【中國名菜】巴蜀風味-禽蛋類

yu筱佳 2013-02-08

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【怪味雞絲】

　　[主料輔料]

　　嫩雞 1000克白糖 10克蔥絲 50克醬油 40克芝麻醬 100克味精 1克紅油 20克醋 13克花椒粉 2克麻油 5克熟芝麻 10克蔥段 10克姜片 10克

　　[烹制方法]

　　1.將雞宰殺，放凈血，煺毛，從腹下開膛，取出內(nèi)臟，清洗干凈待用。

　　2.將鍋置火上，注入清水，放入蔥段、姜片，將水燒沸。改用小火將洗凈的雞下入湯鍋中，用微開的水浸熟。然后端鍋離火，將雞浸在原湯或開水內(nèi)，待晾涼后取出。

　　3.將熟雞去骨，雞肉切成3毫米粗的絲，將蔥絲放入盤底，切好的雞絲碼于蔥絲上面待用。

　　4.將芝麻放入碗中，用冷雞湯調(diào)開，加入醬油、味精、醋、白糖、麻油、紅油、花椒面調(diào)成怪味汁，淋在盤內(nèi)的雞絲上，撤上熟芝麻，食時拌勻即可。

　　[工藝關鍵]

　　1.煮雞時不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鮮嫩。

　　2.調(diào)拌味汁時，液體調(diào)料要掌握好用量，因其拌后不應見汁，只能略見油才宜。

　　[風味特點]

　　肉質(zhì)鮮嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味其全，為四川菜風味代表之一。

　　【棒棒雞】

　　[主料輔料]

　　仔公雞 50克姜塊 5克蔥段 5克沸水 2000克精鹽 8克花椒 1克芝麻醬 10克酥花仁 5克花椒面 5克花椒油 3克白糖 15克味精 2克蔥花 5克麻油 15克辣椒 3克紅油 5克醬油 50克熟芝麻 10克

　　[烹制方法]

　　1.殺雞放血、拔毛，去內(nèi)臟，清洗干凈，放沸水鍋內(nèi)稍燙一下，撈出。放人下有姜塊、蔥段、精鹽和花椒的沸水鍋內(nèi)，保持微開，煮約20分鐘，連湯帶雞倒人盛器內(nèi)，待溫度降至40℃取出。讓其完全冷卻，用小木棒輕捶雞身各部，使肌肉變得松軟。

　　2.將芝麻醬、麻油放入碗內(nèi)調(diào)散，加入鍘細的刀口椒、白糖、花椒面、味精、醬油、紅油、花椒油、蔥花、精鹽攪勻成麻辣味汁?；ㄈ释势づc熟白芝麻同鍘成細未備用。

　　3.拉下雞皮切成3毫米寬的絲，雞肉部分用手撕成3毫米粗的絲，盛人盤內(nèi)，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。

　　[工藝關鍵]

　　1.煮熟的雞用小木棒輕捶，目的在于改變肌肉結構，使之松散，有利于味料的滲透。

　　2.煮雞不能過火，木棒排捶不能用力過大。

　　[風味特點]

　　1.肉質(zhì)細嫩，麻辣咸香，味美爽口。

　　2.此菜也宜于蘸食。如在春夏時節(jié)食用，添以適量的芫荽，其味更是妙不可言。

　　【紅油雞塊】

　　[主料輔料]

　　仔公雞 750克大蒜 30克醬油 8克紅油 50克麻油 5克大蔥 60克鹽 6克味精 2克白糖 8克姜塊 10克

　　[烹制方法]

　　1.殺雞放凈血，拔毛、去內(nèi)臟，清洗干凈。放沸水鍋內(nèi)稍燙一下，撈出放入下有蔥段、姜塊的沸水鍋內(nèi)煮熟。

　　2.將熟雞雞腿卸下，剔出大骨，斬成2.5厘米寬，4厘米長的塊，盛入盤內(nèi)，大蔥切成馬耳蔥，大蒜用刀拍后鍘成米粒狀待用。

　　3.取一碗將精鹽、醬油、味精、白糖、蒜米、紅油、麻油調(diào)勻后，同馬耳蔥一齊加入雞塊內(nèi)拌勻即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.煮雞時火候不宜太大，時間不要太長，剛熟即撈出。

　　2.醬油要少用，以保持此菜口味純正。

　　[風味特點]

　　雞肉細嫩，咸香鮮辣，回味略甜，酒餐均佳。

　　【口水雞】

　　[主料輔料]

　　嫩公雞 1000克蔥粒 20克花椒油 30克辣椒油 40克芝麻醬70 克豆瓣醬10 克花生醬 15克冷雞湯25 克熟芝麻20 克腐乳10 克麻油 10克冬菜 7克姜未 15克蒜泥 20克味精 3克豆鼓10克白糖 50克醋 40克精鹽 15克糟蛋 10克皮蛋10克醬油 20克

　　[烹制方法]

　　1.將雞宰殺后褪毛，去內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。將湯鍋置火上，放入清洗干凈的雞煮熟后撈出晾涼待用。

　　2.將晾涼的雞去骨，然后切成條塊，放入容器中待用。

　　3.取一碗，放入精鹽、醬油、蔥粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝麻醬、味精、豆瓣醬、豆鼓、花生醬、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、皮蛋粒、冬菜、冷雞湯、熟芝麻調(diào)攪均勻待用。

　　4.將兌好的汁澆在切好的雞肉上拌均勻即可裝盤食用，亦可將汁同桌上盤食用。

　　[工藝關鍵]

　　1.兌汁時，各種調(diào)料放的數(shù)量不可過多，不能突出某一種調(diào)料的味，而應力求各味調(diào)合后特有風味。

　　2.煮雞時，時間不宜過長，否則過于軟爛，而失其形。

　　[風味特點]

　　1.此菜色澤美觀，香味撲鼻，肉嫩鮮香，風味獨特。

　　2.此菜系近年創(chuàng)新菜之一，所用調(diào)料之多為其它菜所不及，在我國重慶、成都兩地區(qū)流傳甚廣。

　　【青椒皮蛋】

　　[主料輔料]

　　青辣椒 100克紅油 1 0克精鹽 2克皮蛋 3個醋 2克醬油 15克味精 1克白糖 1克椒油 2克

　　[烹制方法]

　　1.將皮蛋剝皮，每個用刀切成6塊大小相等的瓜塊形，放人盤中待用。

　　2.青辣椒洗凈去蒂，取竹簽串起用暗火燒熟，剁細裝碗內(nèi)。

　　3.將精鹽、醬油、醋、白糖、味精、紅油、椒油放碗內(nèi)與剁細的青辣椒一同攪拌均勻待用。

　　4.將盤中的皮蛋碼放成大的花狀，將兌好的汁澆在上面即可食之。

　　[工藝關鍵]

