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臘味食譜一：臘味荷蘭豆 材料：荷蘭豆150克，臘腸50克，鹽2克，味精2克，大蔥3克，姜3克，料酒10克，植物油40克，豌豆淀粉5克。 做法： 1.將蔥、姜洗凈切成末待用； 2.淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約10克，待用； 3.將荷蘭豆撕去老筋，斜刀切成像眼塊； 4.臘腸切成0.3厘米厚的片； 5.荷蘭豆與臘腸用開水氽熟； 6.坐勺注油、蔥、姜末熗勺，放荷蘭豆和臘腸，烹料酒，下鹽、味精，顛炒勾芡出勺。 臘味食譜二：臘味南瓜飯 材料：南瓜一塊約1斤，臘肉一小塊，臘腸一碼(兩根)，大米1碗。 做法： 1.南瓜去皮切小粒。燒一鍋水，把臘味汆燙一下，不用煮熟； 2.臘肉分切成肥肉和瘦肉，切細(xì)； 3.臘腸斜刀切薄片，邊角料可加到臘肉中去； 4.中火熱鍋，放幾滴植物油，把肥臘肉煎香出油脂； 5.加入瘦臘肉炒香，加入南瓜粒翻炒，加入洗凈的大米炒勻，倒入約與材料平行的水分； 6.蓋上鍋蓋悶煮5分鐘左右，開蓋用鍋鏟把飯翻炒一下，加少許鹽或幾滴生抽調(diào)味，如果覺得水分太干可再加點開水； 7.把飯鋪平，把臘腸片擺漂亮，再蓋上鍋蓋悶煮5~8分鐘收干水分。熄火后可用鍋的余溫再悶一會兒會更香，最后撒上蔥絲即可。 臘味食譜三：臘味蘿卜糕 材料：白蘿卜2個，瑤柱適量，香菇3個，臘腸1個，干蔥2個，蝦皮適量，香菜梗2個，蘿卜，鹽，胡椒粉，雞精，粘米粉，芝麻或爆香的蝦米，辣椒醬。 做法： 1.白蘿卜兩條(我買的小個)刷絲； 2.瑤柱幾個(小的)香菇三個一起浸泡透后干水，瑤柱撕成絲，香菇切丁，臘腸一條切丁； 3.干蔥兩個切碎，蝦皮一把洗凈（當(dāng)然用蝦米就更好了）香菜梗兩條切段； 4.油鍋燒熱先把干蔥末臘腸和蝦皮香菇爆香鏟起，油不用鏟凈下蘿卜絲用中小火炒到蘿卜出水變透明； 5.關(guān)火，下鹽，雞精胡椒粉調(diào)味，放粘米粉用力拌勻，會有點燙，可以用面棒攪，拌勻后放入爆香的各料和瑤柱/香菜梗，裝入抹油的盆中壓實，入燒開的蒸鍋大火十分鐘后中火蒸四十分鐘； 6.蒸好后上面可以灑芝麻或爆香的蝦米，涼后切塊煎或熱吃. 臘味食譜四：廣式臘味煲仔飯 材料：大米、臘腸、雞蛋、小油菜 做法： 1.砂鍋底抹油,大米洗凈放入，倒入1.5倍米的水； 2.泡1小時，加半湯匙色拉油拌勻； 3.大火煮開轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜煮； 4.米飯煮至8成熟時，上鋪臘腸和姜絲，再打個雞蛋，蓋蓋再小火煮5分鐘，不開蓋，繼續(xù)燜15分； 5.小油菜洗凈，放鹽，滴幾滴油，燙熟，撈出瀝干； 6.燜好的米飯開蓋，入小油菜，澆調(diào)味汁拌勻即可。 臘味食譜五：什錦臘味飯 材料：大米1/2杯(120ml)、火腿(臘肉或者臘腸均可)50克、胡蘿卜50克、干香菇2只。 做法： 1.大米洗凈，用適量水浸泡20分鐘，泡過的米煮飯更好吃，干香菇洗凈用水泡發(fā)； 2.火腿切成小粒，香菇擠干水分切成末，胡蘿卜洗凈去皮切成末待用； 3.將泡好的大米、火腿末、胡蘿卜粒、香菇末放入樂葵料理盒中，加入一倍左右的水(根據(jù)米的吸水量調(diào)整水量)，攪勻； 4.