反式脂肪酸有什么危害

xclife 2010-12-22

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認識反式脂肪酸

　　“一包普通的糖果不用反式脂肪酸也許只有30天保存期，而用了反式脂肪酸之后，保存期可延長到18個月!這都得益于反式脂肪酸。反式脂肪酸很大程度上推動了現代食品工業(yè)的發(fā)展，正是因為它能夠延長食品的保質期，進而提高利潤，很快在食品行業(yè)中推廣開來。除了能延長保質期外，加入反式脂肪酸的食物更加可口。如果用不含反式脂肪酸的純橄欖油和棕櫚油，薯條根本炸不出那種松脆美味的口感。”這是一位營養(yǎng)科醫(yī)師對反式脂肪酸的介紹，不僅說明了反式脂肪酸的作用，也指出了其廣泛應用于食品加工的原因。

　　據了解，反式脂肪酸也稱反式脂肪，它可分兩類：一類是天然的，一類是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，經過研究證明對人體基本沒有危害;后者是在油脂加工和烹調過程中產生的，過量食用會對人體產生危害。

　　人工制造的反式脂肪酸又可分為“有意生產的”和“無意生產的”兩種。前者始于1910年的氫化技術，它可以讓植物油具備動物油脂的功能，即氫化油，后經研究證實，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。“無意生產”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹調過程中產生的，只要是液態(tài)油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”，用180℃以上高溫長時間加熱，比如油炸、油煎等，都會產生反式脂肪。加熱時間越長，產生的反式脂肪就越多。長期、過量食用反式脂肪酸，會嚴重危害人體健康。

　　油脂氫化“反”出來的疾病

　　100多年前，西方出現了讓液態(tài)植物油變成固態(tài)油脂的“油脂氫化技術”。由于這一技術便利了植物油的運輸和保存，并且可以用來制造各種口感誘人的食品原料，歐美油脂工業(yè)界迅速采用這一技術并大力進行市場推廣。第二次世界大戰(zhàn)期間，黃油供應限量，用氫化植物油制成的人造黃油受到了歐美主婦們的歡迎。戰(zhàn)后，氫化植物油的銷量更是持續(xù)上升。這一方面是因為氫化植物油價格便宜，做出來的食品口感好且保質期長，比使用黃油和精煉牛油更合算;另一方面是因為當時人們對膽固醇深惡痛絕，認為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇，對健康更有好處。

　　然而，一些科學家逐漸對油脂氫化過程中產生的大量反式脂肪酸產生了質疑。他們發(fā)現，反式脂肪酸大量進入人類食物的歷史，正好與歐美國家的心臟病發(fā)病率增長過程相吻合。上世紀80年代就有研究發(fā)現，心臟病患者的體脂當中，反式脂肪酸的含量顯著高于健康人。1990年荷蘭的一項研究證明，反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量，從而顯著增加心血管疾病風險。這引起了全球科學界的高度重視。此后的研究又進一步證實反式脂肪酸會引發(fā)其他眾多疾病。

　　醫(yī)學研究證實，攝入過多的反式脂肪酸，會增加罹患冠心病的風險;反式脂肪酸有增加人體血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易導致血栓的形成;懷孕期或哺乳期婦女，若吃了過多含有反式脂肪酸的食物，可能會使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育;反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體內的反應。

　　醫(yī)學研究還發(fā)現，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍;反式脂肪還會降低胰島素敏感性，促進糖尿病的發(fā)生;它還會促進老年癡呆癥的發(fā)生。對于小孩子，它會干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經系統(tǒng)發(fā)育障礙。

　　在認識到反式脂肪酸的危害之后，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中建議“為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%”。各國政府都積極行動起來控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麥政府發(fā)布規(guī)定，從2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超過2%的油脂不能用于食品加工。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必須標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量。日本和歐洲大多數國家提醒消費者要減少反式脂肪酸的攝入。

我國缺乏相關食用標準

　　自反式脂肪酸被曝可能存在健康風險后，關于該不該使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油成為社會熱議的焦點。食物中含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內?每人每天攝入反式脂肪酸的量需要控制在多少范圍內?