　　1.燒青辣椒時，不能用明火，否則易糊，影響口味。

　　2.澆汁時，味汁淋入要適量。

　　[風味特點]

　　皮蛋潤膩，烤椒噴香，咸鮮適口，略帶微辣，酒飯均宜。

　　【米熏鴉】

　　[主料輔料]

　　公雞 1000克鹵湯 2000克大米 300克花茶 50克松柏未 500克香油 10克

　　[烹制方法]

　　1，殺雞放凈血，拔毛，去內(nèi)臟，清洗干凈。用開水稍燙一下。

　　2.鹵湯倒入鍋內(nèi)，上火燒開，下入雞，開鍋時撇去浮沫，用小火將雞鹵熟，撈出，晾去表面的水分。

　　3.取一鍋，放入松柏鋸末、大米、茶葉，上面放一個金屬蓖子，把雞側身置于蓖子上，用蓋子蓋嚴鍋，防止煙氣跑出。

　　4.將鍋置火上，鍋底燒紅時鋸末等就會冒煙，這樣把雞上色、上味。

　　5.熏成深紅顏色，取出晾涼，刷上一層香油。食用時，剔去骨，改成塊、條、絲、片，均可裝盤供食。

　　[工藝關鍵]

　　鹵湯制法：原料有雞骨500克，豬骨500克、清水2000克、蔥20克，姜20克、鹽100克、料酒100克、冰糖100克、香油50克、花椒5克、大料5克、肉桂3克、肉豆寇3克、丁香3克、山茶3克、香葉2克。將鋁桶盛清水，下入雞、豬骨，上火燒開，加入蔥段、姜塊和其它香料，用口袋裝好下入湯桶用小火燉。冰糖砸碎，放香油入鍋燒熱下冰糖，熬化成紫黑色注入湯內(nèi)，再放人鹽、料酒燒開即成鹵湯。

　　[風味特點]

　　色澤紅亮，煙香濃郁，宴會、小吃均宜。

　　【白果燒雞】

　　[主料輔料]

　　凈仔母雞一只 1250克川鹽 5克大蔥白 50克白果 250克味精 1克胡蘿卜 3克清湯 750克姜 50克濕淀粉 25克胡椒粉 1.5克雞化油 20克紹酒 50克豬化油 500克

　　[烹制方法]

　　1.將白果去殼及心芽，保持外形完整，炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱時，下白果炸至進皮時撈起。胡蘿卜切成小梅花，焯熟。

　　2.炒鍋置旺火上，下入清湯、姜、蔥、紹酒、胡椒粉和雞，燒沸后移微火上，燒至雞八成時，投入白果，加川鹽，繼續(xù)燒至白果糯時，將雞完整地盛入盤中。再將白果圍于雞的周圍。鍋內(nèi)湯汁置旺火上，撈去姜蔥，勾入濕淀粉，湯濃下味精、雞油和勻起鍋，澆于雞身上，胡蘿卜小梅花置雞周圍即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.自果心芽有小毒，烹制時務必將白果心去盡，以防有苦味。

　　2.滋汁濃稠適度。白果以裂縫為。

　　[風味特點]

　　1.白果又名銀杏，含多種維生素，以之入藥、人饌均為佳品，有滋陰、養(yǎng)陰的功效。四川境內(nèi)的青城山，為蜀中名山之一。山上銀杏樹特多，至今還有兩株，樹齡在千年以上，仍然生機勃勃，果實累累，所產(chǎn)白果肉厚而心細，為人菜之上品。

　　2.白果肉厚，與雞肉同烹，味醇鮮，雞肉細嫩爽口，白果略帶回甜，滋汁乳白，白果雪白，雞色淺黃帶白，雖皆白而層次分明，絕元色澤單調(diào)之感。此菜咸鮮味鮮，老人、婦女食之最宜。

　　【宮保雞丁】

　　[主料輔料]

　　嫩公雞脯肉 250克姜片 5克油酥花生仁 50克蒜片 5克干紅辣椒 1 0克川鹽 2.5克紅醬油 20克味精 1.5克醋 8克紹酒 2 5克白糖 5克濕淀粉 35克花椒 20粒肉湯 50克蔥顆 15克熟菜油 80克

　　[烹制方法]

　　1.將雞脯肉拍松，剖成0.3厘米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的丁，放入碗內(nèi)加川鹽1克、紅醬油10克、濕淀粉30克、紹酒11克拌勻。干紅辣椒去籽，切成2厘米長的節(jié)。取碗一只，放入川鹽、白糖、紅醬油、醋、紹酒、味精、肉湯、濕淀粉，兌成滋汁。

　　2.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入干辣椒，待炸成棕紅色時，下花椒、雞丁炒散籽，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.用嫩公雞肉最好雞肉要拍松，剞后切丁，便于入味。

　　2.調(diào)味中要以足夠的鹽作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。

　　3.姜、蔥、蒜僅取其辛香，用量不應過重。

　　4.干辣椒以炒至色呈棕紅為度，雞丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄?；ㄉ什灰嗽缦洛?。

　　5.此菜也有吃糊辣咸鮮味的，滋汁中不加或微加糖、醋。

　　6.如法可制官保大蝦、官保鮮貝、宮保腰塊、宮保肉丁、宮保兔丁等。

　　[風味特點]

　　1."宮保雞丁"菜名來源，眾說紛壇，事出有因，但共同的說法是："宮保雞丁"因丁寶禎愛吃而得名。丁寶禎，清末貴州省人氏，曾任太子少保、太保，即太子的老師，因在宮廷內(nèi)為官，一般人尊稱為宮保，故得名"宮保雞丁"。因丁寶禎原籍貴州，曾任山東巡府、四川總督，故此菜風味歸屬有三：貴州菜、四川菜和山東菜。但"宮保"作為川菜中獨有的味型，已有其在用料、用味上的特定含義：原料中必須使用油酥花仁和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。宮保菜式，除貴州以糍粑辣椒為之外，全國各地皆以川菜工藝作為標準。

　　2.宮保。魚香、家常三種味型，為川菜所獨創(chuàng)，三種菜式皆有辣味，而辣味又有所不同，宮保用于辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味；魚香用泡辣椒入菜，突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用鄲縣豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所謂"一菜一格，百菜百味。"

　　3.本品小荔枝味濃郁，更兼糊辣香型，成菜色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。

　　【包燒雞】

　　[主料輔料]

　　嫩仔公雞1只 1250克姜 30克蛋清糊 100克豬網(wǎng)油 500克醬油 30克豬肥瘦肉 100克紹酒 15克芽菜 100克川鹽 5克糖醋生菜 100克芝麻油 25克泡紅辣椒 4 根豬化油 30克蔥 50克

　　[烹制方法]

