八、異國香料
1、大茴香籽 Anise Seed (Badiane chinoise)
大茴香籽有一種類似甘草的特殊香味，在歐洲常用做蛋糕、餅干和甜面包。在中東和印度，常被加在湯或燉菜中。其特殊的香味也常常被用來做成糖果或做成大茴香油。大茴香籽可以用來搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風(fēng)味的海鮮燉菜?；蚴腔旌先芑哪逃?、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。做餅干或面包時也可以直接加入面團(tuán)中，或是撒在涂了蛋汁的表面再烤，烤出來的成品會有大茴香籽的特殊香味。保存在陰涼干燥的地方。
2、羅勒 Basil (Basilic)
羅勒在意大利料理中，最常用來搭配蕃茄，它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰國料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。羅勒和蕃茄可以搭配意大利面，或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時的當(dāng)成調(diào)味香料，羅勒也適合和其他香料搭配，例如：大蒜、百里香和奧里根香料。保存在陰涼干燥的地方。臺菜中經(jīng)常用到的九層塔也是一種野生的羅勒，又名金不換，葉子有較多褶皺，味道更為強烈，做三杯雞是必須品。
3、月桂葉 Bay Leaves
月桂葉是西式料理中常用的香料，所以幾乎是每個西式廚房必備的香料之一。常用在湯、燉菜或肉類和蔬菜料理。月桂葉也是法式料理的基本香料之一，煮高湯時都會加入月桂葉。在烹調(diào)豆類、蔬菜湯、燉肉、意大利面調(diào)味醬或是墨西哥料理Chili時，都可以加入月桂葉增加風(fēng)味。但在烹調(diào)完成后將其取出，因為月桂只是用來調(diào)味，葉子本身略帶苦味而且很硬，不適合食用。保存在陰涼干燥的地方。
4、紅椒 Cayenne Pepper
這種紅椒所磨成的粉有一種特殊香味，而且味道嘗起來十分的辣。不論是西方或東方料理食譜，都可以常見這種帶有辣味的香料，尤其常見于意大利和墨西哥料理。在烹調(diào)墨西哥式料理時，可以加入少量的紅辣椒粉增加風(fēng)味?；蚴窃谡{(diào)制烤肉醬或腌肉汁，還有沙拉調(diào)味汁或是沾醬時，也可以加入一些紅辣椒粉會更有味。另外在做煎蛋卷時，可以在蛋汁中加少許紅辣椒粉。保存在冰箱中，可保持鮮艷的紅色和香味。
5、紅番椒粉 Chili Pepper Powder Piment
這種由數(shù)種香料混合而成的粉末狀香料，香料種類不固定而且沒有很重的辣味，通常都是由紅番椒磨成粉，再和奧里根香料、小茴香和大蒜粉混合而成。在美國西南方的料理和墨西哥式的料理，尤其少不了這種香料。此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪和燉菜等料理中。
6、肉桂 Cinnamon Cannelle
肉桂的外形是深色的干樹皮，從不同種類的月桂樹而來。一般可以買到兩種形式的肉桂，一種是肉桂枝，外表看起來就是一枝枝卷起來的干樹皮；而另一種就是粉末狀的肉桂粉，很容易買到也是最常用的形式。肉桂在許多地區(qū)都用來做為烘焙香料，通常在做蛋糕、餅干和許多甜點時，都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理中，肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派，也常被用來搭配做成許多甜點。肉桂枝常被用來做為腌漬食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱，因為肉桂枝需要較長時間，才能完全釋出香味，所以長時間加熱更能讓肉桂枝完全發(fā)揮它特殊香味，但是肉桂粉就不適合加入液體材料長時間沸騰，因為不但不會更有香味，反而很容易失去香味。保存在陰涼干燥的地方。www.xineurope.com
7、蒔蘿葉和蒔蘿籽 Dill Weed 和Dill seed Aneth Odorant
蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長于同一植物上，它們的香味雖很類似，但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽柔和，在歐洲許多地區(qū)常用做腌漬食物的香料。蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代，因為蒔蘿籽略帶淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也適合撒在沙拉調(diào)味汁中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理，也適合加入沾醬中。保存在陰涼干燥的地方。8、肉豆蔻 Nutmeg Muscadier
肉豆蔻是豆蔻樹果實最中心的核仁部份，比較常見的是已磨成粉末狀的肉豆蔻粉，也可以買到整顆的肉豆蔻仁，用時再磨成粉。肉豆蔻是烘烤時常用的香料之一，也常用來做為香腸、肉類、湯類和腌漬食物的調(diào)味香料。肉豆蔻也常加入一種節(jié)日時必喝的飲料蛋酒和水果派中。在荷蘭和意大利的蔬菜和燉菜料理中，也很喜歡加入肉豆蔻香料。肉豆蔻香料聞起來有一股甜甜的香味，但嘗起卻有一點淡淡的苦味，所以用量不用太多，四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉豆蔻和肉桂一樣，都很適合加入甜的點心中，例如：甜面包、蛋糕、餅干和水果派。保存在陰涼干燥的地方。
9、奧里根香料 Oregano （Origan）
奧里根香料可分成兩大類，一類是主要在希臘和意大利的地中海地區(qū)奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料。墨西哥奧里根香料的味道，比地中海奧里根香料來得強烈。奧里根香料是做匹薩常用的香料之一，也是紅番椒粉中主要的香料之一。通常奧里根香料非常適合搭配番茄、蛋類和乳酪等材料，也適合加入羊肉、豬肉和牛肉等主菜中，炒蔬菜時也可以在橄欖油中加入大蒜和奧里根香料，讓炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少許檸檬汁和奧里根香料，可以淋在燒烤的雞肉和魚肉上。在意大利面調(diào)味醬汁或沙拉調(diào)味醬汁中，撒上少許用手搓揉過的奧里根香料，可以更添料理的風(fēng)味。保存在陰涼干燥的地方。
