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{作者：燕人；原帖見于：http://www./article/1908320}

上海話的"面"字發(fā)音如米。雖然有人說面條，但是也有很多人直接說面?！缎旅裢韴蟆飞献x過上海人的一個小故事。他去黃山旅游，天晚住店后想找點吃的。那時商業(yè)還不發(fā)達(dá)，小飯店都打烊了。有一家還開著門。他進(jìn)去用普通話問道：還有飯嗎？對方搖頭。接著問，有面嗎？答曰：面有。他一聽很高興，就坐下來等。可是店家沒有送面給他。他急了，問店家為何不上面。店家也急曰：我說過面有，你怎末還要？他這才恍然大悟，原來屯溪人（黃山所在地）說話，”沒有”發(fā)音如”米有”。他理解成上海話”面（條）有”。如果他問面條，就不會有這段小誤會了。

其實北方人用面條這個詞也只是用于統(tǒng)稱。具體到面條的品種和口味，還是簡稱xx面的。如炸醬面，打鹵面等。當(dāng)年一位湖北同學(xué)見我吃饅頭，問我怎莫吃得下去。他說饅頭是一團(tuán)面，噎人。他只能吃肉包子或者面條這樣的面食。他的話在我聽來很新鮮?？磥砝显捳f南人吃米，北人吃面，還是有一定道理。南方人以米為主食。面粉多用來制作包子面條等點心小吃。因此南方人的面食從質(zhì)量和花色品種方面比北方人更優(yōu)。當(dāng)然這背后也有文化傳統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)水平的原因。今天我只說面條。

面條可以帶湯，如同多數(shù)的南方式面條。也可以干食，如河北炸醬面和武漢熱干面。無論哪種食法，對面條的要求大致是一樣的：爽口，或者說筋道。意大利人說Al Dente，即咬在嘴里會感到一種阻力，把你的牙齒彈開來的感覺。當(dāng)然對于經(jīng)濟(jì)和人文極其發(fā)達(dá)的地區(qū)，消費者的細(xì)微要求差別也會被重視。比如江南古城蘇州舊時有煨面，口感軟爛，專為老年人準(zhǔn)備。在大學(xué)里，一位父親是廚師的湖北同學(xué)給我上了一堂面條基礎(chǔ)課。他說面有兩種：堿面和蛋面。堿面是和面時加堿水。蛋面自然是加雞蛋。堿水和雞蛋使面條更筋道爽口。但是堿面和蛋面的口味成本不一樣。我聯(lián)想到學(xué)校食堂煮面時的堿水味道，這才豁然開朗。后來我才知道廣東人的蛋面還分普通的蛋面和全蛋面，即只用雞蛋來和面。這種做法顯然比北方人聰明，更好的說法是商業(yè)才能優(yōu)于北人。

炸醬面

河北人的面條有名的講究包括炸醬面，麻醬涼面，打鹵面。前兩種因為偉大首都的關(guān)系，應(yīng)該家喻戶曉了。打鹵面即面條澆上面鹵，與南方的蓋澆面沒有本質(zhì)區(qū)別。打鹵估計是古用法，是燒面鹵的意思。做面鹵就如同燒菜一樣，不過要湯多。最普通的面鹵是西紅柿雞蛋鹵。豪華的鹵是老北京吃的螃蟹鹵，當(dāng)年中人之家也可負(fù)擔(dān)的起。鄧云鄉(xiāng)先生的《燕京鄉(xiāng)土記》上說過。

刀削面

有很多文章夸獎山西的面食?？鋸埖恼f法是山西的媳婦們會做多少種面食，一年里每天都不重樣。我去過太原幾次。其實沒有見識到出色的面食。當(dāng)年晉商的奢侈，恐怕都爛在大宅院里，與普通的民眾并無關(guān)系。印象最深的是刀削面，雖然從形狀看來，它不能算是真正的面條。把面和成硬硬的，廚師一手托著，一手執(zhí)快刀，向鍋的方向削面。薄面片直接飛進(jìn)鍋里，大火煮熟即成。這個做法，面片本身很難美觀，口感倒是很筋道。好處只在于一個快字。煮好的刀削面可以澆上單獨燒制的面鹵，也可以直接在煮面的鍋中加入蔬菜等做成原湯面。