將料理盒放入微波爐中，高火8-10分鐘即可，開蓋時小心蒸汽燙手。 臘味食譜六： 微波臘味雜蔬蛋餅 材料：雞蛋2個，臘腸1小截，胡蘿卜1/2根，豇豆2根，孜然烤肉料1大勺 做法： 1.準(zhǔn)備好各種食材；豇豆洗凈，切小??；胡蘿卜去皮、切碎；臘腸洗凈，盡量切小丁； 2.將切碎的豇豆、胡蘿卜、臘腸一起放入料理盒，加入一勺植物油，攪拌均勻； 3.加入一大勺孜然烤肉料，攪勻； 4.蓋嚴(yán)料理盒，放入微波爐，高火加熱2分鐘； 5.等待的過程中將雞蛋打散； 6.取出料理盒，倒入攪打均勻的蛋液； 7.晃動料理盒，是蛋液與其他食材混合均勻，繼續(xù)高火加熱2分鐘即可。 臘味食譜七：臘肉燉鱔片 主料：臘肉300克、鱔魚250克 調(diào)料：色拉油100克、食鹽2克、醬油10克、味精3克、蔥8克、姜8克、料酒15克、胡椒粉3克、高湯800克 做法： 1.臘肉洗凈切片。鱔魚治凈切段，飛水后撈出沖涼。 2.鍋上火，加油燒熱，將臘肉煸香吐油，投入蔥、姜、鱔魚，烹料酒煸炒2分鐘，加高湯燒沸，倒入沙鍋內(nèi)燒15分鐘，調(diào)入鹽、醬油、味精、胡椒粉即可。 臘味食譜八：香芋臘肉煲 材料：臘肉、香芋、椰汁、姜 做法： 1.將臘肉、大香芋切片。 2.在砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、姜片、紹酒，大火燒沸后，轉(zhuǎn)為小火加蓋慢煲30分鐘。然后將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘。最后加入鹽，撒入香蔥段即可。 臘味食譜九：臘味什錦玉米 材料：臘腸2根，玉米粒200克，青豆100克，鹽5克，白糖3克。 做法： 1.甜玉米剝成粒兒，青豆去處外層豆皮，臘腸切成越1厘米見方的小塊備用； 2.鍋中加入少許油燒到3成熱，放入臘腸粒翻炒，至到顏色變深，臘腸出香味出油； 3.然后放入青豆炒勻，加入100ml左右的清水，加蓋用中火燜至水分收干； 4.放入玉米粒，加入鹽、白糖炒勻，此時轉(zhuǎn)成中小火慢慢將玉米炒熟即可。 臘味食譜十：臘排骨燉土豆 材料：臘排骨、土豆、干辣椒、姜、大蒜 做法： 1.土豆切塊備用，臘排骨剁小塊備用； 2.鍋內(nèi)放入清水，加入剁好的排骨； 3.大火燒開后撈出排骨，用清水沖洗干凈； 4.另支鍋，放入排骨，加入清水、姜、大蒜、花椒、辣椒； 5.加入土豆燉至土豆熟即可出鍋。 小知識：廣式臘味 中山市黃圃鎮(zhèn)有個傳説[5] 是說1886年該鎮(zhèn)一名賣粥者王洪發(fā)明了廣式臘腸的制作方法。 廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見，制作方法為將豬肉切粒腌制，然后塞入腸衣(一般用豬、羊等牲畜的小腸制作)內(nèi)風(fēng)干。長度有長有短，顔色比較鮮艷。 除臘腸外，廣式臘味還包括臘肉、臘鴨、臘制內(nèi)臟(如臘鴨胗、臘鴨腸)，以至于臘魚、臘田鼠等多個種類。此外，還有使用多種原料的復(fù)合臘味(像是在鴨肝中塞入肥豬肉后臘制而成的“金銀潤”)等。 |
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