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淀粉 按來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，綠豆淀粉、豌豆淀粉、魔芋淀粉、蠶豆淀粉及燕麥淀粉等。各種淀粉各具特色，用途也有一定差異。按分子結(jié)構(gòu)，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。大多數(shù)淀粉都含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，含直鏈淀粉越多，淀粉越易老化。按是否經(jīng)過化學(xué)或酶處理而使淀粉改變原有的物理性質(zhì)，可分為變性淀粉和非變性淀粉。目前常用的變性淀粉有環(huán)狀糊精、氧化淀粉、醋酸淀粉、陽離子淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝共聚淀粉和速溶凝膠淀粉等。淀粉是肉制品加工中使用較多的增稠劑，無論是中式肉制品還是西式肉制品，大都需要淀粉作為增稠劑。淀粉從外觀上看呈粉末狀形態(tài)，而在顯微鏡下觀看，淀粉都是由無數(shù)個大小不一的白色的淀粉顆粒所形成，不溶解于冷水。淀粉溶液在加熱時會逐漸吸水膨脹，發(fā)生糊化，糊化開始時的溫度為55~63℃。一般的淀粉中都含有直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉在冷水中不溶解，只有在加壓或是加熱的情況下才能逐步溶解于水，形成較為黏滯的膠體溶液，這種溶液的性質(zhì)非常不穩(wěn)定，靜置時容易析出粒狀沉淀。支鏈淀粉極易溶解于熱水中，形成高黏度的膠體狀溶液，并且這種膠體溶液即使在冷卻后也很穩(wěn)定。因此，淀粉作為肉制品中常用的增稠劑，它的黏度大小實際上是與所選用的淀粉中支鏈淀粉含量的高低密切相關(guān)。一般來講，淀粉中支鏈淀粉含量高的，其增稠效果好，強度大；而淀粉中支鏈淀粉含量低的，則增稠效果差，黏度小。在肉制品生產(chǎn)中，加入淀粉后，對于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化的結(jié)果。據(jù)研究，淀粉顆粒的糊化溫度較肉蛋白質(zhì)變性溫度高，當(dāng)?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白質(zhì)的變性作用已經(jīng)基本完成并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時淀粉顆粒奪取存在于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中結(jié)合不夠緊密的水分，這部分水分被淀粉顆粒固定，因而，持水性變好，同時，淀粉顆粒因吸水而變得膨潤而有彈性，并起著黏著劑的作用，可使肉餡黏合，填塞孔洞，使成品富有彈性，切面平整美觀，具有良好的組織形態(tài)。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆?？晌杖芑梢簯B(tài)的脂肪減少脂肪流失，提高成品率。常見的油炸制品，原料肉如果不經(jīng)掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會很快蒸發(fā)，鮮味也隨水分跑掉，因而質(zhì)地變老。原料肉經(jīng)掛糊、上漿后，糊漿受熱后就像替原料穿上一層衣服，立即凝成一層薄膜，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態(tài)，而且表面糊漿色澤光潤、形態(tài)飽滿，使制品更加美觀。通常情況下制作灌腸時使用馬鈴薯淀粉或玉米淀粉，加工肉糜罐頭時用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品時用小麥淀粉。肉糜制品的淀粉用量視品種而不同，可在5%~50%的范圍內(nèi)，如午餐肉罐頭中約加入6%淀粉，炸肉丸中約加入15%淀粉，粉腸約加入50%淀粉。高檔肉制品則用量很少，并且使用玉米淀粉。卡拉膠是一種天然的食品配料，它是以紅色海藻角又菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皺波角叉菜、星芒杉藻、凍沙菜、鉤沙菜、叉狀角藻、厚膜藻為原料，經(jīng)過水或堿提取、濃縮、乙醇沉淀、干燥等工藝精制而成?？ɡz是純植物膠，是一種多糖成分，是肉制品常用的凝固劑、增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑之一。卡拉膠和瓊脂一樣具有獨特的凝固性，一般卡拉膠的凝膠強度不如瓊脂的高，但卡拉膠的透明度比瓊脂的好。根據(jù)其結(jié)構(gòu)特點，卡拉膠的水溶液表現(xiàn)出如下三種不同的性質(zhì)：在水中形成可逆或熱可逆的凝膠，或是不形成凝膠起到增稠的作用。在熱水中，所有類型的卡拉膠都溶解，卡拉膠的水溶液相當(dāng)黏稠，其黏度大小因所用海藻的種類、加工方法的不同，差別很大。干的粉末狀的卡拉膠很穩(wěn)定，長期放置不會很快降解，比果膠或褐藻膠等多糖的穩(wěn)定性好得多?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。但在酸性溶液中，尤其在pH4.0以下時易發(fā)生水解，使大分子水解為小分子，結(jié)果凝膠強度和黏度下降。卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)，它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過 Ca2+等二價陽離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。正由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性和韌性。卡拉膠分子中含硫酸根，可保持自身質(zhì)量10~20倍的水分。在肉餡中添加0.6%時，即可使肉餡保水性從80%提高到88%以上。其還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)的作用。在肉制品中，卡拉膠的使用是簡單地將其滲入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進入肉組織中。一般推薦的使用量為成品質(zhì)量的0.1%~0.6%。在使用卡拉膠粉末時，首先將卡拉膠粉末放在冷水系統(tǒng)中分散，并最好在含鹽的系統(tǒng)中進行，這樣可防止膠粉末膨脹溶解，不致形成團塊，尤其適宜在含有鉀離子、鈣離子的溶液中進行，同時加以高速混合攪拌，然后將這種初步分散的膠液加熱至溶脹。鹽水中的卡拉膠懸浮物滲透到肉組織中，再經(jīng)熱處理（肉中心溫度在60℃以下），肉中的卡拉膠粒子溶脹，并黏合肉中的水分和可溶性蛋白，隨著加熱處理后的最終冷卻（溫度在 50 ℃以下），卡拉膠在肉中凝結(jié)而形成大面積的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而大大改善了肉制品的水黏合能力，保留了肉中的水分，增加了肉的黏度，并提高了產(chǎn)品的出品率。文章來源：實用肉制品加工技術(shù)——劉騫 孔保華，肉制品聯(lián)盟整理，轉(zhuǎn)載請注明來源。封面圖來源：創(chuàng)客貼
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