魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、擂潰和加熱等工藝制成的魚糜制品都具有一定的凝膠強度和彈性，但不同的魚種和不同的加工工藝則會使制品產(chǎn)生不同的彈性效果，影響魚糜制品彈性效果的因素如下：由于魚種的不同，魚糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚糜制品彈性的強弱就有差異：大部分淡水魚比海水魚彈性差，軟骨魚比硬骨魚彈性差，紅肉魚類比白肉魚類差。這種因原料魚種而引起的對制品彈性的影響是很復雜的。不同魚種的魚糜制品在彈性上的強弱與魚類肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關(guān)。為此，對幾種常用魚類肌肉中肌球蛋白含量進行了測定，結(jié)果這些魚類肌球蛋白含量的多少和它加工成的魚糜制品的彈性強弱大體是一致的，其中如黃魚、黃姑魚、海鰻、鯊魚等白色魚肉類和竹莢魚、魷魚及烏賊，其魚糜制品的彈性都比較強，它們相應的肌球蛋白含量較高，大部分在8%～13%的范圍內(nèi)，而鮐魚、遠東擬沙丁魚等紅肉魚類肌球蛋白的含量較低，所以彈性較差(但竹莢魚是例外)。一般來說，白色肉魚類肌球蛋白的含量較紅色肉魚類的含量高，所以制品的彈性也就強些。另外，即使是在同一種魚類中，也存在這種鹽溶液性蛋白含量與彈性強弱之間的正相關(guān)性，除了鹽溶性蛋白含量外，還可用肌動球蛋白Ca2+-ATPase的全活性來表示，它與彈性強弱之間同樣呈正相關(guān)。肌肉中鹽溶液性蛋白含量較高，肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，則其相應的凝膠強度和彈性也越強。不同魚種的肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性對熱的穩(wěn)定性(耐熱性)，也有明顯差異。所謂熱穩(wěn)定性就是指魚體死后在加工或儲藏過程中肌原纖維蛋白質(zhì)變性的難易和快慢程度，穩(wěn)定性好表明蛋白質(zhì)變性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。魚種之間差異的特征為如何更好地利用不同魚類資源加工魚糜制品提供了重要的理論依據(jù)，具體表現(xiàn)在兩個方面。第一，對捕獲到的冷水性的魚類如狹鱈等應予以及時加工處理，以免肌原纖維蛋白質(zhì)的迅速變性而導致魚糜制品彈性的下降；而對暖水或熱帶水域中捕獲的魚類在加工能力有限的情況下，則可適當延長一點時間后再處理，因為肌原纖維蛋白質(zhì)的變性速度較慢，然而決不意味著可以無限期的延長，一般還是盡可能及時處理為宜。第二，對冷凍魚糜在解凍保藏中的質(zhì)量變化應予以重視。同種魚不同捕獲季節(jié)和個體大小對彈性的影響魚糜的凝膠形成能力和彈性的強弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚，在產(chǎn)卵后1～2個月內(nèi)其魚肉的凝膠形成能力和彈性都會有顯著降低。例如，在4月下旬至5月份產(chǎn)卵后的狹鱈其凝膠形成能力很弱，6～7月份肉質(zhì)慢慢恢復，到8月份可恢復到原狀，凝膠形成能力可逐漸增強，彈性恢復。關(guān)于魚體大小與凝膠形成能力的關(guān)系，就大部分魚類來講，小型魚加工成的魚糜制品的凝膠形成能力比大型魚的要差些。以狹鱈為例，體長在20 cm左右的小型狹鱈含水量較多，凝膠形成能力極弱，彈性極差，鮮度的下降也極快；而體長在38～42 cm的狹鱈或50 cm的大型狹鱈中，蛋白質(zhì)含量較高，凝膠形成能力和彈性也較強；白姑魚也同樣，體長在16～19 cm的小魚凝膠形成能力弱，彈性差，而體長在23～29 cm的中型魚彈性較強，但體長在31～33 cm的大型魚彈性又比中型魚要差些；鮐魚也有類似情況。魚類肌肉的凝膠形成能力和制品的彈性與其魚肉的化學組成成分相關(guān)。這表現(xiàn)在白色肉魚類和紅色肉魚類在彈性上的差異：一般白色肉魚類蛋白質(zhì)變性比紅色肉魚類等要慢，因而用鮐魚，沙丁魚，竹莢魚和藍園鲹等紅色肉魚類作魚糜制品的原料時，常常由于蛋白質(zhì)的迅速變性而影響到制品的彈性。