研究表明，包括“必需脂肪酸”在內(nèi)，人體一天的脂肪酸的50%來源是通過食用油得到的，食用油按來源可分為動(dòng)物油、植物油。動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，過量會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化;而植物油以不飽脂肪酸為主，基本上不含膽固醇。

　　目前市場上品種繁多的食用油同是植物油，但營養(yǎng)價(jià)值卻不盡相同。按煉制程度分：植物油可以從低到高分為二級油、一級油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油為精制油，色拉油從品質(zhì)角度來說無疑是純度最高的食用油脂。如果按種類分，常見的植物油有：大豆油、菜籽油、粟米油、花生油、芝麻油、葵花籽油。

　　花生油：不含芥酸，但含大量人體必需的不飽和脂肪酸，可以起到降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的作用。

　　粟米油：油酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，還含有大量的維生素E。本身不含膽固醇，且能降低人體膽固醇含量，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化患者和老年人之保健食用油。所含維生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、養(yǎng)顏之佳品。

　　大豆油：含大量人體必需的不飽和脂肪酸(如亞油酸含量達(dá)50%以上)，是含維生素E最高的植物油。可以合成人體前列腺素，降低血清膽固醇;抗衰老，保持皮膚細(xì)膩、光滑，防止角質(zhì)化，是美味、保健之佳品。

　　芝麻油：含大量不飽和脂肪酸。可以調(diào)節(jié)生理機(jī)能，降低人體膽固醇含量，預(yù)防人體疾病。

　　菜籽油：含大量不飽和脂肪酸和豐富的維生素E。促進(jìn)人體生長發(fā)育，維護(hù)生理代謝降低人體膽固醇含量，預(yù)防人體心血管疾病，是家庭烹飪美味的好幫手。

　　常吃單一的某種油，會(huì)導(dǎo)致某種或幾種脂肪酸的攝入不夠，或者說過量的問題。原國內(nèi)貿(mào)易部在食用調(diào)和油國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)草案中，對營養(yǎng)調(diào)和油定義為：根據(jù)食用油的化學(xué)成分，以大宗高級食用油為基質(zhì)油，加入另一種或一種以上具有功能特性的食用油，經(jīng)科學(xué)調(diào)配具有增進(jìn)營養(yǎng)功效的食用油。并明確具有功能特效的食用植物油脂為：高油酸型油脂、高亞油酸型油脂、含a或r-亞麻酸型油脂、富含維生素E型油脂。

　　目前國內(nèi)市場銷售的營養(yǎng)調(diào)和油多選用大豆色拉油、菜籽色拉油為基質(zhì)油，加入另一種或一種以上的高油酸型油(如杏仁油)、高亞油酸型(如紅花籽油、番茄籽油、麥胚油)、高亞麻酸型油(如核桃仁油)、高VE型油(麥胚油)，形成功能特性突出、脂肪酸配比合理、營養(yǎng)價(jià)值高，又保持了色拉油純度高、吸收率高的特點(diǎn)，是當(dāng)前普遍食用的色拉油的換代產(chǎn)品。食用油將給人體帶來保證身體健康的脂肪酸。但是，如果某種或某幾種脂肪酸的攝入過量，將會(huì)使人體內(nèi)的代謝平衡發(fā)生變化，從而引起各種各樣的疾病。

　　世界各國的科學(xué)家對脂肪和脂肪酸在人體內(nèi)的生理功能進(jìn)行了大量的研究，并取得了豐碩的成果。世界兩大著名國際組織--世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織為此提出膳食脂肪酸的建議：飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸=1﹕1﹕1，大多數(shù)國家的營養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)也提出1﹕1﹕1的膳食脂肪酸建議。中國的營養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)--中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月在新的DRI標(biāo)準(zhǔn)中也提出膳食脂肪酸建議，推薦中國國民成人膳食脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%-30%，其中飽和脂肪酸<10%。單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10%。

(責(zé)任編輯：甘甜)