中國茶文化發(fā)展簡史

        茶葉的發(fā)現(xiàn)和利用，以及在茶葉品飲過程中創(chuàng)造積淀的文化，是中國對于人類文明進(jìn)步的一大貢獻(xiàn)。
        一、茶的最早發(fā)現(xiàn)和傳授
        （一）傳說神農(nóng)氏最早發(fā)現(xiàn)并利用茶。陸羽《茶經(jīng)?六之飲》中說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”。茶的發(fā)現(xiàn)始于公元前2700多年的神農(nóng)時代。神農(nóng)氏是我國古代傳說中的三皇之一，傳說由于他發(fā)明了火食，所以稱他為“炎帝”；又由于他“教民稼穡”，又尊他為神農(nóng)氏。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！笔巧褶r(nóng)氏最早發(fā)現(xiàn)了茶。
        最初利用的是野生茶樹，在經(jīng)歷了一個很長時期后，才出現(xiàn)了人工栽培的茶樹。較為可靠的記載，茶樹的人工栽培出現(xiàn)在3000多年前?！度A陽國志?巴志》有記載說：武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹漆茶密、靈龜巨犀、黃潤鮮粉，皆納貢之。其果實之珍者，樹有荔枝，蔓有辛，園有芳弱香茗。”公元前1066年周武王伐紂時，聯(lián)合當(dāng)時居于四川、云南的方國部落。此后，巴國已以茶及其他珍貴物品，納貢周武王，且當(dāng)時已有人工栽培的茶園了。而后茶的栽培從巴蜀地區(qū)南下云貴一帶，又東漸楚湘，轉(zhuǎn)粵閩，入江浙，然后北移淮河流域，形成我國廣闊的產(chǎn)茶區(qū)。
        （二）現(xiàn)存千年古代大茶樹
        陸羽《茶經(jīng)》開篇就說：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺。其巴山峽川，有兩人合抱者”。在我國巴蜀地區(qū)，唐代已有大茶樹。而今，在云南、貴州、廣西、廣東、海南、江西、臺灣10個省、區(qū)，仍發(fā)現(xiàn)有大茶樹近200處，以滇南及滇西南地區(qū)、滇桂黔毗鄰地區(qū)、滇川黔毗鄰地區(qū)比較集中。
        中國農(nóng)科院茶葉研究所調(diào)查并匯集各地的發(fā)現(xiàn)，具有代表性的古茶樹有74株。這些大茶樹中，多數(shù)屬于野生型的，典型代表是云南勐?？h巴達(dá)黑山大茶樹，樹干直徑1.2米，高34米，樹齡1700年。目前，確定樹齡最長的，是生長在云南鎮(zhèn)沅縣九甲鄉(xiāng)和平村千農(nóng)寨原始森林中的古茶樹，樹高25.6米，樹幅22×20米，莖部干徑1.2米。據(jù)專家推測計算樹齡為2700年。部分是屬于栽培型的，典型的是云南勐海南糯山大茶樹，樹高8.8米，樹高8.8米，樹幅6.8米，基部干徑1.04米?？上в?995年樹身腐爛而倒塌。也有屬野生與栽培之間過渡型的，以云南瀾滄縣邦崴大茶樹為典型，樹高11.8米，樹幅9.0米，干徑1.14米。
        古代大茶樹是中華民族悠久茶文化的象征，同時古茶樹保持著茶樹不同進(jìn)化階段的種性種質(zhì)，還是茶樹育種研究的寶貴資源庫。
        （三）茶之始其字為荼
        我國對茶的野生利用，有5000年之久，西周移為家種后也有3000多年了，然而這個“茶”字的出現(xiàn)卻要晚得多。
        “荼”字的出現(xiàn)，大都認(rèn)為在中唐，約公元8世紀(jì)，這以前指稱茶的是“荼”。
        “荼”，一字多義，又一字多音，一讀TU（音途），二讀CHA（音茶），三讀SHU（音書）?！拜薄痹谥阜Q茶時，讀音也是CHA?！拜薄笔遣璧墓朋w字。
