家常下酒菜，年飯下酒冷盤(pán)-鹵肘子的做法（附：鹵水的做法、制作配方）

我原來(lái)的鹵菜都是自己做鹵水，做成老鹵水可以反復(fù)使用，味道更好，但是我很久沒(méi)做鹵菜了，所以家里沒(méi)有老鹵水。這次做為了省事，買(mǎi)了一瓶李錦計(jì)的鹵水汁，我又加了一些鹵料，鹵出肘子的味道也非常不錯(cuò)，這次就把剩下的鹵留下了，過(guò)年鹵菜用。

 

 

 

 

準(zhǔn)備材料：

豬肘子1只、姜（切片）、蔥（切段）、桂皮、香葉、八角、陳皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花，冰糖、油、紹酒、老抽、鹽、水。李錦計(jì)的鹵水汁一瓶。

制作過(guò)程：　

1.將捆好的肘子去除血水，去除血水時(shí)肉一定要冷水下鍋喲，開(kāi)水下鍋血水會(huì)立即鎖住不出來(lái)了。開(kāi)鍋后撈出肘子；

2.桂皮、香葉、八角、陳皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花等香料裝入香料盒里；

3.炒鍋中放適量油，炒冰糖至成糖色，加入姜片翻炒，加入水；

4.加入李錦計(jì)的鹵水汁，香料盒、老抽、紹酒、鹽、冰糖，煮開(kāi)；

5.加入肘子，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制2小時(shí)左右，用筷子扎一下最厚的地方，能輕松扎透就表明熟了；

6.關(guān)火，在鹵汁中存放一夜，撈出后，除繩子，切片。

 

 

 

 

溫馨提示：

最近一直在稻香村買(mǎi)肉，新鮮，質(zhì)量又非常好，肘子、排骨、梅花腔骨等都在它家買(mǎi)，買(mǎi)肘子時(shí)就讓賣(mài)肉的幫著去掉骨頭，去除的骨頭可以和排骨一起燉湯。

肘子一定要卷好用繩捆好鹵制，否則肘子肉會(huì)分散不成形，品相不好，捆時(shí)不能太緊也不能太松，緊了不易熟，松了就散架了。

附：鹵水的制作配方

1.配方

八角、桂皮、小茴香、香葉、甘草、三奈、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香、莘荑花、生姜、大蔥、紹酒、冰糖、精鹽、鮮湯、油

2.調(diào)制

（1）將八角、桂皮、小茴香、香葉、甘草、三奈、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香、莘荑花等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

（3）鍋置火上，加入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

3.鹵水的使用

（1）凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理。

（2）一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味?！胞u水越老越好”。

（3）在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，“缺啥補(bǔ)啥”。

4.鹵水的保管

（1）鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

（2）鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì) 。

（3）鹵水在冰箱中冰凍保存。