第一章 水果

 

　

【水果選購(gòu)綜合】

 

　　●水果的色香味

　　水果呈現(xiàn)的不同顏色與它所含有的葉綠素、胡蘿卜素、黃色素、茄紅素、花青素等物質(zhì)有關(guān)。當(dāng)果實(shí)未成熟時(shí)，果皮呈現(xiàn)翠綠色，這是因?yàn)楣ぶ泻写罅咳~綠素。但果實(shí)一成熟，葉綠素便開(kāi)始逐漸消失，而原來(lái)被遮蓋的其他色素，這時(shí)便在不同條件下發(fā)生變化，以不同的色彩顯現(xiàn)出來(lái)。茄紅素使番茄由綠色變成火紅色；胡蘿卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈現(xiàn)黃色和橙色；杏的色彩來(lái)源于黃色素；花青素則隨著溫度和堿度的不同而形成紅藍(lán)紫等多重變化。

　　水果能發(fā)出香味是因?yàn)楹袚]發(fā)性的芳香物質(zhì)。有的水果則因酸類物質(zhì)含量多，在成熟過(guò)程中，又會(huì)自動(dòng)形成乙醇和酯，所以便散發(fā)出濃郁的芳香了。

　　水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，來(lái)源于所含的有機(jī)酸——蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各異，是由于糖酸含量的比例或酸的種類不同形成的。沒(méi)有成熟的果實(shí)，由于淀粉、單寧和有機(jī)酸含量多，所以吃起來(lái)不甜，還有澀味。

 

　　●怎樣識(shí)別激素水果

　　1.眼觀：反季節(jié)水果中，如果個(gè)頭太大，顏色鮮艷異常，就有可能使用了激素。如香蕉看起來(lái)很黃，但把兒還青著；西瓜瓤是紅的，子還是白的等。

　　2.手摸：有些水果成熟后摸起來(lái)是軟的，像芒果、香蕉等。如果表面看起來(lái)已經(jīng)成熟，可一摸還很硬的水果，則可能使用了激素。

　　3.品嘗：激素水果吃起來(lái)淡而無(wú)味。

 

　　●常見(jiàn)洋水果的辨別

　　紅提：呈深紅色，果形一致，大小均勻，整掛無(wú)散粒。果實(shí)較硬，口感脆甜，有一種纖維質(zhì)的感覺(jué)。皮比較薄，且皮和肉很難分開(kāi)。通常條件下(不采取任何措施)，能保存約15天。

　　美國(guó)雜橙：個(gè)頭較大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纖維較粗。通常條件下，能保存約30天。

　　蛇果：呈紅色，口味同新紅星相似。區(qū)別新紅星的地方在于，蛇果呈長(zhǎng)形。通常條件下，能保存約40天。

　　奇異果：大小均勻，表皮黃中泛青，口感略帶酸甜。

　　水晶梨：個(gè)頭較大，拿在手里有一種下墜的感覺(jué)，深黃色。水晶梨的獨(dú)特之處在于，它的外形像蘋果，吃起來(lái)特別脆。通常條件下，能保存約30天。

 

 

【水果清洗加工綜合】

 

　　●清洗水果須注意

　　有人在清洗水果時(shí)，習(xí)慣往清水中加洗滌劑后放在里面浸泡。他們這樣做的理由是：水果表面的農(nóng)藥等有毒物質(zhì)光用清水是無(wú)法洗干凈的。而餐具洗滌劑中含有多種活性物和乳化劑，能把各種污漬和有害物質(zhì)變成溶解于水的物質(zhì)，漂洗時(shí)隨水沖走。此外，洗滌劑還含有殺菌消毒成分，適量使用能夠除去對(duì)人體有害的微生物，將細(xì)菌拒之門外。

　　然而，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，水果不宜久泡在洗滌溶液中。否則，洗滌劑殘留在水果上的量會(huì)增多。實(shí)驗(yàn)表明，將水果泡在洗滌劑中10秒，尚檢測(cè)不出洗滌劑殘留，但浸泡1分鐘就檢測(cè)出了殘留物，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，殘留物越多。

　　另外，水果等忌切開(kāi)浸泡后再洗。若將切好的水果在洗滌溶液中浸泡后再洗，則難以沖凈水果上洗滌液的殘留物，因?yàn)槠浔砻婊钚詣┮褲B入到水果組織內(nèi)部?？茖W(xué)家對(duì)水果不切與切開(kāi)后浸泡到洗滌劑中進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)切開(kāi)后的洗滌劑殘留量竟為不切的兩倍。

　　用洗滌劑忌濃度過(guò)高，濃度高，遺留在被洗物上的洗滌劑殘留量也隨之增加?？茖W(xué)家用30倍于洗滌水果的洗滌劑的量洗滌水果，并浸泡30分鐘，而后反復(fù)用水沖洗了10次，結(jié)果仍能在水果中檢測(cè)出洗滌劑殘留物。

 

　　●水果簡(jiǎn)易消毒法

　　個(gè)頭較大，且有光滑外皮的水果，如蘋果、梨等，宜先在清水中洗凈，然后放在沸水中燙泡30秒再吃，這樣就可確保安全了。對(duì)于難洗易吃的水果，如草莓、櫻桃等，可先將其放在鹽水中浸泡10分鐘左右，取出后再用涼開(kāi)水洗干凈，就可放心吃了。

 

 

【水果食用綜合】

 

　　●哪些水果應(yīng)去皮吃

　　一般皮色鮮艷的水果，果皮上均含有類黃酮。而類黃酮這種物質(zhì)，在人體腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌分解會(huì)轉(zhuǎn)化為二羥苯甲酸和阿魏酸，具有較強(qiáng)的抑制甲狀腺功能的作用，可引起甲狀腺腫。因此，皮色鮮艷的水果應(yīng)去皮吃。

 

　　●怎樣防止去皮水果變色

　　蘋果、梨等水果削皮后，由于接觸空氣，其顏色很快就會(huì)改變，這樣的蘋果若用來(lái)招待客人，不太美觀。水果變色是因?yàn)榘l(fā)酵素的作用。如果把剛剛削好的水果浸在鹽水之中，或者浸在冷開(kāi)水中，并在水中加入幾滴檸檬汁，就能避免這種現(xiàn)象的發(fā)生。

 

　　●買了生水果怎么辦

　　有些水果雖已成熟，但所含淀粉的糖化以及有機(jī)酸和單寧的氧化等過(guò)程都進(jìn)行得很慢，吃起來(lái)不太甜，甚至帶有澀味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

　　把不太成熟或?qū)⒁墒斓奶?、李、杏、梨、香蕉、青棗等放在罐或壇?nèi)，噴上白酒蓋嚴(yán)。經(jīng)過(guò)2~3天，果皮變?yōu)槌墒斓念伾?，甜味大增，酸澀感全部消失?/p>

 

 

【水果儲(chǔ)存綜合】

 

　　●熱帶、亞熱帶水果不宜放冰箱

　　芒果、火龍果、菠蘿、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等都是大家喜愛(ài)的熱帶，亞熱帶水果?？墒?，這些水果不宜放進(jìn)冰箱保存。因?yàn)橐坏┓胚M(jìn)冰箱，沒(méi)幾天其表面就會(huì)出現(xiàn)黑斑，因?yàn)樗鼈兇蟛糠直容^怕冷。如果果皮凹陷，并出現(xiàn)一些黑褐色的斑點(diǎn)，就說(shuō)明水果被凍傷了。凍傷的水果不僅營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，還很容易變質(zhì)。再過(guò)幾天，果肉的顏色就會(huì)變成褐色，并開(kāi)始腐爛。

　　熱帶、亞熱帶水果之所以害怕低溫，與它們的生長(zhǎng)地區(qū)和氣候有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，在溫暖地區(qū)，尤其是在夏季栽培生長(zhǎng)的水果，比在氣候較冷的地區(qū)和秋季栽培生長(zhǎng)的水果耐低溫的能力要差。因此，一些溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等放在冰箱里可以起到保鮮的作用；而香蕉和芒果在十幾攝氏度的溫度下保存，果皮就會(huì)變黑；菠蘿在6℃~10℃下保存，不僅果皮會(huì)變色，果肉也會(huì)呈水浸狀；荔枝和龍眼、紅毛丹等在1℃~2℃下保存，外果皮顏色會(huì)變暗，內(nèi)果皮則會(huì)出現(xiàn)一些像燙傷了一樣的斑點(diǎn)，這樣的水果往往不能再吃。

　　日常生活中，熱帶、亞熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方貯藏，如果一定要放入冰箱，則應(yīng)置于溫度較高的蔬果槽中，保存的時(shí)間最好不要超過(guò)兩天。另外，這些水果從冰箱取出后，在正常溫度下會(huì)加速變質(zhì)，所以要盡早食用。而有些買回來(lái)時(shí)還未成熟的熱帶水果，比如顏色發(fā)青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好別放入冰箱中。否則，它們不僅不能正常成熟，還會(huì)因腐爛導(dǎo)致無(wú)法食用。

 

