【魚香肉絲】

【食材原料】

豬瘦肉200克、水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)木耳25克

蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯50克、濕淀粉25克、食用油100克

【制做過程】

1，將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末

2，將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌

3，將泡紅辣椒跺成末

4，將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁

5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散

6，加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香

7，加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下

8，倒入芡汁和蔥花炒勻即可

【紅燒肉】

【食材原料】

帶皮五花肉500克、八角（大料）3枚、桂皮1塊、姜25克、香蔥20克、冰糖5粒、料酒1湯匙（15ml）、老抽（深色醬油）1湯匙、生抽（淺色醬油）1湯匙（15ml）、鹽少量

【制做過程】

1、將五花肉切成2厘米左右見方的塊。

2、涼水中加入適量的料酒，將切好的五花肉放入浸泡15分鐘。鍋中燒開適量清水，將浸泡好的五花肉放入開水中煮變色，撈出洗凈瀝干待用。

3、鍋燒熱，不放油，放入煮好的五花肉塊，翻炒至表面微微變色出油，將多余的油倒出，盛出五花肉待用。

4、鍋洗凈，放入1湯匙（15ml）的油，放入冰糖煮化，待冰糖液顏色變深時(shí)，倒入炒過的五花肉塊，翻炒均勻。

5、加入料酒、生抽、老抽炒勻。

6、加入開水，沒過紅燒肉，燒開，撇去浮沫。放入姜、蔥（挽成結(jié)）、八角（大料）、桂皮。

7、加蓋轉(zhuǎn)小火，保持水面微開，燉煮1小時(shí)左右，中間注意觀察，不要把水燒干了。

8、當(dāng)肉燒軟，開蓋，加鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)大火燒，當(dāng)肉湯收濃變粘稠時(shí)即可。

【培根香菇卷】

【食材原料】

培根5片，香菇2至3朵，色拉油

【制做過程】

1，將長條的培根分成兩半，香菇切片

2，用培根將香菇片卷起來

3，在不沾鍋中放入少量的色拉油，油燒至五成熱時(shí)放入肉卷，中火煎約一分鐘

4，將肉卷翻一面，小心不要弄散

5，多說兩句：培根肉已經(jīng)有咸度，所以不用放鹽，此菜可配上香草汁或者你喜歡的汁做頭盤。

【生爆鹽煎肉】

【食材原料】

去皮后臀尖豬肉250克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣1湯匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、鹽少量、糖1茶匙（5ml）、油2湯匙（30ml）

【制做過程】

1、 將去皮的連肥帶瘦的豬肉切成大薄片。

2、 青蒜苗洗凈斜切成段，郫縣豆瓣和豆豉剁碎。

3、 鍋燒熱放入油，放入肉片和鹽翻炒。

4、 炒到肉片稍變色出油

5、 加入郫縣豆瓣和豆豉炒勻

6、 加入蒜苗炒勻，加入糖調(diào)味即可。

【香糟肉】

【食材原料】

豬五花肉400克

蔥10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽25克、肉湯600克、鹽適量、油1匙

【制做過程】

1，將五花肉洗凈切成5厘米長，4厘米寬，厚1厘米的片（差不多救行）

2，炒鍋下油放入冰糖，轉(zhuǎn)小紅將冰糖熬成深紅色

3，放入肉片翻炒，將肉片煎至金黃（此時(shí)可以轉(zhuǎn)大火了）

4，加入肉湯、花椒（用料包包起來，沒有的話最后要揀出）、老抽、蔥段、姜（拍松）、醪糟燒開，蓋蓋轉(zhuǎn)小火

5，待湯汁收濃后，揀去姜蔥和花椒不要

6，肉片擺盤，湯汁澆在肉片上即可

此菜肉片香甜不膩，適合像我一樣愛吃甜口的人。

【蒜泥白肉卷】

【食材原料】

豬腿尖肉250克、黃瓜1根、蔥1段（切絲）

調(diào)料：蒜泥25克、紅醬油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克

姜片10克、蔥段10克

【制做過程】

1，鍋中放入適量水（能沒過肉）和姜片蔥段，水滾后，將豬腿尖肉放入湯鍋中煮熟（約8－10分鐘，用筷子能插透肉）

2，關(guān)火后將肉浸泡20分鐘

3，撈出肉晾涼瀝干，切成大薄片

4，將黃瓜洗凈切絲，蔥切絲

5，將黃瓜絲和蔥絲放在肉片上，卷起來，擺盤

6，將蒜泥、紅醬油、辣椒油、味精、香油、糖兌成調(diào)料，澆在肉卷上即可

【香煎五花肉】

【食材原料】

豬五花肉500克、生菜適量、大蒜、青椒、五香油（做法詳見水煮魚）、鹽、花椒面

【制做過程】

1， 將五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不動(dòng)，這個(gè)步驟最好讓賣肉的同志幫忙完成，肉皮可以做肉皮凍。