　　1.仔雞宰殺后放血，去毛、內(nèi)臟、頭、足、翅、腿骨、頸骨，清洗干凈，瀝干水分。用醬油、紹酒、姜蔥和川鹽將雞身內(nèi)外抹勻，浸漬入味。

　　2.豬肥瘦肉切成細絲，芽菜洗凈切成短段，泡辣椒切成絲。炒鍋置旺火上，用豬化油將肉絲煵散籽，再將芽菜、泡辣椒絲放人炒勻，由開口處塞人雞腹內(nèi)。

　　3.豬網(wǎng)油洗凈晾干鋪于案上，去掉網(wǎng)油邊梗。將雞盤好后擺在豬網(wǎng)油上，包上第一層后開始涂抹蛋清糊，交口處要涂抹粘穩(wěn)，共包三層網(wǎng)油。然后用小烤叉將雞叉上，再涂一層蛋清糊。

　　4.把上叉的雞在木炭烤池上翻烤成金黃色，待雞熟后取下外兩層網(wǎng)油、切成長4厘米、寬1，5厘米的片，最里層包雞的網(wǎng)油不用，擺在盤的一端，雞身刷上芝麻油，去骨斬成長4厘米。寬1.5厘米的條放擺盤中間，雞腹內(nèi)的豬肉餡取出擺盤另一端。盤周圍鑲糖醋生菜即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.木炭烤池：可自制。于背風處用磚砌成寬0.5米，長67厘米，4磚高的"池子"，墊上灰，木炭2.5公斤在池內(nèi)燒紅后，移放于他的四周，將叉上的雞置于火上直接燒烤。

　　2.烤雞時左右兩面翻動，并用竹簽在雞身上戳孔，放去雞內(nèi)血腥氣，待網(wǎng)油烤至"進皮"吐油，周身呈金黃色，雞肉熟透為至。

　　3.傳統(tǒng)吃法：最里層包雞的網(wǎng)油、骨架連腹內(nèi)芽菜不用。

　　[風味特點]

　　包燒雞又名"叉燒雞"，為"重慶三包"之一，是四川的傳統(tǒng)名菜。"包燒"是區(qū)別于一般的燒烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一層豬網(wǎng)油，通過它的導熱，使雞肉成熟。同時，燒烤這道菜，還必須用四川著名的敘府芽菜與豬肉絲同炒成餡，灌入雞腹，受熱時，芽菜鮮味滲入雞肉，使醇濃的川味更加鮮明，成菜后，網(wǎng)油酥香，雞肉鮮嫩，肉餡醇美，配糖醋生菜同吃，風味尤佳。

　　【三元白汁雞】

　　[主料輔料]

　　仔雞1只 1250克川鹽 8克胡蘿卜 500克味精 3克白蘿卜 500克紹酒 50克萵筍 500克濕淀粉 10克蔥 10克雞化油 15克姜 5克奶湯 500克

　　[烹制方法]

　　1.將凈仔雞用川鹽5克、紹酒、姜(拍破)、蔥碼味后，置蒸碗中，上籠蒸。

　　2.將紅蘿卜、白蘿卜、萵筍去皮削成圓形各12個入鍋與奶湯同燒。

　　3.待紅，白蘿卜、萵筍燒肥后，把雞盛盤中，炒鍋中下入奶湯，加川鹽，味精、濕淀粉收濃芡汁，淋入雞化油，澆在雞身上即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.時蔬必須用三種，喻意"三元"，祝愿吉樣，為初一年宴上不可缺的大菜。

　　2.勾二流芡，注意淀粉充分糊化，使之明汁亮芡。

　　[風味特點]

　　四川人把每年的舊歷正月初一稱為"三元，"因為這一天是歲之元、月之元、時之元，喻開年大古大利，是吉祥的象征。"三元白汁雞"是用三種不同顏色的時鮮蔬菜加工成圓形，象征三元，以之與肥嫩的仔雞同烹而成。雞肉肥軟，色澤協(xié)調(diào)，清鮮味美，富有營養(yǎng)。喻意食客吉祥，諸事如意。

　　【小煎雞】

　　[主料輔料]

　　雞腿肉 200克泡紅辣椒 25克凈萵筍 100克紹酒 10克蔥 25克姜片 10克芹黃 25克蒜片 10克醬油 10克醋 1克味精 1克濕淀粉 25克川鹽 3克肉湯 50克白糖克豬化油 75克

　　[烹制方法]

　　1.將雞肉拍松，剞成0.3厘米見方的十字花紋，切成5厘米長、1厘米粗的條。離筍切成4厘米長、0.5厘米粗的條，用鹽1克碼味。芹黃切成3厘米長的段。泡辣椒剁碎。蔥切成馬耳朵形。

　　2.將雞肉盛入碗中。加入川鹽。濕淀粉15克拌勻。另取碗一只放人醬油、醋、味精、白糖、肉湯、濕淀粉兌成滋汁。

　　3.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱，放人雞肉炒散籽發(fā)白，加入泡紅辣椒。姜。蒜。紹酒，繼續(xù)翻炒幾下，再加萵筍、芹黃、蔥炒勻，烹入滋汁，推轉收汁即成。

　　[工藝關鍵]

　　川菜廚師擅長小煎小炒技藝，主料不過油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜，質(zhì)嫩鮮香，令行家嘆為觀止。

　　[風味特點]

　　"小煎雞"為重慶"小洞天"餐廳的傳統(tǒng)名菜。是用川菜獨特的小煎小炒法烹制而成。制作小煎雞時，剞刀花紋深淺，條塊大小都要一致，以使原料人烹時受熱均勻，使之散籽發(fā)白，不致粘連或脫熒。注意突出泡辣椒的濃香味，辣而不燥，鮮嫩爽口是其特色。

　　【花椒雞丁】

　　[主料輔料]

　　雞腿肉 400克白糖 8克干辣椒 25克紹酒 20克花椒 10克味精 1克蔥段 10克糖色 4克姜 10克肉湯 250克川鹽 4克熟菜油 500克

　　[烹制方法]

　　1.將雞腿肉斬成2厘米見方的丁，用川鹽2克、紹酒、姜、蔥拌勻，碼味10分鐘。干辣椒切成1.5厘米長的節(jié)。

　　2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放人雞丁(姜蔥不用)，炸干水氣。鍋內(nèi)留油75克燒至四成熱下干辣椒節(jié)、花椒炸出香味，放雞丁炒幾下，摻肉湯，加糖色、白糖、川鹽，用小火收到汁干亮油時，下味精炒勻起鍋晾涼即成。

　　[工藝關鍵]

　　干辣椒用成都二荊條，顏色鮮紅，香而不辣；花椒用川西所產(chǎn)，粒大，色艷紅，氣味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制"花椒雞丁"才是正宗風味。

　　[風味特點]