        我們的祖先發(fā)現(xiàn)并利用茶，然而在相當(dāng)長的時期里，沒有“茶”這個字，到漢魏時期，民間口頭上已把茶這種植物或飲料稱呼為“CHA”，可在文字上還假借“荼”這個字。
        南宋魏了翁在《邛州先茶記》中說：“茶之始，其字為荼……惟自陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》、趙贊“茶禁”以后，則遂易荼為茶?！扒宕?xùn)詁學(xué)家郝懿行在《爾雅義疏》中也認(rèn)為：今茶字古作荼……至唐朝陸羽著《茶經(jīng)》始減一畫作茶?！?BR>        （四）茶的眾多稱謂
        茶在古代是一物多名，特別在陸羽《茶經(jīng)》問世以前，除了“茶”之外，還有別稱，如木賈 、設(shè)、茗、等。我國最早解釋詞義的專著《爾雅?釋木》載：“木賈、苦荼?！睍x王微《雜詩》有句：“待君竟不歸，收領(lǐng)令就木賈?！痹娙说群蛴讶瞬恢?，只好收拾起待客物品，飲木賈自慰了。這“木賈”就是茶。西晉杜育作《賦》：“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘，厥生  草，彌谷被崗?！辟x中說的生于高山的奇產(chǎn)“草”，即工茶。唐杜甫《進(jìn)艇》詩中有“茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無謝玉為缸”之句，這“茗”亦是茶。唐皮休《茶塢》詩云：“種  已成園，栽葭寧記畝?！边@里的“  ”和“葭”同是指茶。還有，司馬相如《凡將篇》中提到的“  詫”，楊雄《方言》中所說的“蜀西南人，謂荼曰設(shè)”，黃  輯《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“苦荼，味苦寒，主五臟邪氣……一名荼草，一名選，生川谷?！边@“詫”“設(shè)”和“選”都是茶。
        二、秦漢時茶由藥用、菜食而推進(jìn)至飲用
        清代學(xué)者顧尖武根據(jù)古籍記載，在《日知錄》里說：“自秦人取蜀后始知茗飲。”在秦惠王時，即公元前316年。這就是說，茶之作為飲用大約距今2300年。
        （一）茶葉最早當(dāng)作藥用、菜食。到了春秋時代（公元前770-前475年），茶葉生產(chǎn)有了發(fā)展，茶葉用作祭品或生煮羹飲，當(dāng)作蔬菜?！蛾套哟呵铩罚骸皨胂帻R景公時，含脫粟之飯，炙祭三戈五卵茗菜而已”。就是說，晏嬰在齊景公時（前547——前490年），雖身為國相，吃的除了糙米飯和三五樣葷食，此外就是茗菜了。這“茗菜”便是茶葉。至今少數(shù)發(fā)族地區(qū)仍有“涼拌茶菜”和“油茶”等，沿襲古法。
        茶葉早先還是祭祀的珍品?！抖Y記?地官》有“掌荼”和“聚荼”以供喪事之用的記載?！恫杞?jīng)?七之事》是還記載：“南齊世祖武皇帝遺詔：我靈座上，慎忽以牲為祭但設(shè)餅果、茶飲、干飯、酒脯而已?！?BR>        （二）漢代飲茶漸多， 茶葉商品化
        東漢的《桐將錄》，同樣是一本藥書，書中記述到茶時，雖亦談到茶“煎飲令人不眠”，更多的卻是把茶當(dāng)作飲品的：“西陽、武昌、廬江、晉陵，茗皆好，東人正作清茗，茗皆有餑，飲之宜人……又南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取其葉作悄煮汁飲，即通夜不眠。煮鹽人但資止飲，而交、廣最重，客來先設(shè)，乃加以香毛輩耳?！边@說明東漢時茶已煮汁飲，當(dāng)作飲料。
