麥芽糖

　　無色結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結(jié)晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發(fā)酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水,微溶于乙醇,幾乎不溶于乙醚。相對密度1.54。熔點102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

儲存

　　密封干燥保存。

用途

　　生物培養(yǎng)基。多硫化穩(wěn)定劑。分析化學(xué)比色測定褐色標(biāo)準(zhǔn)。

編輯本段介紹

　　麥芽糖
　　　從化學(xué)觀點說：麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學(xué)名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結(jié)

麥芽糖

晶。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味麥芽糖的化學(xué)式是：C12H22O11
　　　由兩個D-葡萄糖分子通過α構(gòu)型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

　　麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中。

　　麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。

編輯本段物理性質(zhì)

　　白色晶體，，易溶于水，有甜味(不及蔗糖)(與蔗糖同分異構(gòu)) 。

編輯本段化學(xué)性質(zhì)

　?。?）有還原性：能發(fā)生銀鏡反應(yīng),是還原性糖。

　?。?）水解反應(yīng): 產(chǎn)物為2分子葡萄糖。

麥芽糖

麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。

　?。?）無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

　　麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。

編輯本段結(jié)構(gòu)

　　麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與

麥芽糖

新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

　　麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。

編輯本段相關(guān)食品

　　它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養(yǎng)豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

麥芽糖制作期

近年來風(fēng)靡食品行業(yè)的益生元、益生菌，實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖，許多食品中含此營養(yǎng)物質(zhì)，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應(yīng)子、優(yōu)之元兒童益生菌營養(yǎng)片等等，并都借此概念在市場上獲得不小成功。

編輯本段制作方法

　　麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然后

麥芽糖

將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。

　　一、麥芽糖在家庭作坊中便可生產(chǎn)，主要制作方法是：

　　1．選料。選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。

　　2．育芽。將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧?，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經(jīng)過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

　　3．蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或

麥芽糖

蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。

　　4．發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?；蚺疵?，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時—6小時，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。

　　5．壓榨。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。

　　6．濃縮。炸出的汁液經(jīng)過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。

　　二、在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。

　　麥芽糖營養(yǎng)素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次于砂糖（99克），因此，不能過量吃。

　　熱量 (331.00千卡路里)

　　蛋白質(zhì) (0.20克)

　　脂肪 (0.20克)

　　碳水化合物 (82.00克)

　　硫胺素 (0.10毫克)

　　核黃素 (0.17毫克)

　　尼克酸 (2.10毫克)

編輯本段營養(yǎng)知識

　　麥芽糖知識介紹：麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國各地均產(chǎn)。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

　　麥芽糖營養(yǎng)分析：麥芽糖潤肺，生津，去燥；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

　　麥芽糖補充信息：麥芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麥（Hordeum vulgare L.）萌發(fā)時，淀粉酶將貯藏的淀粉分解所得的雙糖。是甜食品中的主要糖質(zhì)原料。

　　市場上出售的商品麥芽糖，別名“飴糖”。非單純的麥芽糖，是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin）。

　　麥芽糖適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

　　麥芽糖食療作用：麥芽糖味甘，性微溫

　　有健脾胃、潤肺止咳之功效

　　可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

　　麥芽糖做法指導(dǎo)：麥芽糖的制法：

　　1. 將淀粉與水共熱成糊，冷至60度

　　2. 加麥芽(內(nèi)含糖化醇素)，保持此溫度約1小時

　　3. 再熱沸即成。

編輯本段相關(guān)習(xí)俗

　　山東沂蒙地區(qū)小年祭灶風(fēng)俗：二十三日過小年，差不多就是過新年的“彩排”。這天晚上家家祭灶王，從一擦黑兒鞭炮就響起來，隨著炮聲把灶王的紙像焚化，美其名叫送灶王上天。麥芽糖為長方塊或為大小瓜形。傳說用糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不會向玉皇報告家庭中的壞事了?，F(xiàn)在更多是大家自己享用了。

　　

麥芽糖

麥芽糖作為一種小食，它的金黃光澤、富黏性、軟滑是它受歡迎的因由。麥芽糖古時稱為飴，《說文解字》：“飴米糪煎也”。

　　麥芽糖屬二糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水，而非常見金黃色且末結(jié)晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一種還原糖，與酵母發(fā)酵變?yōu)?a target="_blank">酒精，和稀硫酸共熱，變?yōu)槠咸烟?，常被入藥?

