墨魚，又稱烏賊，又作“烏鲗”，其實(shí)墨魚并非魚類，而是海中最大的無脊動(dòng)物，屬頭足綱，烏賊科。墨魚也可分為鮮食、腌制或曬鲞，舟山的烏賊鲞稱之“螟蜅鲞”，歷來十分有名。
      　　墨魚鮮食之烹飪，有油燜墨魚、白切墨魚、墨魚炒素、墨魚卷等。
      　　油燜墨魚俗稱油燜烏賊，時(shí)下不多見。但墨魚資源豐裕的年代，卻是舟山漁區(qū)家庭桌上一道時(shí)常佳肴。其作法，刺破其眼放出污水，取出墨袋等魚腹中不宜食用之物，洗凈后以十只或二三十只為一鍋，佐以油、醬與糖、酒等，加蓋燜煮。油燜烏賊的特點(diǎn)，肉“爛”軟且脆嫩可口，加之佐料的作用，燜熟的整個(gè)魚體呈淡醬紅色，且香氣撲鼻，可謂魚食奇味。
      　　白切墨魚的做法較為簡(jiǎn)易，即將墨魚剖開，除頭與內(nèi)臟，剝?nèi)ヴ~皮，剔除螵蛸，入清水鍋中燉熟，而后切成塊狀，蘸醬醋、蠔油等佐料即可食。其特點(diǎn)是做、吃之法簡(jiǎn)易，保持原色原味。
      　　墨魚炒素，也是舟山漁家的一道家常菜。先將墨魚殺好洗凈去頭及皮，將肉切成條狀，然后與黃豆芽﹑芹菜﹑咸菜或青菜炒熟。
      　　墨魚卷，是近幾年興作的一種墨魚烹飪方法，將其洗凈兩大片肉身，分切成幾塊，再用刀細(xì)刃，炒熟后墨魚片自動(dòng)卷起。墨魚卷有清炒，也有和鮮筍片等一道炒食。
      　　墨魚除鮮食，還可加工成“烏賊餛子”、糟烏賊等。烏賊餛子，將墨魚刺去眼水取出腹內(nèi)墨袋等，但不剖開，洗凈后用鹽腌之，次日取出曬上二三天后即成，藏于甏內(nèi)，隨需取之。烏賊餛子均是用清水洗后蒸熟，再切成薄片，雌性烏賊餛子，外表肉皮薄呈白色，而內(nèi)中烏賊魚蛋呈透明琥珀色，不僅有奇特之香味，而且有一股迷人的視覺之美。

 

      醬燜墨魚

     做法：

    1.將墨魚身體剖開，剔除內(nèi)臟，拔除軟刺，洗凈，瀝干

    2.鍋里加底油，大火燒至八九分熱，將墨魚和切好的蔥絲同時(shí)下鍋，迅速翻炒，同時(shí)加入稍加稀釋黃豆醬，(醬和黑魚的比例大概是1：10，即500克墨魚加入50克黃豆醬)

    3.待墨魚身體卷曲，肉色由透明而變白，就說明已經(jīng)熟了，出鍋前調(diào)到大火加一小匙白酒，稍加燜制，可令肉質(zhì)更加鮮嫩

    做這道菜特別需要注意是火候不能太大，否則肉質(zhì)會(huì)變老，一方面口感差，另一方面也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失。

    同樣的方法還可以烹調(diào)魷魚等這種軟體海鮮，當(dāng)然醬料可根據(jù)個(gè)人口味不同變換品種，增減用量。

 

       五彩墨魚絲

      【主　　料】：墨魚片150克,青椒60克,紅泡椒20克,水發(fā)香菇12克,
      【輔　　料】：鹽2克,味精1克,料酒4毫升,米醋1毫升,淀粉4克,蛋清4克,豆瓣蔥4克,蔥片6克,姜米2克,植物油40克,蔥油10克,高湯25克。
      【制作方法】
      1、墨魚片洗凈,剞上一字花刀,頂?shù)肚谐?.5厘米寬的絲,入碗中加鹽,味精,蛋清,淀粉抓勻漿好。

      2、青椒,紅泡椒,水發(fā)香菇分別切絲,粗細(xì)與墨魚相同.