        茶葉在漢代已經(jīng)逐步推廣為飲品，還有一則重要的文獻(xiàn)可以佐證。這就是西漢王褒的《童約》（漢宣帝神爵三年，即公司前59年作）。嚴(yán)可均輯《全漢文》卷四十二輯錄了此文，其中有關(guān)茶葉的是兩處：“膾魚包鱉，烹茶盡具”；武陽（今四川彭山東10里）買茶，楊氏擔(dān)荷”。從《僮約》中可以看出，早在西漢時期，我國四川一帶飲茶、種茶已日趨普遍，在官吏富有之家，茶已成為日常飲品，而且茶已商品化。
        三、晉時“以茶尚儉”，茶登上文學(xué)殿堂
        （一）以飲茶崇儉尚
        兩晉南北朝時期，飲茶開始由“朱門”走向“柴戶”。除云南、四川、湖北等早已栽種外，湖南、河南、江蘇、安徽、浙江等地也先后辟園種茶，從而飲茶從文人、士大夫中向民間逐漸普及。南朝宋劉義慶在《世說新語》卷下載有一則茶事：“褚太傅初渡江，嘗入東（指今蘇州），到金昌亭，吳中豪右，燕集亭中。褚公雖素有重名，于時造次不相識，別敕左右，多與茗汁”另又記晉人任瞻，字育長，少有令名。自過江失志，“坐席竟下飲”（卻欲取茶飲），還問人：此為茶？為茗？見人有異色，乃自申明：向問飲為熱為冷耳。
        如果說，茶葉在兩漢時，還是一種朱門比奢斗富之物，那么，到了兩晉南北朝時，茶則成為達(dá)官貴人用來標(biāo)榜自己檢樸的東西了。晉《中興書》記述了陸納以茶和果品招待謝安的故事：“陸納為吳興太守時，衛(wèi)將軍謝安常欲詣納。納兄子俶，怪納無所備，不敢問之，乃私蓄十?dāng)?shù)人饌。安既到，所設(shè)唯茶果而已。俶遂陳盛饌，珍差必具。及安去，納仗俶四十，云：汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業(yè)！”再有《晉書》記：“桓溫為揚州，性儉，每燕飲，惟下七奠，拌茶果而已?！?nbsp; 
        （二）兩晉文人把飲茶寫入詩賦
        蘇軾《向大冶長老乞桃花茶栽東坡》有句：周詩記茶苦，茗飲出近世。”他認(rèn)為《詩經(jīng)》中已有了茶的描述?！对娊?jīng)》305篇作品中，寫到“茶”的有七篇，其中有的是寫茶。蘇軾在《寄周安孺茶》中還說：“賦詠誰最先，厥傳惟杜育”。以茶入詩的有左思的《嬌女詩》。還有第載的《登成都樓》、《茶經(jīng)》也作了摘引。
        四、唐代茶利大興，茶道大行。
        （一）產(chǎn)區(qū)擴(kuò)展，產(chǎn)量日增
        （二）創(chuàng)貢茶院，行榷茶法
        （三）《茶經(jīng)》問世，茶道大行
        陸羽（733-804）于唐隸宗上元（760-761）初，避安史之亂而過江，至苕溪（今浙江湖州），居杼山妙喜寺，后又曾隱居今余杭雙溪。陸羽于唐代宗永泰元年（765）完成《茶經(jīng)》，大歷十年（775）以后作了修改，大歷十四年（780）完稿付校付櫬?！恫杞?jīng)》系統(tǒng)地總結(jié)了唐代及唐以前有關(guān)茶葉生產(chǎn)的實踐經(jīng)驗和茶的文史記述。是我國古代的茶葉百科全書，是世界上第一部茶的專著。
        “自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”。經(jīng)過唐代前中期的傳播，晚唐時期，飲茶已蔚然成風(fēng)。封演《封氏聞見記》云：“南人好飲之，北人初不多飲。開元是，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此傳相仿效，遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不總問道俗，投錢取飲。其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多”。
