“目前中國白酒市場上，至少有60%~70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒?！?/P>

　　本月上旬，貴州醇銷售公司總經(jīng)理潘寧的一番言論猶如平地一聲驚雷，讓人們對平時常喝的白酒產(chǎn)生了懷疑。

　　“中國白酒產(chǎn)品有兩個重要的標(biāo)識，一是綠色商標(biāo)，二是純糧釀造。然而，目前市場上六七成的所謂純糧釀造都是虛假宣傳?！迸藢幏Q，每年各個白酒廠家的產(chǎn)能、銷售等數(shù)據(jù)都是在行業(yè)內(nèi)透明公布的，而純糧釀造需要至少兩到三年的周期，然而，近兩年來，市場上白酒的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出正常產(chǎn)能水平和發(fā)展速度，由此明顯可知，大量的白酒是經(jīng)過勾兌完成的。

　　究竟什么是酒精勾兌酒？什么是純糧釀造的酒呢？這兩者之間到底有什么不同？它們與假酒又是什么關(guān)系呢？勾兌酒難道不好嗎？

　　新工藝白酒不是假酒

　　在老百姓的心目中，白酒就是用糧食釀造的?！凹兗Z釀造，這是廢話，白酒要是用酒精勾兌會喝死人的！”自謂“饞酒”的耿大爺代表了大多數(shù)消費(fèi)者的觀念，只要一提起酒精勾兌酒，他首先想到的就是能喝死人的假酒。至今他都難以忘記在上世紀(jì)90年代末發(fā)生在山西朔州的假酒喝死人事件。

　　那是1998年的春節(jié)前，山西文水縣一不法分子用甲醇勾兌散裝白酒，批發(fā)給外地個體戶。這些散裝白酒流向社會后，被山西省朔州市、大同市等部分群眾飲用，從1月26日開始有人中毒。短短幾天時間，朔州、大同等地先后發(fā)現(xiàn)數(shù)百名群眾飲假酒中毒住院，其中近30人死亡。

　　“就是我這喝了一輩子白酒的人，想著都害怕！”耿大爺說，“朔州毒酒案”發(fā)生后，當(dāng)時人們都不敢買產(chǎn)自山西的白酒了。資料數(shù)據(jù)顯示，毒酒事件導(dǎo)致朔州的白酒企業(yè)幾乎全部陷于停頓，當(dāng)年甚至山西的名酒“汾酒”、“杏花村”等也銷量大跌。

　　這假酒難道就是潘寧所說的酒精勾兌酒嗎？

　　“此酒精勾兌酒，非彼酒精勾兌酒！” 中國食品工業(yè)協(xié)會白酒分會的馬勇秘書長告訴本報記者，潘寧所指的酒精勾兌酒是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾調(diào)出來的白酒。但前提是食用酒精，食用酒精的原料無外乎是玉米、紅薯等糧食，是無毒無害的。這和用甲醇這類工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同。前者是我國政府允許銷售的合格白酒制品，而后者是犯罪。

　　“酒精勾兌酒是制酒行業(yè)中的一種說法，普通的消費(fèi)者當(dāng)然不清楚了?！?中國酒業(yè)營銷學(xué)會會長趙義祥告訴本報記者，“酒精勾兌酒也就是我們平時說的‘新工藝白酒’，它基本是由液態(tài)發(fā)酵酒、調(diào)味酒、香料、穩(wěn)定劑構(gòu)成的?！?/P>

　　同樣是酒精勾兌酒，為什么一個喝死人，一個允許銷售呢？原來，這兩種勾兌酒中的主要成分不一樣。趙義祥告訴記者：“假酒用的是甲醇，我們說的酒精勾兌酒其中的酒精成分是食用乙醇?！敝袊祁惲魍▍f(xié)會副會長劉元表示，“甲醇極具欺騙性，它在氣味、顏色、重量等外觀方面與制造真酒的乙醇幾乎沒有區(qū)別，喝酒的人根本喝不出來。”