      3、料酒,味精,鹽,醋,淀粉,蔥,蒜,及姜米,高湯一起對(duì)成汁.

      4、炒勺上火,注入花生油燒5成熱,下入墨魚絲撥散滑透,隨即輔料略滑,倒入漏勺濾去油.

      5、炒勺留底油旺火燒熱,速入主輔,倒入芡汁,顛炒幾下,淋入蔥油即成.

 

      豉椒墨魚球：

      【主　　料】：墨魚200克.
      【輔　　料】：青椒50克，洋蔥50克，鹽2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，陽江豆豉6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，蔥度4克，姜片3克，蒜茸2克，胡蘿卜花2克。
      【制作方法】
      1、墨魚打成花刀，切成大三角塊，青椒，洋蔥切成三角塊。

      2、墨魚過水。

      3、熱鍋猛油，將墨魚，青椒，洋蔥拉油至熟。

      4、爆香料頭，加入調(diào)料，下入主輔料翻炒

 

白蘿卜燒墨斗魚
      　　原料：白蘿卜、墨斗魚、紅尖椒、綠尖椒、蔥、姜

      　　調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、淀粉

      　　做法：1、白蘿卜切成菱形塊，紅、綠尖椒切塊，用溫油將蔬菜焯一下。

      　　2、墨斗魚洗凈，用沸水焯一下，撈起后待用。

      　　3、鍋內(nèi)放少許底油，先放蔥末、姜末，再下入全部原料和適量高湯一起燒3分鐘，調(diào)味后勾芡，即可。

      黃瓜拌墨斗魚

             【原料】
                                                             
      黃瓜250克，冷凍小墨魚500克，紅油、海鮮醬、磨豉醬、姜粒、白芝麻、醬油、糖各適量，醋、水淀粉少許，酒、香油各50克，花生油少許。        
                     
      　　【做法】
                             
      墨斗魚含多肽物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等成分，有養(yǎng)血滋陰、補(bǔ)心通脈、益氣強(qiáng)志的功效；黃瓜味甘，性寒，清熱解毒，利水消腫。兩者合用，有減肥的作用，適合體胖兒童食用。

             【制作】

1、 小墨魚解凍，洗凈，再放入熱水中浸泡，撈出瀝干；白芝麻放在不太熱的鍋里略炒。

2、用醬油1茶匙，糖1-2茶匙、醋1-2茶匙和水淀粉，加少許水，調(diào)成調(diào)味汁，備用。

3、紅油、海鮮醬、磨豉醬加調(diào)味汁同放一碗中，拌勻，備用。

4、鍋內(nèi)下花生油（或豆油），下姜粒爆香，再下入酒，放入調(diào)味汁炒勻。

5、將小墨魚放入鍋煮，至收干汁料，淋上香油，撒上芝麻拌勻。

6、黃瓜洗凈，切成片，放入盤內(nèi)。將回鍋墨魚、香油、芝麻拌勻，放在黃瓜上即可食用。

 

             【特色】
                               黃瓜鮮脆、清涼，墨魚鮮香。

      椒鹽小墨斗魚
      　　食材：小墨斗魚500克，酒2茶匙、蛋清1個(gè)，白胡椒1茶匙、鹽1茶匙、番薯粉4匙。

      　　做法：1. 將墨魚與調(diào)味料拌勻。
      　　2. 炸油燒熱（約三分之一鍋油），將番薯粉拌入腌好的墨斗魚， 放入油中炸熟撈出。
      　　3.將鍋?zhàn)酉磧?，在火上燒干，再將炸好瀝干的墨斗魚加入鍋中，與椒鹽拌炒，待椒鹽遍沾于墨斗魚上，便可起鍋。
               特點(diǎn)：香脆可口的墨斗魚永遠(yuǎn)是讓夏天火上加油的特色菜。
              
      烹飪心得：墨斗魚要盡可能保持干冷，可以在買回來時(shí)先洗凈，用紙巾擦干，放入冰箱冷藏備用。下鍋前，沾適量的番薯粉油炸，不宜多沾，以免過於黏糊而不夠香酥。