2、技術支持問題。生鮮食品進超市的物流過程包括運輸、包裝、裝卸、搬運、儲存和加工配送等環(huán)節(jié)。每一個環(huán)節(jié)都面臨著技術保證及管理優(yōu)化的問題，可以說，這些產品物流狀態(tài)決定著超市經營的利潤空間，或者說決定著各個中間環(huán)節(jié)的利潤空間。在國外，農產品從采摘到運至超市出售，是一個品質不斷提高的過程，但目前我國的情況卻常常是品質不斷下降的過程。供應鏈管理的效率是建立在對系統(tǒng)利益的共享上，幾乎無利可圖的超市生鮮食品經營，能拿什么與供應鏈的合作伙伴分享？之所以如此，是因為在生鮮食品的采摘、分級、包裝、運輸等環(huán)節(jié)上缺乏相應的技術的有效支持。而缺乏技術有效支持的重要原因是中國目前還沒有建立起嚴密的從生產到消費的農產品質量標準化體系和衛(wèi)生安全管理體系，以及生鮮包裝、儲運、加工技術水平低等因素造成的冷藏鏈不完整、效率不高。這些技術障礙使得生鮮食品的供應鏈管理很難發(fā)揮作用。
3、組織成熟度。實施供應鏈管理需要參與供應鏈的組織具有較高的組織成熟度，或者說比較規(guī)范。從工業(yè)物流的供應鏈管理的實踐看，鏈條上的組織大都具有了獨立的市場行為能力，專業(yè)化程度較高，在自己承擔的業(yè)務中具有核心能力。而在生鮮食品領域，情況則很不一樣。首先，是生產者特別是小農，很難被納入到超市的供應鏈管理系統(tǒng)中。農戶的小規(guī)模和市場行為能力的不健全以及總量上高比例的現實著實為超市出了個難題。除此以外目前中國市場上還缺乏專業(yè)化水平較高的物流企業(yè)和現代化的配送中心。由于市場主體的不成熟，給生鮮食品經營帶來了以下三個問題：一是由于市場主體的相對弱小，它們更多著眼于解決經營問題，短期行為突出，誠信度低，缺乏長期合作的信譽基礎。二是由于市場主體的相對弱小，管理水平低，要實施供應鏈管理這一現代化的管理方式，缺乏技術、人才、管理基礎。三是由于市場主體的不成熟，產業(yè)集約化程度低，又帶來了信息的缺乏。生鮮食品的生產是分散在千家萬戶的，因此各方面的信息常常是零散和不準確，來自于零售終端的需求信息也很難直接到達基層的生產者。除了供求信息的不連貫外，食品安全信息也往往不對稱，這使得實施生鮮食品供應管理面臨巨大的信息搜索費用?？梢哉J為，生鮮食品配送體系的缺乏是中國農產品小生產與大市場的產銷銜接后的又一個盲區(qū)。

二、抓住重點，積極探索生鮮食品供應鏈管理:
1、更新觀念，建立供應鏈管理的戰(zhàn)略理念。首先，超市要轉變觀念，深刻理解供應鏈管理的內涵，供應鏈管理最核心的內容是協(xié)同與合作，在思想上要實現從追求企業(yè)自身利益最大化轉變?yōu)樽非蟀ㄋ星莱蓡T在內的供應鏈整體利益最大化，從單贏變?yōu)殡p贏或多方共贏的轉變。超市不應該把渠道伙伴作為競爭對象，不應該以價格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤，而是應通過供應鏈管理與渠道成員進行有效合作使供應鏈整體價值增殖最大化，從而在鏈條分工中獲取更多的利潤。