　　中國農業(yè)大學食品營養(yǎng)與工程學院教授李里特表示，目前國家還沒有權威的文件出臺，也沒有設定相關標準。不過，反式脂肪酸對于人體的危害不是一蹴而就的，而是慢慢發(fā)展的，就好比香煙對于人體的危害一樣，雖然沒有人試驗過攝入多少反式脂肪酸才能導致心血管迅速老化以至于出現血管硬化或是糖尿病的癥狀，但是，反式脂肪酸攝入越多，人體受到的危害就越大。

　　有研究報道稱，我國城市居民每天攝入的反式脂肪酸平均在 1克左右，僅占總能量的0.5%左右，低于西方國家居民的攝入水平和世界衛(wèi)生組織的建議控制值。不過，這并不意味著我們就可以對反式脂肪酸掉以輕心。李里特指出，拿平均攝入量與西方國家比是沒有意義的，畢竟中國總人口數大，而且城市里的年輕人、白領是西餐及西式甜點的主要消費人群，如果他們忽視反式脂肪酸的問題，很容易造成身體的損害，甚至出現心血管病及糖尿病的癥狀。

　　據了解，我國目前確實還沒有出臺明確的限制標準，只是在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，規(guī)定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應當小于總脂肪酸的3%。目前相關部門正在進行反式脂肪酸風險監(jiān)測評估工作。在風險評估的基礎上，將開展相關標準的修訂。雖然在衛(wèi)生部專家的眼里，反式脂肪酸并非食品安全問題，而是營養(yǎng)問題，但如果不利于健康，限制它們似乎也有必要。

　　哪些食物含有反式脂肪酸

　　含氫化油的植脂奶油在烘焙行業(yè)用得十分廣泛，它價格便宜、使用方便、能很好地保持蛋糕的形狀，吃起來有奶香味，因而烘焙點心用的“起酥油”多為氫化植物油。

　　在現代生活中我們隨處可見反式脂肪酸的蹤影。一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。

　　當然，廠家往往不會直接在食品標簽中標注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地進行遮掩。因此，消費者在選購食品時需要多加辨別。如果在食物標簽中看到含有氫化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否會含有反式脂肪酸。

　　特別是所謂的“奶精”，其實一點牛奶都不含，是氫化植物油和糊精、香精、乳化劑等成分的混合物，其中脂肪含量達20%～75%。植脂末的本質也是奶精。在咖啡伴侶、奶茶中奶精發(fā)揮了重要的作用。一些巧克力配方中所標注的代可可脂、類可可脂，本質上也是一種人造的氫化植物油，也含有反式脂肪酸。

　　總的來說，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯條、薄脆餅、油酥餅、麻花、沙拉醬，尤其是奶油蛋糕、奶油夾心餅干、泡芙中含有較多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侶、冰淇淋、人造奶油巧克力中都含有較多的反式脂肪酸。

　　有專家表示，消費者應盡量減少反式脂肪酸的攝入，這是因為反式脂肪酸是一種不健康的食物成分，應努力做到每天攝入量不超過2克。消費者在選購食品時應注意多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品;在購買加工食品時，細看食品配料表，選購不含“部分氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油菜”等標示的食品;努力減少口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數量;少吃油炸食物，少用煎炸方法烹調食物。

　　反式脂肪酸吃還是不吃

　　中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授、食品科學博士范志紅曾表示，令人慶幸的是，那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是營養(yǎng)價值低、且價格相對較高的食品。人們如果真的害怕反式脂肪酸給自身帶來危害，那就盡量不吃或少吃那些高價格、低營養(yǎng)的食物。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人們可以放心食用。對于那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意產品說明上標注的反式脂肪酸含量，盡量購買含量低的，含量過高應盡量少吃。同時應該注意一日三餐的飲食習慣，以傳統(tǒng)的中式餐飲代替西式餐飲，可能更適合國人的健康標準。

　　中國營養(yǎng)學會名譽理事長、首席顧問葛可佑也明確指出，反式脂肪酸是營養(yǎng)問題，這是因為反式脂肪酸是食物成分不是毒物，是食物中諸多不健康成分之一，是長期慢性作用而不是立竿見影地會造成惡果，它有安全攝入界限。人們要科學對待反式脂肪酸，既應當重視，但也不必恐慌。葛可佑強調，美味和健康是可以兼顧的，應有正確的、健康的生活方式。

　　其實，食品中不利健康的成分很多，很多消費者往往因為貪戀口感而選擇低營養(yǎng)價值的高度加工食品，即便沒有了反式脂肪酸，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑也會不利于健康。應要求食品包裝上清楚標注各種原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消費者食用這種食品可能對身體健康造成危害，保證其在知情的基礎上做出理性的消費選擇。而民眾對于任何不利于健康的食品，無論其口感如何，都應自覺少買少吃，如此才能預防“營養(yǎng)災難”。