        唐代用來煎茶的茶葉有多種多樣，陸羽在《茶經(jīng)?六之飲》中作了概括：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂”。陸羽在《茶經(jīng)》中所提倡的煎茶，用的是餅茶。餅茶煎飲講究精美，而要真正達(dá)到精美，必須克服“九難”：一是造難，陰天采摘和夜間焙制，就制造不出好茶；二是鑒別難，日嚼辨味、干嗅香氣，不算是會鑒別；三是用器難，沾有膻氣味的鼎爐釜盂，不能用作煎茶飲用；四是用火難，有油煙的柴和沾染了油氣味的炭，都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是擇水難，急流和死水都不能作為煮茶用水；六是烤炙難，餅茶烤炙若外熟內(nèi)生，就是炙法不得當(dāng)；七是碾得不好的茶末；八是烹煮難，操作不熟練和攪動行過快，就煮不出好茶湯；九是飲用難，飲茶要持之以恒，夏天飲，冬天停，純屬解渴，就不能說是飲茶。
        唐代是飲餅茶的時代，餅茶煎煮的步驟是先炙茶、再碾末，然后煮水煎茶。具體操作要領(lǐng)如下：
        1.炙茶。餅茶的含水量一般較葉、片、碎、末茶為高，并在存放過程中又會自然吸收水分。炙烤的目的，是要把餅茶內(nèi)含的水分烘干，用火逼出茶的香味來。
        2.碾末。炙烤過的餅茶，待冷卻后要碾成末。陸羽認(rèn)為“末之上者，其屑如細(xì)末；末之下者，其屑如菱角?！边@和他說的煎茶“九難”中所說的“碧粉縹塵，非末也”的要求是一致的，即青綠色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末。
        3.煮水。煮茶用的水，以山水為最好，江水次之，井水再次之。煮水用一種大口的鍋，稱為“钅復(fù)”。煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，沾染了膻膩的和油脂較多的柴薪，以及朽的木料都不能用。因為“茶須緩火炙，“活火煎”，活火是指炭火之有焰者。
        4.煎茶。已碾羅好的茶末放到水里煎煮，有一定的程序。當(dāng)水至一沸時，即加入適量的鹽調(diào)味；到二沸時，先妥出一瓢來，隨即用竹夾在钅復(fù)中 繞圈攪動，使水的沸滾均勻，同進(jìn)當(dāng)出現(xiàn)水渦時，就用一種量茶末的小杓叫“則”，量取一定量的茶末，從旋渦中心投下，再加攪動。當(dāng)茶湯出現(xiàn)“勢若奔騰濺沫”時，將先前妥出的那瓢水倒進(jìn)去，使沸水稍冷，停止沸騰，以孕育沫餑。然后把钅復(fù)從之是拿下來，放在“交床”上。這時，就可以開始向茶碗中酌茶了。
        5.酌茶。舀茶湯倒入碗里，須使沫餑均勻。沫餑是茶湯的精華，薄的叫沫，厚的叫餑，細(xì)輕的叫湯花。唐代煎茶，是用钅復(fù)煮，用碗喝。唐佚名《宮樂圖》，描摹了宮中秦曲賞樂的情景，也同時留下了當(dāng)時品茶的情狀：在長方形大案中間，有一大茶海，上置一長柄勺，每人面前有一碗?？磥泶蟛韬＠锸莿傊蟪鲥伒牟铚?，每人用長柄勺舀出茶湯置碗內(nèi)，再慢慢品嘗。據(jù)沈從文先生考證，此畫出自晚唐，畫中應(yīng)是宮廷煎茶品茶的再現(xiàn)。
        五、宋代貢茶極盛
        （一）生產(chǎn)發(fā)展、貢茶極盛
        宋代的茶葉分兩大類。一類是團(tuán)餅茶，又因是經(jīng)蒸壓成一片片的，故又稱片茶；再因茶表面涂有一層臘而又叫臘面茶或臘茶。另一類是散茶，是未經(jīng)蒸壓的，采摘芽葉后經(jīng)干燥而成，又稱草茶。歐陽修說：“臘茶出于劍建，草茶盛于西浙”。宋代時尚片茶，點茶用的也是片茶。
        （二）飲茶普及，點茶技精