　　●如何貯藏各種水果

　　藏柑橘：用盆裝好后，上面用潮沙鋪蓋，可久不變質(zhì)。

　　藏梨：挖一條深的陰溝，溝底保持干燥，把梨放入溝中，不要蓋，可將梨保存到夏季?；蛘哒麜r(shí)不損傷果皮，用蘿卜間藏，不讓梨互相接觸，這樣可保證梨長(zhǎng)時(shí)間不爛。

　　藏柿子：選用還沒(méi)有全熟的柿子，用柿葉包上幾層，再用稻草編織成的器具掛起來(lái)收藏，長(zhǎng)時(shí)間保存不會(huì)變質(zhì)。

 

　　●水果保鮮及復(fù)鮮法

　　1.在新鮮水果外表噴上一層由淀粉、蛋清、動(dòng)物油等混合而成的液體，這層液體干燥后可形成一層薄膜，這能夠限制水果“呼吸”，從而延長(zhǎng)水果的壽命，保持水果新鮮。

　　2.柑橘等鮮果好吃卻不易久存，它的外表很容易因被細(xì)菌感染而爛掉。柑橘等可在放有小蘇打的水中浸泡1分鐘，撈出晾干后再裝入塑料袋，可保鮮3個(gè)月。

　　3.水果放置的時(shí)間太長(zhǎng)，即使不腐爛也會(huì)變味。如果將不新鮮的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)水果別有風(fēng)味。

 

　　●果蔬保存兩不宜

　　1.新鮮果蔬不宜馬上放進(jìn)冰箱

　　剛買的水果和非葉類蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制果菜酵素活動(dòng)，無(wú)法分解殘毒，應(yīng)先放一兩天，使殘毒有時(shí)間被分解掉后再放入冰箱。

　　2.果蔬不宜長(zhǎng)時(shí)間放在塑料袋里

　　水果、蔬菜放在塑料袋內(nèi)貯存，是常用的一種保鮮方法。然而，貯存的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。因?yàn)槭卟怂州^高，并含有水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酶類，在整個(gè)貯存期間仍進(jìn)行著很強(qiáng)的呼吸活動(dòng)。在一般情況下，每上升10℃，呼吸強(qiáng)度就增加一倍。在有氧的條件下，果蔬中的糖類或其他有機(jī)物質(zhì)氧化分解，產(chǎn)生二氧化碳和水，并放出大量熱量；在缺氧條件下，糖類不能氧化，只能分解產(chǎn)生酒精、二氧化碳，并放出少量熱量。塑料袋中是典型的缺氧環(huán)境，因缺氧呼吸產(chǎn)生的酒精留在果蔬里，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)引起果蔬腐爛變質(zhì)。

 

 

　　[蘋果]

　　●蘋果的分類與鑒別

　　1.一類蘋果

　　主要有紅香蕉、紅金星、紅冠、紅星等。其色澤均勻鮮艷，表面潔凈光亮，紅者艷如珊瑚、瑪瑙，青者綠里透出微紅。具有各自品種固有的清香味，肉質(zhì)香甜鮮脆，味美可口，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)外傷，個(gè)頭以中上等且大小均勻一致為佳。

　　2.二類蘋果

　　主要有青香蕉、黃元帥（又叫金帥）等。青香蕉是青色透出微黃，黃元帥為金黃色。此類蘋果個(gè)頭以中等且大小均勻一致為佳，并且無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)外傷，無(wú)銹斑。

　　3.三類蘋果

　　主要有國(guó)光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。這類蘋果色澤不一，但均具有光澤，并很潔凈。國(guó)光滋味酸甜，吃起來(lái)清脆。而紅玉及雞冠，顏色相似，蘋果酸度較大。此類蘋果個(gè)頭以中上等且大小均勻一致為佳，并且無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)銹斑，無(wú)外傷。

　　●紅富士蘋果的選購(gòu)

　　1.辨色

　　紅富士的顏色為紅色，且紅色的深淺也因成熟程度的不同而異。但由于紅香蕉、紅星也都是紅色的，所以，只看顏色還不能斷定是否為紅富士。

　　2.觀形

　　紅富士的果形是圓形或橢圓形，上下平面大小相同，兩邊沒(méi)有斜度或斜度較小，頂部臍眼處沒(méi)有突起的棱角。而紅香蕉、紅星的果形則是倒圓錐形的，即上大下小，兩邊有較大的斜度，頂部臍眼處有突起的小棱角。

　　3.摸皮

　　紅富士的果皮摸起來(lái)要比紅香蕉、紅星等光滑。

　　4.口嘗

　　紅富士含水分較多，品嘗起來(lái)甜脆可口；而紅香蕉、紅星則質(zhì)地松軟，品嘗起來(lái)有綿綿的感覺(jué)。

　　5.估算時(shí)間

　　紅富士屬晚熟品種，11月份以后才陸續(xù)上市。在此之前，雖然有早熟的紅富士上市，但數(shù)量極其有限。

　　●去蘋果皮的妙法

　　蘋果最有營(yíng)養(yǎng)的部位是貼在皮下的那部分，用刀削皮總是會(huì)把最有營(yíng)養(yǎng)的部分一起削掉。怎樣才能彌補(bǔ)這種損失呢？

　　把蘋果放在開(kāi)水中燙2~3分鐘，這時(shí)皮便可像剝水蜜桃皮那樣撕下來(lái)。這樣既去了皮，又保留了蘋果的營(yíng)養(yǎng)。

　　●怎樣貯存蘋果

　　先將中等大小、無(wú)病斑、無(wú)機(jī)械損傷的成熟蘋果選出來(lái)，在3％~5％的食鹽水中浸泡5分鐘，然后撈出來(lái)晾干，再用柔軟的白紙包好，按下述方法貯存。

　　1.水缸貯存法

　　先將水缸洗凈晾干，然后放在陰涼處，在缸底放一個(gè)盛滿干凈水的罐頭瓶，瓶口要開(kāi)著，低溫時(shí)將包好的蘋果層層裝入缸內(nèi)，裝滿后用一張塑料膜封閉缸口。這種存放法可貯存蘋果4~5個(gè)月，好果率達(dá)90％以上。

　　2.紙箱或木箱貯存法

　　首先箱子應(yīng)清潔無(wú)味，并在箱底和四周放上兩層紙。將包好的蘋果5~10個(gè)裝入一個(gè)小塑料口袋中，在早晨低溫時(shí)，將裝滿蘋果的口袋兩袋對(duì)口擠放在箱子里，一層一層地將箱子裝滿，上面先蓋2~3層紙，再蓋一層塑料布，然后封蓋，放在陰涼處。這種存放法一般可貯存蘋果半年以上。

　　另外，必須掌握貯存環(huán)境的溫度和濕度，一般濕度應(yīng)保持在85％~90％，同時(shí)應(yīng)通風(fēng)換氣。這樣就能使蘋果保存較長(zhǎng)時(shí)間而不發(fā)綿。

　　3.桶沙貯存法

　　選取好的蘋果，晾干果身上的濕氣，再在桶底鋪上一層細(xì)沙，把蘋果放到細(xì)沙上面，然后再鋪一層細(xì)沙，再放一層果。這樣反復(fù)多次密封收藏，即使到第二年，蘋果的色、香、味都不會(huì)改變。

　　●家庭自制蘋果醋

　　常喝蘋果醋能消除便秘狀況、抑制黑斑粉刺的產(chǎn)生，還可以促進(jìn)皮膚新陳代謝。做法如下：蘋果1000克，洗凈晾干后切成小塊；冰糖400克，加水以文火煮化；酒曲一個(gè)碾碎；將蘋果、冰糖水、酒曲混合后裝入干凈的小缸內(nèi)密封；兩周后，每天打開(kāi)攪拌10分鐘，使空氣進(jìn)入。再過(guò)兩周，蘋果醋就做成了。

 

　  [梨]

　　●梨的種類和鑒別

　　梨的種類很多，市場(chǎng)上出售較多的梨有：雪花梨、鴨梨、京白梨、碭山梨等。下面介紹一下它們各自的特點(diǎn)，以便選購(gòu)：

　　京白梨：在北京地區(qū)9月中旬成熟。果實(shí)小，呈扁球形，基部常微隆起；果梗細(xì)長(zhǎng)，彎向一方；果皮為綠黃色，熟后呈黃白色，潔凈美觀；果肉為淡黃白色，肉質(zhì)細(xì)軟，汁多，味濃甜，品質(zhì)上等。

　　鴨梨：鴨梨不僅香甜可口，而且還是藥用佳品。在購(gòu)買時(shí)要選擇表面光滑，皮色白嫩，花臍處的凹坑深的鴨梨。好的鴨梨表皮很薄，皮嫩如紙，運(yùn)輸和保管中稍受碰撞就會(huì)出現(xiàn)癟陷。而鴨梨中質(zhì)量較差的品種外表不白嫩，梨柄附近皮色深黃，花臍處的凹坑較淺，皮略厚，肉長(zhǎng)得較堅(jiān)硬，口味不佳。