2， 將大塊的五花肉平放。

3， 由肉的一段開始，將五花肉向內(nèi)卷起，盡量卷得緊一些。

4， 用保鮮膜將肉卷包起來，包緊，放入冰箱冷凍室將肉卷凍硬。

5， 取出凍硬的肉卷，橫向切成薄片。

6， 取一只平底煎鍋，不用放油，燒熱，將切好的五花肉片平放在平底鍋內(nèi)，用中火將肉片煎得兩面金黃。

7， 煎好的五花肉會(huì)溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋蔥等蔬菜煎熟，很香。

8， 用五香油、鹽、花椒面兌成椒鹽油蘸食五花肉，或者用韓國豆醬、辣醬蘸食也很好，最好用生菜將調(diào)好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起來吃，很好吃。

【咸燒白】　

【食材原料】

連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克、紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）

煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、蔥15克

【制做過程】

1、 連皮的五花肉和宜賓芽菜（咸燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。

2、 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結(jié)燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時(shí)撈起瀝干水分。

3、 在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。

4、 炒鍋或者平底鍋內(nèi)放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時(shí)撈起。

5、 肉皮要煎得棕紅微微起泡。

6、 將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。

7、 將剩余的紅醬油（深色醬油）、料酒、鹽、糖和1湯匙的油混合成料汁。

8、 將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個(gè)大碗內(nèi)。

9、 將芽菜（咸燒白一般用芽菜打底，我用的是袋裝雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等，袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制）鋪在肉片上面，壓實(shí)。

10、 將鋪好的肉片放入蒸鍋內(nèi)蒸40-60分鐘，吃的時(shí)候用一個(gè)大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉(zhuǎn)過來，將碗移走即可。

【豆瓣鯽魚】

【食材原料】

鯽魚750克

郫縣豆瓣2大匙、肉湯（或開水）1.5碗、油

調(diào)料：姜3片、蒜2瓣、香蔥3根、糖2匙、醋2匙、醬油2匙、料酒5匙、淀粉1匙

【制做過程】

1， 鯽魚開膛去內(nèi)臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗凈，在魚身兩側(cè)各斜切數(shù)刀，用料酒和鹽腌制片刻；姜、蔥、蒜均切末，郫縣豆瓣剁碎；

2， 鍋中放入足夠多的油，燒至8成熱時(shí)，放入魚稍炸；

3， 鍋內(nèi)留底油，放入郫縣豆瓣、姜、蒜末炒香

4， 加入肉湯（或者開水），加鹽、糖、醋；

5， 放入炸好的魚，燒幾分鐘

6， 將魚鏟入盤中，淀粉加少量水調(diào)勻，倒入湯汁中，離火用勺攪勻，澆在魚身上，撒上蔥花即可

此菜色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、酸甜適口、豆瓣味濃

【重慶麻辣烤魚】

【食材原料】

草魚1條（鯉魚等其它魚也可以，約1.5斤）、香芹菜50克、青筍1根、絲瓜1根（配菜可以根據(jù)自己的喜好蓮藕、豆干、黃瓜、土豆等都行）

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫縣豆瓣2大匙（30ml）、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1大匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5克）、雞精少許、鮮湯250ml、油

腌魚調(diào)料：蔥、姜片、鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、醬油、油

【制做過程】

1， 將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側(cè)開花刀，然后沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的鹽抹勻魚身，腌制10分鐘。

2， 將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱220度的烤箱上下火烤20分鐘（中間可以取出再刷一次醬油和油）。

3， 姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，豆瓣醬、泡椒剁碎，青筍去皮切滾刀塊，絲瓜去皮切滾刀塊。

4， 炒鍋內(nèi)放入50克的油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香。

5， 放入干辣椒和花椒炒香，加入鮮湯燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味。

6， 加入青筍和香芹菜同煮，斷生后加入絲瓜即關(guān)火。

7， 將烤好的魚去掉姜蔥放入一個(gè)深盆中（其實(shí)也可以一開始就放入這個(gè)深盆中），將配菜倒在魚身上。

8， 將加了配菜的魚放入烤箱中200度烤5分鐘。

9， 炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙（30ml）的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾即可上桌。

【回鍋肉】

【食材原料】

連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段

【制做過程】

1，將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干

2，將肉切成約4厘米寬的大薄片

3，豆瓣、豆豉剁碎

4，青蒜拍碎，切段

5，炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6，下豆瓣醬

7，下豆豉、甜面醬、醬油、糖

8，放入青蒜段炒至斷生即可

【毛血旺】

【食材原料】

火鍋調(diào)料100克（超市都有賣重慶火鍋調(diào)料的，我選的是“白家”，味辣）、鴨血一塊約350克，黃豆芽300克.干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米長的段，去籽）、花椒1匙、鹽適量、料酒2匙、大蔥、雞湯（或者骨湯）3杯

