黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翹楚，美味中的極致體驗(yàn)。雞樅、虎掌菌、松茸、松露，與它相比，只嫌俗氣平庸。干巴菌長(zhǎng)相如同水墨畫(huà)，白中嵌墨，墨中見(jiàn)綠，只長(zhǎng)在松林以及松櫟相混的樹(shù)林中，散發(fā)出的奇特芳香，可以把感官全部召喚起來(lái)，比松露有過(guò)之而無(wú)不及。因?yàn)楦砂途鷾喩砬稘M(mǎn)松針和腐葉，清洗起來(lái)一直是個(gè)悖論，洗得太干凈有損滋味，深度嵌入的泥沙松毛洗不徹底又會(huì)殃及口感。所以，這等美味還僅僅保留在空閑時(shí)間一大把的云南人的餐桌上。

新鮮的菌子

　　松茸越新鮮，香味越濃郁，松茸不同的部位，有不同的口感與滋味。個(gè)頭較大并且沒(méi)開(kāi)傘的鈕扣狀松茸，被視為最好的松茸。這樣的松茸，長(zhǎng)度可以達(dá)14cm以上，質(zhì)感爽嫩，菌體的頭部最為清香，而菌身則十分爽甜。這樣的上好松茸，即便在原產(chǎn)地，也不可多得。松茸的吃法有很多種，有把切成簿片的松茸和大米混合在一起煮成松茸飯；或炭燒，松茸的清香被發(fā)揮得淋漓盡致，口感甜美多汁，清新誘人；松茸刺身，選最優(yōu)質(zhì)的松茸切片，也能生吃出別樣的鮮甜；如果拿來(lái)涼拌，加些小米辣，又是云南產(chǎn)區(qū)最流行的吃法；煮雞則顯得太沒(méi)有想象力了。當(dāng)下除了鮮吃，利用液態(tài)氮低溫脫水的凍干松茸也是廚師大愛(ài)的高級(jí)品。

海菜花

　　每年春風(fēng)乍起，云南地不分南北東西人無(wú)論民族，便進(jìn)入轟轟烈烈的全民吃花旺季，菜市場(chǎng)、餐館和家庭廚房等一切涉及飲食的場(chǎng)所，隨處都可以發(fā)現(xiàn)花的蹤跡。

　　大半還是野生花卉，品種豐富而多樣，300種肯定打不住。云南的飯桌，有幾樣純粹的花菜。春節(jié)不到，梨花的遠(yuǎn)房親戚棠梨花，大路到白菜的程度，采來(lái)汆水后清水漂好，稍加豆豉韭菜一炒就不錯(cuò)。金雀花也不少，一般調(diào)入雞蛋煎成黃澄澄的蛋餅，金雀花小指甲蓋大小，黃綠相間，晃眼看去，還真是只小巧的金雀。城里芋頭花最常見(jiàn)，茄子蒸芋頭花，糯軟到幼兒園食堂都做。油菜花要吃辛辣香，油菜花稍汆水，以?xún)芍缓Ｍ胛孢^(guò)，或炒或涼拌，很有幾分芥末的效果。大理還有蘭花泡酒?？梢灾苯由缘碾u蛋花，味道香甜可口，常常成為牧童樵客的零食。登罷高山，飲啜一小口帶露水杜鵑花蜜，也是春季吃花最風(fēng)雅的作為。

五臟六腑都是花樣的氣息

　　不同民族或地區(qū)，對(duì)花卉的偏好和選擇，海菜花不盡相同。西雙版納的食用花卉更多，常見(jiàn)的，有大白花、云南石梓、火燒花、雞蛋花、芭蕉花、甜棕花和黃梔子花。大白花還可以腌成咸菜。芭蕉花比較通俗，或炒或炸，用芭蕉葉包燒，味道還好，也很清涼。烹飪花卉混搭成風(fēng)，葷素混搭的對(duì)象，一般有鮮豬肉、臘肉、火腿、油渣；或借助雞蛋煎炒炸。芭蕉花炒雞雜和炒香肉，有特別的滋味。豆豉和腌菜，往往用來(lái)掩蓋花卉中的苦澀雜味。至于素素混搭，常見(jiàn)還比較有代表性的，有茄子芋頭花和海菜花芋頭湯，算得上絕配。

