曾幾何時(shí)，還有人為潮州鹵水生不逢時(shí)而惋惜，而當(dāng)初又有誰會(huì)預(yù)料到，如今潮州鹵水會(huì)紅遍大江南北。據(jù)考證，潮州鹵水至少在清末明初就已經(jīng)存在了，不過在那時(shí)，粵菜重鎮(zhèn)廣州卻正在樂此不疲地享用著另一味極具威名的鹵水----精鹵水。
    沒有資料證明潮州鹵水出自何人之手，但對(duì)精鹵水則是從口一詞，都說是由一名外號(hào)叫“撈松敖”的江蘇廚師在廣州所創(chuàng)。上世紀(jì)20年代時(shí)，中國繁華的美食這地廣州吸引了各地廚藝出從的廚師前去一展身手，撈松敖也不例外。廣州雖為美食之地，然而廣州廚師煮雞卻極其簡(jiǎn)單，只是將雞投水沸水鍋中煮熟就了事。可是撈松敖卻以此為切入點(diǎn)，最終對(duì)烹制雞肴來了一次顛覆性改良。
    那么這種改良具體體現(xiàn)在哪些方面呢？廣州廚師之前雞取內(nèi)臟都是在雞腹上開一小口挖出的，而撈松敖則認(rèn)為這種做法未能脫俗，于是就改從雞腋開口取內(nèi)臟。新的方法雖然操作起來比較復(fù)雜，但地對(duì)地能保證雞肴外觀的完整性。而更讓人稱道的是，撈松敖開創(chuàng)性地選用了豉油（醬油）去取代清水浸煮雞。
    這種用豉油總成 的調(diào)味液，就是后來盛極一時(shí)的精鹵水。如果我們細(xì)加說明精鹵水的構(gòu)成，那就可以解釋當(dāng)初潮州鹵水為什么會(huì)在廣州受冷落了。
    第一，盡管用酯香撲鼻的豉油作調(diào)味液讓鹵水非常咸，但通過配用紹興花雕酒兌并用冰糖而和，最終生成了一種“大咸大甜”的口感?？傊渲七@種鹵水時(shí)不兌入一滴水，足見其“精”的一面。
    第二，精鹵水除了酯香外，還有香料賦香。這香料之香不是隨手得來，而是相當(dāng)考究地用上了有“千古香料”之贊的姜（生姜）桂（桂皮），有“香料明星”之名的花椒、八角（大茴香），以及有“廣東之寶”美譽(yù)的陳皮，還有“眾藥之王”之稱的甘草。
    豉油的酯香與香料的芳香被這位廚藝出眾的廚師融為一體，難怪這種鹵水可以雄霸食壇半個(gè)世紀(jì)之久。
    讓我們?cè)倩仡櫼幌峦瑫r(shí)期的潮州鹵水是如何配成的。依據(jù)已故法庭潮州名廚朱彪初在30年前的回憶----在上世紀(jì)60年代以前，潮州鹵水是用清水3000克、生抽150、南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、紹興花雕酒50克、蒜頭10克、辣椒3克、芫荽頭25克、和青蔥15克配成的。而這樣的配方能撼動(dòng)精鹵水當(dāng)時(shí)在人們心目中的地位嗎？顯然不可能！
    然而世事難料，在精鹵水輝煌了70年之后，也就是在20世紀(jì)行將結(jié)束時(shí)，因很多醬油廠不現(xiàn)堅(jiān)持 用傳統(tǒng)的生曬方法去制作豉油了，以致于市面上充斥著貌似生曬豉油的所謂釀造豉油和配制豉油，使得精鹵水的靈魂------具有雋永豉醬酯香的豉油（醬油）再也難覓。連帶它的“表演平臺(tái)”---玫瑰豉油雞也黯然失反。此時(shí)，方才到了潮州鹵水“大顯身手”的時(shí)候。
    不過，如果按照朱彪初回憶的那個(gè)配方去做的話，恐怕潮州鹵水還得乖乖地呆在潮州。而事實(shí)上，現(xiàn)在流行的潮州鹵水已非朱彪當(dāng)初講的潮州鹵水了。
新的潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色，其配方是：大地魚500克、珧柱100克、大骨250克、金華火腿骨250克、老母雞200克、梅肉500克、鵝油1500克、清水5500克、南姜（高良姜）200克、香葉10克、白豆蔻75克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽頭50克、芫荽籽120克、干蔥頭200克、魚露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色適量。
    為了達(dá)到濃、香、醇的效果，潮州鹵水在制作過程中相當(dāng)講究，這里筆者將它分成了四個(gè)步驟來解釋。
