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飯店開業(yè)籌備的規(guī)劃與管理(一)

 徐天坤1979 2012-04-26

飯店項目先期籌劃

任何一家飯店企業(yè)從項目立項到進(jìn)行預(yù)開業(yè)經(jīng)營籌備工作,如何做到未雨綢繆使飯店企業(yè)能在激烈的市場競爭中處于不敗之地,不僅僅是飯店投資者關(guān)注的首要問題,更是飯店籌備者和未來的經(jīng)營管理者需要鉆研的課題。如果說飯店是一座理想的大廈,那么飯店的籌備工作就是建造這座大廈的基礎(chǔ)。

飯店企業(yè)的開業(yè)籌備規(guī)劃從總體上說是“兩個重點”及“三個主線”?!皟蓚€重點”指的是飯店開業(yè)籌備中的硬件籌備和軟件籌備。硬件籌備主要是指飯店的工程籌建工作,軟件籌備則是指飯店的預(yù)開業(yè)經(jīng)營管理籌備工作。“三個主線”指的是飯店開業(yè)籌備所經(jīng)過的三個時期,即先期籌劃期、工程建設(shè)期和預(yù)開業(yè)經(jīng)營管理籌備期。

 1、飯店項目先期籌劃需要考慮的問題 

飯店項目先期籌劃將促使飯店決策者和預(yù)開業(yè)籌備的經(jīng)營管理者全盤考慮以下幾個問題:

1.1飯店究竟是為誰建造的飯店?

飯店項目的先期籌劃時首先要考慮的是飯店是為誰建造的?答案可以簡單地回答為飯店當(dāng)然是為客人建造的飯店。問題似乎如此簡單,可實際思索一下就不那么簡單了。仔細(xì)分析不難發(fā)現(xiàn),不同的客人有不同的消費需求,客人會根據(jù)個性化的需求來尋找適合自己消費的飯店。左右客人消費行為的可能有價格因素、地理位置因素、個性化差異因素、習(xí)慣性消費因素等多種原因。對飯店而言,在實施項目工程前,必須遵循“先定位,再選項”的原則,明確飯店的市場定位,明確飯店是為哪些層次的客人服務(wù)的。

要做出準(zhǔn)確的市場定位,就要了解飯店所在的區(qū)域有什么樣的市場需求,未來的客源結(jié)構(gòu)是怎樣的?如果飯店處于城市的中心商務(wù)區(qū)或交通樞紐地帶,客人大部分有商務(wù)旅游的需求,那么,飯店最好定位于商務(wù)飯店;如果飯店處于旅游勝地和風(fēng)景區(qū),旅游客流量較大,那么,飯店最好定位于度假型飯店;如果飯店周邊有大量長住商旅或會議展覽的客源需求,那么,飯店就很可能會定位于公寓飯店或會議型飯店。

1.2如何開發(fā)合理的飯店產(chǎn)品

適合目標(biāo)市場的產(chǎn)品才是飯店作為企業(yè)生存和發(fā)展的根本。通俗地說,客人最喜歡消費的產(chǎn)品也就是合理的產(chǎn)品。在確定了飯店的市場定位和經(jīng)營范圍后,要把其主要產(chǎn)品按照不同的定位和客人的需求進(jìn)行細(xì)化分析,對客房、會議設(shè)施、餐飲設(shè)施、娛樂設(shè)施、公共區(qū)域的規(guī)模和比例進(jìn)行合理調(diào)配,集中發(fā)揮資源優(yōu)勢,最大限度地滿足客人的需求。

在構(gòu)建產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時,還要考慮到飯店運營的經(jīng)濟(jì)性,對于預(yù)期能夠獲利較大的飯店產(chǎn)品要相應(yīng)的加大投入,保證飯店有足夠強(qiáng)的市場競爭力。

1.3飯店企業(yè)需要實現(xiàn)怎樣的目標(biāo)

飯店企業(yè)需要實現(xiàn)的目標(biāo)也就是規(guī)劃飯店的中長期目標(biāo)。對飯店業(yè)主來說,這個目標(biāo)就是飯店在未來的經(jīng)營中能取得怎樣的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,具體體現(xiàn)在飯店項目的投資回報、有形資產(chǎn)的保值增值和無形資產(chǎn)的形成這幾個方面上。

而對飯店的預(yù)開業(yè)經(jīng)營管理者和未來的經(jīng)營者來說,這個目標(biāo)是由多個短期目標(biāo)組成的,它包括飯店剛剛進(jìn)入市場的培育期、業(yè)務(wù)拓展期和經(jīng)營成熟期等不同時期的目標(biāo)。每一個階段的目標(biāo)所帶來的收益是不同的。在飯店市場培育期,如果飯店業(yè)主要求管理者實現(xiàn)一定的經(jīng)營利潤,這是不現(xiàn)實的。因為在這個時期,飯店的主要任務(wù)是樹立品牌形象,盡量擴(kuò)大客源市場,其運營管理成本和人力資源成本相對會高些。當(dāng)飯店經(jīng)過1-2年的市場培育期進(jìn)入到業(yè)務(wù)拓展期和經(jīng)營成熟期后,其市場形象已經(jīng)確立,經(jīng)營管理模式相對固定,收益能力日趨穩(wěn)定,實現(xiàn)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)任務(wù)也就水到渠成了。

