第一章 概述
一、崗位職責(zé)
● 崗位名稱：店長
●行政上級：總經(jīng)理
● 業(yè)務(wù)督導(dǎo)：總部督導(dǎo)
●直接下級：助理、出納、采購、庫管
●崗位描述：全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營及管理工作。
●工作內(nèi)容：
1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。
2、執(zhí)行總部的工作指示及其制定的各項規(guī)章制度和擬訂本店的工作計劃及工作總結(jié)。
3、代表本店向總部做工作匯報，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評、工作檢查及監(jiān)督。
4、營業(yè)高峰期的巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時采取措施解決。
5、嚴(yán)格實施有效的成本控制及對財務(wù)工作的監(jiān)控，落實本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項開支及成本消耗。
6、對下屬員工實施業(yè)務(wù)考評與人才推薦，合理安排人事調(diào)動、任免。
7、確保下屬員工的人身、財產(chǎn)安全。
8、加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的思想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。
9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時解決。
10、負(fù)責(zé)********的年檢和督促分店出納辦理員工的各類證件。
11、負(fù)責(zé)店鋪的外圍關(guān)系協(xié)調(diào)。
12、分析每日經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。
13、負(fù)責(zé)根據(jù)分店的經(jīng)營狀況，制定營銷計劃，報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。
14、負(fù)責(zé)建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優(yōu)秀團(tuán)隊。

三、工作流程
1、日常工作流程
A班運(yùn)行方式
06：00 上班
06：00 問候早班員工
察看店長日志
檢查昨天營業(yè)紀(jì)錄
安排當(dāng)天工作日程
06：30 檢查開市前的衛(wèi)生
檢查原材料的預(yù)備情況
07：00 開早餐
督導(dǎo)
10：00 收貨、驗貨
11：00 吃午飯
與員工溝通
新員工培訓(xùn)
11：30 開中餐
餐中督導(dǎo)
13：30 檢查A班、B班員工工作銜接
安排早班員工下班
14：30 與晚班助理交接工作，
訂貨
下班
B班運(yùn)行方式

晚班運(yùn)行方式
14：30 上班，與早班經(jīng)理交接工作
14：30 檢查庫存及備貨情況
15：00 收貨，驗貨
16：00 檢查開餐準(zhǔn)備情況
安排員工工作
17：00 開晚餐
營業(yè)督導(dǎo)
20：00 進(jìn)餐，員工溝通
21：00 準(zhǔn)備打烊
22：00 檢查收市情況，訂貨
23：00 下班

2、周期工作任務(wù)
查看營業(yè)周報表 每周
衛(wèi)生檢查 每周
員工培訓(xùn) 每周
工作例會 每周
安排員工大掃除 每周
盤存 每月
訂貨 每月
查看營業(yè)月報表 每月
安排下月工作計劃 每月

第二章 組織管理
組織系統(tǒng)主要用來說明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是某某店鋪的組織結(jié)構(gòu)圖：

一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的三大原則
1、一個上級的原則。每個崗位只有一個上級。
2、責(zé)權(quán)一致的原則，每個崗位的職責(zé)和權(quán)力相一致。
3、既無重疊，又無空白。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。
二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計
垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達(dá)的，各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。
1、垂直指揮的原則
在某某公司，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級原則，服從原則是指下級服從上級，逐級原則指的是越級檢查，逐級指揮。越級申訴，逐級報告
2、垂直指揮形式
店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文的形式對下級進(jìn)行指揮。
三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計
組織系統(tǒng)的高效運(yùn)作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過下達(dá)命令、組織會議、下達(dá)公文等形式來實施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。

第三章 考勤與排班管理
考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。某某店鋪的員工工資是根據(jù)工時來核算的，因此，排班時應(yīng)注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動成本。

一、排班的程序

圖略

二、排班的技巧
1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及那個時段的客流量，合理安排員工數(shù)量。
2、然后預(yù)估每個時段的客流量，確定需要的人數(shù)。
3、注意在每個時段內(nèi)保證各個崗位有合適的人選。
4、同一崗位注意新老員工的搭配。
5、盡量滿足員工的排班要求。

表 3-2-1 崗位安排指南
時段 7：00—9：30 9：30—11：30 11：30— 13：30
客流量 200
收銀 2
服務(wù)員 10
湯包 2
粉面 2
煎炸 1
三、人手不足時的對策
1、延時下班。
2、調(diào)整人員，人盡其才。
3、電話叫人上班。
4、利用非一線人員，如出納、庫管、電工等人員。

