美味百雞宴的詳細做法

　　雞肉鮮美細嫩，可稱肉中極品

　　中國的傳統(tǒng)節(jié)日“春節(jié)”，家人團聚餐桌上少不了雞肉，下面介紹各類以雞為主要原料的菜肴的選料、配料及烹調(diào)方法，供大家參考：

　　口水雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　第一次聽口水雞的名字感覺比較怪，不過吃過之后就知道是怎么回事了。后來每次一聽口水雞，想起那種酸辣香的味道，嘴里就充滿口水。

　　〖主料〗烏皮土仔公雞1000克

　　〖輔料〗蔥花10克熟白芝麻20克熟花生末25克

　　〖調(diào)料〗花椒油10克白糖10克芝麻醬10克姜蒜汁30克麻油30克料酒30克熟油辣椒50克紅醬油10克醋10克味精25克

　　〖做法〗

　　1.將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

　　2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

　　〖特點〗此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào)味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。

　　手撕雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗小柴雞半只

　　〖輔料〗蔥2根姜2片

　　〖調(diào)料〗醬油3大匙料酒1大匙蠔油3大匙糖1大匙胡椒粉少許清水3杯

　　〖做法〗

　　1．雞洗凈，抹干水分，涂上調(diào)味料（1），放入熱油中炸上色撈出；

　　2、另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調(diào)味料（2）燒開，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼

　　3、用手將肉撕下，去皮、去骨后撕成條狀，排入盤內(nèi)，另將剩余的湯汁淋入少許即可食用。

　　〖提示〗

　　1．柴雞肉較富彈性，若只用半只，要選用帶胸骨的那一邊，以免雞胸肉遇熱緊縮，口感干澀。

　　2.喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍后再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。

　　貴妃雞

　　〖菜系〗江蘇菜

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　　貴妃雞是上海梅龍鎮(zhèn)酒家的著名風(fēng)味菜。源于20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng)制。原名“京蔥貴妃雞”，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮(zhèn)酒家，由擅長“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調(diào)技術(shù)，將該菜改進提高，易名“貴妃雞”，遂成為四季皆宜的品種。

　　〖主料〗雞翅膀24只(約重750克)豬排500丸

　　〖輔料〗水發(fā)香菇50克鮮冬筍50克京蔥50克

　　〖調(diào)料〗姜塊(拍碎)10克紹酒50克紅葡萄酒50克醬油30克白糖10克雞清湯1000克熟豬油500克(約耗60克)

　　〖做法〗

　　1．將雞翅膀洗凈后，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內(nèi)炸至外皮金黃，倒人漏勺內(nèi)瀝油。

　　2.原鍋放熟豬油(50克)燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20 分鐘。待雞翅酥熟，改用旺火，將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內(nèi)即成。

　　〖特色〗此菜制成后裝入蓋碗內(nèi)上席，揭開蓋后，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。

　　水果雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　炎炎夏日，水果雞能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在視覺上已夠清涼，夠開胃。菠蘿炆雞中菠蘿含豐富維生素及酵素，與雞塊同炆，可使味淡的雞塊可口，更能增加食欲，好嘗鮮的你應(yīng)該食指大動了吧？

　　〖主料〗帶骨雞肉約500克洋蔥絲適量罐裝菠蘿4大片葡萄干1湯匙青、紅椒粒各適量

　　〖輔料〗洋蔥絲適量罐裝菠蘿4大片葡萄干1湯匙青、紅椒粒各適量

　　〖調(diào)料〗老抽1湯匙酒、生粉各1湯匙糖、胡椒粉各適量水2湯匙。

　　〖湯汁料〗水、菠蘿汁各1/2杯糖、鹽各適量

　　〖芡汁料〗生粉1湯匙開水2湯匙

　　〖做法〗

　　1．雞用調(diào)味料拌勻，泡油留用。

　　2.菠蘿片切塊，用一湯匙熱油與葡萄干和青紅椒、洋蔥同炒，放入雞塊，倒入湯汁料，加蓋，用慢火炆約十分鐘至雞熟，用芡汁料埋芡即成。

　　〖特色〗香味濃烈，幫助消化，解暑降壓。

　　麻油雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　在吃北京的烤鴨時，我們用荷葉面餅包著吃；在吃韓國風(fēng)味的田螺肉時，我們用卷心菜葉包著吃；在吃日本的壽司時，我們用紫菜包著吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我們用蛋皮包著吃。蛋皮包什么？包的是牛肉絲兒，再加上香菜，在平底鍋內(nèi)煎一下，是不是有點西餐的味道？

