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第一步：將豆腐切成小方塊,放進(jìn)蒸籠里,幾層,蓋好蓋子后,放光線(xiàn)暗處,進(jìn)行發(fā)酵。我做的日子，是陽(yáng)歷的12月份。大約十幾天后，豆腐就變黃，長(zhǎng)白毛，流黃湯。這時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵已成功。也有長(zhǎng)出紅毛的。如果長(zhǎng)出綠毛或黑毛，那說(shuō)明此塊豆腐壞掉，要小心的挑出扔掉。
 第二步：鹽、味精、辣椒、五香粉（沒(méi)有一定比例和規(guī)定，完全看個(gè)人口感）等調(diào)味品混合后，將發(fā)酵好的豆腐一塊一塊，用筷子夾著，在料上滾勻了，如果鹽多，也不一定六面全沾到。然后碼進(jìn)罐子里，密封。         第三步：三幾天后，打開(kāi)，這時(shí)，那些料已溶化，與豆腐成為一體，不易分開(kāi)了，再加入白酒二三兩吧，再次封好。如果在第二步碼好時(shí)放白酒，就怕酒將大料沖下去，造成咸淡不一的情況。這里，也有倒些麻油進(jìn)行調(diào)味兒，那就不倒酒了，出來(lái)應(yīng)該是兩種口感。   這樣子，過(guò)十來(lái)天，啟蓋后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的時(shí)候，夾出來(lái)，滴上小磨油，夾上熱蒸饃，好吃極了。各位，試試？？ 【大白兔奶奶：據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，做的量少，第一次發(fā)酵時(shí)也可以放容器中，那樣不占地方，溫度好掌握，還不易長(zhǎng)雜菌。我是放在玻璃容器中，觀察發(fā)酵進(jìn)度一目了然。當(dāng)然有條件的一層層放稻草（玉米皮也行）上更好。 感覺(jué)二次發(fā)酵時(shí)用酒浸過(guò)的，要時(shí)間長(zhǎng)些酒味退掉才算完成，成品耐放。不用酒浸或稍放一點(diǎn)酒的，成品比較快，但要盡快吃完。我用紹興黃酒浸過(guò)，放一年沒(méi)事，越久越有味。
有人說(shuō)長(zhǎng)出啥顏色的菌都可以，雖然他說(shuō)他家這么做了多年，有黑霉也沒(méi)吃出毛病，但我還是不認(rèn)同。當(dāng)年我奶奶做的時(shí)候，那霉是白色或乳黃色或淡桔紅色的，若出了黑霉，就剔出不要，奶奶說(shuō)那是容器或制作過(guò)程中別的什么不清爽的原因，發(fā)點(diǎn)紅還可以，如果黑了是不可以吃的。好像溫度較高易出黑霉，天涼后做最好，發(fā)酵速度合適，不易長(zhǎng)雜菌也不易招蟲(chóng)。還有我也從不放味精，只在吃的時(shí)候淋點(diǎn)麻油、橄欖油。
另外各地各家還有不同制作方法，陸續(xù)收集列于下，以后逐一試來(lái)。呵呵?！?/FONT>
其他風(fēng)格制作：
*有將霉好的豆腐先在酒中滾一下，然后沾上調(diào)料。酒也有用紹興黃酒的。
*還有以辣子面、花椒粉、生姜、陳皮、大香、食鹽、白酒、醬油為調(diào)料的；還有放入小茴香、蒜蓉的。
*有在第二次封壇發(fā)酵時(shí)，將生姜、茶葉煮水放涼后，加入壇中。
*還有在霉好、滾過(guò)調(diào)料后用菜葉包裹的。
*下面這個(gè)教程也不錯(cuò)。
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