四、人員富余時的對策
1、提前下班，指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。
2、培訓(xùn)。
3、電話叫人遲上班或不上班。
4、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。
5、促銷，發(fā)贈品、傳單等。
6、公益活動，掃大街、擦洗公共設(shè)施。

第四章 物料管理
物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財產(chǎn)。店長在物料的管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。
一、訂貨
1、訂貨的依據(jù)
店長在訂貨時，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營業(yè)情況來預(yù)測營業(yè)額。
2、訂貨原則
店長在訂貨時應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r格、適當(dāng)?shù)臅r間、適當(dāng)?shù)呢浽础?br>3、訂貨職能
（1）保持公司的良好形象及供貨商的良好關(guān)系。
（2）選擇和保持供貨渠道。
（3）及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。
（4）及時交貨。
（5）及時約見供應(yīng)商并幫助完成以上內(nèi)容。
（6）審查發(fā)票，重點(diǎn)抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。
（7）與供應(yīng)商談判以解決供貨事件。
（8）與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。
（9）比價購買。

二、進(jìn)貨
1、進(jìn)貨流程

（1）核對數(shù)量
進(jìn)量=訂量
（2）檢查品質(zhì)
①溫度：特別是對溫度敏感的食品。
② 有效期：
③箱子的密封性
④一致的大小形狀
⑤味道
⑥顏色
⑦粘稠改變：如橙汁、調(diào)味糖漿。
⑧缺乏新鮮度
（3）搬運(yùn)
先搬溫度敏感產(chǎn)品，例如：****
（4）存放
在進(jìn)貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。
4、訂貨量的計算
下期訂貨量=預(yù)估下期需要量—本期剩余量+安全存量
預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計算。
預(yù)估本期剩余量：根據(jù)庫存報告計算出來。
安全存量：就是指保留的合理庫存量，以備臨時的營業(yè)變化的需要。
5、訂貨時間安排
原料 每日
調(diào)料、干貨 每月
低值易耗 每周
辦公用品 每月
酒水、飲料 每月
第五章 衛(wèi)生環(huán)境管理
餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生；按時間間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時衛(wèi)生；按對象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場所可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。
一、日常衛(wèi)生
指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)中隨時要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標(biāo)準(zhǔn)》、向員工培訓(xùn)《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)則》，使員工的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務(wù)培訓(xùn)手冊》
日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān)，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。
二、周期衛(wèi)生
也稱計劃衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項目，由于餐廳的營業(yè)性質(zhì)是不間斷營業(yè)，因此，店長要根據(jù)計劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，由專人負(fù)責(zé)安排和檢查如：窗簾每月15日清潔一次；人造花10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項目的負(fù)責(zé)人，將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄。
三、衛(wèi)生檢查
1、建立三級檢查機(jī)制：
員工自查；
領(lǐng)班逐項檢查，可對照檢查表進(jìn)行；
部門負(fù)責(zé)人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強(qiáng)調(diào)過的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行；
2、店長要對店面進(jìn)行全面檢查，從門口停車場、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄并及時采取補(bǔ)救措施。

四、自助管理
餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽(yù)等。

第六章 營業(yè)督導(dǎo)
二、督導(dǎo)的內(nèi)容：
1、 人員管理
根據(jù)不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。
觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。
檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等。
評估員工的工作效率。
激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。
檢查工作中員工的儀容儀表。
2、設(shè)備管理
觀察各種設(shè)備是否正常運(yùn)行，如：溫度、氣味、光線等。
檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。
核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進(jìn)行。
3、物料管理
根據(jù)每日不同的營業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營業(yè)物料。
營業(yè)中隨時關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。
4、服務(wù)管理
時刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動。
關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。
觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。
5、衛(wèi)生管理
時刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。
檢查營業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。
6、 出品管理
上菜速度如何？是否有臺位需要催單？
客人進(jìn)餐時的感受如何？
出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？
三、一日督導(dǎo)流程
1、餐前督導(dǎo)。
即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。
2、餐中督導(dǎo)。
檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、
環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位；
衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？
服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、
出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，出品是否及時、符合標(biāo)準(zhǔn)，營業(yè)預(yù)估量是否合適
人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？
關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時間要重點(diǎn)關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時，觀察客人是否及時得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。
3、收市督導(dǎo)
處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。

