清蒸魚做法大全

　　清蒸多寶魚

　　材料：多寶魚一條

　　調(diào)料：150ml水、20g姜、20g蒜、20g蔥、20g紅椒、20g糖、10g香醋、10g花生油、10g生抽、5g鹽。

　　

　　做法

　　1、多寶魚整理干凈、洗凈，魚面正反劃刀以便入味。

　　2、魚身抹上鹽、料酒、生抽、香醋，上高火蒸10分鐘。

　　3、將調(diào)料混合均勻上火燒沸，將湯汁澆在魚上即可。

　　特點(diǎn)：清蒸多寶魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

　　清蒸鳊魚

　　材料：鮮鳊魚一條（凈重約750克）。 熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。

　　做法：

　　1、將鳊魚宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀。

　　2、魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)。

　　3、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。

　　4、魚裝入魚盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚身上即成。

　　5、食用時(shí)隨帶姜末、醋蘸食。

　　特點(diǎn)：清蒸鳊魚屬浙江菜。魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

　　清蒸桂魚

　　材料：桂魚一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。 熟筍6片（60克）水發(fā)大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結(jié)1個(gè)。

　　做法：

　　1、桂魚剖洗凈，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然后在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。

　　2、桂魚放入魚盤，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，原汁潷入小碗內(nèi)。

　　3、香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側(cè)各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。

　　特點(diǎn)：清蒸桂魚為浙江菜。色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。

　　清蒸石斑魚

　　材料：石斑魚一條（重約1000克）。豬板油50克。 精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。

　　做法：

　　1、石斑魚宰殺，洗凈。在魚身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個(gè)刀口處塞進(jìn)豬板油，姜片各1片及蔥段。

　　2、杯子內(nèi)放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。

　　3、揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。

　　特點(diǎn)：清蒸石斑魚為浙江菜。 魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細(xì)滑，精香馥郁。

　　清蒸鰣魚

　　材料：鰣魚中段350克，火腿片25克，水發(fā)香菇1只，筍片25克，豬網(wǎng)油150克，生姜2片，蔥結(jié)1只，精鹽7.5克,味精0.5克,紹酒,熟豬油,白糖各25克。

　　做法：

　　1.將鰣魚洗凈,用潔布揩干。不能去鱗，因鰣魚的鱗層內(nèi)含有豐富的脂肪。將網(wǎng)油洗凈瀝干，攤在扣碗底內(nèi)。

　　2、網(wǎng)油上面放香菇，把火腿片，筍片整齊地?cái)[在肉油上，最后放入鰣魚，鱗面朝下，再加蔥，姜，酒，鹽，熟豬油和味精。

　　3.將盛有鰣魚的扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右，至鰣魚成熟取出，去掉蔥，姜，將湯盤合在扣碗上，把鰣魚及鹵汁翻倒在盤中，上桌食用。

　　特點(diǎn)：清蒸鰣魚為浙江菜。色白如銀，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味清鮮，酒味香濃。

　　清蒸加吉魚

　　材料：加吉魚750克。 豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、姜片10克、雞油3克。

　　做法：

　　1、加吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內(nèi)臟，洗凈。在魚身打1.7厘米見方的柳葉花刀，放入開水中一燙即撈出。撒勻精鹽，整齊地?cái)[入盤中。

　　2、豬肥肉膘打上花刀，切成33厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，蔥切小段，姜切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長(zhǎng)3.3厘米的片。

　　3、將魚放入魚盤內(nèi)，加入紹酒，花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、冬菇、火腿均勻地?cái)[在魚身上。

　　4、入籠蒸20分鐘熟后取出，將湯潷入炒鍋內(nèi)，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地?cái)[在魚身上。

　　5、炒鍋內(nèi)的湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即可。

　　特點(diǎn)：清蒸加吉魚為魯菜。原汁原葉，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時(shí)外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。

　　清蒸八寶甲魚

　　材料：甲魚450克。 水發(fā)海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，凈冬筍15克、冬菇20克、凈雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕淀粉60克。

　　做法：

　　1、活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋內(nèi)稍燙后，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內(nèi)。

　　2、海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內(nèi)，再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁。

　　3、把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對(duì)和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。

　　4、將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時(shí)取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。甲魚的湯汁潷入鍋里，旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。

　　特點(diǎn)：清蒸八寶甲魚屬魯菜。形狀完整，八寶配料，色調(diào)悅目，湯鮮醇正，味道多變。

　　清蒸鱸魚

　　材料：鱸魚1條700克、豬肉絲50克、水發(fā)冬菇絲20克、精鹽少許、豬油40克、麻油少許、白醬油少許、姜絲15克、胡椒粉少許、蔥2條、地栗粉少許、味精少許。

