八種特色鹵水的調(diào)制

　　鹵水是中國菜中的調(diào)味之精華，使用廣泛，許多菜肴中均有鹵水。由于配方、用料、使用范圍、調(diào)制方法不同，各有特色，可以鹵制出許多美味佳肴。目前，由于各大菜系對外交流的需要，各種鹵水鹵制的菜肴很受歡迎。只要掌握了鹵水的調(diào)制方法，便可以鹵制出所需的鹵水菜肴?，F(xiàn)介紹常見的8種特色鹵水的制作，供事廚者制鹵菜運用。

　　
　　家常鹵水
　　
　　此為家常菜肴一般常用的鹵水，運用廣泛，適應(yīng)于多種原料的鹵制，具有香味醇厚、汁濃宜人、色澤美觀等特點。
　　配方：
　　火硝8 g，姜25 g，花椒7 g，精鹽300 g，醬油50 g，味精12 g，粉甘草7 g，草果3 g，香松3 g，料酒25 g，八角12 g，山奈3 g，小茴香5 g，丁香3 g，老山廣香3 g，安桂5 g，砂仁頭5 g，白芷3 g，子蔻3 g。
　　家常鹵水調(diào)制及鹵制方法：
　　1　將鹵制的原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，撒在原料上，碼味約半小時以上，入味待用。
　　2　鍋洗凈放旺火上，加入清水5 000 g，將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料用干凈紗布包好，扎緊，放入鍋中，并加入精鹽100 g、醬油、料酒、姜等，同時放入原料，待鹵水燒開后，打去泡沫，直到原料鹵熟軟，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，將原料迅速起鍋即可。

　　
　　家常白鹵水
　　
　　此為家常鹵品的鹵水之一，在調(diào)料中不加入醬油等，鹵品顏色體現(xiàn)原色，具有成香純香、略有回甜的特點。
　　配方：
　　精鹽100 g，料酒30 g，蔥、姜各50 g，白糖35 g，山奈3 g，八角10 g，茴香3 g，小茴5 g，桂皮5 g，白蔻3 g。
　　家常白鹵水的調(diào)制方法：
　　先將香料洗凈，用干凈紗布包扎緊待用：再將干凈鹵鍋加入清湯(清水)燒開，加入香料包、精鹽、老姜、料酒熬制出香味即可，再加入原料鹵制。

　　
　　改良鹵水
　　
　　此為近年來經(jīng)過烹調(diào)實踐而改良的鹵水，可以鹵制多種原料，具有色澤美觀、香味濃郁、回甜獨特、口感多樣的特點。
　　配方：
　　八角25 g，桂皮15 g，小茴香20 g，甘草10 g，山奈10 g，甘松3 g，花椒20 g，砂仁10 g，草豆蔻5 g，草果15 g，丁香10 g，生姜10 g，大蔥150 g，料酒100 g，冰糖400 g，味精15 g，精鹽400 g，鮮湯5 000 g，精煉油50 g，紗布袋2個。
　　改良鹵水的調(diào)制方法：
　　1　將八角、桂皮、小茴香等香料分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，并用細(xì)繩扎緊：姜洗凈瀝水，拍破；蔥帶根洗凈瀝水，挽結(jié)待用。
　　2　將大塊冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，加入500 g開水?dāng)嚢杈鶆驗樘巧谩?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">　　3　凈鍋放火上，加入鮮湯、姜、蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒開后改用小火慢熬至香味濃郁時即可。

　　
　　北方鹵水
　　
　　北方鹵水是流行于北方地區(qū)的鹵水，使用比較廣泛，適應(yīng)性強(qiáng)，具有用料獨特、香味濃郁、口感松糯等特點。在制作上比較復(fù)雜，十分講究。
　　配方：
　　香料：八角60 g，桂皮50 g，甘草45 g，陳皮50 g，鮮南姜200 g，香茅草75 g，蛤蚧1對，丁香10 g，草果30 g，小茴香35 g，花椒25 g，花旗參30 g，黨參15 g，陰陽貝25 g，羅漢果4個，枸杞子20 g，紅棗50 g，干蔥頭100 g，生姜30 g。
　　湯料：老母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3 000 g，桂圓(帶殼)300 g，化豬油500 g，芹菜300 g，香菜50 g，青、紅辣椒25 g。
　　調(diào)料：精鹽250 g，生抽150 g，老抽500 g，糖色150 g，料酒200 g，魚露50 g，冰糖100 g，味精75 g，雞精25 g。

