問題： 各種小點心的做法
具體的，謝謝 
林哥回答：
蓮蓉酥餅

蓮蓉酥餅實際是一種酥層皮餅，質量要求較高，制作很精細，是廣式名點。
原料配方 皮子：面粉10公斤 熟豬油3.5公斤 水適量
2.油酥：面粉5公斤 熟豬油2.5公斤
3.餡料：半制品邊蓉31.5公斤(同廣式蓮蓉月餅餡)
制作方法
1.拌料：先將餅皮料中面粉與水拌勻，再放入熟豬油拌勻，制成面團。另將油酥料拌勻擦透成團。
2.制餅坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滾筒壓延成長，卷起再折(三折)成團，取半制品蓮蓉餡50克包入酥皮，封口后撳扁成餅。如要制成花紋圓邊，可象制花邊餅一樣捏成花邊。
3.烘焙：爐溫190℃，約20分鐘。


酥皮面包
原料配方 面包粉50公斤 白砂糖16公斤 豬油1公斤 花生油1公斤 冰蛋2.75公斤 安琪高糖干酵母0.2公斤。
制作方法 此面包的生產(chǎn)分三個過程，第一是制面包坯的過程，第二是制酥皮的過程，第三是烘烤。
先把原、輔料過篩過濾，然后在總的配料中扣除制酥皮的配料。將剩余的原、輔料分兩次調成面團，再經(jīng)二次發(fā)酵后搓圓制成面包坯，進行醒發(fā)等候蓋酥(要注重：酥皮面包成型時起發(fā)程度要比一般圓形面包坯小一點)。
酥皮的制法：將已處理過的面粉4.5公斤，白砂糖4公斤，冰蛋250克，油2公斤，再加碳酸氫銨100克，泡打粉150克和適量水。在案板上，先將面粉圍面圈，將余下的料在面粉圈中充分暖和均勻后，將面粉放入，和成酥皮面團。將和好的酥皮面團用刀切成重為1克的坯，再壓成厚度2毫米的酥皮，蓋在已發(fā)好的面坯上，進行烘烤，在250℃溫度下烘烤4～5分鐘即可成熟。



火腿酥餅
火腿酥餅亦稱火腿月餅，它的特點是選料講究，滋味鮮美，是寧式名點。
原料配方 皮子：面粉10公斤 熟豬油3.25公斤 飴糖1.25公斤
油酥：面粉5.5公斤 熟豬油3公斤
餡料：熟面粉8.5公斤 熟豬油2.5公斤 火腿丁7.5公斤 綿白糖10公斤 瓜子仁0.65公斤 青梅干0.65公斤 核桃仁0.95公斤 桂花0.25公斤 蔥姜少許 味精0.035公斤 精鹽0.2公斤
氽制用料：植物油0.75公斤
制作方法
1.原料處理
1)火腿?。簩⒃换鹜冉?4小時洗凈后，放在鍋內(nèi)煮熟，取出，去皮、油，出骨，選取精肉部分，切成丁。
(2)餡料用粉：面粉須經(jīng)蒸熟后使用，要帶有一點潮濕性。
3)面團：將皮子、油酥、餡料三部分配料，分別制成面團(皮子要略加水)。
2.包酥 將每塊油酥先包入每塊皮子，用滾筒壓延成長條，切下兩端鋪于上面，再行卷起，用滾筒再壓延，再卷起折成團，即成酥皮，將酥皮再摘成240小塊，用手掌壓成薄型小餅皮待用。
3.包餡 將拌好的餡料分成10塊后再分成240小塊，每小塊餡料包入每小塊酥皮內(nèi)，封口要求緊密光滑，略撳一下成扁圓形餅坯。
4.烘焙 餅坯制成后，置于烘盤入爐烘焙，餅坯封口向上，待呈焦黃時，取出烘盤，將餅坯進行翻身，當烘到七成熟時取出，另備平底煎盆，內(nèi)放熟植物油加熱，將烘盤上取出的七成熟的餅坯放入油中氽制，在氽制時用鐵絲在餅上稍刺幾個洞眼，以便吸足油分，氽時輕輕翻動，防止破碎，待酥皮松起，呈金黃色時取出即成，冷卻裝盒(盒中要襯蠟紙)。
5.貯存 儲存時要避免和溫濕空氣接觸，防止重壓和震動，以減少破碎，不宜久藏，日期過長輕易智慧有哈喇味

酥皮麻餅
酥皮麻餅系四川江北縣水土沱的名產(chǎn)品。江北縣糖果廠生產(chǎn)的酥皮麻餅，配料以麻油為主要成份，重糖重油，濃香純甜，但無膩人感。
原料配方 水皮：面粉7.8公斤 麻油1.95公斤
油酥：面粉6.2公斤 麻油2.8公斤
心料：川白糖14公斤 冰糖5公斤 麻油5.25公斤 熟粉2.5公斤 瓜糖2.5公斤 蜜桂花0.75公斤
面麻：芝麻2.5公斤
制作方法
1.水皮：面粉與麻油加水揉合充分。用水量為面粉的50%左右(視面粉濕度可略多略