　　〖主料〗雞腿400克

　　〖輔料〗姜10克蔥15克

　　〖調(diào)料〗料酒醬油各125克糖25克香油20克油80克

　　〖做法〗

　　將雞腿切成2厘米塊，姜切成2厘米薄片，蔥拍碎；炒鍋加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入雞塊、醬油、香油、料酒、糖一同翻炒，至湯汁干時即可。

　　〖特色〗成菜色澤深紅，雞肉酥軟，汁濃味厚，開人胃口，是佐酒、下飯佳肴。

　　缽缽雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

〖主料〗童草雞

　　〖輔料〗姜塊蔥段

　　〖調(diào)料〗花生醬芝麻醬蠔油宴會醬油雞精黃酒鹽紅油

　　〖做法〗

　　將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。

　　樹花燉土雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　

　　俗話說，藥補不如食補。所以中國菜肴十分注重原料成分在制作過程中的提煉與保持。比如清燉的菜肴常常將原料中的養(yǎng)分分解到湯中，不僅使湯味鮮美，同時又更易于吸收消化，所以我們經(jīng)常用燉雞湯來滋補身子。在這道“樹花燉土雞”中的樹花是一種菌類，味道鮮美而富有營養(yǎng)，與雞一起燉煮，那就是鮮上加鮮，補上加補。

　　〖主料〗本雞

　　〖輔料〗水發(fā)灰樹花火腿片生姜蔥

　　〖調(diào)料〗食用油鹽味精雞精黃酒胡椒粉

　　〖做法〗

　　1．先將洗凈的本雞在開水鍋中焯一下水，然后放入砂鍋，加清水、黃酒、生姜塊、蔥結(jié)、火腿片，用旺火燒開，然后用小火燉2個小時。

　　2．燉熟后加入雞精、味精、鹽和水發(fā)灰樹花，再燉15分鐘。

　　3．最后加入胡椒粉即可。

　　〖特色〗清醇鮮香，滋補養(yǎng)身。

　　北京雞

　　〖菜系〗北京菜

　　

　　〖主料〗雞腿150克

　　〖輔料〗青花菜80克雞蛋1個

　　〖調(diào)料〗黑胡椒粉、味精各1克淀粉、糖各30克精鹽、醋、辣醬油各10克水100克

　　〖做法〗

　　1．雞腿去骨取肉切成塊狀，用精鹽、黑胡椒粉、味精、雞蛋、太白粉腌10分鐘，然后將油燒熱，投入雞塊炸至呈金黃色時撈出；

　　2．青花菜一朵一朵剖開，洗凈后，用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤中；

　　3．鍋熱后倒入油，加糖、醋、辣醬油、精鹽、味精、太白粉和水，煮稠后倒入雞塊拌勻盛在花菜盤。

　　〖特色〗北京家常菜。以去骨雞腿肉為主料，炸、熘制成。成菜金黃，雞肉軟脆，外焦里嫩，咸甜適口，風(fēng)味獨特。

　　叫化雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　

　　〖主料〗母雞一只

　　〖輔料〗蝦仁雞肫丁豬瘦肉熟火腿丁水發(fā)香菇丁大蝦米豬網(wǎng)油鮮荷葉包裝紙酒壇泥

　　〖調(diào)料〗紹酒精鹽醬油蔥段姜末丁香八角山奈末芝麻油熟豬油

　　〖做法〗

　　1．將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時。

　　2.將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身。

　　3.炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔。

　　4.將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

　　〖特色〗酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

　　白果燒雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗凈仔母雞1250克白果250克

　　〖輔料〗姜、大蒜白各50克胡蘿卜2克

　　〖調(diào)料〗清湯750克豬化油500克雞化油20克料酒50克胡椒粉2克鹽5克味精1克濕淀粉25克

　　〖做法〗

　　1.將白果去殼、心芽，炒鍋置旺火上,下豬油燒至六成熱，放白果炸至進皮時撈起。胡卜切成小梅花狀，焯熟；

　　2.凈雞放入沸水煮熟后撈起，置清水中漂洗干

　　3.清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞，燒沸換微火，雞燒至八成熟時加白果和精鹽，白果燒爛時將雞盛入盤中，將白果圍于雞的周圍；鍋內(nèi)湯汁置旺火上，撈去姜蔥，勾入濕淀粉，湯濃下味精，雞油和勻起鍋，叫與雞身上,胡蘿卜小梅花置雞周圍即成。