　　但是甲醇和乙醇雖然屬于同一類的化學(xué)物質(zhì)，可是在分子結(jié)構(gòu)式上卻相差一個碳，對于人體來說，甲醇是毒品，而乙醇是酒精飲料。

　　對此，首都醫(yī)科大學(xué)毒理系的張寶旭教授告訴記者，在化學(xué)上，甲醇被稱為木醇或木酒精，也被稱為工業(yè)酒精，它無色透明、高度揮發(fā)，屬于易燃液體。在工業(yè)上，它被用來制作合成纖維、油布、鞋類、染料、爆炸物、抗凍劑、油漆、橡膠產(chǎn)品、甲醛、墨水等。但是，對于人體來說，甲醇是一種具有劇烈毒性的物質(zhì)，它可以經(jīng)過呼吸道和胃腸讓人體吸收，也可以通過皮膚部分吸收。10毫升的甲醇就可以導(dǎo)致失明，而30毫升的甲醇就會導(dǎo)致死亡。

　　甲醇對人的損害首先是眼睛。多數(shù)患者瞳孔擴(kuò)大、少數(shù)縮小，眼底早期可見視乳頭充血和視網(wǎng)膜水腫，視神經(jīng)損害嚴(yán)重者1~2個月后可出現(xiàn)視神經(jīng)萎縮。甲醇中毒的潛伏期一般為2~24小時，少數(shù)長達(dá)2~3天。口服純甲醇中毒最短40分鐘就會出現(xiàn)癥狀。

　　而在制造成本上，甲醇的原材料來自礦物質(zhì)，而乙醇的原材料來自糧食發(fā)酵。后者的成本自然要高些。據(jù)估算，一噸甲醇的價格僅僅是乙醇價格的一半。

　　勾兌與純糧釀造只是工藝的區(qū)別

　　“用糧食作為原料的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝?！瘪R勇進(jìn)一步解釋，我國白酒按風(fēng)格特點分為濃、清、醬、米4大類香型，歷史上不同類型的白酒生產(chǎn)，一直都采用糧食為原料，純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品被稱為傳統(tǒng)工藝白酒。

　　那與其對應(yīng)的以勾兌為主要加工手段的新工藝白酒是怎樣產(chǎn)生的呢？趙義祥介紹，酒的原料是糧食，一般3~5斤糧食才能產(chǎn)出1斤白酒。在上世紀(jì)60年代經(jīng)歷了三年自然災(zāi)害后，周總理給當(dāng)時的輕工業(yè)部提出了一個要求，即要少耗糧，但又得讓百姓喝上酒。于是，研究人員就研制出了酒精勾兌酒，也稱為新工藝白酒。這其實是白酒釀造工藝的進(jìn)步。

　　在20世紀(jì)80年代以后，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟，許多白酒企業(yè)紛紛加強(qiáng)對食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，以滿足廣大人群的消費(fèi)需求。

　　馬勇介紹，其實，像北歐和俄羅斯人愛喝的伏特加就是純粹的酒精酒。伏特加以馬鈴薯、玉米等谷物為原料，用重復(fù)蒸餾、精煉過濾的方法，除去酒精中所含的異物、雜質(zhì)，成為一種純凈的高酒精濃度的飲料。而人們所熟悉的其他世界名酒，如白蘭地、威士忌，包括墨西哥產(chǎn)的以類似于仙人掌的植物龍舌蘭為釀造材料制成的名酒龍舌蘭酒等，都屬于酒精勾兌酒。

　　本來純糧釀造工藝和酒精勾兌工藝相安無事，各自占領(lǐng)著相應(yīng)的市場。而現(xiàn)在潘寧之所以會發(fā)出揭假的言論，主要是因為一些新工藝白酒嚴(yán)重擠占了傳統(tǒng)工藝白酒的市場份額而引起的。

　　趙義祥介紹，酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式。目前，通過在食用酒精中加入香精、香料勾兌成的純液態(tài)法生產(chǎn)的白酒價格低廉。而固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，依然是以食用酒精為主體，但是加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。通過調(diào)香、調(diào)味等手段，這類固液結(jié)合法生產(chǎn)的勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)范。

　　劉元告訴記者，大家首先要明白“勾兌”其實是白酒釀造工藝中的一個環(huán)節(jié)，因釀造過程中發(fā)酵和窖藏的時間不同，使得酒的香型和度數(shù)有所差別，但當(dāng)酒出售時，為了使酒的口味和質(zhì)量保持一致，就需要用調(diào)味基酒來加以調(diào)味，這個過程叫做勾兌。

　　隨著科技的進(jìn)步，人們找到了使酒產(chǎn)生香氣差異的不同物質(zhì)，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來，這就是新工藝白酒。

