如何在烹調(diào)中保持綠葉蔬菜的色澤
　　烹調(diào)前最好先將蔬菜放入沸水中燙制，掌握“水量寬、水沸騰、火力旺、速冷制”的原則來保色。此外在炒制過程中，也應(yīng)急火速炒，使蔬菜在短時(shí)間內(nèi)迅速成熟。
　　巧炒綠豆芽
　　將洗凈的綠豆芽倒入熱油鍋內(nèi)，急火快炒，炒時(shí)加點(diǎn)食醋，這樣炒出的綠豆芽鮮嫩可口。
　　巧炒胡蘿卜
　　胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收利用。因此，炒胡蘿卜時(shí)要多放點(diǎn)油，如能和肉類一起炒則更好。
　　炒制豌豆苗 時(shí)間要短
　　豌豆苗又稱豌豆尖，它們質(zhì)地細(xì)嫩，氣味清香，色澤嫩綠，營養(yǎng)豐富，能獨(dú)立用來炒制、做湯，尤其最宜與腌臘肉類同炒。但由于豆苗質(zhì)嫩，加熱時(shí)間一長，則質(zhì)地會(huì)軟綿有筋，清香味也大受損失，因此在炒制前，最好是先放入沸水或沸湯中一燙，然后即刻撈起，下鍋加入調(diào)料炒勻即可?？傊粗茣r(shí)油要重一點(diǎn)，加熱時(shí)間要短，以剛剛斷生為好。
　　巧炒芹菜
　　將油鍋用猛火燒熱，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
　　巧炒藕片
　　將洗凈嫩藕切成薄片，入油鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精立即出鍋，這樣炒出的藕片會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
　　巧炒菜花
　　先將菜花洗凈并焯一遍再下鍋炒，炒時(shí)加少許牛奶。這樣會(huì)使炒出的菜花更加白嫩可口。
　　巧炒青椒
　　炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加少許精鹽、醋、味精，烹炒幾下即成。這樣炒法脆嫩可口。
　　巧炒洋蔥
　　將切好的洋蔥沾上面粉，再入鍋炒。這樣炒出的洋蔥色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
　　巧炒豆角
　　先將豆角在開水里汆燙過，撈出后撒上精鹽，再下鍋炒，就會(huì)使鮮嫩的豆角顏色不變。
　　巧炒花生米
　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣，如油炸一樣。如能在出鍋后淋上一點(diǎn)白酒，可以保持?jǐn)?shù)天不發(fā)軟。
　　怎樣去除泡菜壇內(nèi)的霉花
　　泡菜壇中的水如出現(xiàn)白膜(即霉花)，有可能使整壇泡菜變質(zhì)變味。傳統(tǒng)除霉花的方法是：在泡菜壇中加入白酒和鹽。新的方法更省力且效果好。取蠶豆100克，在鍋上炒熟，趁熱用紗布包好，浸入泡菜壇，第二天白膜便去凈。
　　巧烹猴頭菇
　　猴頭菇為山珍，因其形似猴子的頭而得名。傳統(tǒng)的猴頭菇烹法是先用水泡后切片，然后加雞、肉等料同蒸至柔軟酥嫩，然后再正式烹調(diào)成菜。這樣制法較費(fèi)工費(fèi)時(shí)。這里介紹一種極簡便的方法，其風(fēng)味倒也不差。將猴頭菇水泡之后，修去老根，切成每片都帶刺毛的薄片，擠干水分，用干淀粉拌和上漿，然后在五成熱的油鍋中滑油至熟，再加作料烹調(diào)成菜。以此法烹制的猴頭菇，質(zhì)感軟嫩略帶脆性，味道很好。
　　為什么煮骨頭湯不能中途加水
　　肉骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，因此，在煮肉骨湯時(shí)，應(yīng)冷水下鍋，沸后再用小火燉，骨肉易酥，骨中的蛋白質(zhì)和脂肪才會(huì)溶解湯中。如果在中途加入冷水，蛋白質(zhì)和脂肪就會(huì)附著在骨頭上，不能溶于湯中。
　　巧炒豬肉片
　　先將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后下鍋炒，不僅3—4分鐘就能熟，而且更加鮮嫩可口。
　　巧煮豬肚
　　要使煮豬肚厚度增加，可先把煮后的豬肚切成條或塊，裝在碗里，加點(diǎn)湯水煮一下。這樣，豬肚的厚度就會(huì)漲一倍，而且吃起來又香又脆。在煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)才放鹽。否則，豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
　　炸豬排骨

　　炸豬排骨時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出的排骨就不會(huì)收縮。
　　巧炒腰花
　　先將切好的腰花，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。
　　巧炒豬肝
　　先用硼砂、白醋將豬肝漬一下，再用清水沖洗干凈后再炒。這樣炒熟的豬肝口感特別好。
　　巧炒牛肉片