　　成份
　　麥芽糖

　　葡萄糖

　　糊精

　　維生素B

　　鐵

　　制作方法

　　只需將蔗汁加熱成膠狀，再放入麥芽及米粉煮一小時即成，但過程中要不時攪拌令其不會較易黏底。

　　食法

　　麥芽糖夾餅麥芽糖食法多樣化，基本上只要想得到就有這種食法：

　　凈食，也是最多人的食法。比如灶糖。

　　可放入針筒內(nèi)再擠出，頗有趣的食法。

　　制作麥芽糖夾餅，續(xù)凈食外另一種受大眾喜愛的食法，常為街頭小吃，制法為：

　　先用竹筷卷起適量麥芽糖，

　　再用兩塊梳打餅夾起便可食用。

　　作為小食的配料，如甜品。

　　加上椰絲食用，多和麥芽糖夾餅一起食用。

　　燒烤用，像蜂蜜般使用。

　　制作燒臘食物時加入。

　　醫(yī)學(xué)價值

　　麥芽糖有著食用價值之余，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解后會化作葡萄糖，作為醫(yī)學(xué)上的營

麥芽糖

養(yǎng)料，可用作養(yǎng)顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內(nèi)臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內(nèi)有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹。

　　麥芽糖趣聞

　　針筒麥芽糖

　　2005年中時，中國市面流通著一種“針筒麥芽糖”，是針筒內(nèi)灌著麥芽糖漿，只需一擠，便有糖漿射出來。由于價格便宜（每支約1.8元-3.0元），加之新奇有趣，頗受小學(xué)生們青睞。但引申著一個問題—“針筒的來源”，有人懷疑著這些針筒是醫(yī)療垃圾，現(xiàn)在大部份都已銷聲匿跡了。

　　以物易糖

　　以往小孩子少零用錢花，想吃麥芽糖時，便拿塑膠玩具跟賣糖者交換才能吃到，這種以物易糖也出現(xiàn)于成人間，拿各種有用的廢棄物跟商人們交換，商人們再將貨品整理后賣出從中賺取利潤。這算是麥芽糖特有的買賣方式！

編輯本段低聚異麥芽糖

　　眾所周知，麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵連接起來的雙糖。由于分子構(gòu)象不同，所以，為區(qū)別于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖。低聚異麥芽糖能有效的促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌-雙歧桿菌的生長繁殖，故又稱為“雙歧桿菌生長促進(jìn)因子”，簡稱“雙歧因子”。經(jīng)多年臨床與實際應(yīng)用表明，雙歧桿菌有許多保健功能，而作為雙歧桿菌促進(jìn)因子的低聚異麥芽糖自然就受到了人們的關(guān)注。自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在，但作為支鏈淀粉或多糖的組成部分，在某些發(fā)酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在。麥芽糖工業(yè)上以淀粉為原料生產(chǎn)低聚異麥芽糖需要一種酶，此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，簡稱α-糖苷酶。它能切開麥芽糖和麥芽低聚糖分子結(jié)構(gòu)中α-1，6糖苷鍵，并能將游離出來的一個葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。低聚異麥芽糖振動篩，低聚異麥芽糖篩粉機低聚異麥芽糖的性質(zhì)介紹如下：

　　1．甜度以白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖類甜度對比如下（20℃之下，與蔗糖10%溶液比較）：糖的種類甜度白砂糖100高果糖漿165葡萄糖70麥芽糖40山梨醇65低聚異麥芽糖漿1MO-50052低聚異麥芽糖漿1MO-90042高麥芽糖漿40低聚異麥芽糖漿（粉）味質(zhì)美好，可用來代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。

　　2．粘度低聚異麥芽糖漿與相同濃度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時比飴糖容易操作，對于糖果、糕點等食品的組織與特性無不良影響。

　　3．耐熱性、耐酸性低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應(yīng)用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。

　　4．保濕性與防止淀粉老化低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，對各種食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結(jié)晶。面包類、甜點心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長食品的保存時間。

　　5．著色性低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱會發(fā)生Maillard反應(yīng)而產(chǎn)生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關(guān)，并與共熱的蛋白質(zhì)或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關(guān)。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應(yīng)考慮到上述各種因素的配合。

　　6．水分活度低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。

　　7．冰點下降低聚異麥芽糖的冰點下降與蔗糖接近，凍結(jié)溫度高于果糖。用于冷飲品制造，使產(chǎn)品松軟可口。8、發(fā)酵性低聚異麥芽糖是酵母與乳酸菌不能利用的糖類。添加到面包、發(fā)酵乳（酸奶）中，不會被酵母菌、乳酸菌利用掉而殘留在食品中發(fā)揮其特性，促進(jìn)雙歧桿菌發(fā)育。特別是在發(fā)酵乳中不會妨礙正常乳酸菌發(fā)酵。

　　9．抗齲齒性低聚異麥芽糖抗齲齒性甚佳，不易被蛀牙病原菌-變異鏈球菌（Streptococcusmutant）發(fā)酵，所以產(chǎn)生的酸少，牙齒不易腐蝕，它與蔗糖并用時，也能阻礙蔗糖不易被變異鏈球菌作用而產(chǎn)生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的蛀牙性。低聚異麥芽糖中潘糖（Panose）對阻礙齒垢形成的效果極為明顯。齲齒也是我國兒童最普遍的牙病之一，保護(hù)兒童口腔衛(wèi)生、預(yù)防牙病，以低聚異麥芽糖代替白砂糖，生產(chǎn)不易齲齒的食品和飲料是一件很有價值的工作，希望引起衛(wèi)生界、食品保健界注目。

