這幾天蘇州陰雨綿綿，前天下午一個人在家包餃子燉雞湯，忙的不亦樂乎。晚上下班的先生歸來，進門第一句話就是又包餃子了，我笑著問你怎么知道？某人卻轉(zhuǎn)而來了一句“今天什么特殊的日子？”。好吧，我承認，在我家只要我包餃子，這句話總是先生的口頭禪。

    經(jīng)常包餃子經(jīng)常吃餃子，博客里豬肉餃子、羊肉餃子都寫過了，今天請大家吃牛肉餃子吧。要說起這牛肉餃子，那也是山西的一大名小吃，是永濟市距今約100多年歷史的民間小吃，故稱“永濟牛肉餃子”。該餃子皮薄餡嫩，久煮不爛，味道奇絕，食之香而不膩，既可當主食，又可做下酒菜，因而民間有“吃餃子喝酒，越喝越有”的說法。

    永濟，古稱蒲坂，傳為舜都。這里歷史悠久，人文薈萃，是中華民族的發(fā)祥地之一。位于現(xiàn)在山西省的西南部，因當?shù)鼗孛褫^多，喜食牛肉。為了傳統(tǒng)和正宗，他們習慣自給自足的生活，自己養(yǎng)牛，自己宰殺，或到處出售或自己食用。晉南人喜食餃子喜食湯食，慢慢地當?shù)鼗孛窬陀镁兊呐Ｈ庾鲳W，制作成牛肉餃子。由于選料科學，用親自熬制牛骨頭湯伴餡，使牛肉餃子吃起來鮮、香、嫩、滑，回味無窮。

    永濟牛肉餃子因其獨特的用料和調(diào)餡秘笈，鮮美的口感，更因它有獨到的“四大怪”之稱，不僅在山西有名，永濟人更是把牛肉餃子店面開遍祖國大江南北，。

    第一怪：“撖面轱轆一猛通”。撖面轱轆一猛通，是山西另一地方“文水縣”的方言，意思是說，小撖面杖從這頭那頭一樣粗，文水人用的，不管大小撖面杖都是兩頭細，中間粗的紡棰形，這樣便于使力。但永濟水餃館的師傅用的可都是一猛通的。要說這怪有何由，還要看下一怪。

    第二怪：“餃子皮兒對對出”。永濟水餃之所以能作為飯店快餐食品供應(yīng)，而且還一般能現(xiàn)做現(xiàn)煮，其特點就在速度。永濟水餃加工一般都在店面，所以你也可以見識一下永濟人的絕技了。首先說這撖皮，他們是同時撖兩個的，這就和前面所講的撖面杖整個一樣粗有關(guān)系，正因這樣，兩塊餃子皮才得以同時被加工出來。再就是包的過程，永濟餃子包法很簡單，實際上大部分工作是工作人員一只手完成的，另一只手大部分工作是在盛餡兒。眼見這手剛放好了餡，那只手上一個完整的餃子已經(jīng)飛了出去，在這里，用“飛”實不為過，因為他們的餃子現(xiàn)做是不擺的，只是隨手飛到一個固定的地方。

    第三怪：“大碗不用手來端”。碗不用手端還用腳啊？你別笑，永濟餃子還真不用手他是用了一個用鐵絲做的兩個圓弧相對的卡子把大碗卡住呈給你的，這件富有創(chuàng)意的工具，可以在離飯桌較遠的地方把碗穩(wěn)穩(wěn)地放好，避免在桌上人多的時候客人還得起身相讓。同時，因為服務(wù)人員不需要接觸碗，也可避嫌，也不需燙手。真是好處多啊。

    第四怪：“永濟餃子泡著吃”。因晉南人喜食湯食，所以永濟的餃子也是用湯泡著吃的，是真正意義上的水餃。

【餃子面團的和制過程】：

1.面粉250克放在和面盆里。

2.準備清水125克（冬天用30度左右的溫水）。

3.準備好的溫水全部倒入面粉里（水全部倒入面粉里再攪拌，面粉的吸水性一致，做好的餃子皮有彈性，不宜破）。

4.用筷子把面粉和溫水充分攪拌均勻，形成葡萄狀的雪花面絮。

5.用手把所有面絮揉和在一起，形成表面粗糙的面團，再用手反復(fù)揉面團，形成表面光滑的面團。

6.和面盆上蓋濕布放在一邊餳制。

餳面的過程，我們來調(diào)制牛肉餡：

【牛肉的剁制與養(yǎng)餡過程】：

1.準備牛后腿肉300克。

2.牛后腿肉放在大碗中，放入適量冷水沒過牛肉表面，放入幾粒花椒，放在一邊浸泡20分鐘，之后用清水沖洗干凈。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之一：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纖維組織里含有的血水，達到去腥的目的，加入花椒也可以給牛肉去腥）