　　但是即使是傳統(tǒng)工藝白酒也會用到勾兌，比如茅臺酒就是傳統(tǒng)工藝白酒的典型，但同樣，它也需要勾兌。茅臺酒勾兌時，會由品酒師將各車間生產(chǎn)出的同香型同輪次的酒進(jìn)行綜合，這就形成了基酒，行業(yè)中也稱其為盤勾。隨后盤勾好的酒得儲存三年后，再進(jìn)行小型勾兌，這里的小型勾兌是指用庫存基酒勾兌出成品酒。

　　傳統(tǒng)工藝也并非都是好酒

　　貴州省仁懷市釀酒工業(yè)協(xié)會副秘書長周山榮告訴本報記者，傳統(tǒng)工藝白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件。在工藝過程、衛(wèi)生安全方面，對制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定。

　　“現(xiàn)在的白酒市場上，除茅臺和五糧液等為數(shù)不多的老廠還在用傳統(tǒng)的工藝造酒外，真正的‘釀造酒’已寥寥無幾了。”他指出，“科學(xué)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)”是造酒企業(yè)對“勾兌”的評價。傳統(tǒng)的“釀造”工藝復(fù)雜，成本高，而且衛(wèi)生關(guān)很難把握，“勾兌”則工藝簡便，經(jīng)濟(jì)實惠，而且“釀造”所具有的成分和香醇口味，“勾兌”酒通過添加的方式基本都可以達(dá)到。

　　周山榮介紹，“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過年產(chǎn)3萬噸左右。而對于新工藝白酒，則根本不存在這個問題。

　　但并不是說傳統(tǒng)工藝白酒就一定好。傳統(tǒng)工藝也分為很多種情況，比如茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)1年，共有1~7個烤酒輪次，可概括為2次投料、9次蒸餾、8次發(fā)酵、7次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬1年的時間。而一些東北地區(qū)產(chǎn)的小燒酒也是傳統(tǒng)工藝釀造的，自己家院子里挖上一個小窖池，十多天后酒就釀成了。所以，消費(fèi)者也不必一聽到是傳統(tǒng)工藝白酒就盲目推崇，我國“純糧固態(tài)發(fā)酵”法生產(chǎn)的高檔高質(zhì)量白酒只占該方法生產(chǎn)的白酒產(chǎn)量的30%左右，因此，傳統(tǒng)工藝白酒決不都代表的是高質(zhì)量。

　　新工藝白酒期盼正名

　　針對當(dāng)前市場上將新工藝白酒宣傳成傳統(tǒng)工藝白酒的現(xiàn)狀，趙義祥分析：“這個現(xiàn)象可能近期無法消除，深究其原因，還是人們的固有觀念在作怪?！币环矫?，很多人都認(rèn)為只有傳統(tǒng)工藝釀造的才是真正的白酒；另一方面，隨著白酒行業(yè)生產(chǎn)能力的不斷提高，白酒品牌發(fā)展迅猛，市場競爭日趨激烈，一些白酒企業(yè)，特別是大量中小型白酒企業(yè)為了占領(lǐng)更多的市場份額，就通過豪華包裝、夸大宣傳，迎合人們的消費(fèi)心理，以純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義，以高價位推向市場，牟取超額利潤。

　　實際上，新工藝白酒的理化指標(biāo)，依照現(xiàn)行國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則檢測都是合格的。而且，隨著人民生活水平的不斷提高，保健意識的增強(qiáng)，白酒低度化日趨明顯。據(jù)統(tǒng)計，“八五”期間全國白酒酒精度平均降低了10％，低度白酒和降度白酒比例已上升到80％以上，高度酒的比例不足20％。在這方面，新工藝白酒大有作為，目前開發(fā)的低酸、低酯的凈爽類白酒和為適應(yīng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化要求而利用蘋果、山楂等水果作為原料開發(fā)的新風(fēng)格、新口味的水果發(fā)酵蒸餾白酒，這些新工藝白酒都成為白酒業(yè)發(fā)展的增長點，而這些新的品種也滿足了廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

　　馬勇表示，其實，傳統(tǒng)工藝白酒和新工藝白酒之間沒有什么好與不好之說，兩者的差別僅僅停留在香氣和口感上，在營養(yǎng)價值上沒有差別。消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好可以任意選擇。