    第一步，熬湯。每當(dāng)我們提到“鹵水 ”時(shí)，都會(huì)為它冠上“百年”的名號(hào)，這里所謂的“百年 ”，是為了說明這鹵水沉積著歲月的精華。而事實(shí)上，那只是對(duì)外宣傳的需要，不能當(dāng)真。
    在廚師看來，所謂的“百年鹵水”，無非是濃縮的肉湯。有時(shí)因礙于成本，鹵水投入的原料并不充足，其肉味的來源還得依賴被鹵的食物。如朱彪初所列的配方當(dāng)中就沒有刻意地加入 什么肉料，鹵水的肉味全靠鹵制食物去日積月累才呈現(xiàn)出來。
    新的潮州鹵水之所以能夠脫穎而出，就在于它刻意地融入了肉味。這里的肉湯含有三組復(fù)合風(fēng)味：大地魚與珧柱為一組，稱為“海鮮味”----它可以讓湯水帶飄香的嗅感；金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱“風(fēng)臘味”----它可以讓湯水具沉實(shí)的質(zhì)感；老母雞、大骨與梅肉為一組，稱“鮮肉味”它可以讓湯水賦鮮甜的味感。
制作時(shí)先將大地魚在烘爐內(nèi)烘香。另將金華火腿皮洗凈。然后將清水、珧柱、大骨、金華火腿骨、老母雞、梅肉和鵝油放入大鋼桶內(nèi)，先猛火燒沸，再改慢火熬約3小時(shí)，得濃湯5000克（剩下的骨頭可再加水繼續(xù)熬，所得湯水作補(bǔ)充之用。）
    第二步，調(diào)香。香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。這里有南姜、香葉、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、干辣椒、蒜肉、芫荽頭、芫荽籽、干蔥頭等13種香料。當(dāng)中的南姜是主角，即所謂的“君” ；而白豆蔻、香茅為配角，即所謂的“臣”；干辣椒為點(diǎn)綴，即所謂的“使”；其余香料作為協(xié)同，即所謂的“佐”-----各有其用。操作時(shí)可將香料分為三組：蒜肉與干蔥頭為一組，須用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒為一組，要先在干鍋里炒炙過才使用；作下為一組，直接使用。
    將所有加工好的香料都投入湯水鍋里，慢火滾熬30分鐘。香料一般都不用紗布包裹，以便香味快速地融入到湯水之中
    第三步，調(diào)味。這里調(diào)味是以魚露為主，須注意魚露的味道幽邃咸鮮，但稍不注意又會(huì)調(diào)得咸苦，所以用它來調(diào)味，寧少莫貪。
    第四步，調(diào)色。潮州鹵水一般取原色為主。所配食材已經(jīng)讓這種鹵水賦上灰黃之色，但也有廚師崮嫌這種色澤不亮麗，所以就讓糖色派上了用場(chǎng)。]
    潮州鹵水能夠脫穎而出，還在于不如加入了蒜頭。在很多人眼里，蒜頭是一咱讓人敬而遠(yuǎn)之的辛辣物；而在潮州人眼里，蒜頭卻有如 “窮人味精”-----因?yàn)樗鼰o論是生的還是熟的，連衣的還是去衣的，原料的還是剁成茸的，都能散發(fā)出不同的味道來。蒜頭被派上用場(chǎng)，還因?yàn)槌敝蓰u水的制作者認(rèn)為，僅憑熬湯已不足以使鹵水獲得全面的鮮味；而蒜頭賦予的味道，則恰好可以彌補(bǔ)其中所欠缺的鮮味。基于這個(gè)原因，有些廚師甚至是連衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都統(tǒng)統(tǒng)加了進(jìn)粗，以求融合出蒜頭的各自種香味來。
    此外，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色，而這種做法是以往所不容的。原因是：過去的鹵水產(chǎn)品對(duì)色澤特別講究，而如果鹵水的油脂較多，那就會(huì)影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認(rèn)為，傳統(tǒng)開敞式的鹵水容易導(dǎo)致香味揮發(fā)流失，而廚師在鹵水中加入鵝油，也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。