岐山臊子面

往西去就是自古帝王州的陜西關(guān)中地區(qū)。那里的人喜好面食，叫得上名的面條食法各縣都有。尤其以岐山臊子面最為聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。關(guān)中人在喜慶日食用或者待客。有民間故事相傳，臊子面最先名為嫂子面，蓋嫂子為出去做官的小叔子所作，鼓勵小叔子不忘鄉(xiāng)親之意。與杭州的宋嫂魚羹具有同樣的故事結(jié)構(gòu)。岐山臊子面的技術(shù)指標(biāo)有六項之多：光，汪，香，辣，酸，鮮。光意指油光光；汪指湯多；香指面香菜香；酸辣鮮是調(diào)味手法。臊子原意肉末。《水滸傳》里魯提轄要鄭屠切了半天的就是它。但是岐山臊子面的臊子與其它陜西風(fēng)味面條的臊子不同，是切小片的豬肉加辣椒面和醋燒成。豆腐丁，黃花菜和黑木耳炒成底菜。取雞蛋打勻攤成蛋皮，切成菱形小塊，即行話說的象眼塊。韭菜切成段。另燒一鍋加醋而成的酸湯。面用食鹽和面堿和過，切成細(xì)條。下開水鍋煮好撈在碗里，先放底菜，再放肉臊子，澆入酸湯，蛋皮和韭菜段放在最上面，叫漂菜。

再往西就是甘肅了。甘肅少有飲食出名。蘭州拉面在改革開放后曾經(jīng)在各地紅極一時。不知是何緣故。估計舉著牌子跟風(fēng)坐車的不在少數(shù)。因為拉面的手法并非蘭州獨有。北方很多地區(qū)都會。老北京人叫它抻面，和用刀切的切面是兩樣。中央臺拍攝的老舍先生《四世同堂》里，李維康先生扮演的媳婦對客人說：您坐著，我去給您抻碗面去。我對此印象頗深。直到如今拉面館仍是大連城內(nèi)最基礎(chǔ)的方便小吃。小店林立，以各色字體墨跡書寫招牌：正宗蘭州牛肉拉面。一般店里會有一鍋現(xiàn)煮著的牛骨頭湯，另用一鍋煮面。面用堿水和，吃來有勁。煮好的面澆上骨頭湯，撒上蔥花和香菜段。飯桌上另有油辣椒和醋供客人取用。因為物美價廉，它在秋冬季節(jié)特別受年輕人歡迎。拉面的好處是快，這對于餐館來說很重要。90年代中期大連興起仿效上海人風(fēng)格的大排面，即用拉面做面底，燒大排做澆頭。有一家連鎖的兄弟拉面館尤其出名，生意好的讓大餐館的老板也會眼紅。

河南燴面

中原之地河南有一種燴面。有一次過鄭州，看見大街上無數(shù)招牌大書羊肉燴面。我以為類似于河北人的燴餅之類，吃了方知大謬。原來燴面可算是拉面的一種。不過面條寬而長，一碗面里只有一根。我坐在小飯店里，看著那小伙計手里抓上一塊面，慢慢扯開，向空中一抖，就成了一大長條面，隨手扔進(jìn)開水鍋中。真是絕活。煮熟后，伙計澆上面鹵。我就像蛇吞食一樣，慢慢把這根長條咽下去。實際上看扯面的趣味過于吃面。

雖然河南是國內(nèi)最大的芝麻產(chǎn)區(qū)，河南人卻不以芝麻醬拌面聞名。大概河南的芝麻都賣錢了。河南南面的鄰居是湖北武漢，其芝麻醬拌熱面卻隨著因特網(wǎng)而聲震海內(nèi)。實際上有一位河南老鄉(xiāng)在網(wǎng)上發(fā)言稱熱干面是他的家鄉(xiāng)信陽的特產(chǎn)小吃。不過應(yīng)者寥寥。大家都只看自己想看的東西。熱干面是武漢的市井早點小吃。武漢人恒喜之，外地人恨之愛之的都有。天涯論壇上關(guān)于熱干面的口水可算是我們這個時代的象征之一：浮躁和自我中心。

