潮州鹵水鵝

1.原料配方(按10只鵝計)

川椒0.1kg，八角0.15kg，桂皮0. 1kg，丁香0.05kg，紅曲米0.05kg，甘草0.05kg。

清水12. 5kg， 肥油0.5kg， 醬油1. 5kg，魚露0.5kg，冰糖0.15kg，食鹽0.5kg，姜0.25kg，豬油0. 25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg，紹酒0. 25kg，五香鹽0.1kg。

2.工藝流程：

殺鵝→鹵水→鹵鵝→斬鵝淋鹵→佐料→成品。

3.操作要點：

(1)殺鵝 先用小繩捆腳，吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺。把血水放清后，放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70℃左右。再從頭向背、翅、腹尾順序拔毛后，開肚，取出內臟，取出肺洗凈腔內血污。

(2) 鹵水 將香辛料裝入“藥袋”；肥肉切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12. 5kg,老抽，生抽，魚露，冰糖，精鹽，用旺火燒開后，放入豬油，南姜，青蒜，炸蒜頭，芫荽和紹酒，“藥袋”煮開20min,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。其保存方法:每天早、晚要燒沸1次，“藥袋”一般15天換1次，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、蕪荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水混入防止變質。鹵水上面的鵝油要保留用。

(3)鹵鵝 用五香鹽抹勻鵝身內外，并用竹筷一段橫撐在腹腔內，腌制10min,待鹵水燒開，放入光鵝燒沸后，改用中火。在鹵制過程要將鹵鵝吊起，離湯后，再放下。反復三次。鹵制時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1.5h左右。并注意把鵝身翻轉數次，使其入味。然后撈起，吊掛起來，待涼。

(4)斬鵝 先將鵝頸連頭斬起， 鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5cm長，再斬成4瓣。取下鵝翅、鵝腳(即鵝掌)，鵝翅斬成5em長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪縫隙間用刀連筒骨斬成兩瓣，簡骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀， 斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。

(5)淋鹵、佐料 將鹵水表面鵝油撈起，放入鍋中加熱去水分，盛起。取清水加入鹵湯(因鹵湯偏咸)，放入蒜頭粒、蕪荽、紅辣椒、南姜片煮5min,撈去各料，過濾后，加入鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌后，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。

4.注意事項

(1)勿選用老鵝，否則肉質老硬。

(2)鵝及內臟一-定要焯水， 否則在煮制時內部的血汁溢出，混入鹵水中，使味道變差，而且鹵水容易變餿、發(fā)酵、起泡。

(3)不宜大火鹵制，大火易使水分大量蒸發(fā)、鹵汁快速減少而變咸、變黑。

(4)鹵好后，應讓鵝、鵝掌、鵝內臟在鹵水中浸泡一段時間，使其內部入味。

(5)不宜用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋鹵制，鐵鍋易使鹵菜發(fā)黑，而銅鍋、鋁鍋易使微量的銅、鋁元素溶于鹵水中。

潮州鹵鵝

1、原料配方

潮州鵝1只(大約3.5kg)，白醋0:25kg，大蒜瓣0.15kg，川椒0.25kg.甘草0.25kg. 八角0.25kg，丁香0.25kg. 草果0.25kg，桂皮0.25kg.陳皮0.25kg, 紅辣椒0. 2kg蒜頭0.2kg，生姜0.15kg，芫荽0.05kg,醬油0.75kg，味精0.25kg精鹽0.25kg，鵝油0. 12kg，玫瑰露酒0. 12kg，冰糖0. 25kg，水15kg。

2.工藝流程

原料整理→制鹵→鹵煮→淋鹵→成品。

3.操作要點

(1) 原料整理 鵝宰殺后去凈毛、掏出內臟，用開水清洗干凈。

(2)制鹵 將裝15kg水的陶罐上火，按配方用紗布袋包起川椒、甘草、八角、丁香、蘋果、桂皮、陳皮、紅辣椒、蒜頭、生姜、芫荽，再加入醬油、味精、冰糖、精鹽、鵝油、玫瑰露酒，用大火燒開后轉中火燒1-1.5h。

(3) 鹵煮將洗凈的鵝放入陶罐中，用慢火鹵煮1h左右。鹵煮時翻動1次，使整鵝在鹵煮時受熱均勻，色澤均勻。

(4)淋鹵 鵝熟后撈出，按包裝大小切塊，上鹵水即成。