【制做過程】

1，將鴨血切成1厘米厚的片

2，鍋中放適量清水，燒沸后將鴨血片放入煮2分鐘，撈出瀝干水

3，豆芽洗凈瀝干

4，炒鍋放油燒至5成熱，放入蔥絲爆香，隨后放入豆芽炒熟，加適量鹽調(diào)味，盛入大碗中待用

5，將火鍋調(diào)料放鍋中炒化，加入料酒和雞湯（或者骨湯），燒沸后放入鴨血片煮熟（漂浮起來，約5分鐘）

6，將鴨血片和火鍋料一起倒入盛好豆芽的大碗中

7，鍋洗凈，倒2湯匙油（6匙）燒至四成熱，將干辣椒段和花椒放入，轉(zhuǎn)小火炸出香味，最后淋入大碗中即可

【糖醋排骨】

【食材原料】

豬仔排骨1斤

冰糖（白糖也可以）75克、醬油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、蔥段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、鹽適量

【制做過程】

1，豬排骨剁成5厘米長的段（可讓肉檔人員完成），放沸水中汆去血水

2，汆過排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味20分鐘

3，排骨上鍋蒸酥爛（約30－40分鐘）

4，蒸好的排骨揀出待用，肉湯取出姜蔥待用

5，鍋中倒油燒至7成熱將排骨放入炸至金黃（用大火，時(shí)間不要太長以免肉質(zhì)發(fā)硬）

6，鍋中留底油，將冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉湯（火要小，糖不要熬糊了，加湯時(shí)從鍋邊加入以免濺出）、老抽、醋、鹽，放入排骨燒幾分鐘

7，待湯汁收濃時(shí)滴幾滴醋起鍋，撒上芝麻即可，

此菜做熱菜或涼菜均可。

【家常豆腐】

【食材原料】

北豆腐1盒、豬瘦肉100克、紅椒1根、青椒1根

郫縣豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、鹽少許、姜、蒜

【制做過程】

1， 將豆腐切成厚約半厘米，寬約4厘米的片，豬瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青紅椒切去籽去筋切成菱形

2，在鍋中倒少許油，將豆腐煎至兩面發(fā)黃

3，炒鍋燒熱倒油，油燒至5成熱時(shí)下剁碎的郫縣豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香

4，下肉片炒開，加生抽、料酒

5，下煎過的豆腐同炒

6，下青紅椒同炒，最后加適量鹽、糖調(diào)味

【水煮魚】

【食材原料】

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯

五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

【制做過程】

1， 先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。

2， 緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3， 將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。

4，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

5， 開始做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

6， 鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用。

7， 炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

8， 加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

9， 加入清湯（或者開水），沒過魚肉。

10，燒沸以后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。

11，鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火。

12，將熱油澆在魚片上即可。

【水煮肉片】

【食材原料】

豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時(shí)令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克

郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、淀粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

【制做過程】

1， 將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會(huì)比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時(shí)切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；

3， 炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

4， 轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。

5， 鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。

6， 加入肉湯，燒沸。

7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。

8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

9， 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

10， 鍋洗凈擦干，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。

讓水煮肉片特別香的幾個(gè)訣竅：

1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

2， 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。

3， 最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

【麻婆豆腐】

【食材原料】

豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克

豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克（根據(jù)口味）、糖5克、濕淀粉（淀粉加少許水調(diào)勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克

【制做過程】

1，將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡

2，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末

3，炒鍋燒熱，放油，放如牛肉餡炒散

4，待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒

5，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6，下肉湯煮沸

7，放入豆腐煮3分鐘

8，加醬油、青蒜段、糖，用鹽調(diào)味（如果覺得夠咸就不用放鹽）

9，用濕淀粉勾芡即可

10，盛出后撒上花椒面

【宮保雞丁】

【食材原料】

雞胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、蔥1段、干紅辣椒3只、花椒10粒、油

調(diào)料：醋1大匙、糖1大匙、醬油1大匙、料酒1大匙、肉湯2大匙、淀粉1匙、鹽少量

【制做過程】

1， 先炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時(shí)候?qū)⒒ㄉ谷胗椭校弥谢鸺訜?，用漏勺不斷翻?dòng)花生米，使其受熱均勻。

2， 待油熱，花生變色后撈起，瀝干油，灑上少量鹽和糖，晾涼。油炸花生晾涼以后顏色會(huì)變深一些，所以在炸的時(shí)候注意不要將花生炸過頭了，我這個(gè)就有點(diǎn)過頭了。

3， 將雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，再用刀在雞肉上輕切十字花刀

4， 將雞肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙醬油、1匙淀粉、1大匙油拌勻

5， 將干紅辣椒剪成2厘米的段，去籽。將所有調(diào)料調(diào)和成芡汁待用。蔥切成1厘米長的段，蒜去皮洗凈切片。

6， 炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色。

7， 放入雞丁炒散。

8， 加入蒜片、姜片、蔥段，炒出香味。

9， 加入芡汁炒勻

10， 加入炒香的花生米炒勻即可