　　"花椒雞丁"是四川傳統(tǒng)風味涼菜。相傳在很久以前，四川有一富翁，門下食客甚多，用膳時間不一。為了眾人深夜飲酒之便，其家廚創(chuàng)制了這一菜式，而且一做就是一大壇，可供數(shù)日之用。因其具有軟中帶酥，麻中透香，耐咀嚼，回味長的特點，故而深受食客嘉賞，后流傳于市，并經(jīng)歷代高廚精心改進。成菜棕紅發(fā)亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜，麻香風味獨特。

　　【雪花雞淖】

　　[主料輔料]

　　雞脯肉 125克雞蛋清 4個熟火腿未 3克濕淀粉 75克味精 2克肉湯 250克川鹽 3克豬化油 100克

　　[烹制方法]

　　1.選色白的老母雞脯肉去筋、捶茸盛入碗內(nèi)，加清水50克解散，放入川鹽、雞蛋清、味精、濕淀粉攪成稀糊。

　　2.炒鍋置旺火上，下獵化油燒至六成熱，將雞糊內(nèi)加入燒沸的肉湯調(diào)勻，倒人鍋內(nèi)，翻松炒散，至色白而鮮嫩時，起鍋裝盤，撒上火腿末即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.雞脯在墩子上用刀背反復砸茸，邊砸邊用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，難以去凈筋膜，人口質(zhì)感不佳。

　　2.雞茸不用清水而用冷雞湯澥散，成菜味道更為鮮美。

　　[風味特點]

　　"雪花雞淖"為川菜傳統(tǒng)名菜，是用雞糝、蛋清、濕淀粉調(diào)制成漿，以軟炒烹制法成菜。色白似雪，細嫩軟滑，咸鮮適口，老幼最宜。

　　【神仙鴨子】

　　[主料輔料]

　　嫩肥鴨1只 2000克醬油 25克姜 25克水發(fā)冬菇 100克蔥 1.5克水發(fā)蘭片 l00克味精 1.5克熟火腿 100克清湯 2000克雞、鴨骨 200克芝麻油 25克紹酒 50克豬化油 50克川鹽 10克菜油 2000克冰糖糖色 15克

　　[烹制方法]

　　1.將凈鴨從背尾部橫開一刀，去內(nèi)臟，割去肛門，鴨翅盤在鴨背上，放人沸水鍋中煮凈血水，撈出斬去腳、嘴殼，晾干水氣。用紹酒(20克)遍抹鴨身，再放人七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起，用沸水漂去油脂?；鹜取⑻m片均切6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。冬菇去根腳，也片成約0.3厘米的片。姜拍松，蔥挽結。

　　2.用大蒸碗一個，鋪上干凈紗布一張，先將火腿片按刀口擺成一行，再將蘭片。冬菇分別擺在火腿的兩邊，然后將鴨放人，鴨脯朝下，緊貼火腿，即將紗布對角抄攏成包打結，提入罐內(nèi)。

　　3.將冰糖糖色、川鹽、醬油、姜、蔥、紹酒、清湯放入罐內(nèi)，先用旺火燒沸20分鐘，再移至小火燒至骨松肉時，提起紗布包，解開布結，將鴨翻入大圓盤內(nèi)，揭去紗布。另將罐內(nèi)湯汁倒人炒鍋內(nèi)收濃，加味精、芝麻油和勻起鍋，淋于鴨上上席。

　　[工藝關鍵]

　　1.罐內(nèi)先墊好雞骨、鴨骨，然后再放入主料，不但增味，且避免鍋。

　　2.罐內(nèi)滋汁入炒鍋收濃，可以微搭清芡。

　　[風味特點]

　　1."神仙鴨子"是四川傳統(tǒng)名菜，流傳省內(nèi)外。其菜名之由來，傳說有二：一曰，此菜經(jīng)炸。燒成菜，味醇香，肉軟，特別適合老人食用，蜀人尊老有"老神仙"之稱，故名，'神仙鴨子"；二日，從前烹制上菜，專用盛具盛裝鴨子，然后加湯和調(diào)料，上籠蒸熟取出獻席，這件盛具名叫"神仙 "，故以盛具而名。

　　2.此菜系用嫩肥鴨經(jīng)腌、炸后，與火腿、香姑等一起入鍋慢燒而成，成品形態(tài)大方，顏色紅潤，咸鮮醇濃，肥嫩香，配以荷葉餅食之，風味更佳。

　　【軟燒仔鵝】

　　[主料輔料]

　　仔鵝1只 2000克泡紅辣椒 4根冬菜 150克姜 20克川鹽 15克蔥段 40克紹酒 75克豆鼓 30克五香粉 2克鹵水 400克花椒 2克味精 3克飴糖 100克芝麻油 20克胡椒粉 2克

　　[烹制方法]

　　1.將凈仔鵝斬去腳的第一關節(jié)處，從翅下開口掏出內(nèi)臟，洗凈。將冬菜洗凈切成段，泡辣椒切段，姜拍破和蔥、豆鼓、五香粉、川鹽、花椒、紹酒 25克、胡椒粉拌勻后，從鵝翅下開口處灌入鵝腹，用竹簽鎖住肛門，再用一根長5厘米的硬竹片，從開口處放鵝腹腔，竹片一頭頂背，一頭頂胸(俗稱 "上撐子")。

　　2.用鐵鉤掛住鵝頭，放入燒沸的專用鹵水中燙至緊皮發(fā)亮時提起，用飴糖汁(飴糖加紹酒調(diào)勻)，遍抹鵝身，掛于通風處吹晾(俗稱晾坯)。

　　3.將鹵水200克燒沸，灌入鵝腹內(nèi)，再將鵝掛于烤爐內(nèi)，烤至鵝皮紅亮，鵝肉熟時取出。

　　4.上菜時，將灌入鵝腹內(nèi)的配料倒出不用，鵝肉砍成長約8厘米、寬約 1.5厘米的條，擺盤內(nèi)，味精撒在鵝身上澆以燒沸的鹵水，淋上芝麻油即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.此菜用明爐烤制，這種爐只有四周爐壁，頂面火口完全敞開，以木炭為燃料?？局埃咎恳纫迹娇墒褂?。否則有煙，使菜肴受到影響。

　　2.明爐烤出的"烤鵝"，色味俱佳，既保持了原料本身的鮮味，又增加了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。

　　3.亦可用烤箱烤，事先加調(diào)料腌入味，位意調(diào)節(jié)火力的大小。

　　[風味特點]

　　"軟燒仔鵝"即"烤鵝"，為成都著名的傳統(tǒng)名肴，也是四川"滿漢全席"菜式之一。此菜系選用一年生的肥嫩仔鵝，經(jīng)釀餡、出水、亮坯、燒烤等多種程序制成。成品特點有二：一是鵝腹內(nèi)裝有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及蔥等香鮮味濃的原料，烤制時，原料之味因受熱而滲透于鵝肉之中，使之鮮香味濃；二是食前再澆上鹵水，干香滋潤，酥而不油。

