飴糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、山梨糖醇有何區(qū)別：

文|中國(guó)糕餅資深工匠杜德春

關(guān)鍵詞：波美度、濃度、純度、甜度、甜度閾值。

由于飴糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、山梨糖醇等波美度不同，濃度不同，甜度閾值不同；所以在應(yīng)用糕餅或食品領(lǐng)域也不同；源頭是要知道這幾類飴醇的特性，而后才能做到有的放矢。

飴糖：是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵、加淀粉酶、異構(gòu)酶；糖化而制成的含有糊精的食品。

麥芽糖：傳統(tǒng)的麥芽糖由小麥和糯米制成，通過(guò)小麥或大麥發(fā)芽后、糯米與玉米碎蒸熟后與麥芽發(fā)酵、產(chǎn)生具有糊精的麥芽糖； 通過(guò)提煉可以濃縮麥芽糖濃度；香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

果糖：一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導(dǎo)致高血糖，不易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖，更不會(huì)產(chǎn)生齲齒，而被更多的人們所認(rèn)識(shí)。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數(shù)低以及不易導(dǎo)致齲齒等優(yōu)點(diǎn)。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量?jī)H為蔗糖的一半。
有普通果糖、低聚果糖、高聚果糖。

葡萄糖液：可以淀粉為原料，或者蔗糖經(jīng)鹽酸或稀硫酸水解制得分解。也可以淀粉為原料在淀粉糖化酶的作用下而制得。

山梨糖醇液：以食用葡萄糖為原料，在鎳催化劑存在下，經(jīng)加氫反應(yīng)而得。

山梨糖醇可由葡萄糖還原而制取，在梨、桃、蘋果中廣泛分布，含量約為1%~2%。其甜度與葡萄糖相當(dāng)，但能給人以濃厚感。在體內(nèi)被緩慢地吸收利用，且血糖值不增加。其還是比較好的保濕劑和界面活性劑。

關(guān)于更多這方面飴醇原創(chuàng)糕餅領(lǐng)域用途，請(qǐng)參閱筆者更多原創(chuàng)。

糕餅工匠杜德春：43年專注面點(diǎn)面食發(fā)酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設(shè)計(jì)之傳統(tǒng)匠人；垂直度與專業(yè)造詣之深、精通傳統(tǒng)糕餅京派、蘇派、粵派傳人；自成一派。