人造病·食品添加

近幾年，食品安全問題不斷地出現在媒體報道上，無論是食品里的化學物質的非法添加（如“三聚氰胺”、“福爾馬林”、“孔雀石綠”、“瘦肉精”等），還是食品添加劑的濫用（如“洗蝦粉”），都在不斷地刺激人們脆弱的神經。當工業(yè)原料打著“食品添加劑”的標簽潛伏進食品行業(yè)里，加上真正的食品添加劑又被不法企業(yè)濫用，致使這些“非添加劑”和“濫用食品添加劑”的食品安全事件密集地曝光在媒體上，百姓就逐漸失去了對食品安全的信心。

百分之百的餅干含有部分氫化油

肉制品廠的生產線轟隆隆作響，它不斷輸出紅肉罐頭、牛油、各種乳制品。盡管這些都是高脂食品，含有飽和脂肪酸，卻幾乎不含反式脂肪酸。

人們早在19世紀就意識到飽和脂肪酸會在人體內合成膽固醇，造成血管中的油脂沉積。上世紀80年代開始，在科學家的推波助瀾下，食品工業(yè)開始大規(guī)模地用含反式脂肪的氫化油品替代椰子油及奶油類的飽和油脂。

對于現代食品制造商來說，部分氫化油是完美的原料。它是在高溫下將氫氣灌入植物油，以特定的金屬作為催化劑生產出來的——可正是在這一制造過程里，產生了危險的反式脂肪。

室溫下，部分氫化油呈固態(tài)——這個特性對于批量生產的餅干或蛋糕非常必要，它便于運輸、儲存、延長保質期。這種酥狀油成為食品工業(yè)里不可或缺的主力。它口感順滑、熔點高，因而成為奶油夾心餅干的絕佳介質，而且它還可以反復地加熱而不會被分解掉。

并且，它還曾被認為是飽和脂肪酸（像牛油和棕櫚油、椰子油等熱帶油）更經濟、更健康的替代品，過去幾十年里都是食品業(yè)的常用原料，遍布百貨商場的貨架和餐廳的后廚房。

即使最有健康意識的消費者都還沒意識到，數百種食物——從人造奶油，到餅干、曲奇、炸魚條、炸薯條里都含有反式脂肪酸。它讓烘焙、煎炸物的口味脆脆的，甜甜的，還帶著奶香，令包裝食品保持長達幾個月不變質。你甚至還能在標榜健康的食品中找到它的蹤跡，像優(yōu)格棒、桂格燕麥條。

在1999年FDA的一份反式脂肪酸調查報告中，95%的曲奇里含有部分氫化油，超市架上百分之百的餅干及80%的冷凍早餐食品亦然。

現在營養(yǎng)學家們又換了論調。

哈佛公共健康學院營養(yǎng)學系的系主任華特·威列(Walter Willett)是參與對抗反式脂肪戰(zhàn)斗的醫(yī)學研究者之一。“1980年代我還是醫(yī)生時，我正是這么教導大家（攝入反式脂肪）。不幸地，當時我們不知道這樣做無異于將他們送入墳墓。”他跟其他研究者說，細胞靠天然的脂肪酸才得以正常運作。反式脂肪酸是人造的，在人體里的作用就像跑進鐘表機械結構里的沙粒。

心血管疾病元兇

反式脂肪比飽和脂肪更有健康危險。它不但跟飽和脂肪一樣堵塞心血管，還降低高密度脂蛋白的含量（通常被稱為能清除心血管的好膽固醇）。

至今，全世界各地關于反式脂肪酸的研究不勝枚舉，其結果也已在西方國家廣為接受，以下是幾項經典案例。

2001年。荷蘭瓦格寧根大學主導的一項交叉試驗?？茖W家們隨機抽取了29例男女實驗對象。他們被分為兩組。一組吃高反式脂肪酸類食物，另一組吃高飽和脂肪類食品（其中的反式脂肪酸已經被飽和脂肪酸替代）。反式脂肪酸主要來自部分氫化大豆油，飽和脂肪酸主要來自棕櫚籽油。持續(xù)四周后，實驗對象交換各自的食譜。研究者以四種計量方法，在每個實驗對象的手臂上檢查血管擴張功能。結果發(fā)現，吃反式脂肪酸食物的人的血管擴張能力比對照組低29%，高密度脂蛋白的含量則低21%。