擔(dān)擔(dān)面

當(dāng)年我的一位西安同學(xué)回憶家鄉(xiāng)美食，總是用陜西話說：油潑辣子擔(dān)擔(dān)面?？梢妬碜运拇ǖ膿?dān)擔(dān)面竟成了西安的熱賣。既談到吃面，不可不提擔(dān)擔(dān)面。我吃過的擔(dān)擔(dān)面，口味調(diào)料有幾種差別。有的干脆就是紅油拌面；有的紅油不多，而以宜賓芽菜和芝麻醬為主。我想擔(dān)擔(dān)面大概就是地道的民間小吃，根本沒有刻意落實的菜譜。小攤販挑著擔(dān)子，擔(dān)子一頭放爐子和鍋碗瓢盆，一頭放面板調(diào)料和面條，沿街吆喝。有客人要，就停下來，煮一碗給客人，加上各種調(diào)料就行。這不比飯店里的面，湯，面，澆頭都可以講究。川人又好辛香，所以擔(dān)擔(dān)面吃的只是調(diào)料味道。同類的面還有近年來網(wǎng)上喧囂不已的所謂重慶小面，也是一個路數(shù)。網(wǎng)絡(luò)上的重慶人自重慶建直轄市以來，不再以川人自居，千年的傳統(tǒng)棄置如篳履?？梢砸恍?。

當(dāng)今的揚(yáng)州美食不以面聞名，實在因為維揚(yáng)細(xì)點風(fēng)頭太勁，名聲在外。對于本地人而言，茶社里的蓋澆面可不是忽悠外地游客的。明朝的時候揚(yáng)州蓋澆面就很有名。萬歷年間《揚(yáng)州府志》記載：市肆百品，夸試江表。。。湯餅有溫陶，冷陶，或用諸肉夾河豚，蝦鱔為之。湯餅即面條的古名。溫陶冷陶分別是用熱水和冷水過面。清朝時揚(yáng)州出現(xiàn)澆頭面。如以長魚（黃鱔）雞豬之肉做澆頭的三鮮面，火腿面，螃蟹面。清人筆記中有關(guān)于揚(yáng)州三鮮大碗面的記載：揚(yáng)州有徽面之名三鮮者，雞魚肉也。大連者，大碗面也。外省人初來揚(yáng)州郡城，入市食面，見大碗湯如水盎，幾不敢下箸，及入口，則津津矣。外地人看見大碗面，怕吃不下去。吃起來就津津有味了?？梢娒牢懂?dāng)前，人人都可能犯眼大肚子小的毛病。揚(yáng)州的蓋澆面是代表性的江南食面法。揚(yáng)州之外，在上海的一家淮揚(yáng)菜老飯店老半齋也經(jīng)營傳統(tǒng)的揚(yáng)式蓋澆面。

與揚(yáng)州一水之間的鎮(zhèn)江，有面名聲在外，號鎮(zhèn)江三怪之一：大鍋小鍋蓋。鎮(zhèn)江雖然地處江南，經(jīng)濟(jì)不如其他地區(qū)，飲食風(fēng)格也偏向江北，菜譜上一般歸類為鎮(zhèn)（江）揚(yáng)（州）風(fēng)格，雖然實際水平比揚(yáng)州差的遠(yuǎn)。我記得很多年前中央電視臺采訪了一家鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)面店。那家店與山東北部的杠子頭火燒的和面方式是一樣的。用碗口粗的竹竿做成杠桿，把和得非常硬的面團(tuán)放在杠桿下，人坐在杠桿上壓面。這樣的面條用快刀切出來后，不容易煮熟，而煮面的水就要瀑出來。所以把鍋蓋放到鍋中，壓住水花，為的是多煮些時間。面條的口感可想而知。通常來說面條容易消化。所以吃面條容易餓。以前的人們要干力氣活，所以盡量把面條做的硬些。時代已經(jīng)變化，這種比較費力的做法很難存在了。

蘇州蝦仁爆鱔面

到了江南，不可不提蘇州的面。我有個愚見，蘇州的面條最好吃。蘇州面之美，從材料，煮法和澆頭上都無與倫比。蘇州的面用機(jī)器壓切出來，非常筋道。面形有寬有細(xì)。煮面時單用一鍋，與面湯分開。面湯用豬骨，雞架、肉皮、蟮骨等加入各種調(diào)料熬制而成。煮好的面用特制的笊籬撈起，翻手放到碗里，面條排列整齊，一絲不亂，中間部分鼓起，行話叫鯽魚背。再澆入面湯，撒上青蒜葉，就是一份清清爽爽的光面。如果配上澆頭，簡直就是錦上添花。當(dāng)然澆頭的品種和口味，是完全照顧蘇州人的傾向。所以蘇州面在外地很難生存。蘇州的面從早餐開始供應(yīng)。面湯應(yīng)該是清早就燒好。蘇州人的勤勞可見一斑。不過蘇州的消費者也有一套。蘇州作家陸文夫的《美食家》對于蘇州美食描寫的細(xì)致入微。像朱自冶這樣的人，能夠與上班族一樣起大早，僅僅為了吃頭湯面的清爽。這份心思就了不得。所以說飲食文化的傳統(tǒng)，是由消費者或者食客參與創(chuàng)造的。沒有挑剔的食客，就不可能有發(fā)達(dá)的飲食。英國人在這方面可做一個反面的例子。