　　10．安全性低聚異麥芽糖的最大無作用量在2g/kg體重以上。對于低聚異麥芽糖粉，老鼠經(jīng)口投與急性毒性LD50為4g/kg體重以上，與低毒性蔗糖（LD50為29.8/kg體重）和麥芽糖（LD50為26.7/kg體重）相比較，它是極其安全的。飲水中添加上述糖粉，1年內(nèi)老鼠自由攝取，每日攝取量為異麥芽糖2.7-5.0g/kg體重，經(jīng)長期飼養(yǎng)試驗，解剖結(jié)果和血液檢查無任何異?，F(xiàn)象，用細(xì)菌回歸變異試驗及培養(yǎng)細(xì)胞的染色體異常試驗，無任何變異原性。所以，低聚異麥芽糖是安全性極高的甜味劑。

編輯本段周杰倫歌曲《麥芽糖》

基本信息

　　曲名：麥芽糖

周杰倫

歌手：周杰倫

　　專輯：十一月的蕭邦

　　作曲：周杰倫

　　作詞：方文山

　　編曲：洪敬堯

　　發(fā)行時間：2005年

　　語言：國語

歌曲簡介

周杰倫

滿載清新香氣的情歌，香濃麥芽糖就像初戀的顏色，田園詩人拿著吉他在陽光下，甜蜜的與你談一場戀愛！歡快的具有外國元素的歌曲，仿佛陰沉了一天的傍晚天空乍晴，給整張暗調(diào)的專輯灑進(jìn)不少陽光。整首歌題材較短，副歌部分反復(fù)出現(xiàn)的泰語“我愛你” 是對泰國歌迷的致敬，因為他們曾用華語陪杰倫萬人大合唱感動。

歌曲歌詞

　　這蜿蜒的微笑擁抱山丘溪流跟風(fēng)唱起歌

　　我像田園詩人般解讀眼前的生活

　　麥田彎腰低頭在垂釣溫柔這整座山谷都是風(fēng)笛手

　　我在啞口聆聽傳說跟著童話故事走

　　遠(yuǎn)方的風(fēng)車遠(yuǎn)距離訴說

　　那幸福在深秋滿滿的被收割

　　老倉庫的角落

　　我們數(shù)著一麻袋的愛跟快樂

　　初戀的顏色

　　我牽著你的手經(jīng)過種麥芽糖的山坡

　　香濃的誘惑你臉頰微熱

　　吐氣在我的耳朵

　　摘下麥芽糖熟透我醒來還笑著

　　開心的被黏手

　　我滿嘴都是糖果

　　牽著你的手經(jīng)過種麥芽糖的山坡

　　甜蜜的四周我低頭害羞

　　我們愉快的夢游

　　我在草地上喝著

　　麥芽糖釀的酒

　　鮮嫩的小時候

　　我好想再咬一口

　　這蜿蜒的微笑擁抱山丘溪流跟風(fēng)唱起歌

　　我像田園詩人般解讀眼前的生活

　　麥田彎腰低頭在垂釣溫柔這整座山谷都是風(fēng)笛手

　　我在啞口聆聽傳說跟著童話故事走

　　遠(yuǎn)方的風(fēng)車遠(yuǎn)距離訴說

　　那幸福在深秋滿滿的被收割

　　老倉庫的角落

　　我們數(shù)著一麻袋的愛跟快樂

　　初戀的顏色

　　我牽著你的手經(jīng)過種麥芽糖的山坡

　　香濃的誘惑你臉頰微熱

　　吐氣在我的耳朵

　　摘下麥芽糖熟透我醒來還笑著

　　開心的被黏手

　　我滿嘴都是糖果

　　牽著你的手經(jīng)過種麥芽糖的山坡

　　甜蜜的四周我低頭害羞

　　我們愉快的夢游

　　我在草地上喝著

　　麥芽糖釀的酒

　　鮮嫩的小時候

　　我好想再咬一口

　　牽著你的手經(jīng)過種麥芽糖的山坡

　　甜蜜的四周我低頭害羞

　　我們愉快的夢游

　　我在草地上喝著

　　麥芽糖釀的酒

　　鮮嫩的小時候

　　我好想再咬一口

　　<泰語>我愛你～

　　我滿嘴都是糖果我好想再咬一口

歌手簡介

　　周杰倫（1979年1月18日－）中國臺灣華語流行歌手、著名音樂人、音樂創(chuàng)作家、作曲家、作詞人、制作人、杰威爾音樂公司老板之一、導(dǎo)演。近年涉足電影行業(yè)。周杰倫是2000年后亞洲流行樂壇最具革命性與指標(biāo)性的創(chuàng)作歌手，亞洲銷量超過2700萬張，有“亞洲流行天王”之稱。他突破原有亞洲音樂的主題、形式，融合多元的音樂素材，創(chuàng)造出多變的歌曲風(fēng)格，尤以融合中西式曲風(fēng)的嘻哈或節(jié)奏藍(lán)調(diào)最為著名，可說是開創(chuàng)華語流行音樂“中國風(fēng)”的先聲。周杰倫的出現(xiàn)打破了亞洲流行樂壇長年停滯不前的局面，為亞洲流行樂壇翻開了新的一頁。