2、尋找戰(zhàn)略合作伙伴，構建供應鏈管理基礎。超市應借助于自己和終端消費者最接近的優(yōu)勢，選擇合適的供應商，建立長期利益共享的戰(zhàn)略聯(lián)盟，使得交易各方通過相互協(xié)調合作實現以低成本向消費者提供更高價值服務的目標，在此基礎上實現雙方利益的最大化?，F在超市生鮮商品的采購來源主要分為兩類：本地采購和產地采購。本地采購的產品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯(lián)廠）、鮮活水產（淡水養(yǎng)殖基地）、部分副食品（豆腐、豆?jié){、豆制品）、半成品涼菜、切配菜等；產地采購的產品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產、干鮮制品、加工制品。為達到消費者所希望的新鮮安全時令的目的，要求生鮮食品供應鏈的環(huán)節(jié)越少越好，但農產品生產和消費的分散性卻使農產品在流通不可避免地進行一次或多次集散?；谶@樣的考慮，連鎖超市要推動生鮮商品應可能更多向產地采購，以減少中間環(huán)節(jié)，這樣不僅可以降低采購成本，而且有助于與供應商建立長期穩(wěn)定的合作關系。除此之外，超市選擇合作伙伴還應考慮以下幾個因素：一是供應商提供的價格、質量、服務方面的因素,由于生鮮食品我國還沒有統(tǒng)一的質量標準，因此要特別關注產品質量的穩(wěn)定性。二是供應商所處的位置以及物流設施配備情況，這些對于送貨時間、運輸成本、緊急訂貨與加急服務的回應時間都有重要的影響。三是供應商持續(xù)發(fā)展能力和供應商的信譽與財務穩(wěn)定狀況。四是供應商文化與價值觀,超市應選擇與其文化和價值觀念相同或相近，包括對供應鏈構建的認識和態(tài)度相同或相近，這是合作伙伴關系能否長期維系的關鍵因素。上海農工商超市在生鮮方面已探索出“產加銷一體化”的經營模式。這就是：定點生產、定量收購、定牌包裝、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一定價、統(tǒng)一銷售，即“三定三統(tǒng)”。這種模式實現了四個穩(wěn)定：質量穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定、生產穩(wěn)定和農民收入穩(wěn)定，從長三角地區(qū)直至江西、黑龍江，農工商共建有13個農產品生產基地。如今，農工商超市90%的生鮮食品都由生產基地直接供貨，沒有中間環(huán)節(jié)，成本降低，售價就可降低。目前，上海農工商超市每天銷售1.5萬只農工商烤雞、130噸農工商大米、100噸農工商雞蛋，它們全部來源于各大生產基地。

3、以信息管理系統(tǒng)為基礎，構建供應商管理和服務平臺。供應鏈管理需要以信息技術為基礎，有效的供應鏈不僅要求企業(yè)之間的相互溝通，而且要求企業(yè)對用戶需求的產品和服務做出靈敏快速的反映。沒有信息技術或信息流作為基礎，是難以實現以客戶為中心的高效率的貨物流動的。因此供應鏈上各成員要建立良好的信息溝通，共建一個溝通平臺，做到信息共享，同時企業(yè)要善于把最新的信息技術用在供應鏈管理過程中，以提高供應鏈的反應速度和效率。從而減少供應鏈中各成員之間的交易成本和價值損失，達到整體最優(yōu)，各方受益。上海聯(lián)華1999年采購的商品已有兩萬多種，采購、財務部門與3000多家供應商有著業(yè)務和資金往來。傳統(tǒng)的經營方式已經與現實需求越來越不適應。為此聯(lián)華啟用了EDI自動訂貨系統(tǒng)，首先與上海10家供應商聯(lián)手試點。至今，聯(lián)華的訂貨系統(tǒng)已與上百家大型供應商聯(lián)網，隨時溝通信息。目前，上海聯(lián)華通過供應商平臺采購的商品數量大約在20000～40000種左右，涉及到的供應商有3000多家。其中，像上海家化、達能餅干、雀巢公司等在內的1000多家供應商已通過供應商平臺來自動供貨。聯(lián)華的外部供應管理，主要解決核心企業(yè)與其可依賴的固定供應商及客戶之間的交易流程和業(yè)務信息管理。通過聯(lián)華所構建的供應商服務平臺，外部供應商可以清晰地看到自己商品的銷售、庫存情況，以便進行下一步的及時供貨。

