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中秋臨近，月餅又將作為主角盛裝出席。月餅的種類是多種多樣的，按地方風味分為京式、廣式、蘇式、潮式等，各式月餅風味特色各有千秋，制作配方和方法也有其精妙獨特之處。下面就來看一下小編摘錄的《中華烘焙食品大辭典》中各式月餅的配方和做法吧。 京式：自來紅月餅又稱豐收餅。該產品制作歷史悠久，為京式糕點的正宗產品之一，正明齋所制最為有名。1、特點 自來紅月餅屬硬皮類糕點，組織酥松，口味香甜，桂花香味濃郁。 2、配方（kg） （1）皮料：富強粉10，標準粉8，白糖1，飴糖，芝麻油，水，蘇打適量。 （2）餡料：白糖8，芝麻油4.8，熟標準粉4，瓜子仁0.15，桂花0.5，冰糖1，青紅絲0.5，桃仁1.5. 3、操作要點 （1）制面皮：先將油、白糖、飴糖、碳酸氫銨投入和面機混合攪拌，再加適量的開水燙、攪，使之充分 融合，再加90%的面攪拌，如面團過軟可適量加面調劑，攪拌至有韌性為止。水應一次放足，面團調成不 宜再放水，以防面團“走油”上筋。調好面團還需稍醒再用。 （2）制餡：將白糖、香油、冰糖（搗碎）及果料混合攪勻，再加入面粉攪勻即可。制餡時不能加水，防 止制品在烘烤時產生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。 （3）打劑、掐餡：取面團1.5kg左右于操作臺上，用手按平搟薄，從中間切開，再從外緣向里卷成條， 使面劑滋潤。用頂鐘掐餡。 （4）成型：按皮餡重量比為6:4進行包制。包制時注意系口封嚴，然后將包好餡的半成品（系口朝上） 用手按成扁圓形生坯。 （5）碼盤、裝飾：將定型后的半成品生坯翻個，系口朝下，以一定間隔碼在盤內，再打印上圓圈磨水，（用飴糖、白糖和堿熬制成棗紅色的漿水稱磨水）紅戳。 （6）烤制：將盛有生坯的烤盤入爐烘烤，一般進出爐口溫度為210℃烘烤9-10min即可出爐。 4、質量要求 形態(tài)圓形鼓狀，面印黑紅磨水戳，不青墻，黃色，底呈金黃色，墻呈麥黃色。組織：皮酥松不艮，餡細膩不黏，無大空洞，不偏皮，無雜質?？诟校核炙删d潤，清香適口，有桂花香味，無異味。   蘇式：咸月餅1、配方（kg）（1）皮面：特制粉16，熟豬油3.5，飴糖1.25,。 （2）油酥：特制粉9，熟豬油4。 （3）月餅餡： 鮮肉月餅餡：豬腿肉16，白砂糖1.5，芝麻屑1.25，醬油3，味精、食鹽、砂仁末適量。 蔥豬油月餅餡：豬板油丁16，香蔥和食鹽適量。 火腿月餅餡：豬板油丁13.5，熟火腿丁5.5，食鹽適量。咸月餅皮面和油酥加任何一種餡料，可產制品1000只。鮮肉月餅每只熟重57.5g；蔥豬油月餅每只熟重52.5g。 2、制法： 水油面團調制。油酥面團調制。酥皮包制。餡料準備。成型。不烘烤，采用煎烙成熟。   廣式：冰皮月餅以糕粉調勻成面糊，隔水蒸熟，冷卻后揉成光滑的面團。在桌面上撒點水，將一張保鮮膜鋪在桌面上，保證保鮮膜緊貼桌面。取一小份冰皮，用手掌將其壓成餃子皮狀，中間稍厚，四周稍薄，然后包入適量的餡芯，收緊口，收口朝上，入模壓緊，脫模。將做好的冰皮月餅裝入容器，蓋上蓋子，放到冷藏室1-2h，即可食用。  潮式：潮式月餅為傳統(tǒng)糕點類食品，又稱潮汕朥餅。屬酥皮類餅食，主要品種有綠豆沙月餅、烏豆沙月餅等。潮式月餅身較扁，餅皮雪白，以酥糖為餡，入口香酥。豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角，最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有兩種：一種拌豬油稱作月勞餅；一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅稱為朥餅。 