姜爆鴨  

     南方各省食鴨風(fēng)氣很盛。鴨肉更是我兒時(shí)的美食。山城重慶，石板鋪成的階梯路，把我又帶回童年的土橋，清幽的小街。幼時(shí)我家，家境清寒。大哥大姐很小就出外，掙錢養(yǎng)家。父母賦閑，靠養(yǎng)豬、養(yǎng)雞鴨來補(bǔ)貼家用。我們行小的幾兄妹，光著腳丫經(jīng)常去野外農(nóng)場撿菜葉，選好的吃，其余剁碎喂雞喂豬。年根時(shí)要是殺口豬，腌臘肉、灌香腸，就可歡歡喜喜地過一個(gè)春節(jié)了。
     家養(yǎng)的鴨子要是不賣掉，父親就會做一道姜爆鴨。鴨子出鍋時(shí)那充溢滿屋的香氣，我至今無法忘懷。父母輕易不做這道菜，因?yàn)殡u鴨都要捉到市場去賣，賣的錢還要用來給我們買書本。
     每當(dāng)父母準(zhǔn)備給我們做姜爆鴨，我們兄妹就會高興好幾天。父親會親自下廚，選只三斤左右的湖鴨。去毛破膛洗凈，將整鴨斬成寸二長、五分寬的小塊。配料用嫩子姜切片，凈泡椒切片。備齊料后，父親掌勺。待油燒至九成熱，鴨塊、姜片齊下煸透，再加蒜片，烹黃酒，放少許鹽。待水汽將干時(shí)，加豆瓣醬，再烹黃酒。出鍋前放少量白糖、味精、蔥、泡椒。淋上辣油、麻油就可以盛盤上桌了。
     現(xiàn)在回想，那醬紅的色澤，鮮辣厚重的川味，實(shí)是美食中我之最愛。姜與辣椒的辛香和鴨的醇香互相補(bǔ)充，香味之醇之正，百味中獨(dú)此難忘。


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鴨肉粥  

　　■做法：鴨肉150克，糯米250克，料酒、鹽少許。將鴨肉切丁。糯米加水煮粥，然后加鴨肉和少許料酒、鹽，至粥熟


美味的〔紅燒鴨塊〕  

　　材料：光鴨半只（超市里速凍的即可）

　　調(diào)料：料酒、鹽、雞精、生抽、老抽、大料（八角）4個(gè)、桂皮若干、大蒜5顆、干紅椒、生姜、油、洋蔥、青椒、紅椒各一個(gè)

　　做法：

　　１、鴨肉解凍，洗凈斬塊，加生姜末、鹽、老抽、料酒腌制半小時(shí)左右；配料洗凈，姜、洋蔥擦成細(xì)絲、青、紅椒切絲，蒜拍碎切成末。

　?。?、點(diǎn)火起油鍋，燒熱后倒入腌制好的鴨肉，略微的過一遍油，待到鴨肉顏色變深時(shí)，起鍋瀝油。

　　３、繼續(xù)燒開鍋內(nèi)的油，加入生姜絲熗鍋，相繼加入洋蔥碎與蒜末，翻炒出香味后加入鴨肉塊、桂皮、大料繼續(xù)翻炒。

　?。?、材料炒均后加入沒過鴨肉的水，然后再加入干紅椒、料酒、鹽、生抽醬油加蓋用大火烹煮。

　?。怠⒋蠡鹬箝_后改中火收湯汁，最后加入雞精即可盛盤。



　　貼心小提示：

　?。薄⒁铠啿灰?，體重在每只1800克左右最合適，千萬不可太大，肉過厚的話咸味進(jìn)不去，也不容易煮爛。

　　２、材料中所用到的姜最好是“仔姜”，能夠去除鴨肉的腥，并能達(dá)到提鮮的作用。

　?。?、在做第一步腌制時(shí)，若是夏天氣溫?zé)?，需將鴨肉關(guān)進(jìn)冰箱才可。

　?。?、在煮的過程中不時(shí)用鏟翻一翻，避免鴨肉燒得過爛。

　　５、喜歡啤酒鴨的也可以用啤酒代替水來燒這道菜，再加點(diǎn)茴香就是好吃的啤酒鴨

　　另附簡單的鹽水鴨方子：

　　光鴨洗凈擦干，正反面抹上厚厚的一層鹽（放鹽時(shí)下手一定要狠，不然不就做不成鹽水鴨，成淡水鴨了）。然后再抹上兩勺料酒、少量茴香，放到冰箱里至少腌半天。腌好后煮一鍋水，水滾后把鴨子和鹽鹵水一起倒進(jìn)去然后開小火，現(xiàn)在還得再加鹽，加到鍋里的湯比較咸了才行，接著燜一小時(shí)左右（根據(jù)鴨子大小可自記調(diào)節(jié)），放涼后切塊裝盤。