　　雪花梨：又名象牙梨，河北趙縣為著名產(chǎn)區(qū)，是我國(guó)有名的出口產(chǎn)品之一。在石家莊地區(qū)9月下旬成熟。果實(shí)大而重，果梗長(zhǎng)5~6厘米；果皮綠黃色，表面與鴨梨相比較為粗糙。上乘的雪花梨果點(diǎn)為淺褐色，果肉白色，肉質(zhì)細(xì)脆，汁多，核小，味濃甜。

　　碭山梨：顏色略顯青白，形狀近方形，皮略厚，水分也較大。挑選時(shí)，色青白，花臍處凹坑深的質(zhì)量好些；而顏色鐵青，花臍凹坑淺的口味較差。

　　●怎樣選購(gòu)優(yōu)質(zhì)梨

　　優(yōu)質(zhì)梨果實(shí)新鮮飽滿，果形端正，因品種不同而呈現(xiàn)青、黃、月白等顏色，成熟適度，肉質(zhì)細(xì)，質(zhì)地脆而鮮嫩，汁多，味甜或酸甜（因品種而異），無(wú)霉?fàn)€、凍傷、病災(zāi)害和機(jī)械傷。而次質(zhì)梨則果形不端正，無(wú)果柄，果實(shí)大小不均，且果個(gè)偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓的傷痕較多，有病斑或蟲(chóng)咬傷口，水銹或干疤已占果面的1/3至1/2，果肉粗而質(zhì)地差，汁液少，味道過(guò)淡或過(guò)酸，有的還會(huì)存在苦、澀等味道。

　　●梨也分雌雄

　　梨有兩種：一種是“雄梨”，肉質(zhì)粗硬，水分較少，甜性也較差；另一種是“雌梨”，肉嫩、甜脆、水多。購(gòu)買梨時(shí)可從外形上來(lái)區(qū)別雄雌。雄梨外形像個(gè)饅頭，花臍處有兩個(gè)坑，外表沒(méi)有銹斑。雌梨的外形近似等腰三角形，上小下大，花臍處只有一個(gè)很深且?guī)в袖P斑的坑。挑選梨，要選花臍處凹坑深的為好。

　　●梨的吃法和妙用

　　秋冬季節(jié)，氣候干燥，人們會(huì)常感口鼻發(fā)干，常吃梨便可緩解秋燥。梨的吃法多樣，主要有以下幾種：

　　1.生吃梨：可解除上呼吸道感染所致的咽干痛癢、聲音嘶啞、干咳少痰、便秘、瘡瘍發(fā)作、煩渴思飲等陰虛、虛熱之癥狀。

　　2.煮茶水：將梨取汁加胖大海、冬瓜仁、蟬蛻及冰糖適量煮服，秋冬亢燥，陰虛陽(yáng)旺，咽干喉痛者常服此方，有滋潤(rùn)咽喉、補(bǔ)津充液之效。

　　3.做梨膏：用生梨塊加冰糖或蜂蜜熬汁，濃縮收膏即成“秋梨膏”。藏于瓷壇中，早晚各服2到3匙，可止肺熱咳嗽。

　　4.煎梨湯：生梨片加杏仁15克，桔梗、川貝各6克，胖大海3克同煎，對(duì)傷風(fēng)感冒后痰液黏稠、久咳者有效。

　　5.做梨盅：梨一只，橫切頂尖成一帽蓋，挖空核仁放入川貝3到6克加冰糖或蜂蜜少許，蓋回梨帽置于鍋內(nèi)，隔水蒸熟，即可食用?？芍尉每炔挥?、胸肋疼痛。也可放黑豆于梨中隔水燉熟服用。因長(zhǎng)期閱讀書報(bào)引起視力減退的人，慢性支氣管炎患者，經(jīng)常食用極有療效。

　　梨富含葡萄糖、果酸及維生素A、維生素C，還含有鐵等微量元素，確為不可缺少之果。但因其性質(zhì)寒涼，一次不可過(guò)多食用，以免影響脾胃。

 

　　[桃]

　　●晚桃的分類與選購(gòu)

　　晚桃品種多，如何挑選呢？一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)該根據(jù)品種、外形色澤、口味等進(jìn)行挑選。晚桃的果形分大小。大形果有“深州蜜桃”、“肥城桃”、“迎慶桃”，一般單果重250克左右；中形果有“大久保”、“玉露桃”、“青州桃”，單果重150克左右。果皮泛白的晚桃，成熟度在八成以上，色青則尚未成熟。晚桃以皮薄易剝離，肉色潔白，粗纖維少，肉質(zhì)柔軟者為上品，以果汁多、甜味足、香味濃的為好果。桃貯存不易。俗話說(shuō)：“隔夜不販桃”，說(shuō)明了桃不易儲(chǔ)藏。

　　●桃除毛的方法

　　1.將桃用水淋濕（先不要泡在水中），抓一些細(xì)鹽涂在桃表面，輕輕搓幾下，注意要將桃整個(gè)搓到。接著將帶鹽的桃放入水中浸泡片刻，搓洗后用清水沖洗，桃毛即可全部去除。

　　2.桃全身覆蓋著一層細(xì)細(xì)的毛，用手擦洗，或用洗滌液都不能有效去除。若用清潔球擦拭，效果明顯。

　　●桃皮怎樣去除

　　給桃剝皮時(shí)，只要把它浸在沸水中一分鐘，再浸到冷水中，皮便會(huì)很容易剝下。

　　●怎樣保存水蜜桃

　　水蜜桃是嬌嫩的水果，它不耐久藏，也不能隨意碰撞。通常水蜜桃買回家后，兩三天內(nèi)吃不完的，可以把包裝拿掉，放進(jìn)冰箱冷藏。這樣可以保存一個(gè)星期左右。但注意，放入冰箱前不能洗。一旦碰到水，水蜜桃的保存期限會(huì)縮短在一天以內(nèi)。

 

　　[柿子]

　　●柿子如何脫澀

　　1.溫水浸泡法：把柿子浸泡在50℃的水中，24小時(shí)后澀味即可去除。

　　2.混裝法：將澀柿子和成熟的梨、蘋果一類的水果混裝在密閉的容器里，一周后可去除澀味。

　　3.噴酒法：將澀柿子放在陶瓷容器里，噴上白酒或葡萄酒，3~4天后可去除澀味。

　　4.石灰水浸泡法：用1∶5的石灰水（澄清后）浸泡澀柿子，約一周后，柿子的澀味就消除了。

　　5.冰凍法：在冰箱速凍室里凍一夜，拿到陽(yáng)光下曬軟就不澀了。如果化開(kāi)是硬的，重新凍化一次即可食用。

　　●吃柿子的宜與忌

　　成熟的柿子又大又紅，味道清甜，而且能清熱、潤(rùn)肺、止渴。然而柿子的果肉中含有較多的可溶性單寧，單寧酸和鐵結(jié)合，會(huì)妨礙鐵的吸收，所以，患有缺鐵性貧血的人少食為佳。另外，空腹和食用螃蟹、紅薯時(shí)都不宜吃柿子。每次吃的量也不宜過(guò)多，否則可能產(chǎn)生胃柿石，造成胃黏膜潰瘍，甚至出血。

　　●柿丸子的做法

　　用軟柿子炸出的柿丸子，香甜可口。做法如下：軟柿子去掉蒂和皮，然后放進(jìn)盆里加入適量面粉，用筷子攪成軟面團(tuán)，再用小勺邊做丸子邊放進(jìn)熱油鍋里，炸成金黃色撈出即可。

 

　　[菠蘿]

　　●如何選購(gòu)菠蘿

　　選購(gòu)菠蘿時(shí)，應(yīng)選個(gè)大而飽滿、皮色黃中帶青、色澤鮮艷、硬度適中、香味足、汁多味甜者。成熟的菠蘿皮色黃而鮮艷，果眼下陷較淺，果皮老結(jié)易剝，果實(shí)飽滿味香，口感細(xì)嫩。若皮色青綠，手按有堅(jiān)硬感，果實(shí)無(wú)香味，口感酸澀則尚未成熟。

　　●菠蘿怎么去皮

　　1.簡(jiǎn)易去皮法

　　首先把菠蘿的頭尾去掉，然后從中間劈開(kāi)，分別再縱向切成八塊，和切西瓜的方法類似。切好后，在一小塊一小塊的菠蘿上方下刀切皮，然后刀從中間的部位切到底，把切好的塊拿下來(lái)，這樣一個(gè)一個(gè)三角塊就切好了。這種方法簡(jiǎn)單易行，自己在家里就可以操作。

　　2.制作菠蘿盅時(shí)的去皮法

　　有些人喜歡將菠蘿買來(lái)后，加以綜合利用，制作菠蘿盅。去皮時(shí)首先要將菠蘿平放在砧板上，抓緊大的一頭，用鋒利的尖頭水果刀切下帶葉的頂部，并留下頂部當(dāng)蓋子用。接著用刀沿果皮與果肉之間均勻地切割菠蘿。要注意留下少量菠蘿肉在殼內(nèi)，以保持菠蘿外殼的完好。然后將菠蘿翻過(guò)來(lái)，切掉其底部，以便殼能穩(wěn)穩(wěn)地立起來(lái)。最后將餐叉插入菠蘿肉，用一只手握住菠蘿外殼，將餐叉上的菠蘿肉拿出來(lái)。這樣，菠蘿的外殼也可以得到利用，制作菠蘿盅。

