2006 Publications International, Ltd. 減少精加工食品的攝入，增加全谷食品 以及完整水果和蔬菜的攝入， 對我們的健康和控制體重都有益處。

     隨著新的食物加工技術(shù)的出現(xiàn)，情況發(fā)生了改變，我們能夠以新的方式加工食物。我們不僅學(xué)會了大批量地碾磨谷粒，以便養(yǎng)活不斷增長的人口，我們還學(xué)會了進(jìn)一步將其精制成白面粉。這種高價(jià)的白面粉使面包等烘烤食品，在視覺和質(zhì)感上更具吸引力。上層社會更是抓住了這樣的天機(jī)，他們通過這些精制白面粉制成的食物炫耀其高貴的社會地位。

    就像這種食物加工新方法產(chǎn)生的革命性影響一樣，它也帶來了令人遺憾的副作用，而人們并沒有立刻意識到這一點(diǎn)。精加工過程剝奪了谷物中大自然為我們準(zhǔn)備的大多數(shù)營養(yǎng)。而且，進(jìn)行這種精加工的不僅僅是谷類食物。水果本身就是好東西，加工成汁后就愈發(fā)昂貴了。當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙對這種獨(dú)特的加工食品大肆宣傳，然后上層社會的人們紛紛購買，也將此作為他們社會地位的象征。不幸的是，完整水果中含有的一些營養(yǎng)素，特別是膳食纖維，在加工過程中流失了。食物加工過程增大了消費(fèi)者的選擇余地，但這卻是以營養(yǎng)流失為代價(jià)的。更有大量的工廠用水添加一些現(xiàn)代化的合成添加劑合成果汁飲料，讓果汁變成了完全沒有營養(yǎng)價(jià)值的食品。

  食品制造商為了滿足人們對于全年食物口感的需要，不僅增大了庫存，而且還要想辦法延長食物的保存期。食品制造商樂于滿足大家的要求，他們很快發(fā)現(xiàn)添加防腐劑能夠帶來額外的收益。幸運(yùn)的是，他們還發(fā)現(xiàn)需要將加工過程中丟失的營養(yǎng)成分重新添加進(jìn)去。因此，他們發(fā)明了對食品進(jìn)行濃縮和強(qiáng)化的方法。

    這些年來，許多用于延長加工食品保存期、改善口味和降低生產(chǎn)成本的成分，由于會對人體造成不利影響而遭到抨擊。去除食物天然的維生素、纖維和礦物質(zhì)外皮，而添加人工色素、甜味劑及其他添加劑，絕不是最健康、最明智的利用技術(shù)進(jìn)步的方法。一方面由于人們對疾病預(yù)防的興趣，另一方面由于2型糖尿病和肥胖癥的不斷增加，以及心臟病和某些癌癥發(fā)病率的居高不下，事情開始緩慢地向另一個(gè)方向發(fā)展。雖然退回到?jīng)]有食物精加工、不使用任何防腐措施的時(shí)代也是不現(xiàn)實(shí)的，但是人們越來越認(rèn)識到：減少精制食物的攝入、增加全谷食物以及完整水果和蔬菜的攝入，對我們的健康和控制體重都有益處。

改變飲食發(fā)展趨勢

    營養(yǎng)、健康與疾病間的關(guān)系日益密切。20世紀(jì)70年代初，許多營養(yǎng)研究就發(fā)現(xiàn)，脂肪特別是飽和脂肪與心臟病和肥胖有關(guān)。盡管整個(gè)20世紀(jì)80年代這方面的證據(jù)不斷增多，似乎人們對這些信息并不了解：美國人仍然越來越胖！實(shí)際上，根據(jù)美國疾病控制中心的統(tǒng)計(jì)，在過去的十年中，成人肥胖比率增加了60%以上。1980年以來，兒童肥胖比率增加了一倍，青少年肥胖比率增加了三倍。

2006 Publications International, Ltd. 雖然白面粉在商業(yè)上更有吸引力， 但它的營養(yǎng)成分沒有完整的谷粒多。

    20世紀(jì)80年代中后期，食品科學(xué)家和生產(chǎn)商開始著手研制無脂肪和低脂肪食品，以解決日益嚴(yán)重的肥胖問題。由于脂肪含有的熱量比蛋白質(zhì)和碳水化合物高出一倍多，因此，認(rèn)為減少食物中脂肪的攝入量便能減少總熱量的攝入似乎也是有道理的。消費(fèi)者競相加入這股浪潮中，購買大量的無脂肪食品。但是，使眾人大跌眼鏡的是，肥胖比率以令人擔(dān)憂的速度繼續(xù)攀升。原因何在？無脂肪食品中添加了更多的精制碳水化合物（糖），以便彌補(bǔ)去除脂肪后缺少的口味。這些食品可能不含脂肪，但并不是不含熱量。但人們似乎認(rèn)為它們不含熱量，食用大量的精制無脂肪甜餅、餅干及其他糖果。

    當(dāng)無脂肪食品似乎并不能解決不斷高漲的肥胖比率時(shí)，人們開始尋找新的解決辦法。最后，人們關(guān)注的焦點(diǎn)由計(jì)算脂肪克數(shù)轉(zhuǎn)為計(jì)算碳水化合物克數(shù)。其理論就是碳水化合物越少越好。而原本對于脂肪的關(guān)注都被拋到了九霄云外。只要人們能夠?qū)⑹澄镏刑妓衔锏暮靠刂圃跇O低的水平，就可以盡情享用脂肪和蛋白質(zhì)，而體重必定會降低。有些人確實(shí)如愿以償。但這卻產(chǎn)生了一些讓人不愉快的副作用：許多人大大降低碳水化合物攝入量后，感到精力不足，出現(xiàn)便秘和腹脹。而且，一旦不再嚴(yán)格限制飲食中的碳水化合物，體重又會反彈。肥胖比率繼續(xù)攀升。心臟病仍是頭號殺手，2型糖尿病越來越普遍。

    將肥胖等營養(yǎng)性疾病完全歸咎于碳水化合物是錯(cuò)誤的。但是，如果說攝入碳水化合物的種類和數(shù)量對于保持健康至關(guān)重要，卻是完全正確的。我們都知道果凍油炸圈餅是碳水化合物類食物，但是說到優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，它與全麥面包圈就不可相提并論了。這也正是我們要探討的問題：膳食中需包含碳水化合物，但必須選擇最有營養(yǎng)的。