　　北方鹵水調(diào)制及鹵制方法：
　　1　將老母雞、老鴨治凈，不用雞、鴨雜等：棒子骨洗凈，打斷，一起放入湯鍋中：再加入打破的桂圓，加入清水約20 kg，用大火燒開，打去浮沫，再改用小火熬成一鍋原湯，撈起老母雞和鴨子、棒子骨等待用。
　　2　將原湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南姜、香茅草、打破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約1小時，待充分入味后，再調(diào)入味精、雞精即成鹵水待用。
　　3　先將要鹵制的原料洗凈，初步加工處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜洗凈瀝水切段，香菜洗凈，瀝水切節(jié)，青紅椒去籽及蒂切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋放火上，用中小火將原料鹵熟即可。
　　注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。其功能用到鹵水中有增香及保健滋補(bǔ)作用。

　　
　　川式秘制鹵水
　　
　　此為近年來四川出現(xiàn)的鹵水新品種，它突破了傳統(tǒng)鹵水的局限，有所創(chuàng)新，在各地十分流行，具有色澤紅潤、香氣濃郁、咸鮮回甜、用途廣泛的特點。在制作上配方復(fù)雜，工序講究。
　　配方：
　　豬骨頭(以豬棒子骨為好)1 500 g，豬五花肉300 g，老母雞半只，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，山奈15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g，甘草5 g，紫草5 g，丁香2 g，香葉25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，姜塊250 g，蔥結(jié)1個，特級醬油150 g，美極雞精50 g，冰糖200 g，精鹽100 g，酪糟汁20 g，魚露10 g，干凈紗布袋1個

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　　川式秘制鹵水調(diào)制方法：
　　1　將豬骨頭洗凈，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母雞去凈毛及雜質(zhì)等，砍成兩大塊；豬五花肉洗凈，瀝干水，切成兩大塊；火腿骨洗凈浮塵；將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布口袋中扎緊待用。
　　2　將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中汆一下?lián)破?，洗凈浮沫等，然后放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做他用，再加入香料包煮開，再調(diào)入精鹽、醬油、雞精、冰糖、酪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次浮沫，用小火熬90分鐘即可。

　　制作技術(shù)關(guān)鍵：
　　1　此鹵水在制作中加入清水約2000g,最后可以得到鹵水約1500 g，可以鹵制豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內(nèi)臟、肝肫等原料，也可以鹵制豆腐干、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料等；一般以單獨鹵制一個品種，效果較好。
　　2　有一些原料可以進(jìn)行初加工，如進(jìn)行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進(jìn)行鹵制。這樣一來，原料已經(jīng)比較干凈，味道純正；有些原料有了一個基礎(chǔ)味，經(jīng)過鹵制，可以體現(xiàn)鹵菜的獨特風(fēng)味。
　　3　在具體使用鹵水時，要采取先葷后素，先大后小的鹵制原則，即先鹵制動物畜類原料，然后是雞鴨等，再是葷素類等。每一次鹵制后要去掉香料包，打去浮沫，撈去渣：特別是素菜的渣，極易使鹵水壞，必須濾干凈。
　　4　川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重復(fù)。可以將香料包取出，裝入容器，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2～3次；鹵水冷卻后，可入冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。
　　5　雞精、魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味更加濃郁、更加醇厚，增強(qiáng)揮發(fā)與滲透力，利于鹵制品的入味效果。