2004年。澳大利亞。針對79名第一次心臟病發(fā)作后的病人，科學家們調查了他們的飲食信息，提取活體樣本。另外再從167名健康人士身上搜集同樣的信息、樣本。這兩組人以相同的年齡、性別和社會經濟地位橫向比照。分析者透露，心臟病患者的脂肪組織里所含的反式脂肪酸——不論來源自動物還是植物，都要比健康受訪者的多。即便科學家計量了雙方食物中的飽和脂肪酸含量后，心臟病罹患率還是指向了反式脂肪酸的攝入量。

2005年。《紐約時報》6月的一篇文章中說：“值得引起注意的是，心血管疾病非常顯而易見地指向體內的高、低密度脂蛋白含量。每增加1毫克高密度脂蛋白，心血管疾病惡化的風險就降低2%-3%。保持60毫克或以上水平的高密度脂蛋白，就能保護我們與這個人類主要疾病抗衡……除了幫助肌體去除不必要的膽固醇，高密度脂蛋白還有以下幾項保護功能：降低低密度脂蛋白的氧化功能，具有消炎因子，是幫助修復血管疾病的主力，還有防止血管阻塞的成分……而反式脂肪酸降低了體內高密度脂蛋白的含量。”

2006年。4月刊的《新英格蘭醫(yī)學雜志》上發(fā)表了一份關于反式脂肪酸的詳細研究。這是該領域中最大型的一次概括性調查：

以一個卡路里單位為基礎，反式脂肪酸比任何其他營養(yǎng)成分更容易引發(fā)冠心病。只要它占總攝入總能量的1%-3%，引發(fā)冠心病的風險就大大增加。在一項針對近140,000人的分組分析之后，攝入含有反式脂肪酸的能量每增加2%，冠心病的發(fā)作率就會呈23%的爆發(fā)式增長。世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸每日每人攝入量不要超過總能量的1％（約2克）。

“幽靈脂肪”終將被消滅

其實早在1970年代，反式脂肪酸的健康問題就進入了科學家們的視野，但每年五千億產值的食品加工業(yè)者就一直在拍著胸脯捍衛(wèi)反式脂肪酸。因為FDA不曾明令商家在標簽上注明，反式脂肪酸曾經被戲稱為“幽靈脂肪”，但近十年來不斷涌現的研究報告終于引起政府首席醫(yī)學顧問們的注意。

2002年，美國國家科學院醫(yī)院研究所宣布，他們無法像建議其他油脂的攝取量那樣，建議反式脂肪的健康攝取量上限。幾年后，政府頒布了標簽法案。

加州蘇薩利托市預防醫(yī)學研究所主任，迪恩·歐尼什說：“對那些大型食品公司，這真是場完美風暴。他們怕吃官司，加上戰(zhàn)后嬰兒潮開始步入老年，對健康愈加關心。”迪恩·歐尼什同時也是百事可樂、麥當勞、康家食品(美國最大的食品集團)的顧問。

2006年1月開始，美國聯(lián)邦食品藥品管理局（FDA）宣布反式脂肪沒有健康益處，并要求食品生產廠家必須在標簽上注明反式脂肪酸的成分。立法者開始致力于讓食品業(yè)者背負起社會責任，反式脂肪酸就此成了燙手的山芋。美國社會如今早已廣泛接受了反式脂肪酸有百害而無一利的結論。政府如今的重點是致力于找到商家和消費者互不受損的解決方案。

食品業(yè)竭盡全力尋找替代品，它們花了數千萬美元在不改變食品風味的同時，避免使用部分氫化油品。皮茲先生曾經在波士頓附近的公司實驗廚房里一年試了19種替換品，但炸出來的甜甜圈要么就是太重味或表面太光滑，反正大多數不好吃。

截至2010年，美國多個州已經明令餐飲業(yè)商家禁止使用含有反式脂肪酸的油類，而對包裝食品生產商的禁令也如天邊驚雷，正隆隆作響。

你會把自家的特百惠熔掉，涂在面包上吃嗎？

人造黃油跟塑料的構造只有一個分子的區(qū)別。把一勺人造黃油，攤在太陽底下或者隨便晾在哪兒。幾天后會發(fā)現它連味兒都不串，因為沒有營養(yǎng)價值，連霉菌都找不到生長的地方。為什么？因為它幾乎就是塊塑料。

人造黃牛油

高含量反式脂肪酸。

增加罹患冠心病的風險高達3倍。

低密度脂蛋白(被稱為壞膽固醇)含量更高，高密度脂蛋白(被稱為好膽固醇)含量更低。

增加罹患癌癥的危險高達5倍。

降低乳制品質量。

降低免疫系統(tǒng)功能。

低胰島素的分泌。