1.4飯店業(yè)主和未來的經(jīng)營者對飯店的心理預(yù)期有何不同

在這一問題上,飯店業(yè)主和飯店經(jīng)營管理者的心態(tài)是不同的。飯店業(yè)主更多看中的是經(jīng)營結(jié)果,他是從宏觀上把握和解決問題;而飯店的經(jīng)營管理者由于市場的不斷變化和實際的經(jīng)營壓力,則更重視經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)過程,他是從微觀上處理問題的。心理預(yù)期不同,行為方式就會有所不同,這就需要飯店業(yè)主和經(jīng)營管理者都要站在對方的角度上考慮問題,要按照飯店的客觀發(fā)展規(guī)律辦事,為飯店的長遠(yuǎn)發(fā)展考慮,不要急于求成,反之可能會出現(xiàn)事得其反的效果。

1.5如何減少飯店的投資風(fēng)險

每一項投資既有經(jīng)營風(fēng)險、財務(wù)風(fēng)險,又有市場風(fēng)險。相對于其他行業(yè)來說,飯店項目的投資風(fēng)險更大。因為飯店產(chǎn)品是憑借各種設(shè)備設(shè)施所提供的服務(wù)來取得收益的。而服務(wù)這種產(chǎn)品本身具有不可儲存性,一旦投資決策失誤或旅游市場需求發(fā)生變化,飯店產(chǎn)品的銷售就會受阻,預(yù)期的投資效益就會無法實現(xiàn),甚至虧本倒閉。因此,只有加強(qiáng)投資的風(fēng)險管理,進(jìn)行科學(xué)決策,才能降低風(fēng)險帶來的損失,提高投資的經(jīng)濟(jì)回報。

投資風(fēng)險的大小,還可以用風(fēng)險率指標(biāo)來衡量。風(fēng)險率就是標(biāo)準(zhǔn)離差率與風(fēng)險價值系數(shù)的乘積。標(biāo)準(zhǔn)離差率是標(biāo)準(zhǔn)離差與期望利潤之間的比率;風(fēng)險價值系數(shù)一般是由投資者主觀決定的,愿冒風(fēng)險以追求高額利潤的投資者會將風(fēng)險價值系數(shù)取值小點,反之,可以取值大點。計算出風(fēng)險率后,與銀行貸款利率相加,如果所得之和小于投資利潤率,那么投資風(fēng)險相對小些;否則,就要對投資的可行性進(jìn)行重新評估。

與此同時,必須通過采取措施盡量減少投資風(fēng)險:如加強(qiáng)對客源市場的分析研究,掌握旅游市場需求變化趨勢,組織適銷對路的產(chǎn)品,提供適合需求的個性化優(yōu)質(zhì)服務(wù),以吸引更多的客源;還可以通過發(fā)展多種經(jīng)營、承包經(jīng)營,以達(dá)到分散風(fēng)險的目的;亦可通過嚴(yán)格管理,采取靈活的價格機(jī)制,建立能適應(yīng)市場變化的靈敏的反應(yīng)機(jī)制,積極參加企業(yè)的各項保險,使飯店的投資風(fēng)險減少到最低限度。

1.6如何合理規(guī)劃飯店項目的投資要求和投資步驟

規(guī)劃飯店項目的投資要求需要投資者首先建立嚴(yán)密的投資管理程序;其次制訂投資計劃;最后進(jìn)行投資飯店項目的資金預(yù)算,及時籌集項目所需資金,避免由于資金不足造成半截子工程,影響投資效益。

考慮飯店項目的投資步驟時為保證投資的有序性和有效性,需要確立飯店項目投資管理的程序和方法:步驟一是項目的預(yù)可行性研究,在正式確定投資意向前,進(jìn)行必要的預(yù)可行性研究。步驟二是根據(jù)投資意向進(jìn)行可行性研究,要求制訂出若干個投資方案以供篩選。步驟三是逐一篩選投資方案,對每一個方案進(jìn)行經(jīng)濟(jì)評價,最終選出最優(yōu)方案。步驟四是制定詳細(xì)的投資計劃,監(jiān)督資金合理使用。

1.7飯店經(jīng)營中如何平衡業(yè)主、管理者和員工間的利益

飯店是由業(yè)主、管理者和員工三部分人員組成一個團(tuán)隊共同經(jīng)營的。從飯店經(jīng)營目標(biāo)的角度來說,這個團(tuán)隊的利益是一致的,他們都期望飯店能在市場上得到豐厚的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。但從單個群體的個人目標(biāo)出發(fā),他們的利益又有所不同。