紅色肉魚類蛋白質(zhì)這種容易變性的原因并不一定是由于蛋白質(zhì)本身的穩(wěn)定性與白色肉魚類不同，而是由于紅色肉與白色肉在化學組成和性質(zhì)上的差異，這種差異主要表現(xiàn)在血紅色的pH值偏低和水溶性蛋白質(zhì)含量較高，例如，狹鱈等白色肉魚類死后肌肉的pH值為6.8～7.0，而鮐魚和沙丁魚等紅色肉魚類死后肌肉的pH值為5.8～6.0。這種引起肌肉pH值發(fā)生變化的一個重要因素是乳酸含量的不同，如黃魚死后生成的乳酸量為每克肌肉不到40 μmol，而鯵類魚為110μmol，沙丁魚和鮐魚則可達到200 μmol以上，在這種酸性環(huán)境中肌動球蛋白很容易變性。其次，紅色肉魚類肌肉中水溶性蛋白質(zhì)的含量較白色肉魚類為多，例如，白色肉魚類鯽魚肌肉中水溶性蛋白質(zhì)對肌動球蛋白含量的百分比為43%～50%，而紅色肉魚類的竹莢魚占了50%、鮐魚占了73%。雖然肌肉中水溶性蛋白質(zhì)多并不一定會引起肌動球蛋白的變性，但它與肌動球蛋白一起加熱時，會影響肌動球蛋白的充分溶出和凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，從而導致魚糜制品彈性質(zhì)量的下降，這種對魚糜制品彈性影響的大小程度，基本上與水溶性蛋白質(zhì)的含量成正比。紅色魚肉與白色魚肉相比，不僅乳酸含量高，pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌動球蛋白含量低，再由于蛋白質(zhì)變性對溫度相當敏感，所以很容易引起蛋白質(zhì)變性而導致制品彈性的下降。如對原料不進行適當處理，一般是不適宜單獨用作制造魚糜制品的原料，特別是更不適合對彈性要求較高的魚糕等制品。因此，為保證充分利用漁業(yè)資源，同時又要使血紅肉的魚糜制品彈性提高，一般采用清水和淡堿鹽水溶液對血紅肉魚糜進行漂洗，這樣既達到了提高魚糜的pH值，又達到了除去水溶性蛋白質(zhì)而相對提高鹽溶性蛋白含量的目的，從而提高魚糜制品的彈性。魚糜制品的彈性與原料魚的鮮度有一定的關(guān)系，隨著鮮度的下降其凝膠形成能力和彈性也就逐漸下降。將處于僵硬前，僵硬中和僵硬后的魚肉凍結(jié)貯藏，每隔一段時間取其一部分制作成魚糜，測定 Ca2+-ATPase全活性和凝膠形成能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在凍結(jié)貯藏中都引起質(zhì)量下降，特別是貯藏時間增長時，用僵硬前的魚肉加工成的魚糜其Ca2+-ATPase全活性和彈性下降幅度小，而用僵硬后的魚肉制成的魚糜其質(zhì)量下降幅度大。這主要是由于隨著鮮度下降，肌原纖維蛋白質(zhì)的變性也增加，從而失去了親水性，即在加熱后形成包含水分少或不包含水分的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使彈性下降。魚糜漂洗與否將直接影響到制品彈性的很大變化見下表，變化主要表現(xiàn)在經(jīng)過漂洗后，水溶性蛋白質(zhì)、灰分和非蛋白氮的含量均大量減少。(1) 去水溶性蛋白質(zhì) 水溶性蛋白質(zhì)中含有妨礙凝膠形成的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質(zhì)，這些因素對彈性的影響在原料魚鮮度下降時尤為明顯，所以通過漂洗可將水溶性蛋白質(zhì)等影響因素除去，同時又起到提高肌動球蛋白相對濃度的作用，使制品形成凝膠的質(zhì)量越好，彈性越強。關(guān)于水溶性蛋白質(zhì)影響凝膠形成能的原因，目前有些學者認為可能有下列幾種原因。① 在魚肉凝膠形成過程中，水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)纏繞在一起，既影響了鹽溶性蛋白質(zhì)被食鹽的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合，成為不包水的凝膠結(jié)構(gòu)，從而影響到制品的彈性。② 水溶性蛋白質(zhì)與鹽溶性蛋白質(zhì)在魚肉中一起加熱時(50～60℃)，會有部分水溶性蛋白質(zhì)因受熱而凝集在鹽溶性蛋白質(zhì)之中，致使鹽溶性蛋白質(zhì)尚未凝固便沉淀，這就影響了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的均勻分布而使制品彈性下降。