　　〖特色〗味醇鮮，雞肉細嫩，白果回甜。

　　魔芋燒雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗光雞1只魔芋1塊

　　〖輔料〗胡蘿卜半根蔥2根

　　〖調(diào)料〗①醬油6大匙料酒1大匙②料酒2大匙蠔油3大匙糖2大匙胡椒粉少許清水2杯③水淀粉少許

　　〖做法〗

　　1．整雞洗凈拆塊拭干，拌入調(diào)味料①腌20分鐘；

　　2.魔芋先切片，然后在每片中間直劃三刀，取出一端由中間穿入再拉出，做成領(lǐng)帶花結(jié)；

　　3.胡蘿卜去皮后煮熟，切片，蔥切小段；

　　4.將4杯油燒熱，放入雞塊炸上色后撈出，油倒去，留2大匙油炒蔥段，胡蘿卜片和魔芋，并加入調(diào)味料②燒開，改小火，放入雞塊燒入味；

　　5、待湯法稍收干時，淋入少許水淀粉勾芡，湯汁黏稠時即可盛出

　　〖特色〗魔芋是蒟蒻的別稱，口感爽脆，吸收了雞的湯汁變得滑嫩，比當(dāng)做青菜燒好吃。

　　辣味過江雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗鮮肉雞1只(重約2000克)蕃茄2個

　　〖輔料〗姜片25克蔥節(jié)25克蒜泥15克蔥花15克

　　〖調(diào)料〗紅油辣椒20克油酥郫縣豆瓣20克醬油25克精鹽5克味精2克胡椒面1克料酒25克白糖15克醋15克芝麻醬25克熟芝麻15克花椒20粒清湯適量

　　〖做法〗

　　1.雞開膛洗凈，在湯鍋內(nèi)貼煮后撈出，用溫水再洗一遍，然后用料酒、鹽、味精、胡椒面，將雞全身抹勻，裝盆，把姜、蔥節(jié)、花椒放在雞上，腌1小時。

　　2.雞上籠蒸至熟軟，取出晾涼，從雞背上劃一刀，去盡雞么，在雞膛內(nèi)的一面劃成長方塊（注意保持雞皮完整），胸皮朝下裝碗內(nèi)，將其余雞肉切長塊擺在上面，加湯上籠蒸透，取出翻扣圓盤中，將蒸雞原汁澆在雞上。