4、以生鮮食品加工配送中心建設為重點，建立和優(yōu)化生鮮快速高效的物流配送網絡。首先，要加快生鮮食品生鮮食品加工配送中心的建設。建立生鮮食品加工配送中心是大型企業(yè)必經途徑。建立生鮮加工配送中心的作用主要有：第一，有助于整合本地連鎖店的銷售能力，從生產基地直接進貨，減少中間環(huán)節(jié)。由于生鮮加工配送中心的建立，連鎖超市采購批量可以放大，由此使得部分生鮮食品直接從產地采購及面向全國招標采購成為可能。第二，有利于產品品質加工和管理標準化。如果沒有生鮮加工配送中心，各店分散經營的生鮮區(qū)要建立起統(tǒng)一的生鮮產品采購驗收標準并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標準，存在著相當的困難，管理上也容易出現一些漏洞。建立生鮮加工配送中心后，產品的外在的標準化缺乏這一問題的會在加工配送中心得以化解。第三，有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗。生鮮食品經營的難點之一是損耗問題，對鮮活易腐產品，合理有效地控制單店產品庫存量是一個關鍵環(huán)節(jié)，沒有生鮮加工配送中心的調控作用，單店的安全庫存和最低訂貨量很難下降。四是有利于投資合理性 。生鮮加工設備一般要占到大型綜合超市總投入的1／3，合理規(guī)劃這類設備投資十分重要。如果建立生鮮加工配送中心，超市部分前期加工工序設備可以集中投資，以避免設備過度投入。因此，生鮮加工配送中心可以有效調控大宗農產品物流和各連鎖超市生鮮區(qū)之間的物流聯(lián)系，并以生鮮加工配送中心為核心，向生鮮供應鏈的上游延伸，最終重新整合生鮮產品供求雙方的各種資源，使投入更為合理和有效。

上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心是我國國內目前設備最先進、規(guī)模最大的生鮮食品加工配送中心，總投資6000萬元，建筑面積35000平方米，年生產能力20000噸，其中肉制品15000噸，生鮮盆菜、調理半成品3000噸，西式熟食制品2000噸，產品結構分為15大類約1200種生鮮食品；在生產加工的同時配送中心主要從事水果、冷凍品以及南北貨的配送任務。在生鮮食品加工配送中心，每天由各門店的電腦終端將當日的生鮮食品要貨指令發(fā)送給配送中心的電腦系統(tǒng)加以處理，之后產生兩條指令清單，一條指令會直接提示采購部門按具體的需求安排采購，另一條指令會即時發(fā)送給各加工車間中控制加工流水線的電腦控制系統(tǒng)，按照當日的需求進行食品加工。更為巧妙的是，這個系統(tǒng)還會根據門店的要貨時間和前往各門店的送貨路線遠近自動安排生產次序，這樣就能夠可靠保證生鮮食品當日加工、當日配送和當日銷售，從而強化了生鮮食品新鮮度。在配送中心偌大的加工車間內，只有不到10名各自盯著眼前電子屏幕的操作工，屏幕上完整地顯示出當前配送物品的各種信息，同時也在不斷接收到最新的供貨指令加工單。各種肉類的切片、切絲、切丁，甚至分切后成品的自動分盆、稱重、分揀、貼標，都是由電腦系統(tǒng)控制完成。以一盒肉糜為例，從原料投入到包裝完畢，整個過程不超過20分鐘。上海聯(lián)華曾為此作過研究：自己要完成30家門店配送6000箱商品的任務，從門店發(fā)出要貨指令到配貨中心僅需40分鐘，而如果通過傳統(tǒng)的操作流程，這項配貨作業(yè)至少需要4個小時。配送速度提高了，商品周轉速度加快了，單位時間內貨物配送總量的增加，使得配送的費率自然而然地降了下來。先進物流技術的力量，在商品配送中得到了真實的體現，這使得上海聯(lián)華能夠實現以兩個總面積僅為5.7萬平方米的配送中心滿足1000家門店配送需求、配送費率一直在2%以下的“奇跡”。