　　【子母會】

　　[主料輔料]

　　凈白鴿3只 600克姜 10克鴿蛋 12個味精 1 克濕淀粉 15克胡椒粉 1克川鹽 5克干淀粉 30克紹酒 15克清湯 250克醬油 15克豬化油 500克蔥 15克

　　[烹制方法]

　　1.將凈鴿全身內(nèi)外抹勻川鹽3克、醬油和紹酒，然后將鴿子的兩翅翻向鴿背盤起。姜拍松，蔥切節(jié)。

　　2.炒鍋置旺火上，放豬化油燒至七成熱，將鴿子入油鍋中炸4至5分鐘撈出置蒸碗中，加姜、蔥、川鹽、清湯等，用濕棉紙封住碗口，蒸至鴿子骨松翅裂為度。鴿蛋蒸約15分鐘，用清水透涼，剝?nèi)サ皻?，放在干細淀粉中滾動，裹上一層干粉，入油鍋中炸至呈黃色撈起。

　　3.將蒸好的鴿子擺在盤內(nèi)，下面兩只，上面一只，炸好的鴿蛋鑲在周圍；蒸鴿的原汁入鍋，加胡椒粉、味精、濕淀粉勾成芡汁，淋入盤內(nèi)即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.鴿子上籠，蒸約2.5小時，骨松翅裂，肥軟可口。

　　2.鴿蛋蒸熟，冷水稍浸，便于剝?nèi)サ皻ぁ?/p>

　　3.鴿蛋順鍋邊投入，用手勺慢慢撥動，炸約5分鐘，鴿蛋呈黃色即撈起待用。

　　[風味特點]

　　"子母會"乃四川傳統(tǒng)名菜，因鴿與鴿蛋同配一菜，故名。此菜形整色美，鴿肉鮮香，鴿蛋軟嫩，咸鮮可口，富于滋補。秋冬季節(jié)食之最佳。

　　【椒麻雞片】

　　[主料輔料]

　　嫩公雞1只 1250克蔥葉 75克味精 2 克紅袍花椒 40粒雞湯 50克醬油 30克芝麻油 25克川鹽 3克

　　[烹制方法]

　　1.選凈白皮嫩雞，放入湯鍋內(nèi)，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼后取出，搌干水。取雞腿肉和雞脯肉，片成4厘米長，1.5厘米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。

　　2.將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘制成極細的"蔥椒茸"盛入碗內(nèi)，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻味汁，淋在雞片上即成。

　　[工藝關鍵]

　　將生花椒、蔥葉和鹽鍘制成刀口蔥椒茸，調(diào)以醬油、味精、川鹽、芝麻油、冷雞湯等，即成獨特的"椒麻"味汁。

　　[風味特點]

　　"椒麻"是川菜獨有的味型。四川漢源清溪"紅袍花椒"早在［唐］元和年間就被選為貢品，故又稱"貢椒"，以此調(diào)制而成，具有濃烈的麻香味。雞片肉質(zhì)細嫩，入口鮮爽化渣，咸鮮香麻，味道濃郁。

　　【辣子雞丁】

　　[主料輔料]嫩公雞脯肉 250克濕淀粉 25克泡紅辣椒 20克川鹽 2克荸薺 70克紹酒 10克醬油 10克味精 1克醋 3克肉湯 35克白糖 2克姜片 10克蒜片 10克芝麻油 5克蔥 15克豬化油 100克

　　[烹制方法]

　　1.將雞脯肉剞成0.3厘米見方的十字花紋，再切成1.5厘米見方的丁，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉20克、川鹽、紹酒5克拌勻；取碗一只放入醬油、紹酒5克、白糖、醋、肉湯、濕淀粉5克、味精兌成滋汁，荸薺去皮，切成1厘米見方的丁，蔥切成1厘米的顆。

　　2.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入雞丁炒散籽，再放入泡紅辣椒(剁碎)炒至雞丁呈紅色時，加入姜片、蒜片、荸薺、蔥炒出香味，烹入滋汁，淋芝麻油，顛翻幾下即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.選料時用嫩公雞雞脯、腿肉最好。

　　2.炒雞丁時，鍋要炙好，油要適量，油溫不要太高。注意操作連貫迅速。

　　3.糖、醋宜少不宜多。

　　4.烹此菜時，泡辣椒可改用郫縣豆瓣，荸薺也可用青筍或鮮筍代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。

　　[風味特點]

　　1."辣子雞丁"系用雞脯肉加泡紅辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡紅辣椒俗稱"魚辣子"，是四川特產(chǎn)，川菜特需的調(diào)輔料。

　　2.用泡紅辣椒烹制的辣子雞丁，具有色澤紅亮，鮮香滑嫩，咸鮮中略帶酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。"辣子雞丁"為家常味型。

　　【雞豆花】

　　[主料輔料]

　　雞脯肉 125克濕淀粉 40克熟火腿末 5克川鹽 3克鮮菜心 5根味精 1.5克清湯 1500克胡椒粉 1克雞蛋清 4個

　　[烹制方法]

　　1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內(nèi)，用清水50克解散，再加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內(nèi)焯一下，用清水漂涼，修整齊。

　　2.炒鍋置旺火上。放入清湯1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調(diào)稀攪勻倒入鍋內(nèi)，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內(nèi)放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內(nèi)清湯加味精注入碗內(nèi)，最后在豆花面上撒火腿末即成。

　　[工藝關鍵]

　　1."制茸"是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質(zhì)。

　　2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這里因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調(diào)，不是下鍋成坨，就是不能成花； "豆花"時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。

　　3.用火是第三道關鍵?；鹦_制不熟，火大會沖散花。

　　[風味特點]

　　1."雞豆花"是四川的傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

　　2."雞豆花"色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會感到它嫩如豆花之質(zhì)，細細品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以沖制"豆花"的湯是一種特制清湯，它也是以雞為主要原料制成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。正所謂"吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。"

　　3."雞豆花"為咸鮮味型。色澤潔白，成團不散，質(zhì)地細嫩，咸味鮮美，營養(yǎng)豐富。

　　【金錢雞塔】

　　[主料輔料]

　　雞糝 250克白頭韭菜 75克熟豬肥膘肉 500克川鹽 1克熟火腿 40克醋 7克白糖 10克芝麻油 10克味精 1克豬化油 20克蛋清糊 100克

　　[烹制方法]