　　3.番茄各切4瓣，去皮、去籽漿，燙熱，擺在盤邊周圍。

　　4.將紅油辣椒、油酥豆瓣、醬油、白糖、醋、蒜泥、蔥花、芝麻醬、熟芝麻、精鹽加湯，對成汁，裝4個小碗，同雞一起上桌即成。

　　〖特色〗做法考究，吃法別致，造型美觀，雞肉鮮嫩，咸甜酸辣，風(fēng)味獨特。

　　扣雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗雞1/2只（約1斤）

　　〖輔料〗金針菜1兩太白粉少量

　　〖調(diào)料〗醬油2大匙酒、糖各1大匙鹽1/2小匙

　　〖做法〗

　　1.雞肉洗凈，入滾水中氽燙一下，取出待涼后剁塊，排列于中碗內(nèi)（帶皮的部分朝下，中間留一凹處）。

　　2.金針泡軟，擠干水分、打結(jié)，放入凹處內(nèi)。

　　3.調(diào)味料調(diào)勻，淋于雞塊上，入蒸具中蒸40分鐘。

　　4.將蒸出來的湯汁倒于內(nèi)燒開，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盤中的雞肉上。

　　5.可以生菜圍邊或加些香菜裝飾。

　　〖特色〗金針別名“金針花”，含有豐富的鐵質(zhì)，是低卡路里的食品。

　　白斬雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗嫩公雞一只

　　〖輔料〗姜茸5克蔥白絲5克

　　〖調(diào)料〗精鹽0.5克花生油6克

　　〖做法〗

　　1.蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

　　2.將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。

　　〖特色〗色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風(fēng)味

　　干烹仔雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗凈仔雞1只

　　〖輔料〗生菜小番茄玉米筍

　　〖調(diào)料〗麻油半湯匙白醋1茶匙油多量

　　〖做法〗

　　1．先將所有的調(diào)料拌勻成鹵汁；

　　2．將雞去骨后切成小方塊，放在鹵汁中腌上30－40分鐘；

　　3．油燒到6成熟時，將雞瀝去鹵汁放進油鍋中炸熟，再將雞撈出瀝干油分后，將油倒出，只留少許，加入雞、醋、麻油略炒，再倒入鹵汁，起大火翻炒即可；

　　4．可在盤邊飾以生菜、小番茄、玉米筍。

　　〖特色〗酥嫩肉滑，溢香撲鼻。

　　炊蓮花雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗雞肉400克

　　〖輔料〗蔥段40克濕香菇200克筍尖75克干面粉250克柿汁75克

　　〖調(diào)料〗上湯300克濕淀粉30克砂糖10克豬油1000（實耗125克）精鹽味精紹酒、白醋芝麻油芫荽各適量

　　〖做法〗

　　1．將雞肉片開，切成長4厘米、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起，加入濕淀粉、精鹽、紹酒拌和。

　　2．燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油后倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火燜約10分鐘，下濕淀粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內(nèi)待用。

　　3．面粉放入碗內(nèi)，沖入開水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然后切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別搟成圓形皮（大的直徑22厘米，中的直徑 18厘米，小的直徑14厘米）。將2塊小的面皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再搟薄（保持圓形），放在鼎內(nèi)雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。

　　4．取一只碗，碗內(nèi)抹遍芝麻油，將大張的面皮放在碗底下，用刀劃成八角開（2個十字），但不要劃至碗邊，然后將小塊的面皮擺進碗內(nèi)再放入雞肉，最后將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，卷成索形邊。放進蒸籠炊20分鐘，取出翻過另一個盤，原碗底的皮有八個角，逐個角掀開就像一朵荷花。

　　〖特色〗造型美觀，雞肉嫩滑，味道鮮美。

　　紅糟雞翼

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗雞翅膀8對（約750克）

　　〖輔料〗凈冬筍150克水發(fā)香菌100克姜10克蔥25克

　　〖調(diào)料〗料酒50克味精1克精鹽10克濕淀粉35克雞湯500克香油10克豬油50克

　　〖做法〗

　　1．將雞翅洗凈，斬去翅尖，每個翅膀斬成兩段，放入沸水內(nèi)氽一下。冬筍切成3.3厘米長、2厘米寬、0.7厘米厚的片。香菌對切成兩片；

　　2．炒鍋置旺火上，上油燒熱，放入翅膀、蔥、姜、料酒炒出香味，加糖色、精鹽，雞湯燒沸，去凈浮沫，移至小火上煨1小時，然后加入冬筍、香菌，再煨至入味時，揀去姜、蔥，將雞翅盛入盤內(nèi)擺好，湯汁用濕淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，澆在雞翅上即成。

　　〖特色〗口感香嫩，光彩照人。

　　炸八卦雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　

　　〖主料〗光雞2只（每只約750克）

　　〖輔料〗肥豬肉50克荸薺肉100克番茄100克黃瓜100克雞蛋2個面包麥夫50克姜、蔥粒各少許

　　〖調(diào)料〗豬油1000克（耗100克）白糖100克白醋25克精鹽4克紹酒麻油濕淀粉各少許

　　〖做法〗

　　1．將雞開腹去內(nèi)臟，洗凈用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米寬的圓形，順骨脫肉待用。

　　2雞肉經(jīng)過姜、蔥、紹酒、麻油、白糖、味精、精鹽腌制10分鐘，然后蘸上面粉，拉過蛋液，撒上面包麥夫，油下鼎使油溫至180攝氏度，下鼎炸至熟即成。

　　3．把荸薺、肥肉、姜、蔥粒下鼎炒熟，用豬油、白醋、白糖、麻油、濕淀粉攪成稀煳為甜醬料，盛入碟中作為佐料，一起上席。

　　〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨爛，香味獨特。

　　蔥燒土雞

　　