對于飯店業(yè)主來說,他是飯店的投資者和所有者,所有業(yè)主都會把飯店的投資行為作為一種期待回報的經(jīng)濟(jì)手段來進(jìn)行市場化操作。業(yè)主的利益在某種程度上說就是飯店能否成功走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路、能否快速收回投資且?guī)硎找婧突貓蟆5@種期待有一定風(fēng)險的,其中有市場經(jīng)營風(fēng)險也有金融風(fēng)險。飯店業(yè)從整體上講是一個高投入而相對低產(chǎn)出的行業(yè),中高檔飯店的投資回收期一般要7-8年。當(dāng)飯店的現(xiàn)金流支付不了經(jīng)營成本、管理費用、稅金、折舊、貸款利息(如果有的話)等費用而不能產(chǎn)生一定的利潤的話,就意味著項目虧損,如果這種虧損不能得到及時控制和改變的話,很可能會使投資失敗。

大多數(shù)飯店的管理者都是飯店業(yè)內(nèi)的職業(yè)經(jīng)理人,他們的利益一方面是薪水和超額完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的物質(zhì)獎勵,另一方面是在業(yè)內(nèi)得到更好的職業(yè)發(fā)展。

員工的基本利益是有工資、福利和各種保險,此外還包括期望得到專業(yè)培訓(xùn)、職務(wù)升遷等職業(yè)發(fā)展。

平衡業(yè)主、管理者和員工之間的利益關(guān)系需要業(yè)主按照飯店的經(jīng)濟(jì)規(guī)律處理問題,給管理者充分授權(quán);管理者盡其所能發(fā)揮才干,擴(kuò)大市場份額,降低成本和費用支出,創(chuàng)造更多的利潤,并關(guān)注員工的職業(yè)生涯規(guī)劃設(shè)計;員工在崗敬業(yè),為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),建立飯店良好的聲譽(yù)。

平衡這三部分人員利益的最佳方法,就是在飯店的經(jīng)營中,只有業(yè)主、管理者和員工統(tǒng)一思想、齊心協(xié)力,提高營業(yè)收入和利潤,不斷把飯店市場這塊“蛋糕”做大,才能使每人都多得一塊,實現(xiàn)三贏。

1.8飯店先期籌劃對后期經(jīng)營有何影響?

飯店的先期籌劃能幫助決策者確定企業(yè)的市場發(fā)展規(guī)劃、預(yù)測籌建中可能出現(xiàn)的問題和在一定程度上減少未來工作中的諸多不確定因素。雖然始終會有一些不能預(yù)見的狀況出現(xiàn),但完善的先期籌劃確實可以幫助飯店的預(yù)開業(yè)籌備者建立相應(yīng)的目標(biāo)和準(zhǔn)則。

任何一個飯店,從項目策劃立項到正式營業(yè),都要經(jīng)過復(fù)雜縝密的籌建過程,在這個過程的主線是飯店建設(shè)期、籌備開業(yè)期和正式經(jīng)營期。而飯店的先期籌劃作為整個主線的基礎(chǔ),對飯店的后期籌備和正式經(jīng)營等工作將產(chǎn)生決定性的影響。

在飯店的先期籌劃中所涉及的具體內(nèi)容,如飯店市場定位準(zhǔn)確與否,直接決定了經(jīng)營過程中客源結(jié)構(gòu)和營銷策略;飯店籌劃建造的功能布局決定了其產(chǎn)品的基本架構(gòu)和流線的合理性;飯店籌建期間選用的墻面、地面等建筑裝修裝飾材料的選用與開業(yè)后的清潔保養(yǎng)費用高低息息相關(guān);飯店籌劃選型的各種工程機(jī)械設(shè)備的質(zhì)量和使用年限直接影響到后期維修保養(yǎng)費用;飯店前期的節(jié)能規(guī)劃決定了后期能源費用的多少和是否適應(yīng)綠色飯店的發(fā)展要求;飯店籌建前期的市場調(diào)研是否準(zhǔn)確也對飯店后期經(jīng)營存在著指導(dǎo)性等。

2、飯店項目先期籌劃的流程

 飯店項目先期籌劃的流程在一定程度上也明確了飯店投資者、建設(shè)者和預(yù)開業(yè)經(jīng)營管理者在這一時期的基本工作內(nèi)容。

 

飯店項目先期籌劃流程的圖示:

 

飯店項目立項及概念規(guī)劃

飯店項目市場論證和財務(wù)投資可行性研究

確定經(jīng)營方式

(委托管理、聘請飯店管理公司或自營)

飯店管理合同談判

(若聘請飯店管理公司)

飯店項目建筑設(shè)計

飯店項目資金籌劃

飯店項目建設(shè)

飯店項目預(yù)開業(yè)前經(jīng)營管理籌備

飯店項目經(jīng)營預(yù)算及市場計劃審核

飯店項目正式開業(yè)進(jìn)入經(jīng)營期

預(yù)算和計劃的執(zhí)行及資產(chǎn)管理

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