與此同時，要加快生鮮超市冷藏供應鏈的建設。為了防止生鮮食品變質，保證質量，減少在途損耗，很重要的一點是要建立生鮮超市冷藏供應鏈的建設，將易腐爛的生鮮食品，如肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品等需低溫冷藏、冷凍的食品從產地收購、加工貯存、運輸、銷售，直到消費者的各個環(huán)節(jié)都處在適當的低溫環(huán)境之中，這樣可以大大降低在途損耗率。建立冷藏供應鏈時，關鍵是投資問題，應該打破企業(yè)的界限，將供應鏈上所有企業(yè)的所有資源進行統(tǒng)籌規(guī)劃，按照供應鏈的要求配置資源，將合適的資源配置在合適的地方和環(huán)節(jié)，這樣可以優(yōu)化供應鏈系統(tǒng)的物流與配送網絡，降低投資，提高效率。
5、對市場需求進行有效的預測，減少生鮮食品的庫存量。生鮮食品易腐易爛，有效地預測技術對于降低經營成本有著重要的作用。生鮮商品，因其市場的不確定性，過量采購將導致庫存積壓和損耗加大，采購不足又會產生缺貨損失，錯失商機。供應鏈管理要求對市場需求進行有效的預測，通過歷史銷售數據預測未來銷量，并預測每單位缺貨成本和壓庫成本，確保管理者就商品供應與市場需求的平衡問題作出正確的決策。首先，需要企業(yè)在平時做好基礎數據的收集整理工作，并投入一定人力物力對以往預測偏差根源進行跟蹤分析。其次，應建立缺貨成本和壓庫成本的數據庫，為企業(yè)作出正確合理的資金和決策提供科學依據。再次，要加強供應商管理。積累供應商有關準時供應次數、延遲供應次數、平均延遲時間長度以及延遲時間標準差等數據。從而確定合理的采購頻率和采購批量，逐步實現最小的庫存和損耗。

6、加強對供應鏈合作伙伴的激勵和控制，增強供應鏈的穩(wěn)定性。目前，生鮮食品在供應鏈管理上最大的一個問題之一是供應商不穩(wěn)定。有效的激勵和控制，可以密切超市與供應商的合作伙伴關系，實現共贏的目的。具體而言,可以采取以下方法，一是通過建立信息系統(tǒng)，定期向供應商提供產品銷售信息和市場預測信息，指導生產基地開展生產經營，由于農副產品生長同期長，有效的信息交流，以及提前的訂單顯得特別重要。二是對一些重點的供應商在貨款結算、貨架陳列、商品促銷上給予積極支持。三是為了加強供應鏈穩(wěn)定，增強對供應商的控制，超市可通過投資入股等方式與大的供應基地建立穩(wěn)固關系，同時，可通過開發(fā)超市自有品牌的方式向供應鏈上游滲透。
　　三、為超市生鮮食品推行供應鏈管理創(chuàng)造良好的外部環(huán)境
　　針對生鮮食品產品特性，以及目前我國生鮮食品經營現狀，超市生鮮食品實施供應鏈管理還將面臨不小的困難，為了推動供應鏈管理順利進行，需要政府有關部門和社會各方共同創(chuàng)造一個良好的外部環(huán)境。
1、要加快法制建設步伐，健全誠信經營的市場秩序。我國法律法規(guī)制度對商業(yè)欺詐行為懲戒力度不夠，沒有建立相應的誠信體系，造成交易雙方互不信任，降低了交易的效率和供應鏈的穩(wěn)定性。因此，必須加快法制建設步伐，加大市場整治力度，健全誠信經營的市場秩序。