第七章 人員管理
人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實現(xiàn)人力績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多財富。
店長對人員管理的職責(zé)有：
保證店鋪人力資源能夠“人盡其才， 才盡其用”。
店長負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。（人力資源協(xié)助）
在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實施梯級的人員升遷制度。
在制度、實務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。
一、人力資源管理
（一）總部人事制度
連鎖總部的人事制度是對各加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓(xùn)練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎懲制度；合理使用與體級升遷。
（二）總部訓(xùn)練制度
人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過程，貫穿于店鋪經(jīng)營的全過程。店鋪訓(xùn)練的根據(jù)是總部所擬訂的訓(xùn)練制度包括新員工訓(xùn)練，老員工訓(xùn)練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓(xùn)規(guī)定。
（三）總部升遷制度
總部升遷制度是指在梯級訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對員工和管理組所進(jìn)行的梯級升遷制度。
總部升遷制度對人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升形式、晉升程序、晉升待遇。。。。。。
等都有明確規(guī)定，店長應(yīng)注意梯級培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運(yùn)用。
二、人員基礎(chǔ)管理
（一）人員招聘
人員預(yù)算表、職務(wù)說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員招募中的責(zé)任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑；制定人員招募程序、參與人員具體招募。
店長在員工的招聘和挑選過程中肩負(fù)著很重的擔(dān)子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項重要工作是
①店長必須確定員工的工作任務(wù)，以及員工要做好工作所必需具備的條件。這一點(diǎn)，店長可以參照《營業(yè)手冊》中所制定的各個崗位的職務(wù)說明書確定。
②店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。
③店長要對應(yīng)聘的員工進(jìn)行挑選。

不少飯店是采用“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。
1、應(yīng)付緊急需求辦法
解決緊急需求的問題的一個簡單辦法是手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說，當(dāng)有人進(jìn)來找工作但一時沒有空缺時，可讓他填寫一份求職登記表，并對他進(jìn)行非正式的面試。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時，店長就可以查閱這些資料。
2、制定長期需求計劃
（1）制定人力需求計劃的步驟
圖略

制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估未來營業(yè)額
店長必須了解餐廳的發(fā)展目標(biāo)，制定年度的經(jīng)營計劃。才能確定出具體的人力需求計劃，和實施方案。
對現(xiàn)有人員進(jìn)行清理
確定了人力需求計劃之后，就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員的“清理”。清理的對象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工。這樣就可以在餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。
預(yù)測人員的需求
通過人員需求分析，應(yīng)該預(yù)測各種崗位需要的員工人數(shù)和類型。人員需求的預(yù)測需要依靠判斷、經(jīng)驗和對長期預(yù)算目標(biāo)及其它一些重要因素的分析。
實施計劃
確定了人員需求的數(shù)量，就可以制定招聘計劃，并在經(jīng)營的過程中實施這些計劃。

（二）人員培訓(xùn)
對招募的員工按培訓(xùn)體系實施具體訓(xùn)練。

（一）新員工培訓(xùn)
大量的離職發(fā)生在員工入職后的前幾個星期或前幾個月，這表明員工的挑選和新員工的培訓(xùn)工作時十分重要。
員工開始工作時，一般熱情都很高，很積極。他們希望達(dá)到餐廳的要求。因此店長完全有責(zé)任利用新員工的這種早期愿望使他們在新崗位上做好工作。
如果新員工的培訓(xùn)工作做得不好，會使新員工感到管理人員不關(guān)心他們，他們并沒有找到一個理想的工作場所。他們的這種感覺很快會影響最初他們對一份新工作的美感。
1、 迎接新員工的步驟

圖略

在新員工達(dá)到前店長應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗的員工（訓(xùn)練員）與新員工密切配合工作，訓(xùn)練員必須真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境。
《員工手冊》中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時休息、何時發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的，在新員工學(xué)習(xí)《員工手冊》時，店長或者店長指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時回答員工的問題。當(dāng)新員工學(xué)習(xí)完了之后，店長應(yīng)對《員工手冊》上的內(nèi)容作一個簡單的口試，以確保學(xué)習(xí)的效果。
店長應(yīng)該帶新員工熟悉工作場所，使新員工能區(qū)分各個不同的工種。碰到人要作介紹。一路上還可以向他指點(diǎn)員工休息室、更衣室等位置。
現(xiàn)在你可以將新員工交給訓(xùn)練員了，這名訓(xùn)練員必須是即將與他在工作中密切配合的人。在第一天工作結(jié)束時，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會見，分析這幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。