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嫩鴨半只，斬塊。
姜，花椒大料等，冰糖。
冬菇，木耳。啤酒一瓶.

1.鴨子過水，煮一下，過一次“冷河”。盛起.
2.起油鍋，姜，冰糖，花椒大料什么的爆香.
3.把剛才煮過晾干的鴨子倒入翻炒。
4.等到鴨子炒到比較“干身”一點(diǎn)的時(shí)候，加入木耳，冬菇，繼續(xù)炒.

5.炒到香味出來后,轉(zhuǎn)到一個(gè)小鍋?zhàn)?加啤酒,蓋上蓋子就可以燜了~~應(yīng)該是燜得越久越香的,我等不及要吃飯了,就只燜了30分鐘左右。 6.加了一點(diǎn)蒜苗，最后打個(gè)芡，就可以上碟咯.    ----------------------------------------------------------------- 風(fēng)味老鴨煲   主料：光鴨 　　輔料：酸蘿卜、金華火腿、香菇、干筍 　　調(diào)料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、雞精、高湯、食用油 　　工具：竹簽一個(gè) 　　做法： 　　1、將酸蘿卜、火腿、香菇洗凈切成絲和片，干筍洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成段和片； 　　2、將酸蘿卜絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進(jìn)鴨肚子里，用竹簽封??； 　　3、坐砂鍋點(diǎn)火倒入高湯、香菇片、酸蘿卜片、火腿片煮5個(gè)小時(shí)后，撈出鍋里的輔料，放入鴨子，加入少許鹽、白胡椒粉、雞精、料酒、再煲6－8個(gè)小時(shí)。食用前淋入香菜末即可。 　　特點(diǎn)：清香肉嫩。 　　提示：燉老鴨時(shí)，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味      ----------------------------------------------------------------- 鴨肉營養(yǎng)豐富，食而補(bǔ)之，補(bǔ)而不燥，并具有清熱涼血之功效，入菜煲湯，都是不可或缺的佳肴。 生炒鴨肉羹：是將鴨肉以蔥、蒜、辣椒、五印醋等大火爆炒后，腥味盡除，仍保有鮮嫩的肉質(zhì)，再熬成羹湯，成為著名的小吃。 鴨肉粥：其工序是——先把殺后洗凈的鴨子、鴨心、鴨肝、鴨腱加入香料用文火慢鹵，鹵得的湯加入煮好的稀飯中，再將鹵鴨切成小塊，即可根據(jù)食客所需要加料配成鴨肉粥。 一鴨5吃 鴨肉火鍋 材料：大白菜半顆、凍豆腐一塊、鮮香菇五朵、金菇一把、綜合火鍋料隨意、鴨肉挑骨頭較多的四分之一只，（骨頭和肉分開）。 做法：先將鴨骨頭部分加適量的水以中火熬煮二十分鐘，骨頭撈出丟掉，以此湯底再倒進(jìn)所有的材料續(xù)煮滾，最後加一小匙鹽。 酸菜鴨肉湯 材料：酸菜一小球，切大塊洗凈泡水十分鐘（水倒掉不用），姜三片、鴨肉挑骨頭較多的四分之一只。 做法：加適量的水一起煮十分鐘，可酌量加鹽、味精。如果有新鮮竹筍，也適合切片同煮。 鴨肉冬粉 材料：粉絲一把、姜絲一小撮、鴨肉挑有肉的五片。 做法：兩碗水煮滾，倒進(jìn)材料煮三分鐘，加適量的鹽。 鴨肉拉面 材料：關(guān)廟面一把、小白菜一顆、鴨肉挑有肉的五片。 做法：兩碗水煮滾，倒進(jìn)面和鴨肉煮三分鐘，加小白菜和適量的鹽。 鴨肉粥 材料：剩飯一碗、高湯一罐、蛋一個(gè)、海帶芽一小撮、鴨肉挑有肉的五片。做法：高湯和一碗水煮滾，倒進(jìn)剩飯、海帶芽和鴨肉以小火煮五分鐘，加打散的蛋和適量的鹽。   ----------------------------------------------------------------- 陳皮芋頭鴨 原料： 鴨腿肉350克，芋頭150克。 制作： 1.洗凈鴨腿，去骨切塊；芋頭削皮切丁，蔥與陳皮切絲。 2. 鍋中加油，燒熱后放入蔥絲、姜塊，煸出香味，放入鴨肉；鴨肉炒至表面呈熟色，加醬油、茴香、適量水，大火燒滾，再放入黃酒，鹽、白糖、陳皮絲，蓋上鍋蓋，改為中小火燜燒。 3.鴨肉將酥時(shí)，加入芋頭丁，燜燒到芋丁、鴨肉均酥爛后，改用大火收濃湯汁，揀去姜塊、茴香，出鍋裝盤。 功效：滋陰潤燥、養(yǎng)胃理氣，可提升抗病能力。 麻仁酥鴨 原料： 肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克雞蛋1個(gè)，干淀粉50克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克 （約耗100克），白糖5克，姜15克 制作過程： １、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。   ２、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。   ３、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。 特點(diǎn)：形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體 鹵鴨 原料： 肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。 制作過程： ①先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時(shí)，再將鴨身翻轉(zhuǎn)后移至小火續(xù)燒半小時(shí)取出待冷后斬條塊； ②揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水淀粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透后放麻油少許攪和，將其鹵汁澆在鴨上即成。 辣炒鴨塊 原料： 鴨肉1000克，胡蘿卜500克，豆油1000克（實(shí)耗75克），鴨泌1000毫升，料酒15克，醬油15克，精鹽7.5克，白糖6克，大蔥10克，干辣椒4克，味精5克，淀粉15克。 制作過程： 1、將鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈后切成長3厘米、寬2厘米的塊，裝入盆內(nèi)，用5克醬油，5克料酒拌一下；胡蘿卜去皮削成直徑1厘米的圓球，下入開水鍋中，焯一下，撈出。干辣椒切成兩三段，大蔥去皮，切成2厘米長的段。 2、炒鍋燒熱，放入豆油，燈籠至八成熱時(shí)，下入鴨塊，炸至金紅色，撈出；再將胡蘿卜球過油撈出，控干、待用。 3、炒鍋放入100克豆油，燒熱，下入干辣椒稍煸，加蔥段，稍炸一下，撈出干辣椒、蔥段、盛起，待用。 4、將鍋燒熱，投入鴨塊，加10克料酒、10克醬油、鹽、糖和鴨骨頭湯，用旺火燒沸，再改用文火燜30分鐘，加胡蘿卜球、辣椒油，待鴨肉爛透時(shí)加味精，用淀粉勾芡，裝碗，即可。 特點(diǎn)：呈醬紅色，味道香辣，鴨肉糯嫩。 黃酒燜鴨 原料：鴨1只(1.5～2公斤)。植物油900克，(實(shí)耗約120克)料酒300克，蔥、姜各25克，鹽12克，濕淀粉15克，醬油25克，花椒粉2克。味精5克，白糖少許，清水適量。 制作過程： (1) 將宰殺去毛后的填鴨開膛去內(nèi)臟、足、舌、鴨臊及翅尖一段，清洗干凈控去水分，用鹽在鴨身上揉搓，再抹上醬油稍浸一會。用燒熱的植物油將鴨子糗成金黃色。 (2) 用一鋁鍋，底部墊上竹篦，把鴨子背朝上放在篦子上，加入拍破的蔥、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水，用旺火燒開，隨將浮沫撇去改用文火煨3小時(shí)左右。 (3) 提起竹篦取下鴨子，去蔥、姜，把已煮透的鴨子翻扣盤中，把汁收濃，用濕淀粉勾薄芡，放上味精，燒在鴨子上即成。 特點(diǎn)：色美紅亮，酥爛味濃。 紅燜香菇鴨 原料： 鴨重2斤左右。香菇（精選厚菇）1兩，蝦米0.5兩。 制作過程： 將生鴨切塊，用豉油，少量薯粉拌和，油炸后，和香菇、蝦米加適量鹽、好湯，以蓋過肉面為宜，用文火燜。 特點(diǎn)：冬季家常菜，香味濃郁。   鍋燒鴨 原料： 凈鴨750克。 肥肉絲30克、鴨蛋一個(gè)。醬油10克、蔥段10克、姜10克、精鹽4克、紹酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。   制作過程： 1、將凈雛鴨洗凈，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開，煮至八成熟撈出。 2、剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內(nèi)，加醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。 3、將鴨蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤內(nèi)的糊上，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。 4、炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時(shí)，把鴨子從盤中慢慢拖進(jìn)油內(nèi)，炸兩面均為金黃色時(shí)撈出瀝油，然后改切長4厘米、寬25厘米的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形，裝盤即成。

