從工具到原料——多圖詳解新手制作【廣式月餅】  從沒想過自己也會在家做廣式月餅，因?yàn)樘拱字v從小就不太粉廣式月餅的甜和膩。前段時間網(wǎng)上曬月餅成風(fēng)，想起來去年特意托閨蜜嬌嬌給我買了月餅?zāi)＞?，不遠(yuǎn)萬里帶到了美國，覺得自己不動動手實(shí)驗(yàn)一下實(shí)在說不過去。于是花了幾天時間在網(wǎng)上搜集了各種做廣式月餅的方法，才發(fā)現(xiàn)從熬糖漿，到兌枧水，到包月餅，到烤制，聽起來樣樣過程都很復(fù)雜啊！真等到自己動手做的時候，發(fā)現(xiàn)其實(shí)也沒那么夸張，懶人嘛，總有辦法偷到懶的  。
首先，熬糖漿是個技術(shù)活，參看各文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，糖和水的比例、熬糖的溫度、熬制的手法和防止結(jié)晶這些全都是差之毫厘謬以千里的。最要命的是，剛熬好的糖漿還不能立刻使用，至少得放2-3周才能起到好效果，放置一年以上的就更好。天哪，即便我一切都沒失誤的熬好了糖漿，等到它能用上也至少過了今年的中秋了。既然有許多北美的網(wǎng)友都用實(shí)踐證明其實(shí)美國超市買的很多糖漿都可以替代，雖然達(dá)不到自制糖漿的效果，不過好歹人家也是糖漿，就果斷放棄自己熬糖漿了！新手，能簡點(diǎn)就絕不往繁了去是吧？哈哈
再者，這次的廣式月餅做了兩種餡，一種是紅豆沙餡，一種是豌豆黃餡（窮鄉(xiāng)僻壤實(shí)在弄不到咸蛋黃和蓮蓉，其實(shí)我最愛的是雙黃蓮蓉啊~
 ）。豌豆黃是我很愛吃的一種北方小糕點(diǎn)，于是就從煮豆子到炒餡全手工完成，把我給徹底炒殘了。炒餡絕對是耐力持久戰(zhàn)，得在鍋邊小火一直不停翻炒至少1個小時才能搞定，對于大部分新手實(shí)在太消磨意志。因此建議大家可以采用我做紅豆沙餡的偷懶法：直接買罐頭豆沙回來炒！（下文會介紹在北美買的哪種罐頭豆沙。）買回來的罐頭豆沙雖然口感味道已經(jīng)夠了，但太稀，所以必須炒干后才能包月餅。如果能買到干到可以直接搓球做餡的紅豆沙就更省事了。好了，廢話不說了，直接分享一下我人生中第一次做廣式月餅的詳細(xì)記錄吧。這次月餅的餅皮基本是參考了君之和愛廚的方子，自己又做了些調(diào)整，原版方子在他倆的博客和網(wǎng)站上都有詳細(xì)記載。
 原料：（75g左右單位的小月餅9個）： 月餅皮——
A.中筋面粉（all purpose flour）100g，深色玉米糖漿80g，花生油30g，堿水1/2小匙（tsp，堿水由食用堿+清水按1:3重量比調(diào)成），鹽少許。
B.中筋面粉50g，花生油10g
紅豆沙餡——
罐裝紅豆沙1瓶（約500g），花生油50g
表面——
清水少許，蛋黃液少許。
做法：
1、將月餅皮原料里，A中的糖漿、花生油、堿水和鹽調(diào)和均勻，加入面粉揉勻，蒙上保鮮膜，醒1個小時。
2、將紅豆沙罐頭倒入不粘鍋中，用中小火一直不停的翻炒，分次加入花生油，炒至豆沙干燥成團(tuán)。（可以舀一團(tuán)起來，能用手捏成光滑不粘的小球即可。）
3、將月餅皮原料的B加入到之前醒好的面團(tuán)中揉勻，烤箱預(yù)熱330℉（約165℃）。
4、把餅皮和豆沙餡都平均分成9等份（皮約為30g一份，餡約為45g一份），搓圓。
5、取一份餅皮，用手捏成圓窩窩狀，把一份豆沙球放入窩窩中，一邊從底往上推餅皮，一邊用虎口收攏開口。 6、封口后檢查一下整個月餅球有沒有露餡的地方。如果有，就把旁邊皮厚一點(diǎn)的地方推一點(diǎn)餅皮過去遮住。然后捏緊滾圓，使表面光滑。