　　●菠蘿葉和外皮的妙用

　　切下來(lái)的菠蘿皮和葉子不要扔掉。菠蘿葉子洗干凈之后用水煮沸，涼后服用，對(duì)輕微的拉肚子有較好的治療作用。它淡淡的味道有點(diǎn)兒像煮過(guò)的梨水，每天2次即可。另外，菠蘿皮是去除異味的好材料，可放在剛裝修完的屋子里吸收各種有害物質(zhì)。冰箱里的異味也可以如此去除，之后還能留下菠蘿的清香。

　　●菠蘿怎樣吃不麻嘴

　　菠蘿買來(lái)之后，把皮削好，然后把它從上到下剖開(kāi)。拿一個(gè)裝有鹽水的容器，把剖成兩半的菠蘿放進(jìn)去。注意要果心向下，水要?jiǎng)倓偮^(guò)菠蘿為宜，浸十五分鐘到半小時(shí)就可以吃了。這樣不僅可以提升口味，不會(huì)那么膩，而且不會(huì)有倒牙和嘴麻的現(xiàn)象。

　　●菠蘿沙拉的做法

　　用菠蘿可以做出許多美味沙拉，這里列舉一例，菠蘿和萵筍涼拌做沙拉：萵筍去皮洗凈，切成梳子背塊，用開(kāi)水燙熟、控干，再放精鹽稍腌片刻，入涼開(kāi)水中漂洗一次，瀝凈水分，盛入盤內(nèi)。菠蘿切成小丁盛碗內(nèi)，放入白糖水（白糖預(yù)先用少許涼開(kāi)水化開(kāi)）、白醋、味精拌勻，置冰箱內(nèi)鎮(zhèn)涼后，澆在萵筍塊上，即成。

　　●自制菠蘿飯

　　所需原料除了蒸好的或隔夜的米飯、香腸、青豌豆、菠蘿盅和必備的調(diào)料外，其他輔料隨自己的口味添加。做法：把香腸先下鍋煸炒好，盛起，然后用蔥花、雞蛋、豌豆等把米飯炒好，加入香腸再翻炒至米飯飯粒松軟飄香。在炒米飯的同時(shí)，把菠蘿盅放入烤箱或微波爐中用較高溫度加熱，飄出香味就可以關(guān)火（如果沒(méi)有微波爐或烤箱，下鍋蒸也可以）。然后取出菠蘿盅，把炒好的米飯倒入，再放入烤箱或微波爐燜10分鐘即可。

 

　　[芒果]

　　●如何選購(gòu)芒果

　　購(gòu)買芒果應(yīng)挑選果實(shí)大而飽滿、手掂有重實(shí)感、表面顏色金黃、潔凈無(wú)黑斑、清香汁多者。

　　●芒果不宜一次吃多

　　芒果是熱帶佳果，富含蛋白質(zhì)，但一般不能一次多吃。連吃數(shù)個(gè)芒果會(huì)令人有失聲癥狀，甚至?xí)?duì)腎臟產(chǎn)生損害。不過(guò)這個(gè)時(shí)候可以用淡鹽水漱口化解。芒果也不應(yīng)與大蒜等辛辣食物同食，否則會(huì)使皮膚發(fā)黃。

　　●自制美味芒果蝦仁沙拉

　　先把蝦仁（如果是干蝦仁的話先用溫水泡軟）放入沸水中氽，然后撈出瀝干水分。紅尖椒去蒂去子，切成細(xì)絲。接著把芒果去掉果皮，用水果刀貼著果核兩側(cè)，橫著將芒果果肉切成兩片，再將片狀的芒果果肉切成細(xì)絲。最后將切好的芒果絲、紅尖椒絲、汆過(guò)的蝦仁放入大碗中，調(diào)入白醋、白砂糖和鹽，拌勻，腌制10分鐘，之后點(diǎn)綴香菜葉即可。用來(lái)制作芒果沙拉的芒果最好選用六成熟的青芒果，這樣的芒果肉質(zhì)有韌性，更容易切絲，味道介于酸澀與香甜之間，用來(lái)制作芒果沙拉或拌菜再好不過(guò)了。

　　●芒果雞的做法

　　把雞肉切塊，放入沸水中略煮，撇去血沫，撈出控干備用（盡量干一些，以免炒時(shí)油濺出）。鍋中放油，用姜片、拍松的蒜煸炒，放入雞肉、2個(gè)干紅辣椒繼續(xù)煸炒。放料酒、生抽（用老抽醬香味道濃，但顏色較深），加水、鹽，大火燒開(kāi)，小火煨至入味。大火收汁時(shí)放入切塊的芒果，翻炒兩三分鐘后起鍋，撒上香蔥即成。芒果要選擇稍微熟一點(diǎn)兒的，口味為微酸，比較清淡。

 

　  [香蕉]

　　●香蕉的分類與鑒別

　　1.優(yōu)質(zhì)香蕉

　　果實(shí)豐滿、肥壯；果形端正，單果香蕉體彎曲，排列成梳狀；果體大而均勻；果色新鮮、光亮，果皮呈鮮黃或青黃色；果面光滑，無(wú)病斑、無(wú)霉菌、無(wú)創(chuàng)傷；果皮易剝離，果肉稍硬而不攤軟；口感柔軟糯滑，香甜適口，無(wú)怪味，不軟爛。

　　2.次質(zhì)香蕉

　　果實(shí)細(xì)窄而不豐滿；果個(gè)小而不均；果色青暗，果皮呈青綠色或發(fā)黑；果面不光潔、不整齊；果皮極易剝離；果肉攤軟呈腐爛狀或不易剝離；口感硬挺或軟爛，澀味重，無(wú)香味。

　　3.劣質(zhì)香蕉

　　果實(shí)畸形，蕉只脫落，單只蕉體短小而細(xì)瘦，形體大小不均；果皮霉?fàn)€，手捏時(shí)果皮下陷；果肉軟爛，稀松外流；有怪異味和腐臭味。

　　●選購(gòu)香蕉看果皮

　　香蕉是產(chǎn)在南方而遠(yuǎn)銷全國(guó)的果品，為適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊?，一般都是在香蕉未成熟前就開(kāi)始采收。這時(shí)的香蕉不僅果肉中含有較多的水溶性鞣質(zhì)，具有濃烈的澀味，而且還含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青綠色。

　　熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑點(diǎn)，也就是人們常說(shuō)的“芝麻香蕉”。因此購(gòu)買時(shí)，應(yīng)該挑選果皮黃黑泛紅、稍帶黑斑且表皮有皺紋的香蕉為佳。

　　●香蕉與芭蕉的分別

　　香蕉果柄短，彎曲呈月牙狀，果皮上有5~6個(gè)棱；芭蕉的兩端較細(xì)，中間較粗，一面略平，另一面略彎，果柄較長(zhǎng)，果皮上有3個(gè)棱。

　　香蕉未成熟時(shí)為青綠色，成熟后轉(zhuǎn)為黃色，并帶有褐色斑點(diǎn)，果肉呈乳白色，橫斷面近圓形；芭蕉未成熟時(shí)果皮呈灰黃色，成熟后無(wú)褐色斑點(diǎn)，果肉呈乳白色，橫斷面為扁圓形。

　　香蕉香味濃郁，味道甜美。芭蕉的味道雖甜，但回味帶酸。

　　●香蕉的保鮮方法

　　香蕉買回來(lái)一次吃不完，放在冰箱或保存于一般條件下，易凍壞變黑。如果將香蕉放在食品包裝袋或無(wú)毒塑料薄膜袋內(nèi)，扎緊袋口，使之不透氣，即可保鮮1周以上。另外，把香蕉懸吊起來(lái)也是很好的方法?？梢杂描F絲衣架制作香蕉架，方法是拿住衣架兩端，從中央向前折彎90度即可。這樣，可以使香蕉保持新鮮。

　　●香蕉的獨(dú)特吃法

　　香蕉性涼，可降壓、去燥火，胃寒、體弱者勿多吃。香蕉中以“梅花蕉”為最佳，蘸淡鹽水冰凍后再吃，口感很好。蕉皮可切絲狀加醋泡一下，再拌涼瓜、雜錦菜同吃，口感特好。還可將香蕉切片后裹雞蛋、面粉油炸，油炸后的蕉皮和蕉肉脆香可口。蕉肉還可搗成泥狀，和入雪糕中冰凍后吃，或加入涼粉中煮，冷卻后制成香蕉涼粉糕，也可用米粉包成湯圓煮食。

　　●自制香蕉草莓醬

　　草莓500克洗凈，放入攪拌機(jī)內(nèi)，可加適量白糖和150~200克鮮奶，再放半根或一根香蕉，攪拌成糊狀后，放入微波爐專用玻璃器皿內(nèi)（不蓋蓋），用高火加熱3分鐘即可（沒(méi)有微波爐可用蒸鍋，開(kāi)鍋后取出立即蓋上蓋）。香蕉草莓醬口感很好，且可保質(zhì)1個(gè)多月。

 

　　[草莓]

