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豬肚煲雞

步聚1 初加工

1.凈豬肚1個(gè)（重約1100克）洗凈，加入面粉和白醋各100克，里外兩面反復(fù)搓揉，沖洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段，姜片各10克，料酒15克大火加熱至水開(kāi)，撈出沖洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，下入蔥段，姜片各10克，料酒15克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關(guān)火后自然散氣，撈出豬肚，切成4厘米 X4厘米的正方塊.2.清遠(yuǎn)宮廷雞1只（毛重約1100克）宰殺制凈，切成4厘米 見(jiàn)方的大塊，洗凈血水。

步驟2 自制湯料

雞架子10個(gè)，豬大骨5千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯管，撈出入入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水30千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制

4小時(shí)，待湯汁呈現(xiàn)白色，離火過(guò)濾即可。

步驟3 熟處理

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜片、蔥段各10克，鮮沙姜20克爆香，到入熬好的湯料1千克，大火燒開(kāi)后，放入沙姜粉80克、自磨的白胡椒碎100克、花雕酒150克、鹽20克、雞粉25克，下入洗凈的雞塊，大火燒開(kāi)，改小火燉制15分鐘，放入豬肚塊和山藥片100克，燒開(kāi)后離火，放入容器內(nèi)，搭配卡式爐上桌加熱食用。

  蘸料、涮料：菜肴上桌后，我們會(huì)搭配兩款味汁，分別是姜汁和鼓油辣椒。同時(shí)搭配五種蔬菜（每種蔬菜重150克），分別是娃娃菜、茼蒿、山藥片、發(fā)好的腐竹塊、粉葛塊。豬肚煲雞上桌后，先吃豬肚和雞塊，吃完后看情況加入適量二湯，涮燙蔬菜。

姜汁做法：去皮姜500克洗凈，切成末后用清水略微清洗，擠干水分，放入料盆內(nèi)，倒入鹽焗雞粉40克混合均勻。鍋內(nèi)放入花生油500克，燒至八成熟時(shí)，出鍋澆在姜末中，攪拌均勻即可。

鼓油辣椒做法：青尖椒250克切成圈，放入鍋內(nèi)小火炒香，倒入鼓油400克拌勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵

NO.1雞塊不焯水

    制作這款火鍋，選擇的是清遠(yuǎn)的宮廷雞，這種雞個(gè)頭比較小，肉質(zhì)緊實(shí)，香味也很濃郁。所以雞肉切塊后，不需要焯水或者滑油，直接使用即可。

NO.2白胡椒、沙姜調(diào)風(fēng)味

    豬肚和雞肉本身都帶有異味，所以烹調(diào)時(shí)，要加入大量的白胡椒碎和沙姜粉，起到遮蓋異味，提各香味的作用。

相關(guān)鏈接：2010版豬肚煲雞的

制作方法

步驟1 吊制底湯

  用來(lái)制作底湯的原料很普——就

是豬大骨和雞架子骨，但是吊湯過(guò)程非常講究，經(jīng)過(guò)了近10個(gè)小時(shí)的加熱后，湯汁才能濃稠、潔白、鮮香。吊湯過(guò)程你需要掌握以下關(guān)鍵：1.選后腿骨。制作 此湯一定要選擇富含骨髓的豬大骨，我們一般都會(huì)選擇豬后腿骨，這是熬出好湯的首要條件。雞架子骨則要選擇看上去鮮紅的。2.長(zhǎng)時(shí)間浸泡。豬后腿骨洗凈，一根鋸成兩塊，使骨髓外露。鋸好的豬骨一定要放入清水中浸泡，時(shí)間最少也要1小時(shí)。如果浸泡的豬骨量比較多，一般都有好幾百斤，那么則要浸泡1夜才能使用。如果不泡凈血水，熬出的湯色澤發(fā)黃，而且有異味。雞架子骨的浸泡時(shí)間可以控制在1小時(shí)之內(nèi)，浸泡時(shí)間太久，呈鮮物質(zhì)會(huì)大量流失。