        宋代的飲茶風(fēng)習(xí)更進(jìn)一步普及到各個階層，尤其是下層平民之中，滲透日常社會生活之中。北宋李  說：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也；富貴貧賤靡不用也?！?BR>        茶館的興起是宋代飲茶普及的一個突出表現(xiàn)?！肚迕魃虾訄D》有東京汴河兩岸茶坊酒肆生意興隆的描繪?！秹袅轰洝贰ⅰ抖汲羌o(jì)勝》、《武林舊事》等書中，有當(dāng)時杭州茶館的種種記述。
        宋代的點茶，與唐時煎茶最大的不同，是煎水不煎茶，茶不再投入钅復(fù)里煮，而是用沸水在盞里沖點，具體操作按蔡襄《茶錄》所述如下：
        1.炙茶。經(jīng)年陳茶，需將茶餅在潔凈的容器中用沸水浸漬，待涂在茶餅表面的膏油變軟時，刮去一兩層，然后用茶夾箝住茶餅，在微火上炙干，再就可以碎碾了。當(dāng)年末涂膏油的新茶，則沒有此道程序。
        2.碾茶。茶餅上碾前，先用干凈紙包起來捶碎，捶碎的茶塊要立即碾用，碾時要快速有力，稱之謂“熟碾”。這樣碾出的茶末潔白純正，否則會導(dǎo)致茶湯“色昏”。
        3.羅茶。碾磨后的茶末過篩稱為羅茶，與唐代大體相同，只是宋代“茶羅以絕細(xì)為佳”。蔡襄《茶錄》說：“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮”。茶末絕細(xì)，才能“人湯輕泛，粥面光凝，盡茶色”。茶羅的羅底以“蜀東川鵝溪畫絹之密者”為佳。這種絹羅，細(xì)而面緊，絹面不泥而透，過羅的末茶精細(xì)。周必大有詩：“敢向柘羅評綠玉，待君回碾試飛塵”，詩人以末茶細(xì)如飛塵而得意。
        4.候湯。宋代點茶，是用沸水來沖點末茶，水溫的恰到好處至關(guān)重要，蔡襄說：“末熟則沫浮，過熟則茶沉”。宋代煮水與唐時不同，不再用钅復(fù)而是用瓶，钅復(fù)敞口能目辨湯變，而茶瓶辨湯就比困難。所以蔡襄又說：“沉瓶中不可辨，故曰候湯最難”。
        5. 燙盞。點茶之前先要燙盞，即將茶盞用開水沖滌令熱，這樣有助于透發(fā)茶香。蔡襄認(rèn)為如不燙盞，“冷則茶不浮”。宋徵宗也認(rèn)為“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。”
        6.點茶。這是最為關(guān)鍵，也最具技藝的一環(huán)。點茶第一步是調(diào)膏。調(diào)膏得掌握茶末與水的比例，一盞中茶末二錢，注入適量水，加以適量開水，調(diào)成極均勻的茶膏，要有膠質(zhì)感。這時，開始向茶盞注入煎好的沸水，一邊注水， 一邊用茶筅環(huán)回?fù)舴鳌Ｗ⑺蛽舴饔芯徏?、輕重和落點的不同，要適時變化。這種變化，宗徵宗歸納為七次，又稱七湯。
        第一湯，“環(huán)注盞畔，勿使浸茶，勢不欲猛”。
        第二湯，“自茶面注入，周回一線，急注止”。
        第三湯，注水的掌握和第二湯一樣，擊拂貴在輕而勻，要“周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹”。
        第四湯，“湯尚  ，筅欲轉(zhuǎn)稍寬而匆速”。就是注水要節(jié)制，盡量少些，擊拂時茶筅的轉(zhuǎn)動要幅度大而節(jié)奏慢。
        第五湯，“湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達(dá)”。
        第六湯，“乳點勃然，則以筅著居”。就是水僅點于湯花過于凝聚的地方，以使盞面湯花均勻，運筅宜緩，輕拂湯花而已。
        第七湯，“分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止”。即區(qū)別茶湯的不同情況，水可點可不點，擊拂也就此打住。
