每年秋冬季節(jié)我家都會灌香腸，今年受市場豬肉價(jià)格的影響，灌香腸的時(shí)間比往年早了很多，今年很多朋友在夏天的時(shí)候都開始灌香腸了，因?yàn)槿ツ甑娜鈨r(jià)高，價(jià)格要在20元左右一斤，今年的肉價(jià)比較便宜，大概在8-10元左右一斤，比去年足足便宜了一半，到了年底價(jià)格可能又會上漲，因?yàn)榧壹覒魬舳家嘞隳c、做臘肉、腌醬肉等等，肉的需求量會大幅度上升，所以今年好多人都早早地灌起了香腸，我家也不例外，趁著豬肉便宜，溫度也下降了，買了肉，準(zhǔn)備灌香腸；

灌香腸很多朋友習(xí)慣在外面攤位上加工，但是個(gè)人建議自己在家灌，更干凈衛(wèi)生，還能省下不少手工費(fèi)，拿我們這邊的肉價(jià)舉個(gè)例子，我買的肉是8元一斤，但是在外面加工香腸，自己買肉8塊，剩下的材料和人工都是攤主的，要另外收6-8元每斤的加工費(fèi)，合計(jì)要14-16元一斤，不劃算；

家里灌香腸是個(gè)技術(shù)活，很多朋友灌出來的香腸都不好吃，沒有曬干的豬肉的那種鮮味和香味，其實(shí)想要灌出來的香腸好吃是有技巧的，最重要的一點(diǎn)就是切記不要添加過多的配料，如果是灌的是川味的麻辣臘腸，那需要的配料就比較多，五香粉、孜然、辣椒面、花椒粉等等，但江浙一帶更多時(shí)候灌的是原味的香腸，口感更純正，就是咸味的香腸，和廣式的臘腸有些相似，這種香腸根本不用添加過多的調(diào)料，否則出來的成品味道就不正宗了；

今天和大家分享一個(gè)我家用了幾十年的配方，咸度適中，肉質(zhì)緊實(shí)不發(fā)硬，灌出來的香腸是很多朋友記憶中小時(shí)候的味道，配方最重要的就是使用到的食材以及食材的比例，這些我都會詳細(xì)的和大家說明，讓你自己在家也能一次就成功；

原味香腸的配料很簡單，豬肉和腸衣是必備的，腸衣可以網(wǎng)上購買或者菜市場賣豬肉的攤上一般也有賣，剩下的就是配料，原味香腸的配料就只有4種，非常簡單方便，但是做出來香腸的味道卻著實(shí)讓人驚艷，4種調(diào)料分別是食鹽、白糖、雞精和白酒，食鹽是香腸咸味的來源，白糖除了提鮮，還有就是江浙菜的口味一般是偏甜一些的，所以白糖也是必不可少的，雞精提鮮，家庭操作雞精用量可以少一些，這是雞精的用量，不是味精，也不能用等量的味精來代替，沒有雞精可以不放，白酒是香腸香味的來源，還有一個(gè)重要的作用就是防腐，所以白酒的選擇是很重要的，白酒一般建議使用高濃度白酒，濃度在50度左右，否則防腐效果不明顯，會影響香腸的保質(zhì)期；

具體的比例也是很簡單的，以10斤豬肉為例，豬肉10斤（5000g），食鹽2兩（100g），白糖4兩（200g），白酒3兩（150g），雞精1兩（50g），這是10斤豬肉做香腸的配料比例，自己家里要灌幾斤，可以按照這個(gè)比例增加或者減少，這個(gè)比例做出來的香腸咸度適中，肉香十足，家里有準(zhǔn)備要灌香腸的朋友一定要試試！

【原材料】豬肉10斤（5000g）、食鹽100g、白糖200g、雞精50g、白酒150g、腸衣適量；

【原味香腸的做法】

1、灌香腸的豬肉一般選擇3肥7瘦的，太瘦的肉灌出來的香腸口感會柴一點(diǎn)，喜歡肥一點(diǎn)的口感可以選擇4肥6瘦的，灌香腸的肉能買到夾心肉最好，夾心肉灌出來的香腸個(gè)人覺得會更加好吃，沒有夾心肉可以買前腿或者后腿，我是從超市買的肉，現(xiàn)在為超市的肉都是包裝好賣的，只買到了8塊夾心肉，還有2塊后腿肉，加起來一共10斤；

