在生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2），為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭,味微咸澀，易潮解，易溶于水，與食鹽極為相似，因此被稱為工業(yè)食鹽。

     亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，特別是在食物中。自然界很多食物包括糧食、魚類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/千克，肉類約有3毫克/千克，蛋類約有5毫克/千克，豆類相對較高，可以達(dá)到10毫克/公斤，含量極底，再加上亞硝酸鹽不會蓄積在體內(nèi)，而會通過尿液排出，因此日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑，在食品加工過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。

    二、亞硝酸鹽的危害

    1、亞硝酸鹽的中毒

亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，并對周圍血管有擴(kuò)張作用?？诜喯跛猁}10分鐘至3小時后，可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫,嚴(yán)重者出現(xiàn)意識喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。實驗室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。

　　急性亞硝酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括：①盡快催吐，洗胃和導(dǎo)瀉。②服用解毒劑亞甲蘭（美蘭），維生素C。重?；颊呖奢斎胍欢康男迈r血，及時處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對癥處理。

    日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因有：

　?、僬`將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品。2004年4月22日，北京朝陽區(qū)一個鋼筋加工廠的16名工人，在中午吃了食堂的燉白菜后出現(xiàn)嘔吐、頭暈等現(xiàn)象，被診斷為亞硝酸鹽中毒，原因是食堂誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽使用，導(dǎo)致工人誤食中毒。

    ②含亞硝酸鹽的“工業(yè)用鹽”作食鹽用。2003年8月26日發(fā)生在北京的亞硝酸鹽中毒事件就是因商家用“工業(yè)鹽”制作快餐所致。

    ③食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜、剛腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；酸菜在腌漬完畢的２至４天亞硝酸鹽含量開始增高，７至８天含量最高，９天以后逐漸下降。

    ④食用貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍。以往貧困地區(qū)以菜代糧引起的烏嘴病，即是典型的食源性亞硝酸鹽中毒。

    ⑤食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

    ⑥食用奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

    ⑦飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，如有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。

    ⑧不法分子投毒。

    2、亞硝酸鹽的致癌性

    亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

     亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

    亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。

    常見原因：

    ①長期飲用含亞硝酸鹽量較高的水。

    ②食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。

    ③隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。

    3、亞硝酸鹽的致畸性

    亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個月以內(nèi)的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴(yán)格。例如2002年5月下旬國家衛(wèi)生部對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產(chǎn)的各種奶粉進(jìn)行了抽檢，抽檢結(jié)果表明奶粉亞硝酸鹽含量超標(biāo)（亞硝酸鹽檢測結(jié)果為2.25-3.83mg/kg，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤2 mg/kg），于是國家衛(wèi)生部立即禁止此奶粉的銷售。

     此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。

     三、預(yù)防措施

     亞硝酸鹽危害是完全可以預(yù)防的，首先要提高人們對有毒物質(zhì)的防范意識，采取如下預(yù)防措施：

     1、 加強(qiáng)對亞硝酸鹽的管理，不讓其進(jìn)入集體食堂和家庭。妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，作為建筑用防凍劑的亞硝酸鹽應(yīng)有明確標(biāo)志，并標(biāo)明"有毒"標(biāo)記(不宜使用'工業(yè)鹽'的名稱)，嚴(yán)禁亞硝酸鹽與食鹽、小蘇打等混放或臨近存放，防止誤食中毒。

     2、肉、魚類制品在加工中，如必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時，應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)禁在肉制品加工過程中超量使用亞硝酸鹽。市售豬肉顏色不正常時不要買（可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常）。 

     3、蔬菜隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，存放地點應(yīng)干燥、陰涼、通風(fēng)，避免長時間高溫下堆放，注意保鮮防止腐爛。尤其在高溫季節(jié)，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜時間太長，否則容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

     4、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜、咸魚、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。

     5、在腌制食品過程中注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量，溫度過高食鹽用量不足10％，腌制時間短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當(dāng)濃度10－15％時，只有少數(shù)細(xì)菌生長，當(dāng)濃度超過20％時，幾乎所有的微生物都會停止生長。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進(jìn)食，但現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

     6、不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水汆5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。

     7、苦水地區(qū)應(yīng)進(jìn)行水質(zhì)處理。在必須食用"苦井"水時，應(yīng)避免水長時間保溫后又用來烹煮飯菜。苦井水勿用于煮粥、煮飯、和面，尤其勿存放過夜。

     8、不喝存放過久的水。

     9、盡量少食用腌制食品。

    10、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用，因此飯后可食用些水果。