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如何開一家成功咖啡館咖啡館已取代速食店，成為聚會(huì)或消磨時(shí)光的首選。而每年的創(chuàng)業(yè)加盟大展中，咖啡館也總是被票選為十大創(chuàng)業(yè)行業(yè)，可見開一家咖啡館對(duì)許多創(chuàng)業(yè)者具有致命的吸引力。能夠每天聞著咖啡香，和客人聊聊天，還有錢可賺，這是多美好的事！
雖說喜歡喝咖啡是成為咖啡館老板的基本條件，但畢竟喝咖啡和開一家咖啡館完全是兩碼事，「喝咖啡很浪漫，開咖啡館卻是現(xiàn)實(shí)的，」 咖啡店第一課：定位一—做夢(mèng)，也要有方向感 決定咖啡館的定位，是成功開咖啡館的第一步。 例如是開豪華咖啡館、外帶式或內(nèi)座式小咖啡館？店內(nèi)只賣咖啡，還是「咖啡＋糕點(diǎn)」、或「咖啡＋糕點(diǎn)＋簡(jiǎn)餐」？另外，是單店經(jīng)營，還是與異業(yè)結(jié)盟的復(fù)合式咖啡館（例如結(jié)合書店一同經(jīng)營）？這都是一開始就要先想清楚的。 咖啡館的經(jīng)營定位，決定了資金、人事、菜單、地點(diǎn)、乃至店面的設(shè)計(jì)裝潢；必須先確定經(jīng)營方向，再去規(guī)劃其它細(xì)節(jié)。但許多開店者正好相反，往往先決定設(shè)計(jì)裝潢與地點(diǎn)選擇，再去考慮要開什么型態(tài)的咖啡館，例如「我好想開一家充滿普羅旺斯風(fēng)情的咖啡館，」腦筋全圍繞在如何裝潢出普羅旺斯風(fēng)格上，這是開咖啡店者最常犯，也最致命的錯(cuò)誤。 咖啡店第二課：財(cái)務(wù)規(guī)劃—開店，算盤要打得精 一家咖啡館所需軟硬體如下： 1.菜單（menu，包括咖啡、糕點(diǎn)及簡(jiǎn)餐） 2.生財(cái)設(shè)備（咖啡機(jī)、烤箱、微波爐、瓦斯?fàn)t、冰沙機(jī)、冰箱、冰柜等） 3.硬體設(shè)備（冷氣、照明設(shè)備等） 4.器皿 5.設(shè)計(jì)裝潢（吧臺(tái)設(shè)計(jì)、咖啡館風(fēng)格與色調(diào)、桌椅家具等） 這五項(xiàng)要素中，菜單是最基本的，會(huì)決定需要采購哪些生財(cái)設(shè)備及硬體設(shè)備，也會(huì)影響吧臺(tái)設(shè)計(jì)。如果一開始只想開家「咖啡＋糕點(diǎn)」的咖啡館，吧臺(tái)設(shè)計(jì)比較簡(jiǎn)單；但如果開業(yè)后發(fā)現(xiàn)光是這樣無法維持營運(yùn)，想要增加冰沙產(chǎn)品時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)吧臺(tái)可能沒空間放置冰沙機(jī)了；萬一還想再增加簡(jiǎn)餐，一開始又沒有規(guī)劃廚房的話，問題就更大了，甚至需要重新局部裝潢，那又是一大筆費(fèi)用支出。因此創(chuàng)業(yè)伊始，就要想清楚咖啡館的販賣項(xiàng)目。 裝潢預(yù)算最容易失控 咖啡館資金規(guī)劃方面，必須包含以下開支： 1.生財(cái)設(shè)備 2.硬體設(shè)備 3.器皿 4.設(shè)計(jì)裝潢 5.房租（第一個(gè)月的房租＋3個(gè)月的押金＝4個(gè)月房租） 6.原料 7.人事開支（如計(jì)時(shí)人員的薪資） 8.雜支（水電費(fèi)用） 9.至少能維持咖啡館赤字經(jīng)營5個(gè)月的預(yù)備金【（房租＋原料＋人事開支＋雜支）×5】 建議生財(cái)設(shè)備、硬體設(shè)備、器皿這三項(xiàng)的預(yù)算都是不能動(dòng)的，能變動(dòng)的只有設(shè)計(jì)裝潢的費(fèi)用；至于房租則牽涉到地點(diǎn)的選擇，變數(shù)較大。 「為什么我們一直告誡創(chuàng)業(yè)者，在開店時(shí)不要從設(shè)計(jì)裝潢開始？因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)告訴我們，許多創(chuàng)業(yè)者手上有一百萬現(xiàn)金時(shí)，第一件事就是找設(shè)計(jì)裝潢公司，當(dāng)時(shí)手上資金充裕，為了打造夢(mèng)想中的咖啡館，裝潢預(yù)算往往不斷地追加，明明只要20萬的預(yù)算，常常等完工時(shí)，已經(jīng)花掉50萬了?！