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碳水化合物的分類 單糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 雙糖 蔗糖：葡萄糖+果糖：存在于植物的葉、花、根、莖、種子及果實中(甘蔗.甜菜含量豐富) 乳糖：葡萄糖+半乳糖：人乳中乳糖的含量約為7％，羊乳中乳糖含量約5％，牛乳中乳糖含量約為4%。乳糖是嬰幼兒哺乳期碳水化合物主要來源。 麥芽糖：葡萄糖+葡萄糖 是淀粉的分解產物，存在于發(fā)芽的谷粒中(麥芽中含量高)。 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌中、蘑菇中含量高 。 低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜10 麥芽糖低聚糖：可再分解產生的所有糖分子都是葡萄糖的稱麥芽糖低聚糖，由3個葡萄糖分子組成叫麥芽三糖，四個葡萄糖分子組成叫麥芽四糖 雜低聚糖：水解時產生不止一種單糖，大豆低聚糖包括水蘇糖.棉籽糖等； 棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。特點：難消化,可造成腸脹氣；易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子；可作為功能食品的基料代替蔗糖 低聚果糖/寡果糖：甜度為蔗糖的30%-60%；難消化,易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子, 存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋蔥、大蒜) 。 糖醇 山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互為異構體。山梨醇存在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。 木糖醇：己糖，存在于多種水果、蔬菜中，其代謝不受胰島素調節(jié)。 麥芽糖醇：由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味劑用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的微生物利用。 多糖：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。 糖原 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。 淀粉（多個葡萄糖分子以1，4-α糖苷鍵相連而成，有膨脹特性） 直鏈淀粉（amylose）—在碘試劑作用下呈蘭色反應；易被淀粉酶水解。天然食品中占10％～35％。 支鏈淀粉（amylopectin）—在碘試劑作用下呈棕色反應；天然食品中占65％～81％。 膳食纖維 指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。分為不溶性纖維與可溶性纖維。糖脂 糖和脂質的結合物稱糖脂。簡單可分兩類：腦苷脂和神經節(jié)苷脂。 糖蛋白和蛋白多糖 碳水化物和蛋白質結合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的種類很多，并有廣泛的生理功用。 |
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