（二）在崗培訓(xùn)
培訓(xùn)無論對新員工還是老員工都很重要。店長可以利用培訓(xùn)向員工教授工作技巧，擴(kuò)大他們的知識面，改變他們的工作態(tài)度。
在崗培訓(xùn)的時間一般安排在上午9：30——10：30和 14：00——15：00之間

（三）人員升遷
（四）人員流動
（五）人員儲備
第八章 財務(wù)管理

財務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運(yùn)成本、營運(yùn)費(fèi)用。店長在財務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容：
保證店鋪財務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行；
執(zhí)行財務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生；
負(fù)責(zé)財務(wù)信息的處理與總部或上級保持信息溝通；
發(fā)現(xiàn)財務(wù)問題及時制止和處理；
一、財務(wù)制度
財務(wù)制度是財務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即：會計年度、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬薄、會計憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。
二、成本管理
餐飲店的成本控制，其實也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，再加上下面的控制策略，那就會更加得心應(yīng)手。
1． 標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持
餐飲店營運(yùn)都需建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)
理部門就可以對他們的工作成績或表現(xiàn)，作出有效的評估或衡量。一個有效率的營運(yùn)單位總會有一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會印制成一份手冊供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時借助于顧客的反映來加以考檢。
2． 收支分析
這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、
顧客在一天當(dāng)中不同時間平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可以下述會計術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險費(fèi)等等）。
3． 菜品的定價
餐飲成本控制的一項重要目標(biāo)是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。
因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。
4． 防止浪費(fèi)
為了達(dá)到營運(yùn)業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此一目
標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過度生產(chǎn)超過當(dāng)天的銷售需要，以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。
5． 杜絕欺詐行為的發(fā)生
監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，
典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價款，竊取店中貨品。
三、費(fèi)用管理
在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。
1． 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費(fèi)攤銷等。
所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上年度的實物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。
2． 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度
店鋪用于購買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財務(wù)報表核定一定
量的流動資金，臨時性的費(fèi)用支出，也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。
3． 加強(qiáng)分析核算
每月店長組織管理人員定期分析費(fèi)用開支情況，如要分析計劃與實際的對比、同期的對比、費(fèi)
用結(jié)構(gòu)、影響因素的費(fèi)用支出途徑等。

四、營業(yè)信息管理
監(jiān)察制度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息，以備制作定期的營業(yè)報告。這類信息必
須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。

（一）營業(yè)日報分析
營業(yè)日報表全面反映了店鋪當(dāng)日及時段的營運(yùn)績效，是營運(yùn)走勢控制、人員控制、費(fèi)用控制的重要依據(jù)。營業(yè)日報分析包括：營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。
（二）現(xiàn)金報告分析
每日現(xiàn)金報告是店鋪每日營業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年營運(yùn)績效的工具。店長負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報告的填寫。現(xiàn)金報告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯票數(shù)、、、、、、為依據(jù)。
（三）營業(yè)走勢分析
匯總特定時期的營業(yè)日報，運(yùn)用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長很容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過對店鋪營業(yè)走勢分析，店長可根據(jù)營業(yè)走勢擬訂相應(yīng)的拉動和推動銷售策略，以實現(xiàn)營業(yè)額的穩(wěn)中有升。
（四）營業(yè)成本分析
將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實際成本相比較，找出差異并進(jìn)行控制。差異是由實際成本不準(zhǔn)確、店鋪安全有問題、不正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)過程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓(xùn)練、處理產(chǎn)品的程序不當(dāng)?shù)仍蛟斐伞８鶕?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動計劃，包括：
提升營業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準(zhǔn)確性；
控制食品成本和相關(guān)成本；
嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制計劃；
杜絕生產(chǎn)過程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。
（五）營業(yè)費(fèi)用分析
營業(yè)費(fèi)用分析也是通過費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實際消耗的比較實現(xiàn)的，主要是對可控費(fèi)用的分析。費(fèi)用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過強(qiáng)化管理來改進(jìn)。