3.洗凈的牛后腿肉用刀切成薄片。

4.再用刀剁成肉末。

5.剁好的牛肉末放在大碗里，加入3克食鹽。

6.用筷子把食鹽和牛肉攪拌均勻，使牛肉充分吸收食鹽的味道。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之二：先在牛肉末里加入食鹽的目的是讓牛肉吸收食鹽的咸味達到入味的目的，這樣的做法，山西人稱之為“養(yǎng)餡”。關(guān)于食鹽的用量，一般是按500克肉5克食鹽的比例）

7.花椒適量提前用熱水浸泡或煮制成淡黃色的花椒水。

8.往肉末里分次加入花椒水，我一共加了三次，每次2湯匙。

9.每次加入花椒水，就用筷子朝一個方向攪打肉末，使肉末吸收水分，直到肉末變成糊狀就好了。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之三：加入花椒水的目的是給牛肉去腥，也可使牛肉末不發(fā)柴更滑嫩。但要注意：加入花椒水要朝一個方向攪打，如果攪打順序一正一反，那么進入牛肉末中的水分就被溢出，達不到肉末糊狀的效果）

【時蔬牛肉餡的調(diào)制過程】：

1.洋蔥半個、芹菜一根、胡蘿卜半個分別切成末放在盤子里，淋入幾滴食用油。

2.用筷子把蔬菜末和食用油攪拌均勻，使蔬菜充分吸收油脂。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之四：蔬菜末里加入食用油可以鎖住蔬菜的水分，做好的餡料不發(fā)濕）

3.拌好的蔬菜末放入肉餡里，攪拌均勻。

4.往蔬菜肉末里加入1/4茶匙食鹽。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之五：這里加入食鹽的目的是給蔬菜入味）

5.加入1/2茶匙白糖。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之六：白糖可以適當多一點，因牛肉喜歡白糖，調(diào)好的牛肉餡料非常香口）

6.撒入適量黑胡椒粉。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之七：加入黑胡椒粉，調(diào)好的餡料有股淡淡的麻辣味，十分可口）

7.加入1湯匙耗油。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之八：用耗油代替醬油，不僅餡料鮮美，更有股回甜味）

8.淋入幾滴芝麻香油。（牛肉餡料調(diào)制秘笈之九：加入香油的目的是提鮮提香）

9.用筷子把所有調(diào)味料與蔬菜肉末攪拌均勻，肉餡就調(diào)好了。

【餃子劑子的制作與餃子皮的搟制】：

 1.餳好的面團放在案板上，用刀切成均等的幾份。

 2.取其中一等份，兩手掌攤壓在面團上，用力向兩邊揉搓，搓成粗細均勻的細長條。

 3.左手握面條，右手握刀，將面條分割成大小合適均勻的小劑子，用手抓一些干面粉，撒在面劑子上。

 4.手掌輕輕按壓在面劑子上，來回滾動，使面劑子表面均勻的粘一層干面粉。

 5.取一劑子，將刀切面朝上，用右手的大拇指和食指輕輕捏住劑子，邊旋轉(zhuǎn)邊捏成切口略顯圓形的劑子。

 6.用手掌將圓形的劑子壓成圓餅狀。

 7.重復(fù)以上動作，把所有的劑子都壓成餅狀。

 8.取一個圓形面餅，左手握面餅一端，右手將搟面杖壓在手掌下，輕輕向前推進拉回。

 9.把面劑子搟成直徑約7cm左右的圓形餃子皮，重復(fù)以上動作，把所有的面餅都搟成餃子皮。

【餃子的包制過程】：

 1.左手張開，取一張餃子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上。

 2.餃子皮中間放上適量的餡料。

 3.右手把餃子皮向中間對折，沿著餃子皮的邊緣，依次把餃子皮收口捏緊，把餃子先捏成月牙形。

 4.將月牙形餃子的一邊放在左手的虎口處。

 5.用右手的虎口握住月牙形餃子的另一邊，然后十指交叉，兩手往中間擠壓成餃子。

 6.重復(fù)以上動作，把所有的餃子皮都包好餡料，捏成餃子形狀。

【餃子的煮制過程】：

 1.取一大小適中的鍋，放入適量寬度的水燒開。

 2.用手握著餃子放入鍋中，鍋中的餃子一次不要放太多，只要一盤子的量即可。

 3.蓋好鍋蓋煮約20秒后。

 4.打開鍋蓋，可以看到餃子有輕微上浮的跡象，用木鏟深入鍋底，輕輕攪動，讓餃子浮起來不要粘連在鍋底，

   蓋上鍋蓋，煮至水開。

 5.打開鍋蓋，鍋里點入一點冷水。

 6.不要蓋鍋蓋,煮至水開。

 7.再點入一點冷水，

 8.讓水再次煮開，餃子就煮好了。