　　1.韭菜洗凈切成0.3厘米長的短節(jié)，漂于清水中，火腿切成0.7厘米見方的片。熟豬肥膘肉切成0.5厘米厚、直徑4厘米的圓片共24片。

　　2.將肥膘肉片一一鋪在大圓盤內(nèi)，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用雞糝做成2.5厘米大的肉丸。丸上再放火腿片(粘牢)，成雞塔形。

　　3.炒鍋置小火上，用豬化油炙鍋，放入"雞塔"，肥膘向下貼在鍋中，煎至肥膘呈金黃色，雞糝熟透后，淋入芝麻油5克起鍋，擺在大條盤中間。將韭菜撈出，瀝去水，放入碗內(nèi)。加入川鹽、白糖、醋、芝麻油拌勻，盛入條盤兩端即成。

　　[工藝關鍵]

　　1."金錢雞塔"系選用新鮮母雞脯肉制糝，豬肥膘肉切片，制成形如古代銅錢的坯子，入鍋煎烙而成。糝的制法如下：取生雞脯肉去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸。用瓷盆一個，將雞茸放入，加清水25克調(diào)散拌勻，務使合為一體。再將肉茸放入盆中調(diào)散拌勻。然后放入雞蛋清二個，用手使勁將各料攪動，(攪時注意順著一定的方向，不能改變方向亂攪，以免出次品)，攪至顏色白而發(fā)亮，看不出一點雜質(zhì)時，加鹽再攪六七十下，隨后加入清水 25克，再攪四五十下成糝。

　　2.肥膘貼在鍋中時，注意火候，以肥膘呈金黃色為佳。

　　[風味特點]

　　1."金錢雞塔"工藝性極強。川菜有糝、蒙、釀、貼四大烹調(diào)法，此菜制法為其中之一種。為高級宴席中"八大菜"之一。

　　2."金錢雞塔"形狀美觀，底黃、頂紅、圓珠白，顏色鮮艷，吃時酥香脆嫩，味鮮美，配以糖醋生菜食之，風味尤佳，咸鮮味型。

　　【樟茶鴨子】

　　[主料輔料]

　　肥公鴨一只 2000克紹酒 25克芝麻油 10克花茶 50克花椒 1克樟樹葉 50克胡椒粉 1克稻草 500克醪糟汁 50克松柏枝 500克熟菜油 1000克川鹽 10克

　　[烹制方法]

　　1.將凈鴨從背尾部橫開7厘米長的口，取出內(nèi)臟，割去肛門洗凈。盆內(nèi)放紹酒、醪糟汁、胡椒粉、川鹽、花椒拌勻抹鴨身，腌8小時撈出，再入沸水內(nèi)燙一下，緊皮，搌干水，放入熏爐內(nèi)。用花茶、稻草、松柏枝、樟樹葉拌勻做熏料，熏至鴨皮呈黃色取出，再將鴨放入大蒸碗內(nèi)，上籠蒸2小時，出籠晾冷。

　　2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入熏蒸后的鴨炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻油，將鴨頸斬成2厘米長的段，盛入圓盤中間，再將鴨身斬成4厘米長、2厘米寬的條(鴨皮朝上)，蓋在鴨頸塊上，擺成鴨形，另配荷葉軟餅上席。

　　[工藝關鍵]

　　"樟茶鴨子"的制作，按其操作程序，可分為：腌，起調(diào)味作用；薰，起增香、上色的作用；蒸，起軟、至熟的作用；炸，起皮酥、席前熱菜的作用。每道工序，均有嚴格的技術要求。腌的時間要把握恰當，做到咸淡適度；熏則要求上色均勻，特別要防止用冷煙熏鴨，以免鴨子色黑而味惡；蒸時力求火功到家，做到而不爛；油炸時則要正確掌握油溫，如是方能使成品皮酥肉嫩而不傷油。

　　[風味特點]

　　1."樟茶鴨子"是川菜中一款久負盛名、風味獨特的菜式。用于筵席，多尾隨頭菜之后，帶荷葉餅作第一行菜上桌。2."樟茶鴨子"成菜色澤紅亮，形似整鴨，皮酥肉嫩，趁熱食之，鮮香濃郁，有越嚼越香、回味悠長之妙。

　　【香酥鴨子】

　　[主料輔料]

　　肥公鴨一只 1500克姜 7克蔥結 40克川鹽 7克紹酒 35克花椒 15粒芝麻油 15克五香粉 3克熟菜油 2000克

　　[烹制方法]

　　1.將凈鴨斬去翅尖、腳，洗凈，振干水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內(nèi)外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內(nèi)，浸漬40分鐘，取出置大蒸碗內(nèi)，再將姜拍松、蔥挽結，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌干水。

　　2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內(nèi)，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時上桌。

　　[工藝關鍵]

　　1.鴨要嫩而不宜過大。腌味時要咸淡適度。炸鴨時因油溫過高，故要快落快起。

　　2.如法可制香酥鴿、香酥雞。

　　[風味特點]

　　1."香酥鴨子"是四川名菜之一。世界著名喜劇大師卓別林生前特別喜歡吃這道菜。1954年7月，周恩來總理在日內(nèi)瓦會議結束以后，設宴招待瑞士的社會名流。當卓別林吃到"香酥鴨"時，贊不絕口，稱之為"終生難忘的美味。"并向總理提出，希望帶一只回家，與家人共享。

　　2."香酥鴨"，特點就在"香酥"兩字上。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。

　　【八寶葫蘆鴨】

　　[主料輔料]

　　仔鴨1只 1250克圓顆糯米 150克熟火腿 30克金鉤 15克茁仁 20克鮮豌豆 100克水發(fā)香菌 30克熒實 20克蓮籽 25克百合 25克凈胡蘿卜 250克萵筍 250克紹酒 15克熟海帶絲 25克小西紅柿 1個川鹽 5.5克姜 15克蔥 15克味精 5克胡椒粉 3.5克奶湯 350克濕淀粉 20克雞化油 15克

　　[烹制方法]

　　1.將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗凈搌干水，用川鹽1.5克、姜10克、蔥10克、紹酒、胡椒粉1克碼勻，浸漬20分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下?lián)瞥?，冷水漂涼后去皮。糯米淘凈泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘凈用沸水漲發(fā)，金鉤洗凈后用沸水浸泡?；鹜取⒔疸^、香菌均切成0.5厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。

　　2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合后加川鹽1克、胡椒1.5克、味精3克和勻，裝入鴨腹內(nèi)，鴨頸皮塞入鴨腹內(nèi)，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部扎緊，成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹簽封口。

　　3.將葫蘆鴨坯入沸水內(nèi)焯一水后，用川鹽2克、胡椒粉0.5克、姜蔥各 5克抹上鴨身，盛入大盤內(nèi)入籠蒸約2小時至。

　　4.將胡蘿卜，離筍切成4.5厘米長的段，各切6段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯l00克、川鹽1克、味精1克煮至熟透，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。