姜母鴨
材料：番鴨一只，生姜三兩，高梁酒半斤，麻油半斤，鹽，味精少許
制作方法：生姜切片放入沙鍋底層，鴨子洗凈抹上少許鹽與味精后放１０分鐘，而后整只鴨子放入鍋內(nèi)，把高梁酒跟麻油也倒入鍋中，上灶用小火煮上４個(gè)小時(shí)直至鴨肉爛，注意一定要小火跟沙鍋．才能把酒與麻油生姜的味道都濃在鴨肉當(dāng)中．吃時(shí)用剪刀把鴨肉剪成小塊，再來一碗米飯，味道好極了

御府鴨塊
原料：
凈鴨半只，腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克，干貝50克口蘑25克，凈冬筍50克。熟大油70克，料酒、姜塊、雞油各15克，鹽8克，味精7克，蔥段25克，奶湯2公斤。
制作過程：
(1) 把鴨子剁成5厘米見方的塊，放在開水鍋中緊透后，撈出控去水分?？谀⑷ド?，貝干去筋后，均清洗干凈。將冬筍拍松掰成塊，腐竹泡軟切成3厘米長段?；鹜惹谐伤乒桥破?。而后把腐竹和冬筍放入開水鍋中氽透，撈出控去水。
(2) 炒勺上旺火把熟大油燒熱，下入蔥、姜(拍松)煸郵香味后，烹入料酒加入奶湯、鹽和味精，把鴨塊和豆腐泡、腐竹、干貝、口蘑、冬筍、火腿肉等放入勺內(nèi)。把湯燒開將浮沫撇去，再倒入沙鍋中，用微火把鴨肉燉爛，揀出蔥、姜，淋入雞油即可。
特點(diǎn)：湯乳白色，味濃鮮美。原乃宮廷御膳佳肴，久負(fù)盛名。

 