羊肉專用鹵水
　　
　　此為羊肉的專用鹵水，適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的鹵制，具有香氣濃郁、醇厚汁美、成香可口的特點。
　　配方：羊腿肉400g，雞骨架4000g，生姜200g，大蔥400g，花椒30g，干辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香葉20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，羅漢果4個，冰糖300g，花雕酒600g，精鹽500g，生抽500g，老抽500g，美極鮮醬油200g，色拉油1000g。
　　
　　羊肉專用鹵水調(diào)制方法：
　　①將羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大蔥200g(挽結(jié))、花椒及花雕酒300g，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約2小時，打撈去料渣，即為鮮湯，再倒入鹵鍋中待用。
　　②將炒鍋放火上，下色拉油燒四成熱時，下干辣椒(去籽切節(jié))、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)，用小火慢炒至出香味變色時，起鍋稍冷，裝入紗布袋中，制成香料包待用。
　?、蹖⑾懔习湃臌u鍋中，再將炒香料的油倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié))，倒入剩下的雕酒，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒開打去浮沫，再熬出香味即可。
　　
　　潮洲鹵水

　　
　　此為廣東潮洲的鹵水，比較有特色，影響很大，適應(yīng)性廣。潮洲鹵水可以鹵制家禽、家畜、內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋類、豆制品等多種原料，具有咸鮮可口，香味突出的特點。
　　配方：香料；八角30g，山奈20g，桂皮20g，小茴香15g，草果20g，丁香10g，陳皮20g，甘草20g，蛤蚧2只，南姜300g，羅漢果4個，香茅草60g，蒜頭60g，干蔥頭30g，芫荽頭60g。
　　湯料：老母雞2只，棒子骨(或排骨)3000g，桂圓(帶殼)3000g，豬肥膘肉500g，蒜(或蒜苗)600g。
　　調(diào)料：精鹽150g，料酒100g，魚露20g，白糖100g，味精30g，紅豉油60g，生抽1000g，老抽500g。
　　

　　潮州鹵水的調(diào)制及鹵制方法：
　?、賹⒗夏鸽u宰殺后去盡毛、腳爪等，開膛去內(nèi)臟(另用)，棒子骨打碎(排骨要斬成大塊)，起放入湯鍋中，再加入桂圓(打碎)，加入清水約10kg，用大火燒開后，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原湯，撈起鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓，留原湯待用。
　?、趯⒃瓬谷敫蓛酐u鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，放入鹵水鍋中，再加入南姜、羅漢果(打破)、香茅草、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時至充分出味后，調(diào)八味精即成鹵水。
　?、蹖⒁u制的原料治凈，并進(jìn)行初加工后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)洗凈瀝水切節(jié)，起入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。

　　
　　油鹵水
　　
　　油鹵水是近年來才出現(xiàn)和興起的一種新型鹵水，以獨特的風(fēng)味受到人們的喜愛，主要適用于體積較小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感脆爽的原料，即鴨舌、雞郡肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，具有運用廣泛、色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤的特點。
　　配方：干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大蔥100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，冰糖300g，老抽100g，精鹽、雞精各適量，鮮湯1000g，混合油6000g(熟菜油3000g和精煉油3000g混合均勻)。
　　
　　油鹵水調(diào)制方法：
　　①將干辣椒除去灰塵后，去蒂及籽，剪成節(jié)。生姜洗凈瀝水，拍破，大蔥擇洗干凈，瀝干切段，草果拍破去籽，然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色：鮮湯加入干凈鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。
　　②將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熱時，將浸泡后的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下鍋，浸炸約30分鐘，并出香味時，起鍋倒入燒開的鹵鍋中煮起。
　?、蹖翦佋俜呕鹕?，加入剩余的混合油燒四五成熱時，先加入姜塊、蔥段炒香，隨即加入干辣椒節(jié)和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時，起鍋并倒入鹵水鍋中待用。
　　④在鹵水鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵水沸而不騰狀態(tài)，如此熬制約4小時即成油鹵。
　　注：此鹵水不宜鹵制牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。