本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

用料：

大地魚(yú)500克，瑤柱1000克，大骨2500克，金華火腿皮2500克，金華火腿骨2500克，老雞乸（老母雞）2000克，脢肉（俗稱梅肉，原指里脊瘦肉，后泛指瘦肉）5000克，鵝油1500克，清水55千克，

南姜（潮州姜）2000克，香葉100克，白豆蔻75克，八角（大茴香）15克，桂皮25克，甘草25克，香茅75克，草果（大草蔻）45克，草豆蔻45克，干辣椒50克，蒜肉300克，蕪荽頭（香菜頭）50克，芫荽籽（香菜籽）120克，干蔥頭200克，

生抽（淺色醬油）1500克，魚(yú)露1000克，冰糖500克，味精1500克，白醬油500克，糖色適量。

要髓：在調(diào)制之前，讓我們先看看傳統(tǒng)的“潮州鹵水”配方。

清水3000克，生抽（淺色醬油）150克，甘草5克，桂皮5克，八角（大茴香）5克，冰糖50克，紹興花雕酒50克，蒜頭10克，辣椒3克，芫荽頭（香菜頭）25克，青蔥15克（廣東科技出版社朱彪初《潮州菜譜》）。

這個(gè)“潮州鹵水”的配方與“精鹵水”的配方幾乎是共存的，一個(gè)成為潮州的風(fēng)味，一個(gè)成為廣州的風(fēng)味。

不過(guò)，如果我們?cè)偌?xì)致研究，這種傳統(tǒng)的“潮州鹵水”較為平凡，無(wú)法與“精鹵水”一試高下，因?yàn)樗鼮楫?dāng)時(shí)潮州名饌“炸雁鵝”而設(shè)計(jì)，用料不必要去到盡。

然而，世事難料。

潮州鹵水鵝

“精鹵水”輝煌70年之后，在踏入1990年代的時(shí)候，醬油廠不再堅(jiān)持用傳統(tǒng)生曬方法去制作豉油（醬油）了，市面上充斥著貌似“生曬豉油”的所謂“釀造豉油”和“配制豉油”，

致使“精鹵水”的靈魂——具有雋永豉醬香味的生抽（淺色醬油）再也難覓。

連帶表演的平臺(tái)——玫瑰豉油雞亦黯然失色。

而此時(shí)，披上新概念外衣的“潮州鹵水”正式登場(chǎng)！

“潮州鹵水”所謂的新概念，首先是摒棄傳統(tǒng)味道過(guò)于單一的做法，樹(shù)立“濃而不咸、香而不濁、醇而不寡”的特色。

為了達(dá)到“濃”“香”“醇”，鹵水制作過(guò)程亦相當(dāng)復(fù)雜，我們將之分成四個(gè)步驟解釋。

第一步熬湯。

每當(dāng)我們提到“鹵水”，都喜歡冠上“百年”的名號(hào)，這是由于所謂的“百年”代表沉積著歲月的精華。

當(dāng)然，這只是對(duì)外宣傳的伎倆，不能當(dāng)真。

作為廚師的看法，它無(wú)非是濃縮的肉湯。

過(guò)去消費(fèi)力不強(qiáng)，鹵水的肉味多源于被“鹵”的食物，亦不計(jì)較，因此，商家們便宣稱“鹵水”越陳越香。

如今的消費(fèi)者愿意等待越陳越香的“鹵水”嗎？

不會(huì)。

因此，在制作“鹵水”的初期就要刻意加入肉味。

這里的肉湯含有三種復(fù)合的鮮味，

大地魚(yú)與瑤柱為一種，稱“海鮮味”，它可以讓湯水帶飄香的感覺(jué)。

金華火腿皮與金華火腿為一種，稱“風(fēng)臘味”，它可以讓湯水具沉實(shí)的感覺(jué)。

老雞乸（老母雞）、大骨與脢肉（俗稱梅肉，原指里脊瘦肉，后泛指瘦肉）為一種，稱“鮮肉味”，它可以讓湯水賦鮮甜的感覺(jué)。

制作時(shí)先將大地魚(yú)在烘爐熯香。

將金華火腿皮洗凈、去膱（音“益”，《韻會(huì)》曰：“肉敗也”，《博雅》曰：“臭也”。今解油敗味）。然后連同清水、瑤柱、大骨、金華火腿骨、老雞乸（老母雞）、脢肉（俗稱梅肉，原指里脊瘦肉，后泛指瘦肉）、鵝油放入大鋼罉之中，先猛火使水滾，再改慢火熬約3小時(shí)。

得濃湯50千克（剩下骨頭可再加水繼續(xù)熬，直至骨頭無(wú)香為止，所得湯水作補(bǔ)充之用）。

具生津功能的南美（潮州姜）是潮州鹵水的靈魂

第二步調(diào)香。

香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。

這里有南姜（潮州姜）、香葉、八角（大茴香）、桂皮、甘草、草果（大草蔻）、香茅、白豆蔻、干辣椒、蒜肉、芫荽頭（香菜頭）、芫荽籽（香菜籽）、干蔥頭等13種香料。

當(dāng)中南姜（潮州姜）是主角，即所謂的“君”，而白豆蔻、香茅為配角，即所謂的“臣”，干辣椒為點(diǎn)綴，即所謂的“使”，其余香料作為協(xié)同，即所謂的“佐”，各有其用。

操作上可將香料分為三組，

蒜肉與干蔥頭為一組，必須要用油“爆”或“炸”香。

八角（大茴香）、桂皮、甘草、草果（大草蔻）、干辣椒為一組，要在干鑊（鍋）炒香后才使用。

余下的為一組，直接使用。

香料一般不用紗布包裹，以便讓香味快速融入到湯水之中。

將所有香料都投入湯水之中，用慢火滾熬30分鐘。

最理想的潮州鹵水能融匯出蛋黃的香氣

第三步調(diào)味。

這里調(diào)味以魚(yú)露為主。魚(yú)露的味道幽邃鉆營(yíng)，很容易得到咸鮮，但又很容易得到咸苦，所以但凡用其調(diào)味寧少莫貪。

為了得到更好的復(fù)合味，生抽（淺色醬油）、白醬油是最好的搭檔，味精作輔助。

第四步調(diào)色。

雖然生抽（淺色醬油）也是“潮州鹵水”的色源。

然而，因由味道是以魚(yú)露為主調(diào)。因此，生抽（淺色醬油）的分量只能局限于某個(gè)定數(shù)。

為了彌補(bǔ)這個(gè)缺失，“糖色”便派上用場(chǎng)。

可用冰糖炒制或購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的。

用少量調(diào)至液體金黃色便可。

至此，“潮州鹵水”制作完成。

（本配方為原理講解，僅作學(xué)習(xí)和研究之用）

全文完