　　先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在切好的牛肉片上，拌勻后腌半小時(shí)。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，使牛肉片更加鮮嫩好吃。
　　巧做清蒸雞
　　做清蒸雞時(shí)，先將雞放在20％左右濃度的啤酒中腌浸10分鐘～15分鐘，然后上鍋蒸制。蒸制后的雞味道純正，格外滑嫩可口。
　　巧炸雞腿
　　將雞腿用小刀剞上幾條刀紋，用少許鹽、料酒、生粉腌一會(huì)兒，封上保鮮膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞腿外酥脆、里鮮嫩。
　　炸鵪鶉先要刺眼
　　炸鵪鶉時(shí)要將其雙眼刺破，以免炸時(shí)彈起油而燙傷人。
　　巧炒雞蛋
　　將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)噭?，倒入油鍋里炒。炒時(shí)往鍋里滴少許白酒。這樣炒出來的雞蛋蓬松、鮮嫩、爽口。
　　怎樣蒸嫩蛋才不起蜂窩眼
　　蒸嫩蛋時(shí)應(yīng)先以旺火將水燒沸，蛋液充分調(diào)勻，加入適量的鮮湯或水?dāng)噭?，入籠后改用中、小火，且籠蓋不能蓋嚴(yán)，這樣才能保證蒸出的蛋細(xì)嫩光潔無蜂窩眼。
　　巧做蛋炒飯
　　做蛋炒飯時(shí)在鍋中灑少許酒，炒出來的米飯松散，雞蛋蓬松、鮮嫩。
　　巧燒凍魚
　　燒凍魚時(shí)，在湯中加些牛奶，會(huì)使凍魚味道接近鮮魚。
　　巧炒蝦仁
　　將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿1～1.5克，用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，洗凈后再炒。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
　　巧炒鮮蝦
　　炒鮮蝦之前，可用泡浸桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
　　魚頭煲湯前要煎香
　　如用大魚頭煲湯，原只或破開后要煎香或拖水，以去除腥味和血水。常喝此湯可去頭風(fēng)。
　　家庭中如何調(diào)制清湯
　　可選用母雞(或雞骨) 、排骨等原料，洗凈，先入沸水鍋中焯水去除血污，再改入冷水鍋中，以旺火燒沸后，中小火長時(shí)間加熱保持湯面不沸騰，即可得到比較清澈的鮮湯。
　　家庭中如何制奶湯
　　可選用豬棒子骨、豬肘、雞骨等原料，洗凈，先入沸水鍋中焯水以去血污，再入冷水鍋中以旺火燒沸，保持湯面沸騰，至湯汁乳白濃稠即可。
　　如何防止炒菜粘鍋
　　在每次用鍋前，先將鍋洗凈，置于旺火上，燒至鍋內(nèi)極燙時(shí)，加入適當(dāng)冷油，俗稱“熱鍋冷油”，行業(yè)上也稱為“炙鍋”。此法對防止粘鍋十分有效，但要注意，在家中炙鍋時(shí)不要將鍋燒紅，同時(shí)加入的油最好多點(diǎn)，這樣炒出的菜就不會(huì)粘鍋了。
　　巧除菜油異味
　　用菜油做菜，即便是將菜油熬熟了，仍有一股較濃的菜籽味。除掉異味的辦法：一是將油熬熟之后，放下幾?；ń坊蚴菐赘闶[、一些洋蔥絲，油炸焦后撈出，這樣，不但除去了菜籽味，且?guī)в袧鉂獾幕ń坊蚴[香。二是在熬熟的油中放入面包片或饅頭片，炸至焦黃撈出，面包可吃，油已無異味。
　　巧用橘皮
　　燉肉湯或排骨湯時(shí)，放入兩片橘皮，其風(fēng)味不僅鮮美，而且吃起來不感油膩。
　　高壓鍋巧炒栗子
　　先將新鮮生栗子于凸面處橫切一刀(要切透皮)，再放進(jìn)燒熱的高壓鍋里，蓋上閥，每5分鐘搖動(dòng)一次，使栗子受熱均勻。大約過半小時(shí)即可出鍋。炒制時(shí)火不要太大。這樣炒出的栗子又熱又香，還容易剝開殼。
　　油易濺出鍋怎么辦
　　炒菜時(shí)，鍋內(nèi)的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。
　　為什么皮蛋宜加姜醋汁
　　適量的姜醋汁，能使皮蛋中的堿性物質(zhì)與醋中的有機(jī)酸中和，從而消除皮蛋的一股堿澀味，還能起到殺菌等作用。
　　為什么烹制不易爛的食物不宜先加鹽
　　在煮質(zhì)地堅(jiān)硬、不易熟爛的食物時(shí)，不宜先加鹽。因?yàn)辂}有較強(qiáng)的滲透性，它會(huì)吸收物料中的水分，因此，先加鹽則會(huì)使物料因失去水分而變得堅(jiān)硬不易烹制爛。
　　菜肴太咸怎么辦
　　在起鍋裝盤時(shí)，試味菜肴偏咸，解決的辦法有三：一是添加副料、配料，二是加湯；三是適當(dāng)加些糖。絕不能大量加水甚至換湯汁，這樣嚴(yán)重影響原味。
　　除去肝的臊臭
　　動(dòng)物肝(豬肝、牛肝、羊肝等)是一種營養(yǎng)極其豐富的健康食品，然而卻帶有一股特殊的臊對于精美的佳肴，當(dāng)然需要設(shè)法去除這股臊臭味，處理的方法是首先用水將肝的血污洗凈，然后剝?nèi)ジ蔚谋∑ぃ旁诒P中，倒入牛奶浸泡，臊臭味即可消失。但須注意，動(dòng)物肝如果切塊太厚，臊臭味一般也不易除盡，因此最好盡量切薄些(如3—4毫米厚)，則除臊臭味的效果才比較理想。