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傳 菜 部 培 訓 一、什么是傳菜部？ 就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。 二、傳菜部的工作事項：(分為三大點) A、 開市前準備檢查事項： 1、 配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。 2、 調制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等） 3、 檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。 4、 檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生） 5、 檢查工作用具是否夠用及時清理。 6、是否掛上單夾、是否有訂席。 B、開餐過程： 1、 打好米飯，保持足夠的飯碗。 2、 夾單臺按準確的臺號夾好。 3、 報菜名劃去已上菜肴名稱。： C、收市工作： 1、 處理當天錯漏的菜式。 2、 臺面用具的清理及修檢。 3、 把保溫臺清理后，切斷電源。 4、 整理單據(jù)，清理劃單臺。 5、 地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。 三、傳菜部的注意事項： 首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。 四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下： 1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。 2、數(shù)量、分量不足者不上。 3、色澤光澤不合標準者不上。 4、不符合點菜員注明的要求者不上。 5、出菜次序混亂不對者不上。 6、點菜單上沒有的菜不上。 7、菜式里有異物者不上。 8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上 傳菜部培訓(二) 0 推薦 四、傳菜部的作用： 主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。 五、傳菜部的工作要求： 1、 認真完成上級分配的任務。 2、 保證對號上菜。 3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。 4、 準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。 5、 保存領用當天的用品、用具。 6、 熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。 7、 檢查菜品的質量，搞好本區(qū)域內衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。 8、 作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。 9、 盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。 六、餐中傳菜步驟要點 1、接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。 2、發(fā)餐臺夾 送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調。 3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單， 不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。 4、準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上， 檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。 5、傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務員接菜，人距桌面60cm－80cm為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。 6、溝通與協(xié)調 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調，及時到收銀臺上寫臨時沽清。 七、退菜 由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有部長級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。 八、流程 服務員把單傳到傳菜部 分單員按臺號夾夾子 分到相應的檔口 廚房打荷送菜到傳菜部 傳菜員報臺號和菜名 劃單員劃單 傳菜員傳至相應臺號 報臺號菜名 服務員上菜 傳菜員返回傳菜部 |
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