1、配方(kg） （1）油皮：低筋面粉0.3，高筋面粉0.2，細糖0.09，豬油0.15，蛋黃0.1，水0.24. （2）油酥：低筋面粉0.5，豬油0.28. 2、制法 （1）制油皮：所有材料混勻，攪拌至面筋擴展待用。 （2）制油酥：所有材料充分拌透待用。 （3）用大包酥法將包入油酥的面團搟至均勻厚?。s3mm），卷起成圓柱形，松弛。 （4）將松弛好的面皮切分，切面朝上搟薄，包入各式餡料，成型。 （5）入爐烘烤。   揚式：黑麻椒鹽月餅揚式糕點特色品種之一，有數百年的歷史。因其餅面嵌有純黑芝麻，餡甜中有咸而得名。1、配方（kg） （1）水油面團：特制粉7.5，飴糖1.5，花生油2，水6. （2）油酥面團：特制粉5，花生油2.5. （3）餡料：蒸熟小麥粉2.5，米粉4，綿白糖13，黑芝麻仁2，瓜子仁1，核桃仁1，糖黃丁1，花生油9，花椒粉0.05，精鹽0.2. 2、制法 （1）制水油面團：將花生油和飴糖放入和面機內，加入80℃左右的熱水攪拌均勻，再及時加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的面團。將水油面團略冷卻后分割成2kg一塊并用手揉圓，再在面上抹一點油，放在操作臺上待用。 （2）制油酥面團：將特制粉放入和面機內，然后分次加入花生油攪拌均勻。 （3）制餡：把餡料全部放入和面機內，充分攪拌均勻。 （4）制酥皮：采用小包酥方法為主，也可以采用大包酥方法。 （5）包餡成型。 （6）一面上黑芝麻，一面貼墊紙。以2cm間距放入烤盤內。 （7）爐溫200℃，烤制時間為12min。 （8）冷卻裝箱：烤制成熟后的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱。一般存放期為40d。 3、質量要求 形態(tài)：外形圓整，面上麻粒均勻。色澤：呈黑芝麻自然色澤。組織：酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無糖塊，無面團，無大孔隙，無油污，無雜質?？诟校禾鹬杏邢蹋炙伤?，有明顯芝麻、果料天然香味。  滬式：杏花牌廣式四色月餅1、特點形態(tài)飽滿，皮薄餡多，豆沙餡烏赤油潤、細膩，有玫瑰香；椰蓉餡金黃油潤，椰香濃郁；蓮蓉餡細膩，甜而不膩；五仁餡果香突出，低糖度，高蛋白質。 2、原輔料 皮料部分以小麥粉、花生油、還原糖漿（由白砂糖、水、檸檬酸熬制成）、食用堿粉等混合而成。餡料部分按不同品種選料和調制，豆沙餡以紅豆經煮爛，加入白砂糖、花生油、糖玫瑰花炒制而成；椰蓉餡以椰粉、白砂糖、花生油、奶油、煉乳、雞蛋、糕粉拌制而成；蓮蓉餡以湘蓮去皮煮爛，加入白砂糖、花生油、栗粉等炒制而成；五仁餡以橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、花生油、糖冬瓜、糖膘肉、糕粉等拌制而成。 3、制法 按皮料和餡料3:7的比例進行包制、入模成型、置盤、表面涂蛋漿、烘烤成熟、經冷卻、包裝即可。 4、質量要求 外形完整，表面平正，花紋清晰，餅腰呈鼓形飽滿；餅面色澤金黃有光，餅腰和餅底棕黃油潤；口味和香味。產品規(guī)格：每只500g，加頭（加厚）的每只750g，用食用塑料袋按只封裝。彩印紙盒裝，凈重1000g；彩印鐵盒裝，4只重750g。保質期15d。  川式：酥皮月餅1、原輔料：精面粉、豬油、菜籽油、豬板油、豬肥膘肉、牛肉、花生、水、白糖、糕粉、芝麻、核桃及各種蜜餞等。2、制法：將部分面粉用開水燙一下，再加入剩余面粉、豬油、清水揉制成水油皮面團，包入用面粉及豬板油擦制而成的油酥。經過搟開、裹卷，形成有許多層次的條子，再經搓細、分塊，包入以白糖、糕粉、花生、芝麻、核桃及油脂調成的五仁餡或以蜜餞、玫瑰、青梅、紅元、冬瓜條、橘餅、櫻桃為主的甜餡，或者肉類的麻辣牛肉、香辣豬肉餡等。