特色土雞，招牌菜八款

問心天地寬 2020-05-10

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藤椒土雞

特點：雞肉皮糯脆嫩，新鮮麻辣色澤紅亮。

原料：土雞一只

配料：蔥、姜、蒜、生抽、味精、雞精、紅油、芝麻、藤椒油。

制作：

1、雞洗凈，腌制；

2、腌制好后用清水洗凈，放入開水中焯水，焯水后再加入自制白鹵水煮至15-20分鐘，出鍋，放涼，切塊，擺盤；

3、味汁：蔥，姜，蒜，生抽，味精，雞精，紅油，芝麻，藤椒油；

4、美味出爐，上桌。

腌制方法：加入沙姜粉，鹽焗粉，蔬菜汁腌制12小時。

泰興拌土雞

主料：土雞公

輔料：中蔥段

味型：家常麻辣

制作：

1. 此菜選用農(nóng)家土雞公，加姜、蔥、花椒等煮熟去大骨宰成條塊，

2. 加花椒面、雞精、味精、白糖、少許醬油、鮮雞湯、自制紅油辣椒和蔥段拌勻、裝盤即成。

特點：此菜麻辣味濃，雞肉入口有嚼勁，是一道佐酒下飯的一道美味佳肴。

鐵鍋蘆花雞

雞這種食材，只要品質(zhì)好，原味就是最好的，比如這道菜，做法看著土，可吃起來卻能吃到雞肉緊致的口感和鮮味。

主料：土雞1000克。

配料：老姜片50克，泰椒圈10克。

調(diào)料：菜籽油200克，鹽5克，味精5克，啤酒100克，瀏陽紅辣椒粉5克，紅燒醬油3克，生抽3克，蠔油3克，焦糖5克。

制作：

1.土雞宰殺治凈，改刀成1厘米寬3厘米長塊狀備用。

2.坐鍋熱菜籽油，下老姜片、泰椒圈煸炒出香。

3.放入雞塊炒勻，倒啤酒、水入鍋至雞塊燜熟。

4.加紅燒醬油、焦糖上色，加鹽、紅辣椒粉、生抽、蠔油、味精調(diào)味即可。

湘味豬肚雞

此菜是在廣東名菜豬肚煲雞的基礎(chǔ)上改良得來，湯汁變少，豬肚與雞肉更加入味，濃香撲鼻，嚼著豬肚發(fā)出聲聲脆響，脆爽可口。

主料：土雞300克，豬肚條200克。

配料：青蒜10克，泡椒5克，蒜子15克，姜片20克。

調(diào)料：菜籽油50克，豬油20克，鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，黃燈籠辣醬5克。

制作：

1、豬肚用面粉、料酒、姜蔥搓洗去異味，洗凈后進熱鍋焯水，撈出剪掉油脂，改刀成條備用；土雞剁成塊。

2、熱鍋入豬油，加雞肉塊、豬肚條、姜片翻炒出香，加泡椒、味精、胡椒粉、黃燈籠辣醬調(diào)味，倒高湯（筒子骨、土雞熬制而成）入高壓鍋壓制12分鐘。

3、再起一鍋，雞塊連湯倒入，下蒜子、青蒜翻炒幾下，出鍋裝盤。

酸蘿卜泡椒雞

主料散養(yǎng)土雞2千克

輔料泡蘿卜條300克泡姜條100克野山椒節(jié)30克長紅泡椒節(jié)100克大蒜20克大蔥節(jié)20克青美人椒段50克豬油100克鮮花椒100克熟菜油100克. 鮮湯600克

調(diào)味料濃縮雞汁12克辣鮮露20克郫縣豆瓣20克白糖5克胡椒粉2克啤酒500毫升

烹飪步驟

1. 將土雞宰殺至凈，剁成3厘米大的塊，放入盆內(nèi)，加入鹽5克、啤酒30克拌均備用；

2. 鍋內(nèi)下豬油，菜油放入雞塊，中火煸炒至水份見干出油時，放入豆瓣醬炒上色，再依次放入泡蘿卜條、野山椒、長泡椒、鮮花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鮮湯燒開，轉(zhuǎn)入高壓鍋內(nèi)壓8分鐘待用；

3. 另鍋放大火上，倒入壓熟的雞，調(diào)入雞汁、胡椒粉、酸辣鮮露收汁出鍋，撒上大蔥顆即可。

烹飪要點土雞不要汆水，直接爆炒。壓的時候看土雞肉質(zhì)老嫩通常在8分鐘左右就可以了，壓得太爛口感不好。

榛蘑燉土雞

主料：干榛蘑50克，戰(zhàn)斗雞1只（重約1300克，是農(nóng)家飼養(yǎng)的、非常有戰(zhàn)斗力的土雞），泡好的寬粉條100克。
調(diào)料：熟豬油50克，小料（八角、桂皮各2克，蔥段、姜片各10克），濃湯1200克，料酒20克，東古一品鮮醬油15克，鹽8克，十三香2克。

制作

1.榛蘑用溫水泡30分鐘至回軟，去根后洗凈泥沙；雞洗凈，切成重約20克的塊；
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入小料爆香，撈出小料，放入切好的雞塊，采用生炒的方法，用中小火煸炒至肉色發(fā)白，烹料酒，下入東古一品鮮醬油，小火炒至雞肉上色，倒入濃湯，大火燒開，用小火燉30分鐘至雞肉七成熟，下入泡好的榛蘑和寬粉條，倒入剩余的調(diào)料，繼續(xù)用小火燉15分鐘，出鍋裝入沙鍋內(nèi)，上桌后繼續(xù)加熱食用。

茶樹菇土雞

主料：土雞半只500克，茶樹菇100克。
調(diào)料：姜15克，豆瓣醬10克，鹽5克，味精2克，色拉油20克，花椒油5克，胡椒粉2克，干辣椒段5克，黃酒5克，高湯200克。

制作

1、雞洗凈，剁成2厘米見方的塊，沸水中焯一下?lián)瞥觥?/span>茶樹菇用冷水泡發(fā)半小時，切成寸段。
2、鍋放油燒至六成熱，放姜塊大火煸香，放入雞塊大火煸3分鐘至干，投入干椒、豆瓣醬中火煸炒2分鐘，烹入黃酒，再加入茶樹菇、高湯中火燜5分鐘,放入鹽、味精、花椒油、胡椒粉拌勻,出鍋盛入即可。