故Ｏ碌馁Y金，用來購置生財(cái)及硬體設(shè)備，再扣除繳給房東4個(gè)月的房租與押金后，已經(jīng)所剩無幾，只要有些風(fēng)吹草動(dòng)，咖啡館極可能無以為繼，不是關(guān)店就是頂讓。 每分錢花在刀口上 「有些人愿意買一張500元的椅子來布置咖啡館，但也有人買一張50元的二手椅，加上椅套后，效果一樣很好，」 煮咖啡設(shè)備與吧臺(tái)是整個(gè)咖啡館的核心，「其實(shí)一臺(tái)好的兩孔或三孔義式咖啡機(jī)，價(jià)格從幾萬到數(shù)十萬元，就足以應(yīng)付150平方大咖啡館的客人，」 絕不可忽視咖啡機(jī)的售后服務(wù)，他的經(jīng)驗(yàn)是如果義式咖啡機(jī)故障，供應(yīng)商無法在4個(gè)小時(shí)內(nèi)前來、并將機(jī)器修好，那咖啡機(jī)再好也沒用，「因?yàn)橐徽於疾挥米錾饬?！? 裝潢設(shè)計(jì)保持彈性 其實(shí)，設(shè)計(jì)裝潢的彈性很大，宜因地制宜，投入不宜太大 至于純外帶咖啡館，裝潢就更簡(jiǎn)單了，只要吧臺(tái)設(shè)計(jì)好，其他幾乎花不了什么錢。 咖啡店第三課：專業(yè)—技術(shù)沒到位，一切免談 既然開的是咖啡館，咖啡豆的品質(zhì)與煮咖啡的技術(shù)，是決定顧客回流率的關(guān)鍵。 國人對(duì)餐廳裝潢喜新厭舊之快速，一家店的裝潢可能3年后就過時(shí)了，如果只想以裝潢氣氛取勝，也許一開始媒體效應(yīng)會(huì)帶來人潮，但退燒之后，一家難喝的咖啡館能靠什么支撐呢？ 建議既然有心開咖啡館，開店初期最好是由創(chuàng)業(yè)者自己負(fù)責(zé)吧臺(tái)，外場(chǎng)部分再請(qǐng)2～3位全職或兼職工讀生，就足以應(yīng)付咖啡館的日常營運(yùn)，這樣既可省下人事費(fèi)用，而且親手煮咖啡，也可避免萬一吧臺(tái)員工離職，人力青黃不接造成咖啡品質(zhì)不一的狀況。 你對(duì)咖啡豆特性知多少？ 很多人在開店前，甚至還不知道怎樣煮咖啡，開店前一定要多花些時(shí)間，到處品嘗別家的咖啡豆，除了訓(xùn)練自己的味覺之外，也可研究不同咖啡豆的品質(zhì)與口感，找出自己喜歡的咖啡豆,或是自己烘焙豆子都需時(shí)間培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。 國內(nèi)咖啡豆進(jìn)口商與盤商不少，不妨多上網(wǎng)或向業(yè)界人士請(qǐng)教，而且豆商或咖啡機(jī)供應(yīng)商都有提供相關(guān)課程，要認(rèn)識(shí)咖啡豆并不難。 除此之外，平常要多閱讀咖啡書籍，相關(guān)活動(dòng)交流最好也去聽聽，因?yàn)榭Х瑞^的門檻不高，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，唯有把咖啡品質(zhì)做出來，才是不二法門。 咖啡店第四課：地段—不必迷信黃金地段 許多人相信開店成功的關(guān)鍵是「location，location，location」，只要在黃金地段開店就穩(wěn)操勝券，其實(shí)這句話只對(duì)了一半。 通常我們以A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)來區(qū)分商業(yè)地段，以A級(jí)的黃金地段來說，房租不是高得嚇人，要不就是有行無市，這也是為何黃金地段的店家，通常都銷售高單價(jià)產(chǎn)品的原因。 許多一級(jí)戰(zhàn)區(qū)的黃金店面，一個(gè)月的房租至少要數(shù)萬元，算算一天要賣出幾杯才能打平房租呢？這還不包含人事費(fèi)用及器材折舊。其實(shí)只要經(jīng)營得法，B級(jí)C級(jí)地段也能有咖啡館的春天。咫尺之隔，租金懸殊 創(chuàng)業(yè)一族的每分錢都必須用在刀口上，大馬路上的店租，一個(gè)月就要數(shù)萬元，但如果是在離馬路只有十幾公尺的巷弄內(nèi)，顧客不會(huì)介意多走幾步路，租金可能就相差不少。 