　　〖菜系〗山東菜

　　〖主料〗土雞200克

　　〖輔料〗香蔥30克生姜15克

　　〖調(diào)料〗花生油25克鹽10克味精8克白糖3克胡椒粉少許麻油5克濕生粉20克老抽王10克清湯適量

　　〖做法〗

　　1．土雞殺洗干凈，切成塊，香蔥切段，姜切片。

　　2．燒鍋下油，放入姜片、蔥段、土雞、清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉同燒。

　　3．燒至汁濃雞熟透時，用濕生粉勾芡，淋麻油即可。

　　〖特色〗濃香爽嫩。

　　紙包雞

　　

　　〖菜系〗浙江菜

　　〖主料〗本雞

　　〖輔料〗金華火腿香料

　　〖調(diào)料〗食用油鹽味精黃酒淀粉醬油豬油

　　〖做法〗

　　1．取農(nóng)家放養(yǎng)5個月大的本雞，宰殺洗凈后放入香料水中，腌漬1個小時，再用醬料腌半個小時，然后放入烤箱烤1個半小時，把烤制好的雞放在玻璃紙和錫紙上。

　　2．在鍋中放入特制的調(diào)料，燒開后澆在雞上，再放上火腿。然后在鍋中放入豬油，燒熱后淋在火腿上，并把調(diào)制好的雞包裹起來。

　　3．沙鍋中放入鹽，把包裹好的雞放入砂鍋中，放入烤箱烤制一會兒即可。

　　〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，別有風(fēng)味。

　　羅定雞排

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞胸肉280克

　　〖輔料〗紅蔥頭100克蔥1根蒜頭3瓣姜4片豆鼓35克

　　〖調(diào)料〗油4大匙味精半匙醬油1小匙太白粉1匙玉米粉少許鹽半匙蠔油1小匙糖半匙

　　〖做法〗

　　1．雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，腌至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎；

　　2．鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆鼓炒4分鐘后，再加入鹽、味精、醬油、蠔油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤食用。

　　〖特色〗香滑細嫩，味鮮色艷。

　　德州扒雞

　　〖菜系〗山東菜

　　

　　德州的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，又名"德州五香脫骨扒雞"。它最初是由德州"德順齋"創(chuàng)制。清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)過油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成。此菜色澤紅潤、肉質(zhì)肥嫩、香氣撲鼻、越嚼越香、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。許多南來北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞。

　　〖主料〗雞

　　〖輔料〗口蘑姜飴糖

　　〖調(diào)料〗醬油精鹽花生油五香料

　　〖做法〗

　　1．活雞宰殺褪毛，除去內(nèi)臟，清水洗凈，將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上，再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內(nèi)，晾干水分；

　　2．飴糖加清水調(diào)勻，均勻地抹在雞身上，炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至呈金黃色，撈出瀝油；

　　3．鍋上旺火加清水，放入炸好的雞和五香料包，生姜，精鹽，口蘑，醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可，撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。

　　〖特色〗色澤紅潤，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。

　　鹽酥雞塊

　　〖菜系〗山東菜

　　

　　〖主料〗雞胸700克

　　〖輔料〗生菜100克紅薯粉200克蔥15克大蒜10克姜5克雞蛋1個

　　〖調(diào)料〗椒鹽粉、醬油15克，糖、酒各25克，鹽5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克

　　〖做法〗

　　1．雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌10分鐘；

　　2腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用；油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸，炸至呈金黃色時即可撈出，排入鋪好生菜的盤中，沾椒鹽食用。

　　辣子雞丁

　　〖菜系〗四川菜

　　

〖主料〗雞脯肉1塊荸薺6兩

　　〖輔料〗毛豆(或青豆)3大匙姜末2大匙辣豆瓣醬1大匙

　　〖調(diào)料〗酒、糖、黑醋各1大匙醬油、水各2大匙太白粉1小匙麻油、味精各少許

　　〖腌料〗醬油、酒、太白粉各1大匙水6大匙

　　〖做法〗

　　1.雞胸肉去皮、切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。

　　2.荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟。

　　3.鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。

　　4.起油鍋，用3大匙油炒香姜末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調(diào)味料炒勻，盛出。

　　〖注意〗腌雞脯肉時，要充分拌勻，讓肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。荸薺可改成筍丁，增加口感，爽脆可口。

　　清燉全雞

　　〖菜系〗福建菜

　　