如 何 做 鴨 肉----

鮮蘑鴨湯 原料： 鴨肉500克，鮮蘑100克，牛肉清湯1000毫升，料酒10克，胡椒面1克，大蔥5克，生姜5克，味精5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好） 制作過程： 1、將鮮蘑菇洗凈，去蒂根，切為兩半 2、鴨肉去皮，去筋膜，洗凈，切成2厘米見方的塊；大蔥去皮，洗凈，切成3厘米長的段；生姜去皮，洗凈，切片 3、再將鴨肉塊，蘑菇一起放入瓷盆中，加料酒、鹽、胡椒面、味精攪拌均勻，腌漬入味，待用 4、把牛肉清湯放入湯鍋中，加入蔥段、姜片，旺火燒開后，揀出蔥段、姜片，將湯倒入鴨肉、蘑菇盆中，蓋上蓋 5、再把鴨肉、蘑菇盆放入籠屜上，旺火蒸2個(gè)小時(shí)后，取出 6、食用時(shí)，淋上辣椒油，撒上芝麻，即可 特點(diǎn)：呈紅色，味香利口，肉嫩蘑鮮   鴨塊燜飯 原料：光鴨1只、植物油７５克，大蒜８克，白蘭地酒１５克，茴香籽１５克，鮮薄荷葉２克，精鹽適量，胡椒粉、辣椒粉各１５克。 制作過程： 1.將鴨洗凈剁成１０塊；大米洗凈瀝干；大蒜、蔥頭、薄荷葉洗凈切末；備用。 2.把鍋燒熱后倒入植物油，待油溫６成時(shí)，放入大蒜、蔥頭炒至微黃出香味后，放入鴨塊炒至上色，加鹽、胡椒粉、辣椒粉、茴香籽、適量清湯燜至８成熟后，放入大米煮沸后，加白蘭地酒、薄荷葉末調(diào)勻用小火燜熟即可.食用時(shí)將米飯盛入盤內(nèi),放上鴨塊 特點(diǎn)：鮮美清香。 鹽水鴨 原料： 凈肥鴨1只(2公斤左右)，鹽150克，蔥、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。 制作過程： (1) 將鴨子內(nèi)臟去凈，清洗后，在鴨子腹壁里外抹上鹽，腌2小時(shí)左右。 (2) 把鍋燒熱加入清水、花椒、鹽、蔥、姜，將鴨子下鍋，燒開后轉(zhuǎn)文火煮至四成熟時(shí)，再加入曲酒、味精，繼續(xù)煮至鴨子全熟時(shí)取出。煮鴨子的鹵汁，也同時(shí)離鍋(下次再用)，待鴨子冷卻后，再浸入鹵內(nèi)，臨吃時(shí)取出，切成長方塊裝盆，澆上少許鹵汁即成。 特點(diǎn)：色白微黃，醇香鮮嫩。 八寶姜米鴨 原料：光鴨1只約900克、糯米200克、蝦米15克、炸大地魚幼丁10克、火腿幼丁25克、濕冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或蓮子丁40克、蔥花20克、味精5克、精鹽5克、濕生粉40克、香菜25克、珠油或甜醬2碟，胡椒油25克。 制作過程： 1、將光鴨起荷包（全鴨），洗干凈候用。 2、糯米洗干凈，用清水浸一個(gè)鐘頭，撈落碟蒸熟候用。起鑊把全部丁料分別炸、炒，然后和糯米飯一起炒，加入味精、精鹽，炒勻，用碟盛起。 3、把飯料釀入荷包鴨內(nèi)，不能釀得太飽滿，口用竹針結(jié)好。用沸水滾熟，撈起過冷水，洗干凈，用碟盛起，放進(jìn)蒸籠（干蒸），蒸至鴨腿用筷子能輕輕插入便可取出，倒去碟內(nèi)的湯，另用碟1個(gè)壓在鴨上面，碟上面放著1塊磨刀石，把鴨壓實(shí)、壓扁，候冷定型。 4、食前把鴨放進(jìn)蒸籠，蒸15分鐘，取出，鴨身涂上濕生粉，起鑊下油，把鴨炸至皮脆為止，撈起落碟，取出竹針，鴨胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟邊伴香菜，跟珠油或潮州甜醬2碟上席。 特點(diǎn)：此菜皮脆，肉嫩，餡甘香。 羅漢鴨 原料： 鴨子（１只，１４００克）、冬筍片（１６５克)、水發(fā)冬菇片、扁尖筍段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、蔥段、姜片、黃酒、白糖、鹽、醬油、菱粉、麻油、清湯 制作過程： 1、將鴨子從背部剖開，去內(nèi)臟，去腳爪，洗凈，放入溫火熱豬油（１０００克）鍋一拉，倒去油，加醬油、鹽、蔥、姜、糖、清湯、蓋好鍋蓋，燒約十分鐘，取出鴨，放 在盤中，再上籠蒸約五十分鐘，取出，拆去大小骨頭，放好。 2、將冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬筍片、扁尖筍段、腐竹放入鍋內(nèi)，加少許鹽燒約五分鐘，取出，塞在鴨肚里。 3、將鴨仰放在盤中，再蒸約十五分鐘，取出，覆在另一只盤中，背部朝上，用少許原鴨湯、菱粉下鍋勾好芡，倒在鴨的上面，再澆上一些麻油即好。

嫩姜子鴨片
原料：
生凈出骨去皮子鴨肉300克。 水發(fā)香菇25克、蛋清1個(gè)、嫩姜片25克。白湯50克、紹酒15克、醬油5克、蔥段5克、精鹽1.5克、味精l.5克、濕淀粉25克、芝麻油15克、熟豬油750克（約耗75克）。  
制作過程：
1、把鴨肉批成薄片，加紹酒5克和精鹽，蛋清打勻，再加濕淀粉20克上漿待用。
2、香菇批片。把醬油、味精、和紹酒10克、濕淀粉5克放入碗中調(diào)成芡汁待用。
3、炒鍋置中火上燒熱，下豬油至四成熱（約88℃）時(shí)，放入鴨片劃散，至成熟，倒入漏勺卜鍋內(nèi)留油15克，放入蔥段，姜片略煸，下鴨片炒勻，即將調(diào)好的芡汁加白湯攪勻倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤即成。  
特點(diǎn)：鴨片鮮嫩，蔥姜清鮮，香辣可口。