③ 水溶性蛋白質(zhì)中存在一種活性很強的蛋白酶，當加熱經(jīng)60℃溫度帶時其表現(xiàn)出最強的活性并使凝膠劣化，所以成型后的魚糜要用高溫急速加熱的方法來破壞這種酶的活性，盡量縮短通過60℃左右溫度帶的時間。(2) 去部分無機離子肌肉在正常生理鹽溶液濃度下其細胞內(nèi)的離子強度大體在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等無機離子所形成。一般來說，魚肉中肌原纖維蛋白質(zhì)在離子強度為0.1～0.2范圍內(nèi)比較穩(wěn)定，形成的制品彈性也較強。通過漂洗能除去部分無機鹽離子，即降低了魚肉的離子強度，漂洗次數(shù)越多，下降得就越嚴重。當I低于0.1時，魚肉充分吸水膨脹，蛋白質(zhì)容易變性。在對白鰱的試驗中發(fā)現(xiàn)，魚糜未經(jīng)漂洗凍結(jié)，鹽溶性蛋白變性率為26.5%，而漂洗后再凍結(jié)蛋白質(zhì)變性率達36.5%，即魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)在漂洗后凍結(jié)比未漂洗凍結(jié)變性大。因此，魚糜在漂洗脫水以后，必須添加0.2%～0.3%的復合磷酸鹽，使離子強度恢復到0.1以上，促使肉質(zhì)穩(wěn)定，才能使彈性增加。試驗發(fā)現(xiàn)漂洗白鰱魚糜添加了復合磷酸鹽及抗凍結(jié)劑(如蔗糖、山梨醇等)以后再凍結(jié)，鹽溶性蛋白質(zhì)的變性程度可大幅度降低，彈性明顯提高，效果比相應的魚糜要明顯。但過多添加復合磷酸鹽，當離子強度超過0.2時，肉質(zhì)又變得不穩(wěn)定，蛋白質(zhì)容易變性，且不符合食品衛(wèi)生的添加標準。(3) 除去部分脂肪通過漂洗，脂肪含量也會明顯下降，那么脂肪的存在對彈性是否有影響呢?過去對這一問題一直有爭論，目前比較一致的看法是：脂肪含量在15%以下時，對凝膠形成能力沒有什么影響，例如，把油脂加到魚糜中去，制成的魚糜制品彈性不受影響。但要注意的是，魚糜制品中脂肪含量過多時，容易氧化酸敗，對產(chǎn)品的保藏不利。魚類經(jīng)過凍結(jié)貯藏，凝膠形成能力和彈性都會有不同程度的下降，這是因為肌肉在凍結(jié)中由于細胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生很高的內(nèi)壓，導致肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生變性，一般稱之為蛋白質(zhì)冷凍變性。一旦發(fā)生冷凍變性，鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解度就下降，從而引起制品彈性下降，但彈性下降的速度則隨魚種而有所不同。下降速度慢的魚種可以較長時間保藏，稱之為耐凍性強的魚種；反之，凝膠強度下降速度快的魚，不適合較長時間保藏，稱之為耐凍性差的魚種。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，耐凍性強的魚種有：鯊魚、鯛魚、鮪魚、鰤魚；耐凍性差的魚種有：狹鱈、鲆魚、鰈魚、黃花魚、白鰱、鳙魚等。耐凍性的強弱與紅色肉魚類或白色肉魚類均無關(guān)。如黃花魚是白色肉類魚，在鮮度降低甚至已有變質(zhì)變味時，仍有一定的彈性。但凍結(jié)后的黃花魚，盡管是在僵硬期凍結(jié)，解凍后卻常常失去彈性。以魚糜形式凍結(jié)貯藏，由于肌原纖維大部分都已破裂，比整條魚凍結(jié)貯藏更易導致肌原纖維蛋白質(zhì)的變性，因而必須添加抗凍劑才能有效地防止魚糜蛋白質(zhì)的冷凍變性。凍結(jié)速率對整條魚肌肉蛋白質(zhì)變性的影響明顯于魚糜蛋白質(zhì)，而凍藏溫度對兩種不同形態(tài)的肌肉蛋白質(zhì)都有明顯的影響。以鱈魚和鮐魚漂洗后添加抗凍劑的魚糜為例。凍結(jié)速率對魚糜的肌動球蛋白變性影響不明顯，而凍藏溫度的差異就會使這種變性產(chǎn)生增大的趨勢。魚糜中添加了糖和復合磷酸鹽后，肌動球蛋白就被它們所穩(wěn)定，并使因凍藏溫度引起的差異減少至最低程度，這樣制品的彈性就不會明顯下降。文章來源：網(wǎng)絡(luò) ，轉(zhuǎn)載請注明來源 |