　　〖主料〗肥嫩母雞1只1000克

　　〖輔料〗水發(fā)香菇15克姜片2克

　　〖調(diào)料〗精鹽6克味精3克紹酒20克

　　〖做法〗

　　1．雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏出內(nèi)臟，洗凈，在沸水鍋中燙過；

　　2．雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi)，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴，上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時取出，移入湯碗上席。

　　〖注意〗中火久蒸，使雞入味。燉盅封嚴，保持原汁原味。

　　〖特色〗

　　1．清燉全雞是泉州傳統(tǒng)名菜，泉州習(xí)俗結(jié)婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。這一習(xí)俗到現(xiàn)在仍然沿襲。

　　2．雞肉的營養(yǎng)高于豬肉，特別是含脂肪較少，肌肉纖維較細，味道特別鮮美，歷來作為漲補食口。

　　3．清蒸全雞，原湯原汁，不摻其它味道，雞肉軟爛爽滑，湯清汁甘，原味一點不漏，不油不膩，香醇鮮美。

　　東安子雞

　　〖菜系〗湖南菜

　　

　　〖主料〗嫩母雞1只1000克

　　〖輔料〗紅干椒10克蔥姜各25克等。

　　〖調(diào)料〗食用油鹽味精黃酒雞汁醬淀粉胡椒粉白糖吉士粉面粉

　　〖做法〗

　　1.凈雞煮7成熟撈出晾涼，去頭、爪、骨后切塊，炒鍋置旺火上加油燒至8成熱；

　　2.下雞塊,姜絲,辣椒末煸炒.再加黃醋,料酒,鹽,花椒，味精末調(diào)好味,加肉湯燜至湯汁收干時,放蔥段勾芡裝盤即可.

　　〖特色〗鮮嫩濃香，別有風(fēng)味。

　　方魚蒸雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞半只約一斤四兩方魚一條約一兩半

　　〖輔料〗芹菜二條去葉切碎姜數(shù)小片

　　〖調(diào)料〗麻油、胡椒粉少許鹽3/4茶匙糖1/2茶匙生抽1茶匙酒1茶匙生粉2茶匙油1湯匙

　　〖做法〗

　　1．大地魚用毛巾抹干凈，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，撈起。冷后便脆，然后舂碎。

　　2．雞洗凈，抹干水?dāng)丶?，加腌料撈勻，加姜又撈勻，盛碟上蒸熟，約蒸十二分鐘，下大地魚及芹菜再蒸一分鐘，取出撈勻即成。

　　〖備注〗方魚又稱大地魚。

　　〖特色〗肉質(zhì)酥爛，油而不膩。

　　玻璃酥雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞肉300克

　　〖輔料〗韭黃粒15克肥豬肉粒15克荸薺粒15克面粉75克雞蛋2個

　　〖調(diào)料〗味精5克火腿末5克紹酒精鹽胡椒粉麻油各少許生油1000克（實耗150克）

　　〖做法〗

　　1．將雞肉用刀切薄，先用紹酒腌過后披在盤中待用。

　　2．將韭黃粒、肥肉粒、荸薺粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子攪勻后釀在雞肉上面，用手壓平（厚度要均勻）

　　3．將油鍋里的生油燒熱，把雞肉放進油鍋中炸至金黃色（要注意炸熟），撈起切成3厘米塊狀，用薄淀粉勾芡放進盤底（玻璃芡），再將雞肉放上即成。

　　〖特色〗色金黃，皮酥肉嫩，味香。

　　香露全雞

　　

　　〖菜系〗廣東菜

　　〖主料〗肥嫩母雞1只

　　〖輔料〗水發(fā)香菇2朵火腿肉2片

　　〖調(diào)料〗鹽味精高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒

　　〖做法〗

　　1．將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。

　　2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。

　　〖特色〗鮮香滑嫩，酒味濃郁，香氣撲鼻。

　　醬爆雞丁

　　

　　〖菜系〗北京菜

　　“醬爆雞丁”是北京地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產(chǎn)黃醬，這種醬油是用黃豆、面粉、精鹽制成的。顏色深黃，質(zhì)地細膩，滋味咸鮮，用來炒菜、拌餡和炸醬拌面，均為相宜，與甜面醬風(fēng)格迥異。

　　〖主料〗雞脯肉150克

　　〖輔料〗姜汁2.5克雞蛋清0.5個

　　〖調(diào)料〗紹酒7.5克黃醬25克熟豬油500克白糖20克（約耗40克）濕淀粉7.5克芝麻油15克

　　〖做法〗

　　1．將雞脯肉用涼泡1小時后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好。

　　2．將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油。

　　3．將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成煳狀時再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。

