北京烤鴨 原 料 北 京 凈 鴨 1 只( 2250 克 ) 麥 芽 糖 10 克 ，甜 醬 1 碟 ，北 京 蔥 段 1 碟 ，荷 葉餅 或 芝 麻 燒 餅 若 干; 制 法 選 一 只 完 整 的 北 京 填 鴨 ， 從 割 開 的 氣 管 處 打 氣 ， 使 其 皮 肉 分 離 、 全 身 鼓 起 ， 顯 得 飽 滿 的 樣 子 。 將 鴨 子 開 膛 除 去 內(nèi) 臟 ， 然 后 放 入 一 根 約 2 英 寸 長(zhǎng) 的 木 棍 ， 支 撐 住 胸 骨 ， 以 便 使 鴨 皮 伸 展 開 來 。 然 后 用 鉤 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鴨 皮 上 涂 上 一 層 淡 的 麥 芽 糖 。 掛 在 通 風(fēng) 處 風(fēng) 干 。 將 晾 好 的 鴨 子 掛 在 烤 爐 中 ， 手 邊 預(yù) 備 好 一 只 熱 水 壺 以 備 隨 時(shí) 向 鴨 子 灌 水 。時(shí) 間 的 掌 握 和 溫 度 的 適 度 是 很 重 要 的 。 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均 勻 ， 要 不 斷 地 翻 動(dòng) 必 要 時(shí) 可 用 烤 竿 挑 動(dòng) 。 將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 爐 的 鴨 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。 將 事 先 擺 在 桌 上 的 荷 葉 餅 ， 芝 麻 燒 餅 和 其 他 調(diào) 味 品 等 與 切 成 片 的 鴨 肉 一 并 上 桌 。 風(fēng)味老鴨煲 主料：光鴨 輔料：酸蘿卜、金華火腿、香菇、干筍 調(diào)料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、雞精、高湯、食用油 工具：竹簽一個(gè) 做法： 1、將酸蘿卜、火腿、香菇洗凈切成絲和片，干筍洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成段和片； 2、將酸蘿卜絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進(jìn)鴨肚子里，用竹簽封住； 3、坐砂鍋點(diǎn)火倒入高湯、香菇片、酸蘿卜片、火腿片煮5個(gè)小時(shí)后，撈出鍋里的輔料，放入鴨子，加入少許鹽、白胡椒粉、雞精、料酒、再煲6－8個(gè)小時(shí)。食用前淋入香菜末即可?！?/span> 特點(diǎn)：清香肉嫩?！?/span> 天天提示：燉老鴨時(shí)，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。 砂鍋鴨塊 菜譜名稱 砂鍋鴨塊 所屬菜系 粵菜 所屬類型 特色粵菜 基本特點(diǎn) 請(qǐng)?jiān)?/span> 基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量 ①將鴨肉切成小塊②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。 清湯柴把鴨 菜譜名稱 清湯柴把鴨 所屬菜系 湘菜 所屬類型 中廚靚菜 基本特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)豐富，清潤(rùn)滋補(bǔ)，清香濃郁 基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克 １、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長(zhǎng)、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長(zhǎng)、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。２、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計(jì)10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。３、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。 炒鴨腸 菜譜名稱 炒鴨腸 所屬菜系 粵菜 所屬類型 特色粵菜 基本特點(diǎn) 鴨腸白綠相間，湯汁油紅潤(rùn)亮，質(zhì)地清淡脆嫩，略有酸辣美味。 基本材料 鴨腸1公斤，青椒絲120克，青蒜段6克。