3.焯水充分去血漬。將豬大骨和雞架子骨放入冷水鍋中，大火燒開(kāi)，改中火加熱10分鐘，邊加熱邊去掉產(chǎn)生的黑沫，直至水中無(wú)沫，才可將豬骨撈出，否則也會(huì)影響湯色的潔白度。

4.熬湯火候三變化。豬大骨50千克和雞架子10千克放入最大號(hào)的不銹鋼楹內(nèi)，加入清水（約100千克），大火燒開(kāi)，改小火吊制8小時(shí)左右，然后開(kāi)大火，頂湯30分鐘，離火過(guò)濾。

步驟2煲豬肚

豬肚只有過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后香味才能充分釋放，所以我們一般都會(huì)提前進(jìn)行煲制。處理方法：豬肚內(nèi)外刮洗干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，清洗去要質(zhì)，放入沙鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、冷水、少許八角，大火燒開(kāi)，改用小火浸煮1小時(shí)至煲爛，取出后切成拇指條。

步驟3 

  制作豬肚煲雞一定要選擇品質(zhì)是好的雞種，我們選擇的是廣東湛江放養(yǎng)的山地騸雞，毛重要控制在2500-3000克，這種雞不僅肉持凮 常鮮香，而且肉質(zhì)不會(huì)太油膩。雞宰殺成剁成小塊，用清水沖凈血水即可（但是不要沖得太久，否則雞肉的汪分和香味都會(huì)受到損失）。

步驟4 制作鍋底

    客人點(diǎn)菜后，我們?nèi)∫粋€(gè)大號(hào)的沙煲，倒入豬肚條600克，生雞塊

1千克、白胡椒15克、老姜片 30克，下入洗凈的藥材（蟲(chóng)草花10克，五指毛桃、紅參、黨參、枸杞、黃芪各5克，玉竹2克）倒入底湯2千克，大火燒開(kāi)，改中火燒10分鐘，放入鹽25克調(diào)味，即可上桌。等豬肚和雞肉吃得差不多后，再往煲內(nèi)注入燒開(kāi)的底湯，下入內(nèi)人類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等料涮食。每加入一種涮料，湯汁的顏色和口味都會(huì)發(fā)生變化，滋味相當(dāng)豐富。為了更好地完善涮料的風(fēng)味，我們還搭配了數(shù)種不同的小料供食客選擇和自行調(diào)配，小料分別是蔥花、香菜碎、白芝麻、芝麻醬、香辣醬、柱侯醬、海鮮醬、芝麻油、花生碎、白糖、豆腐乳、鹵蝦醬、辣椒油、蒜粒、牛肉醬、野山椒碎、沙茶

醬、鼓油。只要在微信公眾號(hào)ID：餐飲美食匯。留下您的微信號(hào)，并轉(zhuǎn)發(fā)餐飲美食匯第一篇文章到朋友圈的朋友，另一種免費(fèi)獲得配方的方式，

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步驟1 初加工

    取三黃雞1只（凈重控制在1250克左右）洗凈，剁成5厘米見(jiàn)方的塊，用清水略微沖洗即可，無(wú)需漂水。嫩玉米600克洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。

步驟2 熟處理

    鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子10個(gè)，姜片10克爆香，下入秘制醬料約40克、干辣椒節(jié)20克，中火煸炒香味，下入雞塊，享入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒到 約六成熟。下入清水1500克和黨參5克，大火燒開(kāi)，改小火燉15分鐘，用調(diào)料（雞精10我，秘制料粉30我，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克）調(diào)味，入下玉米段，中火3-5分鐘，最后撒入大蔥白段5克，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青椒圈，紅椒圈，香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點(diǎn)，數(shù)量極好據(jù)食客的要求而定）一起上桌食用。

    秘制醬料：鍋放放入色拉油750克，燒至三四成熟時(shí)，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克，剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開(kāi)始冒小泡后，再用小火熬制6分鐘即可。

秘制粉料：八角500克，蘋(píng)果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合磨成粉好可，

自制糖漿：鍋內(nèi)放入色拉油200克，下入冰糖500克，小火慢慢加熱，待冰糖熔化后持續(xù)小火加熱至糖液開(kāi)始冒小泡時(shí)，