變性淀粉在魚糜制品中的應(yīng)用

變性淀粉的概念:

為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。(注變性淀粉因其變性方式、反應(yīng)程度等方面不同因此同屬變性淀粉其特性也各不相同)

魚丸中原淀粉的特點:

        賦予魚丸更好的彈性

        起到增加魚糜粘稠性，利于成型的作用

        增加白度

        改善口感

        降低成本

魚丸中用原淀粉的缺點：

        原淀粉回生，貨架期內(nèi)導(dǎo)制口感不好

        原淀粉保水性差，口感不佳

        原淀粉性質(zhì)單一，不能滿足魚丸的多種要求

淀粉應(yīng)用于魚丸的理論基礎(chǔ)

        新鮮的魚肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)制品受熱時，蛋白質(zhì)因變性而失去對水分的結(jié)合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。由此可見，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對于保證制品的持水性、改善組織結(jié)構(gòu)是非常重要的。

        與其他品種的淀粉相比，此類變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)凝膠化和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進(jìn)行，不會在內(nèi)部形成小“水塘”。在加熱過程中，肉類蛋白質(zhì)受熱凝膠化，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用同時減小魚糜凝膠劣化帶來的影響。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添加變性淀粉的魚丸制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期保存和低溫冷藏時保水性極強(qiáng)。

應(yīng)用變性淀粉比原淀粉的優(yōu)勢分析

        降低了淀粉的糊化溫度，魚制品加工過程中需要添加一定量的鹽，受其影響，淀粉的糊化溫度要提高，然而在魚糜制品的加工過程中，通常在80℃左右加熱0.5～1h，使混合于魚糜中的淀粉粒子不能充分溶脹糊化，以至于在制品冷卻后，淀粉粒子有“返生”現(xiàn)象，發(fā)“砂”，表現(xiàn)為口感彈性不好，魚糜的結(jié)合力差，發(fā)“散”。Best 系列變性淀粉，通過一定取代度的穩(wěn)定化，大大降低了淀粉的糊化溫度，使淀粉粒子能夠在魚糜制品的加工期檢驗過程當(dāng)中充分的溶脹糊化。

        提高產(chǎn)品的粘性，原淀粉經(jīng)過一定程度的穩(wěn)定化（變性淀粉），它的糊化黏度會較原淀粉大大提高，同時適度的交聯(lián)化反應(yīng)，對淀粉顆粒粘度的上升起到積極作用，因此，Best 系列變性淀粉較原淀粉更能提高產(chǎn)品的粘彈性。 （屬于酯化交聯(lián)復(fù)合變性淀粉）

        抗老化性提高，原淀粉糊化后，在儲存的過程中很容易發(fā)生分子鏈重新成束狀聚集，即淀粉發(fā)生老化，使吸收的水分大量的析出，增加了淀粉粒子間的水分，而引起肉組織中的游離水增加，失去或減弱了魚糜制品本身的彈性、結(jié)合性，口感劣化。Best系列變性淀粉是通過在淀粉分子鏈上加入一定量的親水基團(tuán)，分子鏈與分子鏈之間通過一定量的交聯(lián)劑鏈接，讓分子鏈能夠更好的展開，增大了羥基的親水性，加大了淀粉鏈之間的位阻，阻礙了分子鏈的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性

        提高產(chǎn)品的低溫穩(wěn)定性（提高抗凍性）， Best系列變性淀粉通過引入了親水基，不僅提高了自身的親水能力，而且增強(qiáng)了與肉蛋白的結(jié)合力，使各配料更緊密地結(jié)合，提高了制品的凍融穩(wěn)定性分子鏈之間的鏈接，親水性的增加，使淀粉糊化顆粒更穩(wěn)定，從而增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在產(chǎn)品低溫儲藏的過程中，阻礙大冰晶的形成，減少了產(chǎn)品中的結(jié)合水的析出，使產(chǎn)品在解凍后依然能夠保持良好口感。

        提高制品的彈性， Best 系列 變性淀粉引入適量交聯(lián)鍵，交聯(lián)鍵的作用使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，其受熱糊化后的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)亦隨之增強(qiáng)，從而在魚糜加工過程中與魚肉蛋白質(zhì)形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)很好的結(jié)合，加固整個網(wǎng)絡(luò)，大大增強(qiáng)制品的凝膠強(qiáng)度，提高產(chǎn)品的彈性。

Best系列變性淀粉在魚丸中應(yīng)用的特點

        糊化溫度低：魚丸成熟的過程中，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會向外運動，會使魚丸失去部分鮮味，同時由于跟魚肉蛋白相結(jié)合的水分的流失，會導(dǎo)致產(chǎn)品的口感松軟。糊化溫度較低的變性淀粉會很快在魚丸的表面糊化并形成一個穩(wěn)定的膜，從而防止了鮮味及結(jié)合水分的流失。

        抗老化性好：良好的抗老化特性防止產(chǎn)品因為淀粉的老化回生而導(dǎo)致口感變硬，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

        吸水量大：大量的吸收魚丸內(nèi)部的水分，使產(chǎn)品的組織更加致密、細(xì)膩，口感更加彈、韌、爽口。

         凍融穩(wěn)定性好：良好的凍融穩(wěn)定性保證了產(chǎn)品在儲藏運輸?shù)倪^程中，不會因為溫度的波動而導(dǎo)致魚丸水分的散失，阻止破壞，口感變差，保證了貨架期。

Best 系列 產(chǎn)品的主要性質(zhì)

        產(chǎn)品分子中的非極性基，具有一定的乳化性, 能與蛋白質(zhì)分子和脂肪分子親合在一起，形成均勻的分散體系。使魚丸切面均勻細(xì)膩、口感松脆。

        本品糊液在冷凍過程中的回生程度低，產(chǎn)品耐冷凍，穩(wěn)定性高。使用于魚糜制品中，可彌補(bǔ)制品中淀粉物質(zhì)糊化程度低和低溫放置易回生（老化）的不足，使魚糜在存放過程中仍能保持較好的口感。

        本品的溶解度、膨潤力和透明度均比天然淀粉顯著提高?？稍诘鞍踪|(zhì)、脂肪分子周圍形成一層較好的表面膜，阻止脂肪微粒的擴(kuò)散，可防止魚糜制品出油現(xiàn)象的發(fā)生。

        本品引入的親水基使得糊液黏度穩(wěn)定，保水性好。能夠增加制品出品率，且對制品質(zhì)量無任何不良影響。