　　5.將籠內(nèi)鴨子取出，去掉麻繩、竹簽，盛入大條盤內(nèi)，鴨周圍鑲上胡蘿卜和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味精、濕淀粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆于葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.整鴨脫骨時注意保持表皮的完整。

　　2.裝餡心時，不宜裝得太脹。

　　[風味特點]

　　1."八寶葫蘆鴨"是川萊傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜，以整鴨脫骨法去鴨骨，在鴨腹內(nèi)釀入四川特產(chǎn)的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮籽、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。

　　2."八寶葫蘆鴨"亦可以雞代鴨，名曰"八寶葫蘆雞"。另法，鴨蒸晾涼后，過油炸成金色，配椒鹽上桌，名"椒鹽八寶葫蘆鴨。"本品為中國菜式典型代表之一，技法重刀工，整鴨脫骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受群眾歡迎，風行全國，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名"八寶鴨"、 "布袋鴨"，皆有異曲同工之妙。

　　【竹蓀肝膏瀝】

　　[主料輔料]

　　雞肝 250克胡椒粉 1克竹蓀 13克味精 1克雞蛋清 3個姜 5克清湯 1200克川鹽 3克肉湯 250克紹酒 6克蔥段 5克

　　[烹制方法]

　　1.將竹有用攝氏30度的溫水泡發(fā)10分鐘，去根洗凈，橫切成2厘米長的段，再將每段切成4小瓣，放人清水中洗，然后在炒鍋中加肉湯、川鹽1克、紹酒3克為一次。

　　2.選黃色沙雞肝去筋，捶成茸，盛入湯碗內(nèi)，加入清湯200克調(diào)勻，用細絲籮去肝渣，留用肝汁。將蔥段、姜(拍松)放入肝汁中浸泡5分鐘后揀去，再加入雞蛋清、川鹽2克、胡椒粉0.5克、紹酒3克調(diào)勻。上籠用中火蒸約10分鐘，使肝汁凝結成肝膏。用綠、白、黑原料在肝膏上牽擺竹、熊貓圖點綴。入籠保溫待用。

　　3.炒鍋置旺火上，加入清湯、胡椒粉，放入竹蓀，加味精，燒沸后舀入湯碗中。同時將籠內(nèi)肝膏取出，用細竹簽輕輕將肝膏沿碗邊劃一圈，然后輕輕滑入清湯碗中即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.準確掌握肝汁濃淡比例，蛋清切勿過量。

　　2.蒸制不能過火，以防肝膏發(fā)泡。

　　3.本菜亦可用豬肝為主料，欲滑嫩成形，必須掌握捶茸、對漿、搭籠三道工藝。捶茸：選鮮豬肝500克，修去油膜表層及油筋，捶茸不可一開始就用力過重，這樣容易形成顆粒，因此用力要勻，輕重適度。對漿："肝茸放入碗內(nèi)，按一比一的比例摻人冷鮮湯500克，將茸子澥散成濃稠的肝漿。雞蛋清二個略撣一下對入，再以15-20克蛇蛇水豆粉與肝漿、蛋清攪勻，用凈布或籮篩濾去肝渣粉粒后，再加入胡椒粉、味精、川鹽調(diào)勻，肝汁濃度應稠粘如牛乳或米湯，將肝汁滴在光滑的指甲上不立即亂淌，有較強的粘附力，這樣的肝汁蒸后一般都滑嫩成形。對漿子要注意肝茸、鮮湯、蛋清、豆粉與鹽的用量，湯少了蒸出的肝膏就老，雞蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力，多了肝膏就會翻白，亦影響口感，豆粉起凝固作用，對肝膏成形有所補益，如過量就會沉底形成粉塊，有損風味。鹽在對漿中起收斂作用，只能以適口為度。所以，對漿是使成菜滑嫩成形的關鍵。搭籠："肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光潔，這就要準確地運用火候。蒸碗內(nèi)抹少許豬油，然后倒入對好的漿汁，入籠以小火蒸10分鐘取出，用刀將肝膏劃為菱形塊。取特級清湯入鍋燒沸，吃味，并丟入幾朵豌豆尖，舀入另一湯碗內(nèi)，再將肝膏塊撬松滑入碗中。蒸肝膏切忌大火或久蒸，火過頭了肝膏要起泡，或里層起蜂窩眼，失去形的美觀和質(zhì)的軟嫩。用"壓水法"蒸肝膏，值得同行借鑒。即先用中火將碗內(nèi)肝漿蒸3分鐘左右。這時肝漿表面已凝固，再以清水從碗沿徐徐倒入碗內(nèi)。注意傾水動作要輕，勿使水沖爛已凝固的肝膏表面，然后套上籠蓋將肝膏一氣蒸熟。由于有水壓在肝膏上面，由蒸氣傳熱變?yōu)樗畟鳠?，蒸氣的高溫只能通過水均衡地傳遞給肝膏，因此受熱均勻，避免了蒸氣直接作用肝膏，以致沖起泡或出現(xiàn)蜂窩眼的現(xiàn)象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，湯清不渾。

　　[風味特點]

　　1.竹蘇，有"菌中皇后"、"素菜之王"之稱，為四川山區(qū)特產(chǎn)，它是苦竹根部上的一種隱花菌類植物，未成熟成卵形，赤褐色。成熟后，形似雨傘，莖圓柱形，頂端網(wǎng)狀半開，網(wǎng)上有黑漩，底端有殼，殼內(nèi)有膠狀物，質(zhì)松脆，體中空，性清涼，味香甜鮮美，干品每百克含粗蛋白15-22.5克，脂肪2.6克，氨基酸16種，其中谷氨酸達1.67％，故其不僅味鮮美異常，所含營養(yǎng)也為一般蔬菜所望塵莫及。

　　2."肝膏"為川菜名師的傳統(tǒng)杰作。是精選黃色細沙雞肝，去筋取肝汁，加調(diào)料上籠蒸透凝結而成。據(jù)傳，從前四川西南部有位年邁體弱的員外，咀嚼食物甚為艱難，命家廚烹制營養(yǎng)豐富，不需咀嚼，易于消化的食物。家廚因懼怕解雇，試著將雞、鴨肝搗碎加水調(diào)味，攪勻滹渣，上籠蒸熟后端人奉上，員外吃時清爽順暢，吃后非常高興，命家廚天天照烹。誰知有一天家廚太忙，肝汁上籠蒸得較久，凝成了肝膏，時已開餐上菜，不容重做，只得硬著頭皮送菜，但又恐怕主人不悅，于是便機靈的說道：每日進湯，恐大老爺膩味，今特制肝膏湯，請大老爺嘗新。果然，肝膏湯比肝清湯更美更鮮，家廚受到夸獎。從此肝膏湯流傳巴蜀，后經(jīng)名廚以竹蓀合烹而成清香脆嫩、湯鮮膏醇的竹蓀肝膏湯，一躍而成為川菜高級筵宴上的名貴湯類。