        第八湯，盞面“乳霧洶涌，溢盞而起”，四周的湯花緊貼盞沿，這叫“咬盞”，以湯花持久，不易散退為優(yōu)。
        南宋劉松年繪有一幅《攆茶圖》（現(xiàn)藏臺北故宮博物院），描繪了從茶的碾磨到烹點的具體場面。
        （三）分茶游藝，水中丹青
        南宋淳熙十三年（1186）春，陸游應(yīng)召“騎馬客京華”，從家鄉(xiāng)山陰（今紹興）來到京都臨安（今杭州）。那時節(jié)，國家處在多事之秋，一心殺敵立功的陸游，宋孝宗卻把他當(dāng)作一個吟風(fēng)弄月的閑適詩人。陸游心里感到失望，徒然以練草書、玩分茶自遣，作《臨安春雨初霽》一首，胡句云：
        矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。
        這分茶，不是尋常的品茗別茶，也不同于點茶茗戰(zhàn)，而是一種獨特的烹茶游藝。陸放翁是把“戲公茶”與“閑作草”相提并論，可見這絕非一般的玩耍，在當(dāng)時文人眼里是一種很有品位的文娛活動。分茶在宋代是玩得比較普遍的，因此在詩詞中吟詠到分茶的頗多。楊萬里的一首《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩，記述了他觀看上人玩分茶時的情景，十分樣盡而生動。詩云：
        分茶何以煮茶好，煎茶不似分茶巧。
        蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。
        二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。
        紛如劈絮行太空，影落寒江能萬變。
        銀瓶首下仍尻高，注湯作勢字縹姚。
        分茶種游藝大約始于北宋初年。北宋初年人陶谷在《  茗錄》中已經(jīng)說到一種叫“茶百戲”的游藝，他說：“茶至唐始盛。近世在下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。”
        元、明時仍有分茶余韻流澤，如關(guān)漢卿套曲《一枝花，不伏老》：“茶中消遣，酒內(nèi)忘憂；分茶扌顛竹，打馬藏鬮。”分茶仍為文人樂事之一。董解元《西廂記》卷一：“選甚嘲風(fēng)詠月，擘阮分茶”。寄情抒懷，也可借彈弦樂、玩分茶。清代后，末見玩分茶的記載，這朵茶藝奇葩已經(jīng)失傳了。

        六、元代名茶增多，餅散并行
        元代的茶業(yè)經(jīng)濟(jì)和茶文化有明顯的承宋啟明的過渡性。
        元代茶葉有草茶、末茶之分。元忽思慧《飲膳正要》中列舉了元代的許多名茶，如湖州造進(jìn)的金字茶，紫筍雀舌茶；江、江西出的燕尾茶；浙江慶元路的范殿帥茶；四川的藤茶、川茶；廣南的孩兒茶等。其中有片茶，也有散茶。
        元代貢茶也是片茶散茶并舉。在武夷九曲設(shè)御茶園，制龍鳳團(tuán)茶；湖州顧渚和常州陽羨都有提舉司所轄的茶園，“采摘芽茶，以貢內(nèi)府”。
        元代的散茶制作工藝進(jìn)入到一個新階段。唐宋時的散茶，實際只是團(tuán)餅茶制作工序的省略，還末形成單獨完整的工藝。至元代，出現(xiàn)了類似近代蒸青綠茶的生產(chǎn)流程。從王禎《農(nóng)書》中可知，茶葉蒸過后，薄攤待冷，乘濕用手揉捻，成一定條索，然后焙干。
        元代還是綠茶制作由蒸青法到烘炒法的重要過渡。元馬端臨《文獻(xiàn)通考》載：“茗有片散。片者即龍團(tuán)，舊法；散者則不蒸而干，如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣?！闭f明元代雖蒸、炒并用，卻還是重炒略蒸。