調(diào)料 香油6克，紅辣椒油10克，蔥姜油60克，料酒15克，鹽26克，醬油10克，醋80克，味精2克，蔥絲6克。 (1)把鴨腸上的白油擇干凈，去掉盲腸、直腸，剖開洗干凈。然后慢慢理順，用根小線繩從腸子中間系上，放在盆里，加上鹽( 荷葉米粉鴨 菜譜名稱 荷葉米粉鴨 所屬菜系 粵菜 所屬類型 中廚靚菜 基本特點(diǎn) 鴨肉柔軟鮮嫩，米粉香味濃厚，荷葉清香滲入，食用頗有風(fēng)味。 基本材料 主料 凈肥鴨半只(約1公斤左右)，粳米220克，鮮荷葉2片。調(diào)料 香油30克，甜面醬25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克， 白糖5克，味精3克，蔥末30克，姜末25克。 (1) 把宰殺好的肥鴨用清水洗干凈，用刀把骨頭剔去，坡刀片成32片，放在盤里，加入料酒、白糖、甜面醬、醬油、味精、鹽、胡椒粉、蔥、姜末、香油等一起攪拌均勻，而后浸漬1小時(shí)左右。 (2) 將粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黃色，晾涼后磨成粗米粉，然后摻入鴨肉片內(nèi)蘸拌均勻，碼在碗中，上屜用旺火蒸熟。 (3) 將鮮荷葉的蒂切掉，用水洗干凈，用干凈布擦拭掉葉上的茸毛。 (4) 用刀在每片荷葉上交叉著劃4刀(呈米字形)，共切成16塊待用。 (5)將每塊荷葉光面向下擺好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鴨肉，折疊成方形的包，豎放于碗中，一包一包地?cái)D緊不留空隙，上屜蒸30分鐘左右，取出扣在盤中即成。 風(fēng)味老鴨煲 主料：光鴨 金銀鴨片 菜譜原料：凈鴨肉100克、去骨烤鴨肉100克制作過程： 1、蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；2、加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。
壽 字 鴨 羹 原 料：白 煮 鴨 脯 250 克 、瘦 火 腿 40 克 、水 發(fā) 口 蘑 15 克 ； 制 法 1、鴨 脯 、 冬 筍 切 成 丁 ；2、火 腿 切 條 ；3、口 蘑 一 片 為 二 ， 與 冬 筍 用 毛 湯 汆 過 ； 4、蛋 清 打 成 泡 糊 ， 放 入 抹 好 油 的 盤 子 ， 修 成 直 徑 15 厘 米 ， 厚 1 厘 米 的 圓 形 ， 上 面 用 火 腿 條 擺 成 “ 壽 ” 字 蒸 2 分 鐘 取 出 ；5、勺 內(nèi) 加 入 三 套 湯 、 鴨 丁 、 筍 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 鹽 ， 燒 開 去 沫 ， 倒 入 湯 盤 ， 將 蒸 好 的 “ 壽 ” 字 推 入 盤 內(nèi) 即 成 。 醬鴨 首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話取整鴨)，放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過鴨子既可，燒開(主要去血水)馬上拿開，用水洗干凈，晾干，接著開一個(gè)油鍋(如果你不是一個(gè)吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨子炸到金黃色，取出放入一個(gè)干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要?jiǎng)偤醚瓦^鴨子，味道看個(gè)人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時(shí)應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出斬小塊. 水晶鴨 主料：白鹵鴨半只 輔料：青、紅柿子椒、豬肉皮、雞湯、生菜葉 調(diào)料：鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片、蒜汁一碗 做法： 1.將豬皮刮洗干凈，放入開水中焯透撈出，用涼水洗凈，放到盆里，加入雞湯、鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片上屜蒸2個(gè)小時(shí)取出，撿出蔥段、姜片、肉皮，再撇區(qū)油，將湯過羅備用； 2.將青、紅柿子椒洗凈切成三角形，放入開水中燙一下，撈出用涼水過涼，將生菜葉洗凈消毒備用； 3.將過羅的湯舀一點(diǎn)放在湯碗里再將青紅柿子椒面朝下擺在小碗里，將鴨子去骨片成抹刀片，碼入擺有青、紅柿子椒的湯碗中，再把湯舀到碗里，放到冰箱里冷凍； 4.食用時(shí)將碗內(nèi)的鴨凍扣入盤中，周圍點(diǎn)綴上生菜葉，并備一碗蒜汁上桌即可。 