青椒鴨丁
原料：
鴨脯肉３００克，青椒１００克 雞蛋１個(gè)，淀粉１５克，糯米２０克，料酒２５克，味精２克，白糖１５克，醬油、蔥各１０克，精鹽５克 油５０克
制作過程：
1、將鴨脯肉切丁加蛋清、淀粉漿好；青椒切成??；  
2、將鴨丁在溫油中滑透，炒勺內(nèi)加入底油后放青椒丁、蔥、糯米、料酒、味精、精鹽、白糖、醬油、鴨丁，加少許炊芡炒勻，出勺時(shí)淋上辣椒油即可。
特點(diǎn)：傳統(tǒng)北京風(fēng)味名菜。以青椒和嫩鴨脯肉為主料，滑炒而成。特點(diǎn)是鴨丁香嫩宜口，青椒脆嫩鮮美。

砂鍋鴨塊
原料：
鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
制作過程：
①將鴨肉切成小塊；
②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

酥炸鴨子
原料：
凈鴨一只（重約1250克）。 雞蛋3個(gè)、香菇10克、面粉75克。蔥白段50克、紹酒15克、濕淀粉50克、蔥結(jié)10克、姜絲5克，麻油10克、熟菜油1000克（實(shí)耗油100克）。甜面醬50克、花椒鹽10克、醬油50克、鹽22克、白糖5克、味精1.5克。  
制作過程：
1、將鴨子放入沸水氽一下，撈起用涼水洗凈，退凈細(xì)毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結(jié)、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。
2、將鴨身擦干，然后同蔥姜一起放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬?cái)喑岚颍_鴨頭待用。
3、雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加濕淀粉、味精、面粉和鹽2克、水50克調(diào)成蛋糊，先取1／3平鋪盤內(nèi)／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。
4、鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約150℃）時(shí)，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨涂上氽下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側(cè)。再將中間的一條切成1.7厘米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時(shí)，帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風(fēng)味。  
特點(diǎn)：菜形美觀，色澤金黃，鴨肉肥嫩，夾餅食用風(fēng)味更佳。

桃仁鴨方
原料：
光鴨一只（重約2000克）。 蝦仁50克、核桃仁15克，精鹽15克、紹酒35克、蔥25克、姜25克、丁香1克、干淀粉25克、花生油500克（實(shí)耗油100克）。  
制作過程：
1、光鴨去內(nèi)臟洗凈，瀝干水分后放入盤中，用精鹽、紹酒、蔥姜、丁香腌制20分鐘，然后上籠蒸至酥爛，取出。
2、將鴨子骨頭剔除，保持整形，皮朝下放入盤中待用。
3、桃仁用沸水浸泡，水中略加點(diǎn)精鹽，然后剝?nèi)テぃ谐纱至?。蝦仁洗凈斬成茸，加調(diào)料攪拌成糊。
3、在鴨肉上拍一層干淀粉后鋪上蝦糊，并塌平，撒上桃仁。
4、鍋上火燒熱，放入花生油，燒至六成熱（約150℃）時(shí)投入鴨方煎炸至金黃酥脆，起鍋瀝油，改刀裝盤即成。  
特點(diǎn)：色澤金燦，香酥透味。

嫩姜子鴨片
原料：
生凈出骨去皮子鴨肉300克。 水發(fā)香菇25克、蛋清1個(gè)、嫩姜片25克。白湯50克、紹酒15克、醬油5克、蔥段5克、精鹽1.5克、味精l.5克、濕淀粉25克、芝麻油15克、熟豬油750克（約耗75克）。  
制作過程：
1、把鴨肉批成薄片，加紹酒5克和精鹽，蛋清打勻，再加濕淀粉20克上漿待用。
2、香菇批片。把醬油、味精、和紹酒10克、濕淀粉5克放入碗中調(diào)成芡汁待用。
3、炒鍋置中火上燒熱，下豬油至四成熱（約88℃）時(shí)，放入鴨片劃散，至成熟，倒入漏勺卜鍋內(nèi)留油15克，放入蔥段，姜片略煸，下鴨片炒勻，即將調(diào)好的芡汁加白湯攪勻倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤即成。  
特點(diǎn)：鴨片鮮嫩，蔥姜清鮮，香辣可口。