牛干巴

　　隨便問(wèn)一個(gè)云南人，腌肉、牛干巴、腌菜這3樣腌制的東西，幾乎和鹽一樣是餐桌上永不會(huì)缺少的東西。

　　最深入人心的黃牛干巴，用的是黃牛的大塊肌肉，帶著筋膜晾干表面水汽，用鹽反復(fù)揉搓入甕腌制半個(gè)月左右，取出來(lái)掛在房梁上晾曬，直到干透。上好的黃牛干巴，滋味了得，最?lèi)?ài)牛肩頭肉腌出來(lái)的干巴，脂肌相間香潤(rùn)接合，切片用油小火慢煎過(guò)，那香味可以穿墻。

　　又說(shuō)腌肉，火腿臘肉也是同類(lèi)，有強(qiáng)調(diào)口味、腌好隨便晾曬上幾天就切來(lái)炒蒜苗青菜的，叫“暴腌肉”，鮮味和腌臘味都有一點(diǎn)，頗受歡迎；有經(jīng)歷歲月考驗(yàn)長(zhǎng)滿(mǎn)綠斑卻甘香非常的腌火腿，鶴慶、三川早已打敗宣威，成為云南好火腿產(chǎn)地；還有用腌制火腿的方法腌制的五花肉和整扇的排骨，風(fēng)靡麗江游客的臘排骨火鍋，就是高原早晚極大溫差的作品，臘排骨與番茄、芹菜、有韭菜味道的苤菜根一起煮，排骨有個(gè)性得恰到好處的腌臘味，卻不油膩。隨便到麗江一處臘排骨火鍋店，都能看見(jiàn)掛滿(mǎn)整墻的肋骨。至于臘肉，最得人心的還是那肥而不膩淺黃色的肥肉部分，不切成厚片都不過(guò)癮。

干巴菌韭菜花

　　不止肉類(lèi)，以酸腌菜為代表的云南腌制蔬菜也是主流。白天日頭晚間霜，云南特產(chǎn)的大苦菜出落得青翠多汁味烈回甜，最合適拿來(lái)腌制酸腌菜。輔料也不復(fù)雜，無(wú)非鹽、白酒、干辣子面，以及花椒、八角、草果、茴香子的粉末，與苦菜混合揉勻，撲水瓦罐里壓緊壓實(shí)即可。操辦腌菜的，多是些老人，通常要腌上幾十上百公斤大苦菜。剔剔洗洗，切小或者不切，白天在太陽(yáng)底下晾曬，晚間也不收回，任由露水浸潤(rùn)。還有些特別的手段，有人要煮上一鍋糯米稀飯倒進(jìn)罐提味；還有人放些菜子油進(jìn)去控制發(fā)酵和表面氧化。

其他

　　到底是高原，海拔將近2000米，加上空氣干燥保持不住溫度，太陽(yáng)一下去，氣溫掉得飛快，白天有陽(yáng)光晚上有凌霜。冰火兩重天，卻成就了蔬菜的好滋味，以白菜糯蘿卜脆苦菜甜最為突出。特別是苦菜，脆嫩多汁筋透質(zhì)潤(rùn)，下滾鍋即熟，幾乎碧綠略微透明，入口即化絲絲回甜。怕上火吃蘸水苦菜，來(lái)上一碗不放油鹽的苦菜配蘸水，正是昆明人補(bǔ)水下火的秘方。苦菜的影響力，力道綿遠(yuǎn)，還另有余韻。在苦菜味道最好最美麗的時(shí)候，就著白天太陽(yáng)晚上霜的天氣，繼續(xù)操練，放辣子放鹽巴放酒放花椒，把苦菜歷練成腌菜，成為云南人最重要的胃蛋白酶載體。據(jù)說(shuō)，只要有一碟腌菜，就完全可以治好家鄉(xiāng)寶的思鄉(xiāng)病。

　　每個(gè)人心里，都有一塊豆田。僅僅20年前，視野中就有大面積甚至一望無(wú)際的田野。

　　小春一季，田野里鋪天蓋地，幾乎全部都是蠶豆。豆田真是個(gè)好地方，到處洋溢著豆花的清香豆米的鮮甜。找個(gè)隱蔽的寬埂躺下，雙眼看著藍(lán)天，會(huì)體會(huì)出大地在緩緩地行走！正陶醉間，米軌小火車(chē)一聲怪叫，東南而去。條件合適的話(huà)，唱著“我們是害蟲(chóng)我們是害蟲(chóng)”，點(diǎn)上一小堆稻草篝火，用火灰焐上幾把新鮮的本地品種青豆米出來(lái)，味道之好，只能意會(huì)不可言傳。

