營養(yǎng)特攻隊

　　主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任。

　　近日由于“瘦肉精”豬的問題，使得人們對火腿腸的安全問題關(guān)注起來?；鹜饶c因為風(fēng)味獨特、食用方便而在日常生活中深受人們的喜歡。

　　既然能叫做“火腿腸”，這必然同火腿有很大關(guān)系，或者可理解為用火腿做成的香腸。是否如此呢？

　　其實是完全兩回事。除了同樣要使用豬肉和鹽之外，這三者幾乎再找不到相似的地方?；鹜仁请缰苹蜓频呢i腿，香腸則是將肉類切塊腌制、調(diào)味后直接灌裝，然 后經(jīng)風(fēng)干或熏干而成，必須經(jīng)煮熟后食用。而火腿腸是以畜禽肉為主要原料，按一定肥瘦比例，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入調(diào)味品、香辛料、 品質(zhì)改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成。

　　雖然火腿腸、火腿和香腸都是豬肉產(chǎn) 品，由于加工方式的不同，其營養(yǎng)成分與豬肉有所不同。如火腿腸中會增加一定比例的肥肉，也會添加淀粉等，所以其蛋白質(zhì)含量比瘦肉低一些，脂肪和碳水化合物 要高一些。而香腸使用豬肉也是肥瘦搭配，并且需要風(fēng)干，因此其營養(yǎng)密度有所增加，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都比新鮮的瘦肉高出很多。

　　由于制作的工藝，好的火腿腸不能肥肉比例太多，否則吃起來缺乏質(zhì)感，顯得軟而膩。另外大豆蛋白和淀粉的添加雖有助降低成本，但也不能過多，因為同樣會影響質(zhì)感。

　　火腿腸的保質(zhì)期通常可以到6個月到1年，而肉類保質(zhì)是很不容易的，因此通常依靠高溫加熱殺菌、高鹽和防腐劑來完成。

　　如此說來，我們選購火腿腸應(yīng)十分注意產(chǎn)品說明，營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)標(biāo)，而碳水化合物不要過量，否則添加淀粉就太多了。而火腿腸由于含有的鹽分較高，對于老年人特別是高血壓、腎功能不好者應(yīng)慎用。而食物添加劑的使用問題，嬰幼兒最好不用。