特點(diǎn)：此菜色白透明，味鮮肉嫩，清涼爽口。 天天提示：鴨肉具有滋陰、養(yǎng)胃、利水、消腫的做用。 荷葉蒸鴨塊 主料：嫩鴨半只 輔料：鮮荷葉、冬菇 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、蔥、姜、食用油 做法： 1、將鮮荷葉放入沸水中燙一下，撈出過涼待用； 2、將冬菇泡發(fā)后洗凈去蒂，嫩鴨去內(nèi)臟洗凈切成塊，蔥、姜洗凈切成段和片； 3、將鴨塊放入器皿中加入冬菇、姜片、蔥段、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌勻腌制20分鐘； 4、坐蒸鍋點(diǎn)火，將荷葉放入籠屜上，在荷葉的表面抹上適量香油，倒入調(diào)好鴨塊蒸30—35分鐘即可。 特點(diǎn)：鴨肉鮮嫩，荷葉味道香濃。 天天提示：鴨性味甘、咸、微寒、無毒適宜夏季食用。 烤鴨 1, 買一只比較瘦的鴨子, 清洗干凈, 把鹽, 五香粉, 生姜切成的末用少量清水泡上半天. 然后把鴨子從里到外涂抹一遍, 最后剩下的全部倒進(jìn)鴨肚子里, 放入冰箱冷藏24小時(shí). 2, 把腌過的鴨子洗干凈, 擦干表面的水分, 刷上蜂蜜, 掛在通風(fēng)的地方8個(gè)小時(shí).. 3, 烤箱預(yù)熱到350度(華氏), 再在鴨子上刷一層蜂蜜, 放進(jìn)烤箱烤, 20分鐘以后, 把溫度稍微調(diào)低一點(diǎn)點(diǎn), 320度左右, 每10分鐘就換一換烤鴨的位置, 如果翅膀或者腿快糊了就用錫紙包起來. 4, 烤大概1-1.5個(gè)小時(shí), 根據(jù)鴨子大小而定, 中間再刷一次蜂蜜, 不知道熟沒熟, 就用牙簽插一下肉厚的地方, 如果不出血水就可以了.. 醬鴨 首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話取整鴨)，放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過鴨子既可，燒開(主要去血水)馬上拿開，用水洗干凈，晾干，接著開一個(gè)油鍋(如果你不是一個(gè)吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨子炸到金黃色，取出放入一個(gè)干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要?jiǎng)偤醚瓦^鴨子，味道看個(gè)人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時(shí)應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出斬小塊. 水晶鴨 主料：白鹵鴨半只 輔料：青、紅柿子椒、豬肉皮、雞湯、生菜葉 調(diào)料：鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片、蒜汁一碗 做法： 1.將豬皮刮洗干凈，放入開水中焯透撈出，用涼水洗凈，放到盆里，加入雞湯、鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片上屜蒸2個(gè)小時(shí)取出，撿出蔥段、姜片、肉皮，再撇區(qū)油，將湯過羅備用； 2.將青、紅柿子椒洗凈切成三角形，放入開水中燙一下，撈出用涼水過涼，將生菜葉洗凈消毒備用； 3.將過羅的湯舀一點(diǎn)放在湯碗里再將青紅柿子椒面朝下擺在小碗里，將鴨子去骨片成抹刀片，碼入擺有青、紅柿子椒的湯碗中，再把湯舀到碗里，放到冰箱里冷凍； 4.食用時(shí)將碗內(nèi)的鴨凍扣入盤中，周圍點(diǎn)綴上生菜葉，并備一碗蒜汁上桌即可。 特點(diǎn)：此菜色白透明，味鮮肉嫩，清涼爽口。 天天提示：鴨肉具有滋陰、養(yǎng)胃、利水、消腫的做 荷葉蒸鴨塊 主料：嫩鴨半只 輔料：鮮荷葉、冬菇 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、蔥、姜、食用油 做法： 1、將鮮荷葉放入沸水中燙一下，撈出過涼待用； 2、將冬菇泡發(fā)后洗凈去蒂，嫩鴨去內(nèi)臟洗凈切成塊，蔥、姜洗凈切成段和片； 3、將鴨塊放入器皿中加入冬菇、姜片、蔥段、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌勻腌制20分鐘； 4、坐蒸鍋點(diǎn)火，將荷葉放入籠屜上，在荷葉的表面抹上適量香油，倒入調(diào)好鴨塊蒸30—35分鐘即可。 特點(diǎn)：鴨肉鮮嫩，荷葉味道香濃。 天天提示：鴨性味甘、咸、微寒、無毒適宜夏季食用。 |
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