　　〖特色〗紅潤油亮，咸中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁。

　　天香烤雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗凈宮廷雞1只（1000至1500克）

　　〖輔料〗黃瓜100克大蔥白100克鹽、蔥姜末各適量

　　〖調(diào)料〗甜面醬辣椒醬番茄沙司白砂糖各25克香油50克香料醬油白酒

　　〖做法〗

　　1．宮廷雞洗干凈，控凈水分。各種腌料放盆內(nèi)拌勻，搓勻雞身內(nèi)外，放盆內(nèi)腌漬24小時后烤制。

　　2．烤箱燒至220至250攝氏度，把雞放入烤盤入爐烤制。每15分鐘翻1次，直至烤熟（約烤45至60分鐘）取出刷香油后片制雞肉碼盤內(nèi)，隨配料、調(diào)料上桌即好。

　　3．黃瓜、蔥白洗凈后分別切成一字條碼入盤內(nèi)，調(diào)料分別裝入4個碟內(nèi)同片好雞肉上桌即好。

　　〖特色〗色澤金黃嫩白，質(zhì)地脆嫩，味咸清淡，藥料香氣濃郁，別具一格，有補益五臟、溫脾胃、止霍亂、益氣力、強筋骨之功效。

　　

　　筍蝦雞煲

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞1/2只

　　〖輔料〗筍蝦3兩蕃茄1個蒜茸2茶匙姜數(shù)片蔥3條切段水1杯

　　〖調(diào)料〗酒生抽雞粉糖八角生粉鹽各適量

　　〖做法〗

　　1．雞洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；

　　2．筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L短或大小；

　　3．下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內(nèi)煮滾，放上蔥，原煲上臺。

　　〖特色〗營養(yǎng)開胃，鮮嫩適口。

　　蘋果雙味雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　又叫“雙味雞”。在物質(zhì)還不豐富的過去，吃雞還是挺稀罕的，有所謂“無雞不成宴”的說法。但如今吃雞已經(jīng)是太尋常的事了，所以雞的烹飪方式就會層出不窮。像這道“雙味雞”就在原料的色彩對比和形狀上出新意，或許會讓我們在非常熟悉的雞肉中吃出一些新意來。

　　〖主料〗雞翅

　　〖輔料〗生姜蔥

　　〖調(diào)料〗食用油鹽味精黃酒淀粉

　　〖做法〗

　　1．將雞翅去骨，做成蘋果形狀，腌漬。

　　2．起油鍋，燒至五成熱時，放入雞翅，炸至金黃色撈起。

　　3．將炸好的雞翅用錫紙包成蘋果的形狀，再入煎鍋中煎。

　　〖特色〗香、脆、嫩，外型美觀。

　　太爺雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗母雞

　　〖輔料〗香片茶葉糖屑米飯

　　〖調(diào)料〗花生油精鹵水麻油菜芫紅椒絲

　　〖做法〗

　　1．活雞宰殺，開膛洗凈，放入開水鍋中略焯，取出洗凈，再放入微沸的精鹵水鍋中，旺火煮約半小時左右至八成熟時取出；

　　2．鐵鑊置爐上鑊內(nèi)鋪錫紙，將香片茶葉，片糖屑，米飯放入鑊內(nèi)，將雞架于鑊架上蓋鑊密封，用大火燒至冒黃煙片刻，取出熏成的“太爺雞”，成條塊，裝盤時配以菜芫，紅椒絲，再淋上麻油，冷熱均可上桌食用。

　　〖特色〗色澤棗紅，肉嫩味鮮，茶香濃郁。

　　小煎仔雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗嫩雞脯肉350克

　　〖輔料〗青筍凈100克芹黃25克泡辣椒15克姜片15克蒜片15克蔥15克，

　　〖調(diào)料〗化豬油150克醬油10克白糖10克醋10克味精2克鹽5克料酒15克水豆粉50克清湯適量

　　〖做法〗

　　1．雞脯肉剞十字花刀，切成4厘米長、1厘米粗的條，裝碗用料酒、鹽碼味，加水豆粉拌勻。

　　2．青筍去皮，切成約2.6厘米長、0.7厘米粗的條。芹黃切成馬耳朵形。

　　3．碗內(nèi)放入醬油、白糖、醋、味精、湯、水豆粉，對成芡汁。

　　4．鍋內(nèi)豬油燒至七成熱，放入雞肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、蔥、青筍條，炒勻，下芹黃，再炒幾下，烹入汁芡，翻炒均勻，裝盤碼成。

