2014-09-19 08:33:58

如何提高上菜速度？筆者推薦大家不妨跟外婆家學(xué)習(xí)一下！

一說到商場餐飲，大家最先想到的莫過于外婆家。以前，我們給大家介紹過外婆家的菜品，介紹過它的廚房掌門人—高軍，但是從來沒有走進(jìn)過它的廚房。借著這個(gè)機(jī)會(huì)，我專程到外婆家（北京愛琴海店）的后廚去體驗(yàn)了一把。那天是周五，從11：00開始，后廚進(jìn)入烹調(diào)高峰，直至14:30。在長達(dá)三個(gè)多小時(shí)的
出菜過程中，30多位廚師各司其職，菜品如流水般“嘩嘩”上桌，出品質(zhì)量沒得說，廚房中更沒有出現(xiàn)任何慌亂的跡象，這讓我不禁感慨：商場餐飲的“老大”不
是“吹”的。

熱銷菜提前大批量加工

備餐做到極致 10點(diǎn)之后不動(dòng)刀
外婆家旗下全是直營店，但是由于物流等原因，除了外婆紅燒肉等幾道菜可以配送半成品
外，北京地區(qū)各分店超過90%的菜品都需要廚師自行準(zhǔn)備。因此，廚師的上班時(shí)間是早上8:00。雖然備餐工作壓力很大，但是好在他們的工作流程非常順暢。
給大家分享幾個(gè)場景：全員到崗后7名砧板師傅外加2名炒鍋師傅開始切配爐灶師傅所需的用料，而爐灶師傅此時(shí)在給一些半成品原料過油，比如炸鍋巴、給肉類滑
油；上雜師傅一共有兩人，負(fù)責(zé)三臺(tái)蒸車，一個(gè)主力廚師一個(gè)助手，他們此時(shí)正在將點(diǎn)擊率格外高的蒜蓉粉絲蝦、雞汁白條魚等菜肴提前擺盤，并用保鮮膜密封，碼
放的一層一層的……11：00之后進(jìn)入點(diǎn)菜高峰期，砧板僅留3人繼續(xù)切配，其他人到臺(tái)前打荷；而上雜師傅此時(shí)則是來一張單蒸一道菜。在兩個(gè)蒸箱之間有一塊
30-40厘米寬的平臺(tái)，放置了兩臺(tái)電磁爐，一臺(tái)用來保溫蒸菜用的味水，另一臺(tái)則保溫?zé)嵊?。菜肴出鍋后，上雜師傅淋上一勺保溫味水，再淋上一勺熱油，撒上
蔥花即可走菜。正是因?yàn)閭洳凸ぷ髯龅煤?，所以即便食客再多，也不?huì)出現(xiàn)壓單的現(xiàn)象。

力推快菜、簡單菜
近期，外婆家推出了新菜單。與之前的菜單相比，它有兩大改良：一是增加了大量的簡單菜和快菜，比如我們下文中給大家介紹的銅盆小海鮮、香酥排腩；二是增加了一些可以提前預(yù)制的菜品。

堂前大燉鍋 來一份出一份
在上海的金牌外婆家有一個(gè)非常特殊的明檔區(qū)，一口口裝滿菜肴的大鍋架在臺(tái)子上，好像東北餐廳的燉菜明檔一樣。其實(shí)，這些大鍋里盛裝的全部是提前燒、燉、燜制的菜肴。客人點(diǎn)菜后，無需等待，點(diǎn)一份上一份，效率極高，而且只需要一名廚房小弟就能搞定開餐后的全部工作。