7、把月餅球放入模具中，慢慢的往里壓扁壓緊實(shí)，然后推動模具上方，把壓成型的月餅推在鋪了烘焙紙（parchment paper）的烤盤上。
8、用噴壺在月餅表面噴少許清水，立刻放入烤箱的最上層，烤6分鐘取出，刷一層蛋黃液。
9、繼續(xù)放入烤箱中，再烤12分鐘取出，再刷一層蛋黃液，烤5分鐘即可出爐。
 小貼士： 1、根據(jù)我research得來的信息，月餅上色成功與否取決于“堿水”和糖漿的酸堿中和度。如果糖漿的酸度過強(qiáng)，堿水用量不夠，則月餅不容易上色。但如果是買來的糖漿，就只能通過調(diào)節(jié)堿水的多少來調(diào)整了。如果上色淺，就說明堿水還要多加一點(diǎn)。
2、網(wǎng)上很多教程都在教怎么樣盡人類極限的把餅皮做得更薄，皮和餡的基本比例都是1:3甚至更小。但我從小就愛吃月餅皮勝過餡，所以把比例調(diào)整到現(xiàn)有程度。另外，對于新手來說，皮太薄包起來技術(shù)難度也高一點(diǎn)，如果真想挑戰(zhàn)可以試試看。哈哈
3、刷蛋液的時候，刷子上不要沾太多蛋液，且先在碗沿刮掉多余的蛋液再往上刷。刷的時候也要輕快一點(diǎn)，不要破壞月餅的花紋立體效果。純蛋黃液如果太濃稠，可以適當(dāng)加少許花生油稀釋一下。
4、剛烤好的月餅表皮比較硬，要密封保存至少2-3天，等月餅“回油”后，才會像外面賣的那樣油油亮亮軟軟糯糯的。
下面3個圖分別是我這次做月餅用的糖漿、紅豆沙和月餅?zāi)＞摺Ｌ菨{就是在美國超市買的深色玉米糖漿，回油效果不太好，不建議購買。如果哪位朋友買到回油效果好的糖漿請速速告知我！謝謝！紅豆沙是在亞洲超市買的，有且僅有這一種，按我的口味來說偏甜，但也還不錯。月餅?zāi)Ｊ窃趪鴥?nèi)帶來的，有4個花片，可隨意調(diào)換。事實(shí)證明左下角那個花片烤出來花紋最好看最立體。月餅?zāi)＞咴趪鴥?nèi)的淘寶有賣，北美的同學(xué)可以在amazon或ebay上搜索mooncake mold，都能買到。我的這個模具上寫的75-83g，也就是做出來的月餅在這個范圍之內(nèi)，小月餅。 不同的是做成月餅餡要比豌豆黃炒得更干一點(diǎn)，也是如豆沙一樣，可以用手捏成球而不粘手即可，否則不好包餅皮。
材料：
去皮乾燥黃豌豆1磅（約450g，2又1/4杯），水5杯，小蘇打（baking soda）半小匙。
水6杯，砂糖1又1/3杯。
做法：
1. 豌豆洗淨(jìng)、瀝乾，加入水5杯與小蘇打拌勻，靜置5~6小時。
2. 倒掉小蘇打水，用清水漂洗豌豆4~5趟，瀝乾水分，移至湯鍋中，加水6杯煮開。沸騰時會產(chǎn)生像蛋白泡的浮沫，要一一撇棄，然後轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮至豌豆熟爛（感覺一半變成糊狀，另一半仍看得出豌豆的形狀但均已酥軟。）。
3. 如果有攪拌機(jī)blender，可以先把豌豆與湯水打成糊狀，然後再用濾網(wǎng)把豌豆糊全部過濾一遍：舀一勺豌豆糊至濾網(wǎng)裡，用湯匙刮壓過濾，使豌豆變成濃稠的糊狀。
4. 加入砂糖拌勻，移到爐火上加熱，續(xù)煮至豌豆糊濃稠。
據(jù)說糖漿好的話，做出來的月餅第二天就能回油，時間長的要1個星期以后才能回油。目前我的月餅才做好2天，回油狀態(tài)還不理想，表皮還是有點(diǎn)硬，看來就是買的糖漿問題。希望能快一點(diǎn)回油，不要等到1個星期啊！
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