　　【滬洲烘蛋】

　　[主料輔料]

　　雞蛋 5個胡椒粉 1克川鹽 3克味精 1克濕淀粉 150克豬化油 1000克

　　[烹制方法]

　　1.將雞蛋搕入碗中，加川鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉和清水，用竹筷攪成糊狀。

　　2.炒鍋炙后置中火上，下豬化油(100克)蕩勻，將蛋糊倒入鍋內(nèi)，用炒瓢不斷攪動。待蛋糊濃時，將粘在鍋邊的蛋糊，用鏟由四方向內(nèi)抄攏成四方形，并將蛋糊翻面，煎至兩面表皮起酥，中間剛熟起鍋。用刀改成長3.3厘米、寬2.6厘米的菱形塊，再放入鍋內(nèi)。將事前準備好的七成熟的滾油倒入鍋，用小火將蛋翻烘松泡，盛入盤中即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.蛋液中加濕淀粉，使質(zhì)地軟嫩，是本菜的風味特征。

　　2.炙鍋，可用姜片擦凈鍋，鍋置火上，熱透后再下油，可避免蛋液粘鍋。

　　[風味特點]

　　"滬州烘蛋"是四川滬州市的傳統(tǒng)風味名菜。成品色呈金黃，形質(zhì)松泡，蛋香味濃，外皮酥香，肉咸鮮細嫩。此菜雖名為"烘蛋"，實以炸法烹成，因習慣稱呼相傳已久，故仍以"烘蛋"名之。

　　【大干雞塊】

　　[主料輔料]

　　仔公雞肉 250克花椒 3克萵筍 50克白糖 15克青辣椒 25克醋 10克姜 10克胡椒粉 5克蔥白 1 0克味精 2克川鹽 5克鮮湯 100克醬油 15克濕淀粉 30克辣醬豆瓣 15克菜油 50克干紅辣椒 5克

　　[烹制方法]

　　1.雞肉洗凈，去骨，連皮切成長2.5厘米、寬1.5厘米、厚5毫米的塊；青筍洗凈，切成小型滾料塊；大青椒切成菱形小塊；姜洗凈去皮，切成1厘米大的指甲片；干辣椒擦凈切成長1.5厘米的節(jié)；豆瓣用刀剁細；蔥白洗凈切馬耳朵節(jié)。

　　2.雞塊入碗，加川鹽、濕淀粉拌勻；另用一碗，入醬油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鮮湯、濕淀粉調(diào)成滋汁。

　　3.鍋置火上，下菜油燒至七成熱時，放入干辣椒、花椒炸至油呈金紅色時，下雞塊炒至散籽發(fā)白時，下豆瓣炒至色紅味香，下萵筍、青椒、姜片、蔥白炒轉，烹入滋汁，簸轉收汁，起鍋即成。

　　[工藝關鍵]

　　雞塊不過油，急火短炒，一鍋成菜，鮮香可口，始是正宗川味。

　　[風味特點]

　　張大千，四川人，國畫家，聲譽顯赫，海內(nèi)外著名。雖身居鬧市，而性喜淡泊寧靜，飲食樸素，看重民間風味，經(jīng)常下廚待客，勺技不遜畫技，此系張氏家宴名菜之一，現(xiàn)已流傳日本、香港、臺灣、巴西等地，麻辣鮮嫩，川味十足，不但"畫如其人"，"菜亦如其人。"

　　【貴妃雞翅】

　　[主料輔料]

　　雞翅 600克紅葡萄酒 75克罐頭荔枝 50克白糖 75克姜 10克醋 50克蔥 10克濕淀粉 30克川鹽 15克芝麻油 10克料酒 20克豬化油 75克

　　[烹制方法]

　　1.雞翅洗凈，每只斬成三段，入碗，加川鹽、料酒碼味；姜洗凈拍松；蔥洗凈切成段。

　　2.鍋置火上，下豬化油燒至七成熱時，下姜、蔥、雞翅煸干水氣，加川鹽、白糖、料酒，摻鮮湯燒沸，撇盡浮沫，改用小火慢燒至雞翅六成時，加紅葡萄酒燒至肥軟入味，用濕淀粉勾薄芡，燒至收汁，淋芝麻油、醋推勻，起鍋入盤，用荔枝圍邊即成。

　　[工藝關鍵]

　　掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，與糖醋味有別。

　　[風味特點]

　　"貴妃雞翅"是都江堰地區(qū)傳統(tǒng)名菜，因楊貴妃而得名。四川農(nóng)村習俗，女孩吃了雞翅會梳頭，貴妃幼時愛吃雞翅，喜淡荔枝，入宮后又愛上了葡萄美酒，酒后醉態(tài)更加楚楚動人，此菜根據(jù)這一傳聞創(chuàng)制，以雞翅加紅葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色紅亮如琥珀，咸鮮中略帶酸甜，回味有葡萄酒的余香，流傳廣遠，備受女士青睞。

　　【鳳翅鵝掌】

　　[主料輔料]

　　生雞翅 20個糖色 30克鵝掌 20個味精 3克香菇 100克胡椒粉 5克姜 10克鮮湯 200克蔥 10克豬化油 50克川鹽 15克雞化油 25克料酒 15克

　　[烹制方法]

　　1.雞翅洗凈，斬去翅尖，選用雞翅中段，入碗，放醬油、料酒碼入味；鵝掌去盡外皮，入沸水鍋中煮透，撈入用水沖晾，涂盡筋骨，斬去腳爪；香菇洗凈，切成塊；姜洗凈拍松；蔥洗凈切成段。

　　2.鵝掌人碗，摻鮮湯，加川鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥、糖色，摻鮮湯燒沸，打盡浮沫，用小火至極肥。

　　3.鍋置火上，下豬化油燒至五成熱時，將雞翅連汁倒入鍋年，揀盡姜、蔥、鵝掌瀝干，與香菇一起人鍋，加川鹽、料酒、胡椒粉、味精、燒至汁濃味鮮，先將雞翅起鍋裝盤，擺于周圍，再將鵝掌起鍋，放在雞翅中間，香菇擺在鵝掌周圍，鍋內(nèi)用濕淀粉勾薄芡，燒至汁濃，下雞化油推勻，淋于菜上即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.蒸鵝掌，雞翅皆須火候足到，軟為宜。

　　2.水淀粉勾二流芡，別勤攪亂翻，淀粉熟透，則明汁亮芡。

　　[風味特點]

　　在四川有"吃鵝吃掌，吃雞吃膀"之說。雞翅鮮嫩，鵝掌筋脆，合烹成菜，色形二美兼得，鮮香爽口，酒筵必備。