火腿腸第一次出現(xiàn)在國人餐桌上是1986年，當年洛陽春都牌的“會跳舞的火腿腸”曾經(jīng)風靡一時，人們馬上愛上了這種口味鮮美、口感彈牙的肉制品。

　　如今，火腿腸已經(jīng)是人們十分熟悉的方便食品，即食或與其他食品搭配都是不錯選擇。火腿腸雖然好吃、易于保存，但其中的添加劑成分讓人們很擔心食用火腿腸營養(yǎng)和食品安全。本期《食品指南》對市售9種火腿腸營養(yǎng)成分進行簡要分析。

　　火腿腸優(yōu)劣 淀粉定奪

　　按照蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同，火腿腸分為4級：特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉級。4個級別產(chǎn)品的淀粉含量規(guī)定為：特級產(chǎn)品≤6%；優(yōu)級≤8%；普通級產(chǎn)品≤10%。從選擇的9種產(chǎn)品可以看出，雙匯王中王、雨潤臺式烤香腸、雙匯玉米脆香腸淀粉含量在8%以下，屬優(yōu)級火腿腸；金鑼肉粒多淀粉含量在6%以下，屬特級火腿腸。而火腿腸家族的“貴族成員”——西式切片火腿，淀粉含量則低于1%甚至為純?nèi)?，如表中?種產(chǎn)品。

　　值得注意的是，商品名稱號稱“無淀粉”的得利斯火腿其實并非無淀粉（碳水化合物），而是淀粉含量低于2.5%。按照國家規(guī)定，無淀粉火腿要求淀粉含量≤1%，并且要求蛋白質(zhì)含量≥14%。

　　中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，并不是肉越多的火腿腸越好。因為純?nèi)獾幕鹜饶c如果只是瘦肉，吃起來口感發(fā)干發(fā)硬。為達到更好口感，里面肯定要加入更多肥肉。相對而言，淀粉多的，脂肪含量少一些。

　　除了少數(shù)不良商家添加膠質(zhì)增加火腿腸彈性外，質(zhì)量合格的火腿腸，都是因為鮮肉含量多口感更好。火腿腸中有磨碎的肥肉，這主要是提供脂肪中特有的維生素與香味物質(zhì)，但是火腿腸中不能只是肥肉，一是放太多不健康，二是只有肥肉成就不了火腿腸的彈性。所以，還要加入打成泥的瘦肉，通過大量鹽提取瘦肉中富含的蛋白質(zhì)，這樣產(chǎn)生了火腿腸特有的彈牙口感。如果火腿腸肥肉過多而瘦肉少，口感必然受影響，所以不要購買脂肪含量高而蛋白質(zhì)含量低的火腿腸。

　　表中后4種火腿腸需要冷藏保存，保質(zhì)期也較表中前5種短，因為這4種火腿淀粉含量少而肉量多，添加劑、防腐劑較少，相比一般火腿腸品質(zhì)高，當然價格也高些。

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