　　●如何選購(gòu)草莓

　　新鮮的草莓都有綠蒂。如果草莓果蒂嫩綠，果肉鮮紅、香味濃郁，就屬于上等草莓。

　　●洗草莓和吃草莓

　　先用清水沖洗草莓，然后放入鹽水里浸泡5分鐘，再用清水沖去咸味即可食用。這樣洗既可殺菌，又可保鮮。吃的時(shí)候?qū)⑾磧舻牟葺谐蓛砂?，加糖，拌勻，放入冰箱里?小時(shí)后取出再吃，味道酸甜、涼爽、可口。

　　●在家自制草莓醬

　　買1000克草莓，將根蒂去掉洗凈，放入有1500克水的沙鍋中，用旺火煮3分鐘后改用微火煮10分鐘，加入冰糖150克，瓊脂25克，再煮3分鐘后倒入瓷盆中，待涼后加蓋保鮮紙，放入冰箱冷藏室。這種草莓醬有開(kāi)胃、降血壓及滋補(bǔ)的作用。

 

　　[葡萄]

　　●怎樣選購(gòu)葡萄

　　1.看色澤

　　新鮮的葡萄果梗青鮮，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫紅色，牛奶葡萄果皮呈銹色，龍眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鮮的葡萄果梗霉銹，果粉殘缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面濕潤(rùn)。

　　2.觀形態(tài)

　　新鮮并且成熟適度的葡萄，果粒飽滿，大小均勻，青子和癟子較少；反之則果粒不整齊，有較多青子和癟子混雜，葡萄成熟度不高，品質(zhì)差。

　　3.提果穗

　　新鮮的葡萄用手輕輕提起時(shí)，果粒牢固，落子較少。如果粒紛紛脫落，則表明不夠新鮮。

　　4.嘗味道

　　品質(zhì)好的葡萄，果漿多而濃，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品質(zhì)差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，無(wú)香味，具有明顯的酸味。

　　●儲(chǔ)存大量葡萄的方法

　　1.將亞硫酸氫鈉和硅膠按1∶2的比例混合，分別裝在若干個(gè)紙袋里。每袋裝13克，5千克葡萄用3個(gè)袋，裝入容器內(nèi)蓋好，放入冰箱內(nèi)，一個(gè)月?lián)Q一次紙袋。如果是在9月份貯存的“玫瑰香”葡萄，可存到第二年春節(jié)，仍珠新水足。

　　2.選取成熟的龍眼、巨峰等葡萄，用紙箱墊上兩三層紙，然后將葡萄一排排緊密地放在箱內(nèi)，并將箱子放在陰涼處，溫度保持在0℃左右，可存放1~2個(gè)月。

　　●選購(gòu)葡萄干的要點(diǎn)

　　葡萄干應(yīng)選果粒干燥，均勻，顆粒之間不粘連，用手捏緊也不會(huì)破裂，無(wú)僵粒，無(wú)柄梗，更沒(méi)有泛糖油的現(xiàn)象。

　　好的葡萄干表面還應(yīng)有薄薄的糖霜。拭去糖霜，白葡萄干色澤晶綠透明，紅葡萄干色澤紫紅呈半透明，肉質(zhì)柔軟，味甜，有韌性，鮮醇可口，肉質(zhì)內(nèi)無(wú)其他雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)葡萄干為粒小而干癟，捏緊后破碎多且相互粘連，外表無(wú)糖霜，肉質(zhì)硬，有發(fā)酵氣味。

　　●葡萄怎么洗才干凈

　　葡萄去蒂放在水盆里，加入適量面粉，用手輕攪幾下，然后將混濁的面粉水倒掉，用清水沖凈即可。面粉是很好的天然吸附劑，可以吸掉蔬果表面的臟污及油脂（面粉也可以洗碗）。

　　●把葡萄凍上易剝皮

　　將葡萄一顆顆洗凈，裝入塑料袋，放入冷凍室。吃時(shí)馬上用自來(lái)水沖洗，這樣葡萄皮很容易剝下來(lái)，吃著省事。也可加白糖拌勻做涼菜。經(jīng)冷凍的葡萄酸度會(huì)減少一些，也容易保存。

 

　　[西瓜]

　　●怎樣選購(gòu)西瓜

　　1.看光澤：熟透的西瓜表皮一般色澤鮮亮，黑色花紋明顯。

　　2.看形狀：凡瓜形端正，瓜皮堅(jiān)硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂和瓜臍收得緊密，且略為縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，都是成熟的標(biāo)志。

　　3.看瓜蒂：蒂部凹深，既不是硬拽下來(lái)的，又不是干枯掉的，說(shuō)明是好瓜。一般瓜蒂把碧綠的往往是較生的瓜，而干蒂把的往往是熟過(guò)了的瓜。

　　4.聽(tīng)聲音：可以一手捧瓜，一手用指輕彈，聲音剛而脆，如擊木板的“咚咚”或“嘚嘚”聲，是未熟的瓜。聲音疲而濁，近似打鼓的“卜卜”聲，則是過(guò)熟的瓜。發(fā)出“嘭嘭”的聲音，并帶有振顫感的，才是好瓜。

　　5.掂重量：生瓜含水分多，瓜身較重。成熟的瓜，因?yàn)槿饧?xì)脆組織松弛，體重就比生瓜輕些。

　　6.水漂法：將瓜置于水中，成熟的好瓜會(huì)漂在水面，而沉底的一般還不夠熟。

　　●挑選西瓜應(yīng)避免“切口”

　　為避免買到生瓜，人們常讓小販給瓜開(kāi)個(gè)小口來(lái)驗(yàn)證。其實(shí)，此舉極不衛(wèi)生。瓜販常是一手拿著潮濕的抹布，一手持刀。抹布既開(kāi)瓜又擦刀，從不清洗和消毒，開(kāi)瓜的刀具不但帶有大量的細(xì)菌，甚至還可能帶有致病菌，污染瓜瓤，威脅食用者的健康。此外，西瓜內(nèi)瓤原本相對(duì)是一個(gè)無(wú)菌的環(huán)境，打開(kāi)后，內(nèi)外相通，內(nèi)環(huán)境遭到破壞，易變質(zhì)，不宜久放。

　　●買到厚皮西瓜怎么辦

　　挖出瓜瓤，吃掉瓜瓤后，不要扔瓜皮。把皮上的綠衣去掉，用礤板礤成絲，可做西瓜煎餅吃。要多放點(diǎn)鹽，還要加蔥絲、姜末、味精、五香粉并打一個(gè)雞蛋。

　　●貯藏西瓜的方法

　　1.選擇硬皮硬瓤的西瓜品種，在八成熟時(shí)，帶蒂柄摘下，一個(gè)西瓜用一個(gè)塑料袋裝好，封住袋口，放在陰涼處，如有條件能放到地下室或菜窖更好，可以使西瓜經(jīng)常處于低溫和自然缺氧環(huán)境。如果貯藏量少，可在地面單層擺設(shè)，如數(shù)量多，就要架設(shè)隔層，分層存放。最好在瓜的底部墊上草墊，防止壓傷。

　　2.挑選成熟度適中、無(wú)損傷、帶蒂的西瓜，放在陰涼通風(fēng)的房間，把瓜蒂用線繩扎起來(lái)，每天用干凈毛巾擦瓜皮一次，目的是將瓜皮的氣孔堵塞。

　　3.挑選成熟的中等大小的西瓜，放入食鹽水中浸泡10~15分鐘后，裝入無(wú)毒的塑料袋里密封好，然后置于室內(nèi)陰涼處，可存放一段時(shí)間不變質(zhì)。這樣，隨吃隨取，不僅吃著方便，而且，西瓜表面如初，瓜的味道甜潤(rùn)不變。

　　●怎樣切熟透的西瓜

　　先用筷子在西瓜底部戳一個(gè)洞（注意要緩緩插進(jìn)去，否則筷子有可能折斷）。當(dāng)筷子插進(jìn)西瓜的部分有七八厘米時(shí)，左右轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，然后拔出筷子，西瓜底部就形成了一個(gè)小洞，而后用刀從洞口切下去，就對(duì)半切出平整的西瓜了。

　　●西瓜皮拌榨菜絲

　　將去瓤削皮的西瓜皮切成條、塊或絲，略放些鹽，拌一些榨菜絲，不再放任何配料，一盤清香爽口的涼菜即成。

　　●腐乳瓜片腌制法

　　用刀將西瓜皮的外層硬皮削掉，再片去內(nèi)層紅瓤，洗凈，切成薄片，放到盤內(nèi)撒上精鹽，約腌1小時(shí)，瀝去鹽水。然后將瓜片裝入玻璃瓶里，倒入腐乳汁，再點(diǎn)上少許白酒，蓋緊瓶蓋，放入冰箱冷藏，三天后即可食用，紅里透綠，清脆可口。

 

　　[櫻桃]

　　●巧妙選購(gòu)櫻桃

　　粒大飽滿，色澤鮮紅或紅中略帶黃色，表皮光滑、光亮，剔透飽滿，富有彈性，無(wú)破皮、無(wú)滲水現(xiàn)象，肉質(zhì)厚而軟的櫻桃為佳品。若果實(shí)色澤晦暗，果身軟潮發(fā)皺，皮表面有破裂，破皮處有“潰瘍”現(xiàn)象，或果蒂部分呈褐色，則不宜購(gòu)買。