11、荷蘭芹 Parsley （Persil）
荷蘭芹是古老的香料之一，新鮮的荷蘭芹很容易在超市買到，除了用來烹調(diào)之外，最常用來當(dāng)成菜肴的裝飾。干的荷蘭芹有一股淡淡的清香，並且含有豐富的維生素A和C及鐵質(zhì)和碘質(zhì)。因為它的味道并不很強烈，所以可以加在任何料理中，例如湯、沙拉、肉類和蔬菜料理及調(diào)味醬汁。做意大利Pesto或是其他用新鮮綠色香料所做成的調(diào)味醬，荷蘭芹因為味道清淡，所以可以加入較多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻，淋在意大利面或是蒸蔬菜上，就是一種最簡單的調(diào)味醬汁。保存在陰涼干燥的地方。
12、迷迭香 Rosemary （Romarin）
迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū)，現(xiàn)在也廣泛分布在法國、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶葉的香味，也可以像茶葉一樣沖水飲用。迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合，用來做為烤羊肉或燉肉時的腌料和調(diào)味料。也適合搭配較清淡的魚肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上，也可以用來炒南瓜類的蔬菜。保存在陰涼干燥的地方。
13、百里香 Thyme （ Thym）
百里香有一種特殊的香味，有一點類似薄荷的味道。百里香可以搭配許多料理，無論是肉類料理或是湯類、蛋類料理，都可以加入一些百里香；另外百里香和羅勒一樣，也常被用來搭配番茄。保存在陰涼干燥的地方。
14、香草 Vanilla Bean（Vanille）
香草原產(chǎn)于墨西哥，十六世紀(jì)時才傳到歐洲，成了很受歡迎的香料之一。香草的外型很像長長的四季豆，需要較長時間加熱時使用，使用時用鋒利的小刀從中間切開，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入材料中加熱。一寸的香草豆的香味，可以用一茶匙的香草精代替。香草可以說是世界上最普遍的香料，幾乎任何甜點都會加入香草做為調(diào)味。最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等，加少量的香草可以帶給甜點更好的口感，但加入太多的香草不會更香，反而會有一種怪味，所以適量加入即可。保存在陰涼干燥的地方，另外香草豆千萬不要冷藏，一旦冷藏反而而會霉。
10、紅椒粉 Paprika （Paprika）
紅椒有一股特殊的香味，這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料，例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理，濃郁的香氣和鮮艷的紅色，可以讓菜肴增色不少。紅椒粉味道因種類不同，可分為完全不辣的甜紅椒粉、辣味溫和的紅椒粉，和有辣味的紅椒粉。紅椒粉好看的紅色，最適合用來裝飾各式菜肴，常用紅椒粉混合奶油，再抹在雞肉或魚肉上，燒烤出好看又好吃的菜肴，尤其特別在烤火雞時，都會抹上紅椒粉再烤。也可以在干的面包粉或面粉中，加入紅椒粉，用來裹食物油炸或干烤，或撒在烤菜上再去烤。保存在冰箱中，可保持鮮艷的紅色和香味。
九 度量轉(zhuǎn)換
粉類
高筋面粉 1大匙 7.5克 1杯 120克
低筋面粉 1大匙 6.9克 1杯 100克
奶粉 1大匙 6.25克 1杯 100克
太白粉 1大匙 10克 1杯 160克
地瓜粉 1杯 170克
糕仔粉 1杯 160克
可可粉 1大匙 6克
椰子粉 1杯 70克
塔塔粉 1小匙 3.9克
膠質(zhì)
吉利丁粉 1大匙 10 ~ 12克
吉利丁粉 1包 7.5克
吉利丁片 1片 2.5 ~ 3克
膨大劑
蘇打粉 1小匙 4.7克
泡打粉 1小匙 3.5克
干酵母 1小匙 3.3克 1大匙 10克
瓜子仁 1杯 110克
小紅豆 1杯 200克
調(diào)味料
細(xì)鹽 1小匙 4.35克 1大匙 13克
味精 1小匙 3.7克
胡椒粉 1小匙 2克
代糖 1包 1克
糖粉（過篩） 1杯 140克
細(xì)砂糖 1大匙 12.5克 1杯 180 ~ 200克
粗砂糖 1大匙 13.5克 1杯 200 ~ 220克
堅果豆類
松子仁 1杯 150克
橄欖仁 1杯 125克
芝麻仁 1杯 130克
綠豆仁 1杯 219克
瓜子仁 1杯 110克
小紅豆 1杯 200克
液體
雞蛋（大） 1個 60克 雞蛋（小） 1個 55克左右
蛋黃（大） 1個 18克左右 蛋黃（?。?/font> 1個 15克左右
蛋白（大） 1個 38克左右 蛋白（?。?/font> 1個 35克左右
黃油 1大匙 14.2克 1杯 227克 1磅 454克
花生油 1杯 220克
玉米油 1杯 220克
麻油 1大匙 5克
清水 1大匙 15克 1小匙 5克
糖漿
糖漿 1大匙 21克 1杯 340克
果糖 1大匙 20克
麥芽糖 1大匙 20克
蜂蜜 1大匙 20克
還是以電子天平為準(zhǔn)，上述可為參考。
十 烘焙基礎(chǔ)名詞
戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻 之面糊拌合。海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。
抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。
蛋白打發(fā)－蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)－做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)－液態(tài)鮮奶油由冷藏取出（最理想是攝氏4度左右），依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。
奶油軟化－奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可
奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化。溫度不可過高，否則易造成油水分離。
松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會縮。 www.xineurope.com
布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。 www.xineurope.com
巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離（不要超過50度，45度最理想）。
全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時，應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃。因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。
熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
擠花嘴裝法－將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。 將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。
九、奶制品
1、牛奶 Milk （Lait）
牛奶大家再熟悉不過了，這個也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，以增添西點成品淡淡奶香。
奶粉沖牛奶的建議比例：
奶粉4大匙+1杯水＝1杯牛奶
2、淡奶 Evaporated Milk （Lait concentré non sucré）
又稱花奶、奶水、蒸發(fā)奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分后的結(jié)果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風(fēng)味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1：水9，或者是2：8。以50%的奶水加上50%水混合，即為全脂鮮奶。同時淡奶也是做奶茶的最好選擇。
3、煉乳Condensed Milk （Lait concentré sucré）
在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經(jīng)加熱蒸發(fā)掉約60%的水含量后，即為煉乳，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是則是淡奶
4、鮮奶油Whipping Cream （Crème fraiche）
英文中的 Cream、Fresh Cream或 Whipping Cream都是指這個東西。而大家常常在食譜中看到的“忌廉”或“鮮忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鮮奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鮮奶油）則是地道的港式用語。在大陸我們一般稱之為“新鮮奶油”或“鮮奶油”。
鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點制作的素材之一，是無法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可買到。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油，從口感和口味上來說，動物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，但同時它也較植物性鮮奶油不易打發(fā)，而且用來擠花的發(fā)泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質(zhì)地粗糙，無法抹平．夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者冰水打效果較好。
5、發(fā)泡鮮奶油 Whipped Cream （Crème épaisse）
因為液狀鮮奶油需要經(jīng)過攪打才能使其膨發(fā)，現(xiàn)在市場上也有已打發(fā)的鮮奶油成品，方便消費者者直接使用。這種由出廠時就已由廠商打發(fā)的鮮奶油適合用于做為內(nèi)餡、表面涂抹的霜飾，但較不適合用于擠花。如果我們要裱花，還是需要自己打發(fā)鮮奶油，因為這種罐裝或者盒裝的成品發(fā)泡奶油硬度不夠，做涂抹內(nèi)餡不錯，但裱花就嫌硬度差了。www.xineurope.com
6、酸奶 Yogurt （Yaourt）
英文直譯為“優(yōu)格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌種后發(fā)酵制成的?！ ?/font>www.xineurope.com
7、奶油牛奶 Butter Milk （Babeurre）
有的地方也把這個叫做發(fā)酵奶、酸牛奶，注意把這個與酸奶Yogurt區(qū)分開。傳統(tǒng)的奶油牛奶是在制作黃油過程中留下的副產(chǎn)物。現(xiàn)代的奶油牛奶則是將無脂牛奶經(jīng)過輕度發(fā)酵后制成的，具體說就是將培植細(xì)菌（酵母菌）加入脫脂牛奶中以改變牛奶的口味、化學(xué)組織。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。屬于味道較強烈的牛奶，是制作糕點、酥餅喝甜派的重要配料。
如果需要，可以用如下方法替代：
1、用 2/3 杯的低脂酸奶加上1/3杯的全脂或低脂牛奶來取代一杯的 buttermilk。
2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或檸檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需攪拌，靜置5分鐘后就可以當(dāng)Buttermilk的替代品了。
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