　　〖注意〗雞條要切均勻。煎炒火力要旺，油溫要高，動作要快。

　　〖特色〗成菜色澤金黃，雞肉細嫩，咸鮮微辣，稍帶酸甜，醇香味美。

　　香菇土雞湯

　　〖菜系〗云南菜

　　

　　香菇富含多種氨基酸和維生素，并且含有普通蔬菜缺乏的麥淄醇，延緩衰老的同時，還能軟化老廢的角質(zhì)層，改善因日曬引起的肌膚老化。

　　瓷釉砂鍋的外殼因上了釉而光滑漂亮。別小看這層釉，它不但能起到美化砂鍋的作用，還能增強砂鍋的密封性，讓砂鍋在煲湯過程中將美味完全保留在“腹”中。

　　〖主料〗土雞350克。

　　〖輔料〗黃豆100克香蔥10克

　　〖調(diào)料〗鹽適量雞精適量黨參10克米酒少量

　　〖做法〗

　　1．需將黃豆提前浸泡3小時。

　　2．土雞洗凈后，切成大小適中的塊待用。

　　3．將洗凈的土雞放入沸水中，過水5秒后撈出。

　　4．倒掉沸水，將土雞、黃豆和所有原料置于新水中，用小火燉4小時即可。

　　〖注意〗黃豆一定要煮爛，因為生黃豆或夾生黃豆，都含有對人體極為不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，在消化過程中會產(chǎn)生過多氣體，造成脹肚和消化不良。

　　〖特色〗口味濃郁，營養(yǎng)豐富，為健身美容佳品。

　　荔枝炒雞丁

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗荔枝300克雞胸肉200克

　　〖輔料〗蔥2根青、紅椒各1/2個

　　〖調(diào)料〗①鹽1/4茶匙蛋清1個太白粉1大匙②鹽1/3茶匙水1大匙太白粉1/2茶匙白葡萄酒1茶匙

　　〖做法〗

　　1．荔枝去外殼及籽；蔥切小段；青紅椒切菱形片備用。

　　2.雞胸肉去骨切為1.5厘米的小丁，腌入調(diào)味料①中。

　　3.起油鍋滑鍋2次，以中火燒至四分熟，入雞丁滑開，待肉變白后，再加入荔枝、青、紅椒略翻一下即可撈出瀝干。

　　4.鍋中留油1茶匙，爆香蔥段后，依序加入葡萄酒、雞丁、荔枝肉及調(diào)味料②拌炒均勻即可。

　　〖特色〗雞肉嫩爽，味濃可口。

　　家常辣子雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗雞1只

　　〖輔料〗干辣椒姜蒜

　　〖調(diào)料〗食用油鹽生抽雞精胡椒粉花椒粉辣椒面生粉

　　〖做法

　　1．雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗干凈，可以用開水過一下。加鹽，生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點雞精拌勻，可適量加料酒。放一邊腌十分鐘，將腌好的雞用油炸一下。

　　2．把辣椒切成小段，姜，蒜一起切開，起鍋加油，把調(diào)料放進去，炒出香味。

　　4．加入雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據(jù)個人品味再加點花椒粉，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋。

　　〖特色〗口感松脆，麻辣鮮香。

　　檸檬醉香雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞胸脯肉500克

　　〖輔料〗檸檬一只

　　〖調(diào)料〗白酒料酒水淀粉鹽白胡椒粉白沙糖油

　　〖做法〗

　　1．把雞胸脯肉洗凈、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一湯匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分鐘。

　　2．檸檬對半切開，留下一片做裝飾，剩下的檸檬擠出汁備用。

　　3．鍋中倒入油以大火燒熱，將雞胸肉放入鍋中煎至略焦，翻面，煎至雞肉熟軟，就可以取出了，然后切成斜片，擺入盤中。

　　4．鍋中留一些油以小火燒熱，放入水淀粉、鹽、白沙糖及水煮滾，再調(diào)入檸檬汁拌勻，淋在雞胸脯肉上即可。

　　〖特色〗外脆里嫩，口味清新。