　　●櫻桃的分類及用途

　　櫻桃分為甜櫻桃和酸櫻桃兩種。甜櫻桃適合于鮮吃，酸櫻桃多用來(lái)做烘焙的派、罐頭、果醬、果汁等。人們常用暗紅而清甜的冷凍櫻桃制成冰淇淋，在蛋糕、餅干、松餅里添加櫻桃，還將櫻桃制作成肉類的調(diào)味品。

　　●櫻桃的另類吃法

　　1.釀櫻桃酒：鮮櫻桃500克，米酒1000毫升。將櫻桃洗凈置于壇中，加米酒浸泡，密封，每2~3日攪動(dòng)1次，15~20天即成。

　　2.做櫻桃醬：選個(gè)大、味酸甜的櫻桃，1000克左右，洗凈后分別將每個(gè)櫻桃切一小口，去皮，去核。將果肉和砂糖一起放入鍋內(nèi)，用旺火將其煮沸后轉(zhuǎn)中火煮，撇去浮沫澀汁，再煮。煮至黏稠狀時(shí)，加入檸檬汁，略煮一下，離火，涼涼即成。

　　3.做冷凍櫻桃：將櫻桃放入容器中，再放入冰箱冷凍室，可在一年四季長(zhǎng)時(shí)間保存，而使維生素保持得很好。冬季吃完火鍋，來(lái)幾枚凍櫻桃，可以幫助消化、消除油膩。

　　●櫻桃怎樣保存

　　對(duì)新鮮的櫻桃而言，一般約可保持3~7天，甚至10天，但建議不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放。櫻桃非常怕熱，要放置在1℃的冰箱里儲(chǔ)存。

 

　　[獼猴桃]

　　●獼猴桃的選購(gòu)竅門

　　在挑選獼猴桃時(shí)，以選擇那些無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破裂、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)皺縮、無(wú)擠壓痕跡的為好。通常果實(shí)越大，質(zhì)量越好。此外還要注意果實(shí)的硬度。如果實(shí)有過(guò)硬感，則說(shuō)明尚未成熟；如用指按壓有彈性，并稍有柔軟感，即為成熟；過(guò)軟的果實(shí)容易爛掉。

　　●巧吃獼猴桃

　　獼猴桃太生了，不好吃，也不好剝皮。為此，可將幾個(gè)香蕉或蘋果與之混裝到塑料袋中，封嚴(yán)，只需3~5天，獼猴桃就會(huì)變得熟軟可食了。食用時(shí)，可先撕破獼猴桃頂端，開(kāi)一圓口，然后找一把小飯勺，順端口一勺一勺如罐頭般掏著吃。這樣既避免了剝皮之累，吃起來(lái)又干凈、衛(wèi)生。

　　●獼猴桃的妙用

　　獼猴桃可做成鮮果沙拉，也可炒菜。獼猴桃內(nèi)有一種酶，可以將肉類變嫩，炒肉時(shí)可以加點(diǎn)兒獼猴桃汁，煮肉時(shí)可放幾片獼猴桃鮮果。

 

　[人參果]

　　●人參果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　人參果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它風(fēng)味獨(dú)特，高蛋白、低脂肪、低糖，富含維生素C和蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、銅、鉀、鎂等幾十種微量元素。而其富含的硒元素，對(duì)老年人、孕婦、兒童等的缺鈣癥狀大有益處。

　　●人參果可保健

　　人參果富含硒元素，它能維持肌體正常生命活力，激活人體細(xì)胞、增強(qiáng)肌體的活力，因而具有防癌、防治心腦血管疾病、抗衰老、抗腫瘤、降低血糖、穩(wěn)定血壓、糖尿病等，此外還有強(qiáng)心、益智、減肥、提高免疫功能及增白美容等功效。

　　●如何食用人參果

　　1.涼拌人參果：將人參果洗凈、切好，加入適量精鹽，腌漬片刻。倒掉滲出的水，再加入適量蒜泥、味精、米醋和芝麻油，即可食用。

　　2.籠蒸人參果：將人參果洗凈，縱切至2／3處，使果皮與果肉相連，挖去果瓤，將肉餡填入其中，入籠蒸熟。取出后橫切成片，即可食之。

　　3.人參果炒肉片：將人參果去蒂、洗凈、切片，將豬肉洗凈、切薄片。油鍋燒熱下肉片煸炒，七八成熟時(shí)加入人參果片和作料，再炒熟裝盤即可食用。

　　4.當(dāng)水果鮮食：生食人參果，成熟后才有淡雅的清香氣，果肉淡黃，爽口多汁，風(fēng)味獨(dú)特。

 

　　[荔枝]

　　●荔枝的分類與鑒別

　　1.三月紅：又名玉荷包，果色青綠帶紅，皮殼厚脆，龜裂紋片大小不一，果頂龜裂尖細(xì)刺手，裂紋明顯，果大肩高，上寬下尖，成扁心形，核大。

　　2.桂味：球形，個(gè)頭中等，果殼薄脆，淺紅色，龜裂片突起呈不規(guī)則圓錐形，片峰尖銳刺手，有桂花香味。

　　3.糯米糍：果形上大下小，扁心形，個(gè)頭大，鮮紅色，片峰平滑無(wú)刺，果肩一邊顯著隆起，蒂部略凹，果頂渾圓，肉厚核小。

　　4.妃子笑：是優(yōu)良的品種，果實(shí)較大，平均單果重30克，果肉細(xì)嫩多汁，品質(zhì)優(yōu)良。

　　5.黑葉：果實(shí)為卵圓形或歪心形，殼薄，色暗紅，龜裂片平鈍，大小均勻，排列規(guī)則，裂紋和縫合線明顯，果肩平，核大。

　　6.白蠟：果心形，個(gè)頭中等，果皮淡紅帶蠟黃色，厚且脆，龜裂片平滑，果頂渾圓，果肉質(zhì)軟滑，味甜，多汁。

　　●如何保存荔枝

　　將鮮荔枝最外層的紅殼細(xì)心剝下，留有內(nèi)部的一層白膜。將剝好的荔枝放入塑料袋中，扎緊袋口再冷凍，可保質(zhì)50余天。如果將鮮荔枝放在比較密封的容器內(nèi)，由于荔枝本身的呼吸作用，放出二氧化碳，容器內(nèi)氧氣少而二氧化碳增多，會(huì)自發(fā)形成一個(gè)氧氣含量低、二氧化碳含量高的貯藏環(huán)境。采用這種方法貯藏荔枝，在1℃~9℃的低溫下，能保存30天，在常溫下能保存6天，品質(zhì)變化不大，其中維生素略有減少，但不影響風(fēng)味。家庭如果沒(méi)有冷藏設(shè)備，可以用塑料袋密封后放在陰涼處，這樣一般可以保存6天。

　　●荔枝食用方法要正確

　　荔枝是一種極易讓人上火的水果。把荔枝連皮浸入淡鹽水中，冰后食用，不僅不會(huì)上火，更可增加食欲。如果泡上1杯用荔枝葉（曬干）煎的荔枝茶，還可以化解因食荔枝多而產(chǎn)生的不適感。

 

　　[龍眼]

　　●選購(gòu)龍眼七法

　　1.看：果體飽滿、圓潤(rùn)，殼面黃褐醒目，肉質(zhì)厚實(shí)，色澤紅亮，有細(xì)微皺紋，果柄部位有一圈紅色肉頭為佳；如果殼面不很平整，顏色不均勻，有油褐斑跡，說(shuō)明果肉變質(zhì)。

　　2.捏：手捏易碎，殼硬而脆者質(zhì)優(yōu)；手捏殼凹陷，不易碎，說(shuō)明受潮或干燥度低，時(shí)間長(zhǎng)易霉變。

　　3.稱：不同的品種同一分量，粒少顆大為質(zhì)好，反之質(zhì)次。

　　4.滾：把龍眼放在桌上，用手滾動(dòng)，不易滾動(dòng)者質(zhì)優(yōu)，易滾動(dòng)者質(zhì)次。

　　5.咬：新龍眼的核咬時(shí)易碎而有聲，陳貨及變質(zhì)龍眼咬核性韌，碎時(shí)無(wú)聲。

　　6.嘗：味甜，軟糯，清香，嚼時(shí)無(wú)渣的質(zhì)好；甜味不足，硬韌，嚼時(shí)有殘?jiān)哔|(zhì)次；味帶干苦，是烘焙過(guò)度或陳貨，不可購(gòu)買。

　　7.剝：質(zhì)好的龍眼肉核易分離，肉質(zhì)軟潤(rùn)不粘手；質(zhì)次的肉核不易分離，肉質(zhì)干硬。

　　●真假龍眼的鑒別竅門

　　常有人將龍荔冒充龍眼出售，鑒別龍眼真假的方法是：

　　1.龍眼外殼均勻光滑或稍粗糙，紋理清楚，體積較小，近似球形；而龍荔外殼有刺，雖經(jīng)打磨仍有麻點(diǎn)，無(wú)紋理，粗糙。

　　2.龍眼肉有光澤，口感甜而且有香氣，無(wú)苦澀余味，果肉與果核易剝離，能將果肉整體剝下；龍荔果肉薄而黏膩，無(wú)光澤，無(wú)韌性，與果核不易剝離，口感雖甜卻有苦澀余味。