青椒鴨丁
原料：
鴨脯肉３００克，青椒１００克 雞蛋１個(gè)，淀粉１５克，糯米２０克，料酒２５克，味精２克，白糖１５克，醬油、蔥各１０克，精鹽５克 油５０克
制作過程：
1、將鴨脯肉切丁加蛋清、淀粉漿好；青椒切成?。?nbsp; 
2、將鴨丁在溫油中滑透，炒勺內(nèi)加入底油后放青椒丁、蔥、糯米、料酒、味精、精鹽、白糖、醬油、鴨丁，加少許炊芡炒勻，出勺時(shí)淋上辣椒油即可。
特點(diǎn)：傳統(tǒng)北京風(fēng)味名菜。以青椒和嫩鴨脯肉為主料，滑炒而成。特點(diǎn)是鴨丁香嫩宜口，青椒脆嫩鮮美。

砂鍋鴨塊
原料：
鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
制作過程：
①將鴨肉切成小塊；
②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

酥炸鴨子
原料：
凈鴨一只（重約1250克）。 雞蛋3個(gè)、香菇10克、面粉75克。蔥白段50克、紹酒15克、濕淀粉50克、蔥結(jié)10克、姜絲5克，麻油10克、熟菜油1000克（實(shí)耗油100克）。甜面醬50克、花椒鹽10克、醬油50克、鹽22克、白糖5克、味精1.5克。  
制作過程：
1、將鴨子放入沸水氽一下，撈起用涼水洗凈，退凈細(xì)毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結(jié)、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克。
2、將鴨身擦干，然后同蔥姜一起放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬?cái)喑岚?，劈開鴨頭待用。
3、雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加濕淀粉、味精、面粉和鹽2克、水50克調(diào)成蛋糊，先取1／3平鋪盤內(nèi)／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。
4、鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約150℃）時(shí)，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨涂上氽下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側(cè)。再將中間的一條切成1.7厘米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時(shí)，帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風(fēng)味。  
特點(diǎn)：菜形美觀，色澤金黃，鴨肉肥嫩，夾餅食用風(fēng)味更佳。

桃仁鴨方
原料：
光鴨一只（重約2000克）。 蝦仁50克、核桃仁15克，精鹽15克、紹酒35克、蔥25克、姜25克、丁香1克、干淀粉25克、花生油500克（實(shí)耗油100克）。  
制作過程：
1、光鴨去內(nèi)臟洗凈，瀝干水分后放入盤中，用精鹽、紹酒、蔥姜、丁香腌制20分鐘，然后上籠蒸至酥爛，取出。
2、將鴨子骨頭剔除，保持整形，皮朝下放入盤中待用。
3、桃仁用沸水浸泡，水中略加點(diǎn)精鹽，然后剝?nèi)テ?，切成粗粒。蝦仁洗凈斬成茸，加調(diào)料攪拌成糊。
3、在鴨肉上拍一層干淀粉后鋪上蝦糊，并塌平，撒上桃仁。
4、鍋上火燒熱，放入花生油，燒至六成熱（約150℃）時(shí)投入鴨方煎炸至金黃酥脆，起鍋瀝油，改刀裝盤即成。  
特點(diǎn)：色澤金燦，香酥透味。

 

特點(diǎn)：外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。

番茄燜鴨塊
原料：
鴨子1只約1000-1500克，番茄150克，葡萄酒50克，蔥頭20克，胡椒粉5克，香醋10克，香油15克，老姜25克，鮮湯500克，菜油250克，精鹽、味精各適量。
制作過程：
1、將鴨宰殺、拔毛、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生起鍋，瀝干水，再將鴨子對剖開，斬成了2厘米寬、3厘米長的長方塊待用。
2、將番茄洗凈，去皮，切塊，蔥頭切末，老姜洗凈拍破。
3、鍋置旺火上，下油燒至六成熱，逐批下入鴨塊煎成二面黃時(shí)起鍋，鍋內(nèi)留底油（約50克），然后再將鴨塊倒入鍋內(nèi)，并放入蔥頭末、香醋、葡萄酒、鮮湯、精鹽、胡椒粉燜燒（高壓鍋燜燒20-30分鐘，普通鍋燜燒1小時(shí)左右）起鍋前再放入番茄片稍燜片刻，下入味精，翻勻起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：酥嫩軟糯，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