青木瓜

　　這里說(shuō)的青木瓜，乃是薔薇科的白木瓜，大理隨處可見(jiàn)。青木瓜的氣息，深嗅起來(lái)充滿(mǎn)蠱惑，仿佛有個(gè)袖珍果園隱藏其中。一旦入口，卻高度酸澀，酸掉下巴澀掉牙的事情沒(méi)有實(shí)際發(fā)生過(guò)，但卻是深入人心的共識(shí)。只要見(jiàn)人在大嚼青木瓜蘸鹽和辣椒，不少人的下頜骨兩側(cè)，立刻陳醋奔涌，無(wú)法治理。青木瓜常常用來(lái)涼拌和配炒，尤其是炎熱的南部和河谷地帶，小米辣的生辣和青澀嫩果的酸澀，一旦被食鹽有機(jī)地鏈接起來(lái)，立刻成為一種充滿(mǎn)誘惑的奇異口感——涼拌有時(shí)候都稍嫌多余，直接就用青澀木瓜片蘸上食鹽和辣椒充當(dāng)零食。青木瓜一旦觸油受熱，色相幾無(wú)酸澀大減，有去腥辟膻的功效，通常用來(lái)對(duì)付雞、魚(yú)、牛、羊、豬肉，大理的酸辣魚(yú)少不了青木瓜，而腌漬之后就是樣好零食。

　　豌豆尖很常見(jiàn)，一年四季都有，不少昆小吃都有豌豆尖的事情。豌豆尖以外，“尖在昆明，其實(shí)姊妹眾多，山上、地里、水中少蔬菜、野菜以及其他植物，都在“尖”的族中。比如瓜尖。瓜尖常見(jiàn)的，至少有兩種南瓜尖和洋絲瓜尖。和豌豆尖一樣，兩種尖都可炒可湯，但以素炒素湯為主。炒的話(huà)微加點(diǎn)大蒜和干辣椒，偶爾也見(jiàn)加豆豉的。一次見(jiàn)人家用青黃豆米磨成漿汁煮南瓜尖感覺(jué)非常不錯(cuò)，豆腥味和菜腥味都不那么烈，口感豐富新鮮。南瓜成熟的果實(shí)以外，果不久的嫩品，也非常受歡迎。要開(kāi)春還沒(méi)開(kāi)春的時(shí)候，有花椒尖，花椒尖一般素炒或雞蛋炒、攤，焯水后涼拌也不錯(cuò)。用花椒葉蘸水，卻不用太嫩的“尖”，而是采用年輕壯的部分，以保證椒香味濃烈。和花椒尖出的時(shí)間相差不多，山上的沙松尖，已經(jīng)展露角。沙松尖氣息過(guò)于濃烈，一般要焯水漂洗才拿去做菜，配炒以外，也經(jīng)常用來(lái)涼拌，松濤的滋味。

最香不過(guò)那刀辣椒

　　那刀辣的產(chǎn)地，在云南省紅河州石屏縣牛街鄉(xiāng)那刀村，早先，也就有兩畝的辣椒，算正宗。那刀辣個(gè)頭小，有點(diǎn)像小米辣，金黃色，好日頭照上去，皮薄透籽。那刀辣富含油脂，干辣子用餐巾紙裹過(guò)，紙上會(huì)留下油漬。辣椒的香味在于籽，放在皮薄透籽的那刀辣上，又有了比較鐵的證據(jù)，那刀辣辣出頭汗外，口有余香，倒吸涼氣間，吐出來(lái)的一句整話(huà)，不是真香就是太香。

乳餅

　　用羊奶凝固壓制成的乳餅，除了不用酶而是用酸來(lái)凝固，不發(fā)酵以外，怎么看都像奶酪，吃起來(lái)也像。直接生吃或者用油煎黃，講究一點(diǎn)的，會(huì)找個(gè)圓底炒鍋，加一鍋底的水，乳餅切成厚片貼在鍋沿上，是為水煎乳餅，叫水汽慢慢熏軟乳餅，鍋干了溫度會(huì)將乳餅表面烤焦黃，這樣就有了外焦里嫩的效果，還絲毫不會(huì)有油脂的雜味。這是哪個(gè)慢性子想出來(lái)的吃法，蘸著椒鹽，確實(shí)很美妙。這時(shí)候拿個(gè)一般的奶酪拼盤(pán)來(lái)?yè)Q，都不會(huì)答理的。