2、買回家的肉不要清洗，肉上有水分，灌出來的香腸容易變質(zhì)，可以準(zhǔn)備少許高濃度白酒，把豬肉表面稍微擦拭一下，擦拭好的豬肉放在一個(gè)干凈無水的大盆中備用；

3、超市買回來的豬肉是帶有豬皮的，灌香腸的肉不要皮，所以先去皮，豬皮不要扔掉，之前和大家分享過炸豬皮的做法，可以試試；

4、全部去皮之后的豬肉要有10斤，把準(zhǔn)備好的豬肉切成細(xì)細(xì)的肉絲，肉絲灌出來的香腸蒸熟切片的時(shí)候不容易散開；

5、肉絲切好之后，把配料也準(zhǔn)備好，100g食鹽，200g白糖，150g白酒，50g雞精；

6、準(zhǔn)備好的調(diào)料全部倒在肉上，翻拌均勻，一定要把調(diào)料完全攪拌均勻，這樣豬肉的味道才會均勻，攪拌好之后放在一邊腌制1個(gè)小時(shí)左右；

7、腌肉的時(shí)候處理腸衣，買回來的腸衣一般都是腌漬的，腸衣倒在碗中，先用水沖洗干凈，把表面的食鹽沖掉，放在碗中加點(diǎn)白酒浸泡半小時(shí)，加白酒能去掉一部分腥味，浸泡好之后放在水龍頭下面沖洗一下，沖洗好瀝干水分，放在高濃度白酒中，灌腸的時(shí)候拿來就能直接使用了；

8、準(zhǔn)備一個(gè)灌腸工具，把肉塞進(jìn)去，頭上這里肉擠出來一點(diǎn)，這樣腸衣能更好地套上去，腸衣套好之后，在這一頭用繩子扎緊，然后把工具的手柄往下壓，這時(shí)候肉就會從工具的漏斗中灌到腸衣里面了，肉灌好之后在頂端也打一個(gè)結(jié)，然后把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的，一般是15厘米左右一段，長度適中；

9、全部綁好之后用牙簽在香腸的表面快速扎上2下，不要扎得太多，否則腸衣容易被扎破，扎孔是為了讓香腸里面的氣排出來，這樣曬起來的時(shí)候也會更快更容易干，里面的油脂也能更好的曬出來；

10、香腸都綁好之后要過一下水，鍋中加水，燒到水冒氣泡，大約八十度左右，把香腸放進(jìn)去燙一下，大約3秒鐘，快速出鍋，你會發(fā)現(xiàn)香腸表面的顏色變了，變白了一些，這樣做是為了讓香腸表面快速收水，更容易曬干；

11、全部過水之后，掛到室外晾曬，盡量避免太陽直曬，放在室外風(fēng)干，剛開始香腸的顏色還是有些泛白的，隨著水分的蒸發(fā)，顏色會慢慢變深；

12、現(xiàn)在溫度比冬天要稍微高一些，一般晾曬5天左右，香腸就差不多好了，晾曬好的香腸表面是硬硬的，體積明顯變瘦，顏色也會變得有些紅棕色，一般曬到這種狀態(tài)，香腸就可以收回來了，再曬香腸會太干，影響口感；

13、曬好的香腸想吃直接取，做法有很多，可以直接蒸好切片吃，曬干的香腸只要沖洗一下表面，就能直接上鍋蒸，香腸一般是整根蒸的，蒸15分鐘左右，蒸好稍微晾涼之后切片，這樣香腸的油脂和香味不容易流失，還可以炒冬筍、做香腸面、涮火鍋的時(shí)候來上一點(diǎn)都是可以的；

14、香腸氣溫低的時(shí)候在室溫下能保存一段時(shí)間，有條件抽真空的可以真空包裝，不能真空保存的可以剪成段，放在保鮮袋中，冰箱冷藏或者冷凍保存；

【灌香腸的2個(gè)小技巧】

1、灌好的香腸要用牙簽在香腸上扎一下，尤其是有氣泡的地方，這樣香腸曬得會更快，而且肉質(zhì)緊實(shí)；

2、香腸過水是不能少的，能讓它表面快速收水，更容易曬干；

灌香腸的做法總結(jié)：

1、曬香腸的整個(gè)過程要注意避免淋雨，否則香腸容易變質(zhì)；

2、灌香腸用到的工具和容器建議提前清洗干凈，并且晾干再使用；

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