干菜肥鴨
原料：
肥鴨一只（約重）1250克）。 熟干菜30克、肥膘肉50克）濕淀粉15克。豬網(wǎng)油50克、熟豬油25克、姜25克、醬油15克。鹽15克、料酒125克、白糖克）花75椒1克、濕淀粉15克。  
制作過程：
1、將鴨子宰殺洗凈，從背部開膛取出內(nèi)臟，拉去氣管、食道，洗凈瀝干。
2、肥膘內(nèi)切丁，干菜切段。在鴨子的表面及內(nèi)腔擦上醬油，置盤中。加紹酒25克和姜，撒上花椒，上籠蒸約半小時(shí)取出。除去花椒、姜，瀝出汁水待用。
3、炒鍋置火上燒熱，下豬油，把肥膘肉下鍋炒至四成熟時(shí)，放入干菜，加白糖25克、紹酒25克及精鹽和瀝出的湯汁及水1000克，燒3分鐘左右。撈出干菜，肥膘待用。
4、炒鍋內(nèi)再放白糖50克，將鴨子下鍋燒15分鐘左右至汁水稠濃，出鍋裝盤，鴨腹向上，整理成型。把撈出的干菜、肥膘肉均勻地鋪在雞身上，加紹酒50克。蓋上網(wǎng)油，再上籠屜蒸1.5小時(shí)左右，下籠去網(wǎng)油，將鹵汁潷入炒鍋中加料酒25克，用濕淀粉勾芡，均勻澆在鴨身上即成。  
特點(diǎn)：干菜清香褐紅，鴨肉酥爽糯，油而不膩，味鮮略甜，誘人食欲。

冬瓜鴨煲
原料：
冬瓜1斤（約640克），蓮子1兩（約40克），米鴨1/2只重3/2斤（約960克），甘筍片少許，干蔥頭4粒，蒜蓉2茶匙，陳皮1/4個(gè)，姜片適量。
配料：腌料：姜汁1/2茶匙，老抽1/2湯匙，鹽2/3茶匙，酒、胡椒粉少許。
調(diào)味料：磨豉醬2湯匙，蠔油1/2湯匙，冰糖適量，清水3杯。
芡汁料：鹽1/4茶匙，生粉1/2茶匙，清水2湯匙。
制作過程：
1、蓮子用滾水浸透，洗凈去心；陳皮浸軟，洗凈去心；陳皮浸軟，刮瓤。
2、冬瓜去皮，切件，用少許姜片和油略炒至微綠色備用。
3、鴨用粗鹽擦過，洗凈，用腌料涂勻腌1小時(shí)以上，燒熱油炸至微黃色，瀝干油分。
4、燒熱油2湯匙，爆香蔥頭、蒜蓉、姜片，下調(diào)味料、蓮子，待滾煮20分鐘，下鴨只，慢火煮20分鐘，熄火焗10分鐘，補(bǔ)充水分，重復(fù)煮焗2次；鴨只取出斬件，置回煲內(nèi)，下芡汁和甘筍片待滾。

燜腐皮鴨
原料：
鴨肉400克、腐皮2張、糯米100克、蝦米100克、濕香菇15克、方魚10克、瘦豬肉100克、栗子肉100克、醬油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、紹酒25克、鴨蛋1個(gè)、精鹽5克、生油1000克（耗100克）。
制作過程：
1、將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用；把糯米洗凈加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗凈切碎，炒香待用；方魚炸后研末，然后與各種配料一起加入糯米飯內(nèi)，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。
2、把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然后將糯米餡料放在中間，卷成條狀，用草繩扎緊，再放到180攝氏度的油里，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內(nèi)的油倒起，再把鴨卷放回鼎內(nèi)，蓋上蓋，約火局10分鐘待用。
3、將栗子煮熟后用油炸過，瘦豬肉切片后和入醬油、紹酒，調(diào)后待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內(nèi)，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨卷上面，然后放入蒸籠，蒸10分鐘后取出，把碗翻倒在盤里，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。