　　做法：

　　1、將鱸魚宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內(nèi)。

　　2、用蔥二三條放在魚碟底部，然后放上鱸魚。

　　3、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上。

　　4、隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上。

　　5、再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。

　　特點(diǎn)：清蒸鱸魚為粵菜。色白，味鮮香，四季皆宜。

　　 清蒸鯔魚

　　材料：鯔魚1500克，松蘑15克，罐頭竹筍15克，大蔥25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精鹽5克，芝麻油30克。

　　做法

　　1、松蘑水發(fā)后，洗凈泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗凈，與罐頭竹筍均切成長(zhǎng)2.5厘米、寬1.5厘米、厚1毫米的片；大蔥去皮，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。

　　2、鯔魚去鱗，洗凈，剖腹，去鰓和內(nèi)臟，在兩側(cè)斜剞數(shù)刀，放在湯盆里，把松蘑片、竹筍片、姜片放在魚段上，加入料酒、冰糖、鹽；入蒸鍋，在旺火蒸約10分鐘，取出，去掉姜、蔥，將魚入盤。

　　3、原盆內(nèi)湯汁過濾后，加熱，再淋上芝麻油，燒開，澆在蒸鯔魚的身上。

　　特點(diǎn)：清蒸鯔魚為韓國(guó)菜。色澤美觀，鯔魚嫩鮮，筍脆清香。

　　清蒸鱈魚

　　材料：鱈魚肉厚片。調(diào)味料：美極鮮醬油。輔助料：色拉油、蔥絲、紅椒絲、姜絲、香菜。

　　做法：

　　1、鱈魚肉厚片上蒸籠蒸約10分鐘取出，去湯汁。

　　2、鱈魚片上澆上美極鮮醬油，撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲。

　　3、響油，用香菜葉點(diǎn)綴。

　　特點(diǎn)：色澤紅、味鮮美。

　　清蒸青鱔

　　材料：鮮活青鱔750克。 豬網(wǎng)油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

　　做法：

　　1、青鱔宰殺后，放盡血，用熱水燙去皮面的涎液（可用小刀輕刮魚皮），剪去魚翅。將魚切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)（或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內(nèi)臟）。

　　2、在蒸碗中鋪上網(wǎng)油，將鱔段立放在網(wǎng)油上。料酒加胡椒面、鹽、花椒拌勻，淋于鱔段上。

　　3、豬肉切成3.3厘米長(zhǎng)、約0.5厘米厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出。

　　4、另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊。竹蓀切成2厘米長(zhǎng)的段。在湯中末熟。

　　5、青鱔蒸碗取出后，加清湯過兩次，潷干，翻扣于大圓盤中，揭去網(wǎng)油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀。

　　6、特級(jí)清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盤中，上席配上姜汁醋碟即成。

　　特點(diǎn)：清蒸青鱔為川菜。色白湯清，鱔肉鮮嫩肥美。

　　清蒸刀魚

　　材料：刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各1克，雞湯50克。

　　做法：

　　1、刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚里，卷出內(nèi)臟和鰓，用清水洗干凈

　　2、放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾待用。

　　3、將刀魚整齊地?cái)[放在湯盆里，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結(jié)、姜片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠。

　　4、揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)，加雞湯50克，燒滾后倒入魚盆里即成。

　　特點(diǎn)：清蒸刀魚江蘇菜。皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

　　清蒸鯇魚

　　材料：鮮鯇魚1條，豬板油丁20克，熟火腿片10克，水發(fā)香菇片10克，筍片10克。干蝦6只。

　　做法：

　　1、鯇魚整理干凈，用開水略氽，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。

　　2、從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點(diǎn)蔥段、姜片、豬板油丁、料酒。

　　3、用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。

　　特點(diǎn)：清蒸鯇魚為淮陽(yáng)菜?？诟絮r嫩。

　　孔雀開屏清蒸魚

　　材料：武昌魚一條約500克。料酒、辣椒粒、蔥花、姜片、醬油、胡椒粉。

　　做法：

　　

　　1、武昌魚打整理干凈，不開肚子，把頭和尾都切下，從頭與魚身斷口處取出內(nèi)臟洗干凈。從背上切片。肚子不切斷。

　　2、如圖形狀擺好魚，擺上姜片，旺火開水蒸四分鐘即可。出籠時(shí)去掉姜片。

　　3、將蒸出來的魚汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚上，撒蔥花和辣椒粒。

　　

　　特點(diǎn)：孔雀開屏清蒸魚味道鮮嫩。品相美觀。

　　溫馨提示：清蒸魚的特點(diǎn)就是味道鮮嫩，因此除個(gè)別情況，最好不用味素。