        元代的飲茶風(fēng)尚，同樣是散、團(tuán)并行，重散略團(tuán)，具有過渡性的特點。元人王禎在《農(nóng)書》中說到，當(dāng)時茶分茗茶、末茶與臘茶三種，并祥細(xì)記錄了三種茶的飲用方法。臘茶是先用濕水微漬，去膏油，以紙裹槌碎，用茶鈐微炙，然后碾羅煎飲，與宋代相似，但“此品惟充貢獻(xiàn)，民間罕見之?！碑?dāng)時團(tuán)臘茶僅上供作貢茶，此種臘茶的飲法也只在宮廷和上層官宦中流行。末茶飲法是“先焙芽令燥，人磨細(xì)碾，以供點試”，這早在唐代已有，元時已不多見，“南方雖產(chǎn)茶，而識此法者甚少”。茗茶則是采擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之，“今南方多仿此”。忽思慧在《飲膳正要》中也說：“清茶，先用水滾過濾凈，下茶芽，少時煎成”。當(dāng)時民間已普遍采制散茶，用清茶飲法。

        七、明代制茶改革，飲茶創(chuàng)新
        （一）罷造龍團(tuán)，散茶獨檀
        明代是茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展期，制茶技術(shù)的改革期，茶類增多，名茶勃興，品飲更加普及。明洪武二十四年（1391），明術(shù)祖朱元璋以減輕茶戶勞役為由，下詔令：“歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽茶戶惟采芽茶以進(jìn)?！边@里所說的“芽茶”，實際就是宋元時期已經(jīng)有的“草茶”、“散茶”。這種不入品號、制作簡易的散茶，曾是民間百姓日常的飲用茶，而明太祖下詔貢茶也按此制作，這在茶葉制作上是一次劃時代的變革。
        到了明代，茶葉名品都有是散茶制法了。唐宋時的龍團(tuán)鳳餅徹底隱退茶壇。明代名茶，黃一正《事類紺珠》中收錄98種，徐渭《徐文長先生秘集》中列30種許次紓《茶疏》也都有記。
        （二）散茶撮泡，煥然一新
        中國茶藝到了明代，可說是煥然一新。窮極工巧的龍團(tuán)鳳餅茶為條形所替代，碾磨成末沖點而飲變成沸水沖泡散茶而飲，開創(chuàng)了撮泡法的先河。明代泡茶法，雖比唐人煎茶、宋人點茶要簡化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、羅茶等，但要泡好茶仍有許多講究。僅以許次紓《茶疏》所述，撮泡法的要領(lǐng)有：
        1.火候。泡茶之水要以猛火急煮。明時多用木炭煮水，應(yīng)選堅木炭，切忌用木性末盡尚有余煙的，“煙氣入湯，湯必?zé)o用?！敝笏畷r，先燒紅木炭，“既紅之后，仍授水器（即把水壺擱火上），仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之湯，寧棄再烹?！?BR>        2.選具。泡茶的壺杯以瓷器或紫砂為宜。“茶甌古取建窯兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴于小，定窯最貴，不易得矣?！辈鑹刂鲝埿?，人多、人少要有區(qū)別，“小則得氣氤氳，大則易于散漫。大約及半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳?！?BR>        3.蕩滌。泡茶所用湯銚壺杯要燥潔。：“每日晨起，必以沸湯蕩滌，用極熟黃麻巾巾兌 向內(nèi)試干，以竹編架，覆而庋之燥處，烹時隨意取用。修事既畢，湯銚拭去余瀝，仍覆原處。”放置茶具的桌案也必須干凈無異味，“案上漆氣食氣，皆能敗茶?！?BR>        4.烹點。從汲水燒煮到?jīng)_泡、斟茶要次第有序?！澳┰乘?，先備茶具。必潔必燥，開口以待?！迸莶钑r，“先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動蕩手韻，兼色不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。”次序應(yīng)是：先秤量茶葉，待水燒滾后，即投茶于壺中，隨手注水入壺，先注少量水，以溫潤茶葉，然后再滿注。第二次注水要“重投”，即高沖，以加大水的沖擊力。
