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就是負責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負責(zé)餐前餐后的準備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。 二、端托盤服務(wù)技能 1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技能。 （1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。 （2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。 （3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。 端托盤行走要領(lǐng)： （1）常部：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。 （2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。快步主要是端送需要熱吃的菜肴，如鍋巴肉片、拖魚條、松鼠鱖魚、拔絲山藥等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。 （3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。 （4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。 端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。 三、傳菜部的工作事項 A、開市前準備檢查事項： 1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負責(zé)領(lǐng)取。 2、調(diào)制配料:（白灼配料、 椒鹽配料、鹵水配料等） 3、檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。 4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生） 5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、公勺、酒精爐、干鍋架子等）。 B、開餐過程： 1、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。 2、溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。 3、若見長時間沒出來的菜要及時催菜。 C、收市工作： 1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。 2、臺面用具的清理及檢修。 3、把保溫臺清理后，切斷電源。 4、整理單據(jù)，清理劃單臺。 5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。 四、傳菜部的注意事項： A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。 2、盤子周圍要干凈。 3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。如：鍋仔（鍋仔架及臘、明爐器皿隨排臘等）。 4、熱菜和主食要加菜蓋。 5、必須要知道所傳菜名。 6、傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求，為客人找服務(wù)員等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。 7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。 8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。 9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“八不傳菜”的基本內(nèi)容如下: 1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。 2、數(shù)量、分量不足者不傳。 3、盤子、碗邊不干凈不傳。 4、不符合點菜員注明的要求者不傳。 5、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。 6、點菜單上沒有的菜不傳。 7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。 8、餐具破損有殘次者不傳。 五、傳菜部的工作要求： 1、認真完成上級分配的任務(wù)。 2、熟悉酒店的臺號和包間名稱（A區(qū)朝陽廳、四順廳、美齋廳、銘卿廳、鵬峰廳、泰壽廳、梅葛廳；B區(qū)財?shù)潖d、碧玉廳、瑞凝廳、吉祥廳、宏圖廳、鴻源廳、聚祿廳、富華廳、伍福廳；C區(qū)春竹廳、夏蘭廳、秋菊廳、冬梅廳、陽光廳；自助區(qū)輝煌廳） 3、保證對號上菜。 4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。 5、準備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。 6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。 7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。 8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。 六、包飯宴席的注意事項： 1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。 2、要提前準備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、鍋仔架、打火機等。 3、起菜前傳菜員要認清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。 4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。 5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。 七、客房送餐服務(wù)： 1、把客人所要菜準備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。 2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。 3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。 4、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。 5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。 6、撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。 |
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