　　3.龍眼核較小，基本呈球形，表面光滑，顏色呈褐色，有光澤；龍荔核較大，呈橢圓形，且有溝槽，有皺褶，光澤不好。

　　●龍眼的功用和吃法

　　龍眼有明顯的抗衰老作用。傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為龍眼性味甘、平，入心、脾、腎，有補(bǔ)心安神、養(yǎng)血益脾的功效。龍眼肉還有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。常服龍眼可潤(rùn)肌膚，悅顏色，強(qiáng)身健體。人體內(nèi)有一種黃素蛋白酶——腦B型單胺氧化酶，它的活性升高可加速人體衰老過(guò)程，而龍眼肉卻對(duì)其活性有較強(qiáng)的抑制作用。

　　龍眼鮮、干均可生食。鮮者生津止渴，干者補(bǔ)血。干者可煎煮，與蓮子同煨，有補(bǔ)血寧神的功效。龍眼肉與糖煎制成“玉靈膏”，常服可抗衰駐顏、輕身不老，對(duì)健忘、神經(jīng)衰弱者有很好的食療作用。

 

　　[橘子]

　　●挑選橘子的訣竅

　　1.按：用手指輕按果皮。沒(méi)有成熟的橘子因含有很多的原果膠，所以果皮很硬很脆；成熟過(guò)度的橘子，原果膠經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)后變成了果膠酸和甲醇，果皮變軟，手指一按，凹坑立即出現(xiàn)，并難以復(fù)原；成熟適度的橘子果皮不軟不硬，富有彈性。

　　2.掂：用手掂一掂重量。兩個(gè)同樣大小的橘子，沒(méi)完全成熟的因含水分較多，分量重些；成熟過(guò)度的橘子因含水分較少，分量輕些。一般前者比后者重三分之一左右。成熟適度的橘子含水分不多不少，分量介于二者之間。

　　3.聞：用鼻子聞其香味。沒(méi)有完全成熟的橘子不香，有股青草味；成熟過(guò)度的橘子因其消耗了部分揮發(fā)性香油，香味差，甚至無(wú)香味；成熟適度的橘子則香氣撲鼻。

　　●橘子保鮮兩法

　　1.陶壇保鮮：將選好的橘子裝入可存15~20千克橘子的小口壇內(nèi)，放在陰涼通風(fēng)處，一星期后封口，每隔4~5天開(kāi)蓋通風(fēng)一次。若發(fā)現(xiàn)壇壁有水珠，用干布抹掉。這樣一般可貯存5~6個(gè)月，橘子也不會(huì)腐爛。

　　2.塑料袋保鮮：選用2.5~5千克裝的食品塑料袋，先在袋上開(kāi)幾個(gè)洞，以排除濕氣。然后把橘子裝入袋內(nèi)，封好袋口，掛在室內(nèi)或放在紙箱里。隔一段時(shí)間檢查一遍，發(fā)現(xiàn)爛果應(yīng)及時(shí)挑出來(lái)，一般好果率在90％以上。用這種保鮮法，幾個(gè)月后橘子仍可新鮮如初。

　　●巧食酸橘子

　　將酸橘子洗凈，一剖為二，再用潔凈紗布包緊后用力擠，取其汁，加適量白糖。冷飲可添加冰凍后的涼白開(kāi)，熱飲可用開(kāi)水沖。還可將酸橘子汁在炸大蝦、炸雞腿（翅）、炸牛排時(shí)使用，其味可與檸檬汁媲美。涼拌生菜時(shí)加上酸橘汁子也別有風(fēng)味。

　　●干橘子復(fù)鮮法

　　放干了的橘子不好剝皮，可用水恢復(fù)，水要沒(méi)過(guò)橘子，橘子如不太干，泡一夜即可，干得厲害，只要不壞，泡的時(shí)間可長(zhǎng)一些，但每天要換1次水。待橘子皮泡軟就能吃了，味道和鮮橘子一樣。

　　●自制陳皮和橘皮醬

　　曬干橘皮，放于瓷鍋內(nèi)用冷水浸泡，次日換水，連換三次后取出。放于瓷盆內(nèi)加鹽蒸15~20分鐘，取出晾曬，隔天再蒸一次。取出將橘皮切細(xì)，嘗是否有咸味，如不夠咸再加鹽，蒸第三次后取出即加入甘草末和白糖，調(diào)和后曬干即可食用。

　　曬干橘皮，與鮮酸梅制的酸梅汁放于壇中浸泡，密封半月以上，如橘皮已泡軟，即可加糖搗成醬狀食用。

 

　　[橙子]

　　●怎么挑選橙子

　　橙子甘甜多汁，卻不容易買到上好的。一般買的橙子要么不甜，要么缺乏水分。如何才能挑選到味美的橙子呢？

　　1.選擇果臍小且不凸起的臍橙，果臍越小口感越好。

　　2.“高身橙，扁身柑，光身橘”。也就是說(shuō)，高身的橙子味道更甜。但別買太大的橙子，橙子個(gè)越大，靠近果梗處越容易失水，吃起來(lái)就干巴巴的。

　　3.橙子皮的密度高、薄厚均勻而且有點(diǎn)硬度的橙子所含水分較高，口感較好。但皮上有厚厚一層?xùn)|西，閃閃發(fā)光、摸起來(lái)黏手的橙子不要買

　　4.看外觀的色澤，好橙子如果用紙擦一擦，可以發(fā)現(xiàn)紙的顏色不會(huì)有什么變化，如處理時(shí)加了色素，一擦就會(huì)褪色。

　　●如何去橙子皮

　　把橙子放在桌面上，用手掌壓住慢慢地來(lái)回揉搓，用力要均勻。這樣橙子就像橘子一樣容易剝皮了，吃起來(lái)也既干凈又方便。

　　●橙子怎樣吃最健康

　　橙子顏色新鮮，酸甜可口，是深受人們喜愛(ài)的水果。橙皮又叫黃果皮，除含果肉中的成分外，胡蘿卜素含量較多，可作為健胃劑和芳香調(diào)味劑。橙皮還含一定的橙皮油，對(duì)治療慢性支氣管炎有效，但飯前或空腹時(shí)不宜食用，否則橙子所含的有機(jī)酸會(huì)刺激胃黏膜，對(duì)胃不利。吃橙子前后1小時(shí)也不要喝牛奶，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)遇到果酸會(huì)凝固，影響消化吸收。

 

　　[檸檬]

　　●檸檬的選購(gòu)

　　挑選檸檬應(yīng)以色澤鮮亮滋潤(rùn)，果蒂新鮮完整，果形正常，果身堅(jiān)實(shí)無(wú)萎蔫現(xiàn)象，果面清潔無(wú)褐色斑塊，有濃郁的檸檬香者為佳。

　　●檸檬皮上的封蠟怎樣去除

　　在進(jìn)口檸檬或葡萄柚等水果的外皮撒上一些鹽，用手揉搓后水洗，就能去除表面的蠟，也能排出果皮的水分，提升水果的香味及色澤。

　　●切開(kāi)的檸檬怎樣保鮮

　　先在一個(gè)盤中倒入一點(diǎn)兒水，將檸檬的切面朝下，浸在有水的盤中，再罩上塑料袋，使水汽無(wú)法揮發(fā)，然后再存放在冰箱的冷藏室中，保鮮2~3天沒(méi)有問(wèn)題。

　　●榨檸檬汁的簡(jiǎn)易方法

　　因?yàn)橛捕蝗菀渍ブ臋幟?，可以先在微波爐中加熱（每半個(gè)檸檬加熱20~30秒）。加熱后檸檬適度變軟，就能榨出近加熱前的2倍量的檸檬汁。

　　●檸檬的妙用

　　因?yàn)闄幟侍幔静货r食，而常被人們用來(lái)泡茶或烹調(diào)食物。比如檸檬汁是調(diào)制雞尾酒和制造飲料的重要原料，西方人吃魚(yú)時(shí)常滴入檸檬汁以去除腥味。檸檬還有美容功效，不僅可以滋潤(rùn)、保養(yǎng)皮膚，還可以美發(fā)。除了以上常見(jiàn)用途，檸檬還有以下幾個(gè)用處：

　　1.穩(wěn)定情緒：在一碗熱水中滴入三滴檸檬油，讓香味在空氣中彌漫，檸檬的芬芳有利于集中精力，對(duì)思考很有益。

　　2.明目：每天早晨喝一杯熱檸檬水（檸檬汁的份量以半只檸檬為宜），眼睛會(huì)更有神，皮膚會(huì)更紅潤(rùn)。在水中多加一些檸檬汁，還會(huì)起到清除體內(nèi)垃圾的作用。

　　3.提神：在微涼的水中加入幾滴檸檬油，把敷布浸在水中，然后將其敷在前額上。涼爽和清香的味道馬上就會(huì)起到提神的作用。注意在直接日曬前，不要將檸檬油直接涂在皮膚上，否則會(huì)提高皮膚的敏感度。