        5.飲啜。細(xì)嫩綠茶一般沖泡三次?！耙粔刂?，只堪再巡茶如不喝，可以留著，飯后供啜嗽之用。”

        八、清代茶葉出口盛極一時，茶貴增多。
        中國茶文化在清代沿襲明時，沒有多少原創(chuàng)的內(nèi)容。中國茶業(yè)經(jīng)濟(jì)在清代有過一段畸形發(fā)展的時期，而后由盛轉(zhuǎn)衰。早在鴉戰(zhàn)爭前，中國茶就風(fēng)靡世界，當(dāng)時出口茶葉的唯有中國，平均每年出口45萬擔(dān)，值銀1155萬關(guān)兩，約占當(dāng)時出口總額的63%，是我國最大宗的出口商品。1867年出口增至131萬擔(dān)，占世界茶葉出口量的90%以上。鴉片戰(zhàn)爭后，茶葉出口繼續(xù)上升，19世紀(jì)80年代進(jìn)入頂峰期，1886年出口286萬擔(dān)，創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄。
        19世紀(jì)90年代以后。中國茶葉出口由盛而衰，出口量盤旋下降。印度、錫蘭（今斯里蘭卡）、荷屬東印度（今印度尼西亞）的紅茶及日本綠茶的出口量持續(xù)增長，海外市場逐漸被取代。1890年，在世界茶葉貿(mào)易量中，中國茶還占有50.9%，到1900年已降至31.3%，1913年又降至21.3%，1919年只有10.8%了。
        中國是世界茶類最多的國家，明代是我國茶類發(fā)展中一個重要時期，黃茶、黑茶和花茶的工藝相繼形成。
        黃茶起源較早，據(jù)史料推測，唐代已出現(xiàn)，當(dāng)時由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹的芽葉制成。黃茶的生產(chǎn)工藝形成是在明隆慶（1567——1572）年間，如黃茶中產(chǎn)量最多的條形黃茶之一的黃大茶。
        黑茶最時在北宋時已有，這是在茶葉銷往邊疆的長途中，壓成團(tuán)塊狀的茶葉經(jīng)過一路“濕堆作用”自然形成的。將鮮葉經(jīng)過蒸壓和渥堆等工序，制成“成色黑茶”，約是在明代。
        花茶宋人也做過，制作原理與現(xiàn)代花茶制法已較接近。明代是花茶窨制技術(shù)有較大發(fā)展的時期，如朱權(quán)《茶譜》、劉基《多能鄙事》中對花茶的窨制，不但工藝比較完善，而且已有專用工具。
        清代又增加了紅茶、烏龍茶二大茶類。紅茶主要品種有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。小種紅茶生產(chǎn)最早，為福建崇安縣里村茶農(nóng)在清初順治年間（約1650年）創(chuàng)制而成。工夫紅茶在清乾隆十六年（1751）《武夷山志》中已有記載，說明乾隆年代已從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶。
        烏龍茶的記載最早見于清雍正年間陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所紳的王草堂《茶說》（約1717年），書中記述了烏龍茶的制焙方法，當(dāng)時稱武夷巖茶?，F(xiàn)代烏龍茶的制作工藝源于武夷巖茶。