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下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：
1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準(zhǔn)。 2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會(huì)使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。 3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克，羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。 上述三種配方適用于各類海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。 香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場(chǎng)上所售成品更有個(gè)性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個(gè)南北方都比較容易接受的配方。 秘制十三香 用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。 制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。 此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起來比較方便，很實(shí)用。 奇香醬 用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。 香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。 制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時(shí)要注意火候，而且要不斷翻動(dòng)，以免糊鍋，然后離火在鍋里面炳半小時(shí)，待涼后，用絞肉機(jī)絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。 此醬適用于：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚等。 香料油 用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。 制法：一種方法是：先將香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時(shí)就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料氽一下水，然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會(huì)有揮發(fā)，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個(gè)月。 此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。 香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現(xiàn)在還有許多研制出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個(gè)例子： 焦香粉：多用于川菜火鍋，可調(diào)出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點(diǎn)完鍋底、端上桌之前放入，然后加湯，上火后越煮飄出來的香味就越濃。以前要達(dá)到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現(xiàn)在就可用這種香料補(bǔ)足。但這種添加劑只有一種短時(shí)的增香效果、揮發(fā)較快，不像其他香料會(huì)越熬越香，口味綿長(zhǎng)。 增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時(shí)。燒菜時(shí)也可放一點(diǎn)增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會(huì)適得其反。 飄香粉：多用于湯類和煲類，例如雞煲，煮好后放點(diǎn)飄香粉，可增加香味和鮮味。 |
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