　　4.幫助記憶：在手帕上滴幾滴檸檬汁，記憶時(shí)聞它的味道。回憶所背的東西時(shí)，也聞一聞檸檬汁的味道——大腦就會(huì)把這種令人愉快的味道和要背的東西聯(lián)系在一起。

　　5.潤(rùn)喉：將檸檬汁和一湯匙蜂蜜加入熱水中，隨時(shí)喝上幾口，能起到潤(rùn)喉的作用。

 

　　[柚子]

　　●選購(gòu)柚子的方法

　　廣西、湖北、四川等地產(chǎn)的沙田柚是柚子的優(yōu)良品種，其下方有一個(gè)淡土紅色的線圈可與其他品種相區(qū)別。除了沙田柚以外，在購(gòu)買柚子時(shí)都不要挑選細(xì)頸葫蘆形的。大小體積相同時(shí)，宜選分量重且果身有光澤的，這樣的柚子水分多，味道甜。輕輕按壓時(shí)若能覺(jué)察到柚子皮下的海綿瓤較薄，可觸及內(nèi)層，說(shuō)明質(zhì)量較好。

　　●柚子的營(yíng)養(yǎng)功效

　　柚子富含維生素C，并含有鈣、磷、鉀等多種元素，能降低血液中的膽固醇和血糖含量，有助于心腦血管疾病的治療。另外，它還能加速對(duì)受損皮膚的修復(fù)。此外柚子對(duì)預(yù)防和治療呼吸道疾病也有功效，尤以治感冒、咽喉腫痛為佳。但柚子性寒，體虛寒者不宜多食，人在服藥期間也不宜食用。

　　●蜂蜜柚子茶的做法

　　把柚子在溫水中浸泡5分鐘，這樣可以把柚子皮洗干凈。然后把柚子擦干剝開(kāi)，注意要分三部分。首先是柚子皮，然后是柚子皮與柚子果肉之間的白瓤，最后是柚子肉。將柚子皮切成四五厘米長(zhǎng)，0.1~0.2厘米寬，瓤也如此切。然后將白瓤以及蜂蜜、白糖放進(jìn)容器進(jìn)行攪拌。攪拌好后，放入鍋中熬煮20分鐘左右，再放入柚子皮，然后再煮5分鐘就可以了。將熬好的柚子茶過(guò)濾好，盛入玻璃瓶中，密封后放在冰箱內(nèi)，隨時(shí)飲用。

　　●柚皮鯰魚(yú)盅的做法

　　柚皮能理氣、化痰、止咳、平喘。南方流傳著一個(gè)防治兒童“百日咳”的偏方——柚皮鯰魚(yú)盅。做法：大柚子一個(gè)，用水果刀在柚子皮上打豎刻劃成五六瓣，然后把皮向四面剝，從中取出柚子瓤。鯰魚(yú)或胖頭魚(yú)一條，蒸鍋中置一大碗，將柚皮切開(kāi)處用牙簽重新固定合攏成盅裝放在碗中，注入半碗清水，將魚(yú)放入柚皮盅，大火蒸透?？梢约由僭S鹽調(diào)味，吃魚(yú)肉，并喝湯。不過(guò)用柚皮做藥膳，需選用表面潔凈有光澤、質(zhì)地均勻致密、氣味芬芳的，若表面已經(jīng)干結(jié)、較為粗糙，甚至有破損、發(fā)酵變味則不要食用。

　　●柚子皮的妙用

　　如果球鞋或者皮鞋內(nèi)有異味，可以將厚厚的柚子皮塞入鞋內(nèi)，最好是塞滿。兩三天后，鞋內(nèi)的難聞氣味會(huì)全部消失。柚子皮內(nèi)的海綿層可以防蟲(chóng)蟻。將柚子皮的海綿層撕下，置通風(fēng)處，干硬時(shí)，用紗布包好，放在櫥柜或者米缸內(nèi)可以防蟲(chóng)蟻。另外，柚子皮厚厚的海綿層具有很強(qiáng)的吸附能力和去油污能力，也可用來(lái)洗碗。

 

　　[其他水果]

 

　　●挑選好吃的火龍果

　　火龍果可以分為三類：白火龍果紫紅皮白肉，有細(xì)小黑色種子分布其中，鮮食品質(zhì)一般；紅火龍果紅皮紅肉，鮮食品質(zhì)較好；黃火龍果黃皮白肉，鮮食品質(zhì)最佳。此外，火龍果越重，代表汁多、果肉豐滿，所以火龍果越重越好。紅火龍果表面紅色的地方越紅越好，綠色的部分越綠越新鮮。若是綠色部分變得枯黃，就表示已經(jīng)不新鮮了。

 

　　●巧妙選購(gòu)哈密瓜

　　生哈密瓜水分多、味淡，像黃瓜味。所以要挑選八成熟以上的瓜，其特征是：瓜皮有鮮明的色彩或花紋；瓜柄基部產(chǎn)生離層，瓜皮網(wǎng)紋明顯或產(chǎn)生裂紋；如果瓜體變軟、香味濃郁，說(shuō)明已充分成熟，食用最佳。

 

　　●椰子的選購(gòu)方法

　　選購(gòu)椰子應(yīng)以皮色呈黑褐色或黃褐色，外形飽滿，呈圓形或長(zhǎng)圓形，雙手捧起椰子手感沉重，放在耳邊搖動(dòng)，通常汁液撞擊聲大的為佳。而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，搖動(dòng)果身時(shí)，汁液撞擊聲小的則質(zhì)次。

 

　　●楊梅的選購(gòu)技巧

　　購(gòu)買楊梅時(shí)應(yīng)挑選果面干燥、無(wú)水跡，個(gè)大渾圓，果實(shí)飽滿、圓刺、核小、汁多、味甜者為好。如肉質(zhì)酥軟者為過(guò)熟。肉質(zhì)過(guò)硬者為過(guò)生，吃起來(lái)酸澀，口感不佳。

 

　　●選購(gòu)枇杷的竅門

　　枇杷不可冷藏或放置過(guò)久，應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)吃。選購(gòu)枇杷時(shí)，應(yīng)看枇杷表皮的茸毛是否完整。完整的必定新鮮，放置較久或經(jīng)人挑選的，茸毛就會(huì)脫落，不宜選購(gòu)。

 

　　●怎樣挑石榴

　　1.看光澤：如果光亮說(shuō)明石榴是新鮮的。

　　2.掂重量：在差不多大的石榴當(dāng)中，較重的就是熟透了的，里面水分比較多。

　　3.看飽滿：即皮和里面的果肉是不是很緊繃。如果是松弛的，就不是新鮮的。另外，外皮如果有一塊塊的黃黑色斑塊，就表明石榴是壞的。不過(guò)，有些石榴表皮上雖有一些小黑點(diǎn)，里面還是好的。

 

　　●楊桃的分類和吃法

　　楊桃分為酸楊桃和甜楊挑兩大類。酸楊桃果實(shí)大而酸，俗稱“三稔”，較少生吃，多做烹調(diào)配料或加工蜜餞。甜楊桃可分為“大花”、“中花”、“白殼仔”三個(gè)品系，其中以廣州郊區(qū)花地產(chǎn)的“花紅”為最佳，它清甜無(wú)渣，味道特別可口。

　　因?yàn)殚L(zhǎng)相奇特，楊桃的吃法也比較特殊。吃之前要先清洗干凈，然后用刀削掉五個(gè)棱角。注意只需要削掉較薄的棱即可，然后用刀切成薄薄的五角星片，就可以食用了。楊桃果汁能促進(jìn)食欲，幫助消化，并有治療皮膚病的功效。不過(guò)楊桃鮮果性稍寒，多食易致脾胃濕寒，有礙食欲及消化吸收。若為食療目的，無(wú)論食生果或飲汁，最好不要冰凍或加冰塊。

 

　　●怎樣挑選木瓜

　　木瓜是滋潤(rùn)心肺，老少咸宜的美食，可以生食，也可用適量的冰糖隔水燉，或配以魚(yú)等煲湯。木瓜有兩種類型，一種瓜身苗條，形狀大致似節(jié)瓜或蒲瓜，人稱“木瓜公”。它瓜肉厚、瓜子少、汁水多而清甜。另一種瓜身圓圓的，外形好像葫蘆瓜或似沙田柚。它瓜肉薄、瓜子多、瓜汁稍少，人稱“木瓜婆”。如果要鮮食，最好選“木瓜公”。

 

　　●怎樣選購(gòu)檳榔

　　選檳榔應(yīng)挑選外形呈梭形，表皮紋路不規(guī)則，果身緊實(shí)，無(wú)彈性的果子，這樣的果子成熟度適中，纖維細(xì)，果肉厚實(shí)，入口細(xì)嫩、柔軟。

 

　　●橄欖的選購(gòu)技巧

　　購(gòu)買橄欖時(shí)應(yīng)挑選個(gè)大、色青綠或綠中帶黃、肉厚、外呈圓形、大小適中、表面無(wú)褐黃斑的為佳。