亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

 

Nitrite（縮寫：NIT） 　　亞硝酸鹽，俗稱“硝鹽”，亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。工業(yè)鹽（又稱私鹽）因系由化工原料加工制成，含有大量的亞硝酸鹽。為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。 　　亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒， 或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。 亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致崎作用。6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患“高鐵血紅蛋白癥”的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴(yán)禁用于嬰兒食品。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1一3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡^[1]。 　　作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國國家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發(fā)現(xiàn)令人瞠目結(jié)舌。 　　100年來，科學(xué)家認(rèn)為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值所在。據(jù)美國全波廣播公司9月5日?qǐng)?bào)道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物——氧化一氮時(shí)，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農(nóng)博士意外發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的藥用價(jià)值。氧化一氮可以擴(kuò)張血管，進(jìn)而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學(xué)家想到了亞硝酸鹽。

 

毒性概述

　　值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒， 長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。而且，科學(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。

急性中毒原因

　　1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。 　　2.摻雜、使假。 　　3.投毒。 　　4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒（包括癌變）原因

　　1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。 　　2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。 　　中毒機(jī)理： 　　亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽中毒癥狀

　　1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等 　　2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。 　　3.嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

如何通過變性血紅蛋白試驗(yàn)檢測(cè)亞硝酸鹽中毒

　　1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍(lán)紫色。 　　2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說明藍(lán)紫色是細(xì)胞本身異常所致。 　　3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復(fù)為鮮紅 色則表明原藍(lán)紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。 　　4.通過以上簡(jiǎn)單的試驗(yàn)，基本上可作出初步判斷。

亞硝酸鹽中毒的搶救

　　1.口頭醫(yī)囑：對(duì)于急性中毒事件，應(yīng)先口頭醫(yī)囑作常規(guī)處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然后再了 解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時(shí)間。切忌按常規(guī)順序慢慢問病史、書寫病歷，確診后才開始作處理往往會(huì)延誤時(shí)間。 　　2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產(chǎn)生亞硝酸鹽，有不法分子從工業(yè)用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍(lán)紫色都是缺氧的表現(xiàn)，因此立即給予吸氧處理。 3.美藍(lán)（亞甲藍(lán)）的應(yīng)用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計(jì)算。同時(shí)高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。 　　4.對(duì)癥處理：對(duì)于有心肺功能受影響的患者還應(yīng)對(duì)癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。 　　5.營養(yǎng)支持：病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、維C等支持療法。 　　6.洗胃：如果中毒時(shí)間短，還應(yīng)及時(shí)予以洗胃處理。 　　常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內(nèi)有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導(dǎo)致急性中毒事件的報(bào)道。治療除及時(shí)清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍(lán)（美藍(lán)），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時(shí)，可考慮采用換血療法。

 

　對(duì)大型搶救，醫(yī)護(hù)人員首先要做到的一點(diǎn)是沉著冷靜，切忌慌中出錯(cuò)。 　　由此，測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目。 　　部分食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（以NaNO2計(jì)） 　　品 名 限量標(biāo)準(zhǔn)mg/kg 品 名 限量標(biāo)準(zhǔn)mg/kg 　　食鹽（精鹽）、牛乳粉 ≤2 香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘 肉 ≤20 　　鮮肉類、鮮魚類、糧食 ≤3 肉制品、火腿腸、灌腸類 ≤30 　　蔬菜 ≤4 其他肉類罐頭、其他腌制罐頭 ≤50 　　嬰兒配方乳粉、鮮蛋類 ≤5 西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭 ≤70 說明： 　　①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測(cè)定用稀釋液。 　　②若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數(shù)重新測(cè)定。 　　③對(duì)超標(biāo)樣品應(yīng)進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，有條件時(shí)送實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)確定量。 　　常溫避光保存 有效期18個(gè)月，生產(chǎn)日期見包裝。

 

　1、蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。 　　2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時(shí)間后再食用。 3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。 　　4、不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。 　　5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。 　　6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。 　　7、防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。

 

亞硝酸鹽來源

　    1、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。 　　2、從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。 　　3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來

 

 

•多吃新鮮的蔬菜和肉類。 　　•低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。 　　•少吃或不吃腌臘制品、酸菜。 　　•不吃腌制時(shí)間在24小時(shí)之內(nèi)的咸菜。 　　•胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝。 　　•經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。 　　•不喝長時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。 　　可以阻斷亞硝基化合物合成的食物： 　　•含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。 　　•大蒜、茶葉。 　　•食醋。

 

 

　1、補(bǔ)充液體，尤其是開水或其它透明的液體； 　　2、補(bǔ)充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖； 　　3、避免制酸劑； 　　4、先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢； 　　5、毋須催吐 ； 　　6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。 　　鑒于以上原因，國家對(duì)食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時(shí)間，因此肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象較為普遍。甚至少數(shù)不法經(jīng)營者以病死豬肉先經(jīng)過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。