做成扁圓鼓形，體型小而厚，在其表面蓋上餡料的品名，烘烤成熟即為成品。 3、質量要求 扁鼓形略厚，體態(tài)飽滿，大小均勻；表面淺黃色，邊緣淺黃白色，向外凸起，無焦斑；酥層清晰，皮餡分布均勻，不漏糖；有不同餡料各自的香味，無雜質，無異味。規(guī)格：原來均為100g/個，現(xiàn)在25g、50g均有，用塑袋裝及紙包裹后裝盒。保質期：每年6-9月不低于15d，10月至次年5月不低于21d。 閩式：蓮蓉月餅1、原輔料 （1）皮料：精面粉、砂糖粉、飴糖、花生油、鮮蛋、碳酸氫鈉。 （2）餡料：蓮蓉。 2、制法 （1）制皮：先將皮料配方中的砂糖粉、飴糖、鮮蛋液和花生油混合攪拌，呈乳白色，加入面粉和碳酸氫鈉繼續(xù)攪拌均勻，成可塑性的混糖皮面團待用。 （2）包制成型：用手壓扁皮面，包餡，封口要密，印模時要按緊壓實，脫模的餅坯要花紋清晰，外形端整。 （3）烘烤：取鮮蛋液（已除去部分蛋清）刷餅面后進爐烘烤，爐溫掌握在180-200℃，烘烤15min左右成熟出爐，冷卻后包裝。 3、質量要求 規(guī)格：1kg8塊，大小一致。形態(tài)：扁圓形完整，表面花紋清晰，有光澤。色澤：面呈金黃色，邊呈牙黃色，底呈淺黃色。組織：皮、餡分布均勻，無雜質?？诟校壕哂猩徣仫L味，皮酥松，有蛋香味，餡軟潤，無異味。 滇式：云腿月餅1、配方（kg） 特制粉16，熟面粉1.5，白糖粉1.5，豬油9，熟火腿丁12，蜂蜜2.5，白糖10，水適量。 2、制法 （1）制火腿丁：選用優(yōu)質宣威火腿，經燒、洗干凈后蒸熟，剔骨去皮，分開肥瘦，切成4mm見方的丁。 （2）制面團：用部分面粉加水打漿再加糖粉、蜂蜜、豬油、充分攪打乳化均勻后，加入其余面粉，制成面團。 （3）制餡芯：用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均勻即成。其中瘦火腿丁應占70%。 （4）成型、烘烤：按皮、餡1.1:1的比例包好餡芯，捏成鼓形生坯，整齊碼入烤盤，入爐烘烤。爐溫220℃左右（若能調溫，則用220-230-210℃），約烤10min，待呈棕黃色，出爐冷卻包裝。 3、質量要求 形態(tài)：扁圓鼓性，每件重25g或50g，不破皮，不露餡。色澤：面棕黃色，底棕紅色，不焦不糊。組織：不偏餡，火腿丁肥瘦分布均勻，無雜質?？谖叮浩に执?，餡甜咸適宜，火腿香味突出，無異味。一般采用單個包裝，迷你小餅每個10g、25g、100g、125g等，125g的云腿月餅大都采用四個一盒包裝，保質期可長達60d。 晉式：混糖月餅晉式月餅的一種，它是油、糖、水的混合皮料制作而成的山西傳統(tǒng)風味月餅，集色、香、味于一餅。1、制法 原料攪拌均勻，按皮餡比例要求包餡，入模，壓模、成型、烘烤、磕出、冷卻、檢測、包裝。 2、質量要求 餅體要嚴格做到不跑糖、不露餡；外觀色澤鮮亮，輔料清晰，皮餡均勻，層次分明；口感酥綿利口；整體形態(tài)為餅面呈弧形，餅底平整。 東北：蜜制百果月餅1、特點蜜香、果味濃郁，綿軟細膩，久放不干。 2、配方（kg） 特制粉16，標準粉2.5，白糖11，蜂蜜5，桃仁1.5，杏脯1.5，植物油6.5，果脯1.5，瓜條2，青梅1.5，桃脯1.5，芝麻1，桂圓肉1，玫瑰1，橘餅1，雞蛋1。 3、制法 預備、調餡、調粉、包餡、成型、烘烤、包裝。 4、質量要求 色澤：均勻有光澤，表面呈金黃色，底呈紅褐色，側面呈白色，有微微細紋。形態(tài)：規(guī)整，花紋清晰，不攤片，不塌蓋，不露餡，不凹底。內容組織：起發(fā)均勻，皮餡各占50%?？诟校好巯愎稘庥?，松軟可口。
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來自： jeffery1969 > 《運動》
