蟬鳴不歇的夏日，暑氣升騰不盡，胃里總是會穿山越嶺地想念起來一碗湯清色白味鮮的面條來。

碗里水汪汪地鋪滿面湯，細(xì)長的面條在水中宛如游龍過江，上一點清爽的澆頭，漂一些肉末和油花，撒一點鮮綠的小蔥末，再來一些香得撲鼻的油辣子，就著呼啦啦吹動的夏風(fēng)，哧溜一口下肚。這滋味，獨有一個“爽”字能形容。

圖片 | @EMMA-CHIFA

吃面，似乎是中國人與生俱來的味覺記憶。中國人的胃，天生便是和面條適配的。從黃河流域到西南川渝，南北四方，各有各地風(fēng)味的面條。中國各地面條花樣繁多，一張面皮，包羅萬象。

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夏天的第一口面，必是爽滑可口、清涼入心的冷面。這時節(jié)，恰是夏至方過，小暑未來，涼風(fēng)大開，驟雨初來，正是吃面的好時。何以解暑，唯有冷面。民間在此時節(jié)，也有吃面的習(xí)俗?！兜劬q時紀(jì)勝》便有記載，“夏至，京師于是家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也?！?/p>

冷淘，其實就是冷面。煮好的面過涼水后，清清涼涼，瑩瑩透亮，入口爽滑，筋道可口。配以酸甜的湯汁，加上風(fēng)味酸白菜，最是開胃。

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唐代時候，冷面已盛行。杜甫詩中便寫過槐葉冷淘，“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱?！被比~青綠做汁入面，面條也呈青綠之色，觸目清涼。炎炎夏日里，來上一碗盈綠的槐葉冷淘，吃罷瞬間也能感受夏日清涼。

中國南北許多地方都有夏天吃冷面的習(xí)慣。東北酸甜可口的延吉冷面，上海鮮香的銀牙三絲拌冷面、雁北筋道的冷莜面、天津的撈面、老北京的芝麻醬涼面、四川的雞絲涼面……即便只是吃冷面，夏日的餐桌估計也不會顯得寂寞。

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說到吃面，是繞不開黃河流域的。黃河地區(qū)是中國最早的小麥種植地，也是中國最早食用面條的地方。面條沿著黃河走，山西、陜西、甘肅地區(qū)的面條更是能讓人眼花繚亂。

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山西

面條對于山西人來說，就像火鍋之于重慶人、煲湯之于廣東人、燒烤之于東北人，最是親切的吃食。

山西最有名的便要數(shù)刀削面了。刀削面，顧名思義是要削面的。每一個削面的師傅都宛如擁有絕世神功，一手托面，一手拿刀，手起刀落，面直接削到水鍋里。刀削面吃的是面，也是這削面的絕活。削面還有一個口訣，'一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。'恍如快意俠客，刀刀如柳葉乘風(fēng)，快哉快哉。

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陜西

陜西是面食的帝國。陜西有一種天下人皆知卻沒有幾個人會寫的biangbiang面。這biangbiang面實際便是褲帶面。以關(guān)中的麥子磨成的面粉，拉成寬厚的面條，以醬油、醋、味精、花椒調(diào)味入湯，放入面條，再淋以熱油。因為形似褲帶，便被稱之為褲帶面。

陜西還有另一種類似的面，也是最為常見的，油潑面。面條入水煮過撈出，過水后鋪上各種各種調(diào)味，加上油辣子，最后澆上一勺熱油，只聽得“呲啦”一聲，便有辣子香、蒜香、蔥香混合著熱油香逸出，即便站老遠(yuǎn)處也能聞見這香氣。

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甘肅

甘肅的面，最廣為人知的便是蘭州的牛肉面。蘭州牛肉面，牛肉軟爛，蘿卜白凈，面條筋道，肉湯清白，辣油紅艷，蒜苗鮮綠，色香味俱全。尤其是面湯，更是這碗面的靈魂所在。蘭州牛肉面的牛肉湯是直接以牛肉熬制許久的原湯，很是鮮美。

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如果說北方的面條是豪氣的江湖俠客，那南方的面條便是斯文雅致的秀氣書生，澆頭很是講究。上海的蔥油面，蘇州的奧灶面，杭州的片兒川，淡淡的，卻很有余味。

曾經(jīng)到過蘇州吃過幾碗面，湯面澄明，湯是湯，面是面，湯頭鮮美，面條筋道。后來再想起蘇州來，總記得那一碗淺口深肚的蘇州面，很像是蘇州本身。它并不是什么濃墨重彩的記憶，但在回想起來時，總是唇齒生香，淡淡的，又很鮮美，很有雅意。蘇州人毋庸說的，是極愛吃面的。蘇州街頭大大小小許多的面店。許多老蘇州人時常專門起早，就為了趕一碗最早的熱湯面。

蘇州的面條總?cè)缤糯氖膛畧D一般，清雅秀麗。蘇州有幾款極有名的面：一是三蝦面，被人戲稱為“面中愛馬仕”，可見華麗。三蝦是指籽、蝦腦、蝦仁這三樣，佐入面中，是極鮮美的。一是奧灶面，這是蘇州昆山的一款有名的面，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為有名。另外還有燜肉面、素交面、楓鎮(zhèn)大肉面等。

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杭州

有人說，到了杭州，不吃片兒川，等于沒來?？梢娖瑑捍?，對于杭城人來說，是一碗意義深遠(yuǎn)的面。片兒川是湯面，由雪菜、筍片和瘦肉片組成，已有百余年歷史了。脆爽的冬筍，嫩滑的肉片，配上鮮咸的倒篤菜，這是一碗地道“片兒川”的澆頭。面條煮至半熟，再下澆頭和底湯同煮，鮮味緩緩滲入面條。吃一口片兒川，也是吃一口杭州鮮。

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川渝地區(qū)的面，也如川渝地區(qū)的人一樣，麻辣鮮香，一碗便入魂。川渝人對于面條的熱愛，絕不亞于火鍋。在川渝地區(qū)，遍地開花的，除了火鍋店，大概便是面食店了。穿街過巷，入眼便能見著一家四川擔(dān)擔(dān)面、或是重慶的小面。

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四川

四川的擔(dān)擔(dān)面，紅油打底，臊子鋪上，面條居中，水花清清，一碗面上桌，鮮香撲鼻。擔(dān)擔(dān)面的臊子，便是擔(dān)擔(dān)面的靈魂。這臊子很是講究，以鹽、味精、胡椒粉、辣椒末、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯混合炒制。一口味道極為豐富的碎肉末，配上一口筋道爽辣的擔(dān)擔(dān)面，滋味猶如煙花絢麗，在口中開花。除了擔(dān)擔(dān)面，四川還有宜賓燃面、內(nèi)江牛肉面、成都甜水面……亦拼合成了一個強大面食王國。

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重慶的小面館子也開遍大街小巷，成為了重慶的一個美食名片。重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。除了常見的素小面，重慶面還包括有臊子的面食，如牛肉、肥腸、豌豆各式雜醬面等。重慶的面館，還總能根據(jù)食客的需求做出不同的花樣，譬如'干熘'(干拌)、'提黃'(偏生硬)、'加青'(多加青菜)、'重辣'(多加油辣子)等。

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愛吃面的中國人無論身處南北或是東西，總有可以飽餐一頓的面條。而只要還有面條，我們就還能感覺到幸福。所以，今天你打算吃什么面？