傳統(tǒng)蘇州面中還有一種煨面，口感軟爛。這是專門為牙口不好的老年食客準(zhǔn)備的。僅從這一點看，蘇州的飲食文化真的很深厚，可謂老吾老以及人之老。

通常菜譜上蘇州與無錫并稱蘇錫風(fēng)格。實際上應(yīng)該算作蘇錫常，因為常州也是類似風(fēng)格，調(diào)味喜甜，做工精細(xì)。常州的特色面有用雞蛋清和面的，細(xì)刀切條，用雞湯做面湯，號銀絲面。很難想象這些追求精美享受，看來奢侈，嘴饞的江南人，能夠在外敵面前舍生取義。然而歷史告訴我們，揚(yáng)州七日，嘉定三屠。。?；蛟S是對本身文化的極度熱愛才引起保護(hù)本土的決心吧。

上海在江南歷史上完全是后來居上。海運(yùn)開通后，京杭運(yùn)河的使用一落千丈，導(dǎo)致沿運(yùn)河地區(qū)的傳統(tǒng)市鎮(zhèn)如揚(yáng)州的經(jīng)濟(jì)衰落。外地人涌入上海，為上海的飲食帶來百花齊放的局面。有些面點在本地沒有名氣，在上海這樣大城市反而博得賞識。隨手可來的一個例子是開洋蔥油面。開洋是大海蝦的干貨。熬蔥油是蘇北地區(qū)的傳統(tǒng)手法。這個面在江蘇北部和山東南部都可算是家常食法。結(jié)果成了上海的名小吃。不過上海也有原創(chuàng)作品，這就是花色冷面。據(jù)記載上海的花色冷面產(chǎn)生于1952年。面條先蒸后煮，再用電風(fēng)扇把面吹涼。這樣做出來的冷面硬韌滑爽，比起傳統(tǒng)的過水冷面可算推陳出新?；ㄉ涿娴陌杳驷u味道也很突出，是用醬油，醋，芝麻醬和辣油混合。其中醬油預(yù)先用白糖和味精煮過，味道更適合江南人口味。不過上海的點心店里，冷面又可以配不同的澆頭，實在沒有趣味。燒好的菜放涼了并不好吃。

杭州奎元館的蝦爆鱔面

杭州是個有趣的城市。它雖然地理位置比蘇滬還南，但是杭州話卻比上海話好懂一些。我猜這是因為清朝在杭州設(shè)置行政重點的原因。杭州現(xiàn)在還有旗營之類的地名，可見當(dāng)初滿洲軍人駐扎的影響。北人的生活方式因此不可避免地影響到杭州。在飲食上有一個例子。杭州有著名面館奎元館，人都說來杭州而不吃奎元館可惜。雖然面的澆頭盡是江南風(fēng)格，如爆蝦，鱔絲等等，面本身卻比較粗條，與蘇錫常的銀絲細(xì)面大異其趣。96年我慕名上門，點了最著名的蝦爆鱔面，價佃十八大文，當(dāng)時也算是貴的。面上來一看，不由得我一驚。面碗比蘇州的大，面條竟像是北方的粗條。不過澆頭和面湯的味道無可挑剔。

云吞面

再往南去，就是真正的食米地區(qū)了。吃湯面的機(jī)會更少，炒面倒很流行，且不提。廣州有云吞面。云吞即北方人和江浙人的餛飩，四川人的抄手，江西人的清湯。面條需要和云吞同食，可見粵人真的不喜食湯面。但是粵菜中也有一種高檔點心，叫伊府面，簡稱伊面。伊面這個名字聲望甚高，有的方便面牌子也自稱xx伊面。實際上這個面來自于清朝時福建人伊秉綬。他分別在廣東惠州和江蘇揚(yáng)州做過知府。據(jù)說是他的廣東廚子在揚(yáng)州，參考鹽商的豪奢之后創(chuàng)制了這種面。在廣東這種吃法流傳開來，被叫做廣東伊府面。這種面是用雞蛋和面，切成細(xì)條，先用油炸過。吃的時候，用鮮湯燴，配上澆頭即可。上海南京路上的蘇式點心店沈大成也經(jīng)營類似的面，按照澆頭的不同，被叫做肉絲兩面黃或者蝦仁兩面黃。這或可以旁證伊府面的江南出身