可將地段分成百貨區(qū)、辦公區(qū)、商業(yè)區(qū)、文教區(qū)、娛樂區(qū)、住宅區(qū)、交通轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)等，深入觀察該區(qū)的日常活動(dòng)與人潮流動(dòng)，分析在該區(qū)經(jīng)營咖啡館的成功率。 每種地段都有不同的作息方式，人潮聚集的時(shí)間也不一，如果咖啡館開在辦公區(qū)，周一到周五的中午就是最重要的營業(yè)時(shí)段，可以利用周日休息；反之，如果是在娛樂區(qū)或購物區(qū)開店，周末休息擺明是跟錢過不去。 人潮不等于錢潮 不過，「人潮」不見得等于「錢潮」，建議創(chuàng)業(yè)者在選擇地點(diǎn)時(shí)，至少要花一個(gè)星期，觀察當(dāng)?shù)厝顺睂傩耘c消費(fèi)模式。以預(yù)定開店地點(diǎn)為中心，調(diào)查周圍500公尺內(nèi)有多少競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（包括連鎖或單店咖啡館、速食店、泡沫紅茶店），記錄這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手每天入店消費(fèi)的人數(shù)與預(yù)估營業(yè)額，同時(shí)評(píng)估如果投入這場(chǎng)戰(zhàn)局，自己有幾分把握能夠分食多大的餅，或是能夠把餅做大。 咖啡店第五課：成本控管—一杯咖啡要賣多少錢？ 開店，當(dāng)然不能賠本。但很多人只知道一杯咖啡要賣多少錢，卻不知道一杯咖啡的成本要多少錢。 通常煮一杯咖啡要用15～20公克咖啡豆，一磅咖啡通?？芍?5～30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精（或牛奶）與糖，成本約在1元之間，另外還包括紙杯、面紙、攪拌棒等材料。這樣推算下來，一杯咖啡的原物料成本大致在2～4元之間。另外別忘了，還要把房租、水電、人事、器材折舊等成本加上去，再加上一定比例的利潤就是一杯咖啡的售價(jià)。 很多店主不知道怎樣定價(jià)，看競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手訂多少錢，自己也依樣劃葫蘆。但這種偷懶做法很危險(xiǎn)，日后發(fā)現(xiàn)入不敷出，又不敢漲價(jià)，只好改用較便宜的咖啡豆，惡性循環(huán)就此開始，「這就是準(zhǔn)備收店的開始！」 咖啡店第六課：顧客培養(yǎng)—細(xì)水長流建立口碑 開咖啡館就像是追女朋友一樣，需要時(shí)間醞釀。 數(shù)年前，開咖啡館的利潤算相當(dāng)不錯(cuò)，但隨著競(jìng)爭(zhēng)者日眾，以及連鎖咖啡館的強(qiáng)勢(shì)介入，想要開一家有自我風(fēng)格的夢(mèng)幻咖啡館，難度也愈來愈高。「只要是有良心的咖啡供應(yīng)商，都會(huì)告誡創(chuàng)業(yè)者，不要想靠開咖啡館一夕致富，」 開咖啡館是細(xì)水流長型的創(chuàng)業(yè)，通常前3個(gè)月都處于燒錢的階段，許多人在開店前透過各種行銷廣告活動(dòng)，希望一炮打響名號(hào)，“但開幕第一天千萬不要高朋滿座！”周溫培很認(rèn)真地說。 他的理由是，一開幕可能煮咖啡的動(dòng)線及顧客服務(wù)流程都還不熟悉，有些甚至連咖啡機(jī)都還不太會(huì)用，人來得愈多只是讓顧客的抱怨愈多。 “第一天只要來小貓兩三只就好，可以慢慢熟悉各種技巧與作業(yè)流程，況且只要有一只不是啞巴貓，就會(huì)慢慢有口碑了，”既然一開始預(yù)估的人潮流量不會(huì)太高，就要靠較低的經(jīng)營成本（其中以較低的房租最為重要），來換取培養(yǎng)顧客的時(shí)間。 問自己三個(gè)問題 開咖啡館，除了實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想外，還能結(jié)交一些志同道合的朋友。不過，一定要問自己三個(gè)問題：店面的房租是否合理？創(chuàng)業(yè)的資金是否多為自有？開咖啡館是否是自己終身的興趣？ 如果這三個(gè)問題的答案都是"Yes！"那么擁有自己的夢(mèng)幻咖啡館，將不再是遙不可及的夢(mèng)想。 |
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